Эстерхази — торт-легенда! Для сладкоежек и любителей ореховой выпечки! Проверенный рецепт в классическом оформлении с пошаговыми фото. Подробное описание — для отличного результата!
Всем доброго дня и хорошего настроения! Ведь именно когда мы готовим в хорошем настроении, все получается без особых усилий, как бы само собой, правда же?
Сегодня мы с вами приготовим широко известный (в узких кругах :)) торт с загадочным названием Эстерхази. Об истории этого десерта немало сведений в интернете, часто они разнятся, но в одном можно быть уверенным: десерт носит имя венгерского министра Пала Антала Эстерхази. Рецептур тоже множество, но все их объединяет присутствие орехов в коржах и «паутинка из шоколада» в качестве декора.
В общем, я предлагаю вам приготовить и оценить вкус этого знаменитого десерта!
В рецепте я использую миндальную муку мелкого помола (для пирожных макарон), но можно и самим измельчить орехи. Есть варианты Эстерхази с молотым грецким орехом, и я предполагаю, что это тоже очень вкусно.
ВАЖНО! После финальной сборки нужно дать торту хотя бы несколько часов, чтобы он настоялся: тогда крем пропитает суховатые миндальные коржи и торт заиграет новыми красками.
Готовы? Тогда приступаем!
Подготовим продукты для теста!
190 г миндальной муки (молотого миндаля), 190 г сахара, 240 г яичного белка (помните, в белок не должно попасть ни капли желтка, будьте внимательны!) и 10 г кукурузного крахмала (если его у вас нет, то можно не класть). Также нам понадобится качественная бумага для выпечки! У меня — силиконизированная.
На бумаге для выпечки рисуем круги: на мой противень помещается 4 круга диаметром 16 см. Включаем духовку разогреваться до 160 градусов (к слову, у моей духовки минимальная температура 180, но всё равно всё получается).
Делаем тесто!
Перекладываем белки (240 г) в чашу для взбивания. Взбиваем до пышной пены.
Затем в 2-3 приёма вводим сахар (190 г), взбиваем до крепких пиков.
Добавляем 190 г миндальной муки, смешанной с крахмалом.
Аккуратно, но быстро, чтобы белки не опали, вымешиваем тесто (к этому времени духовка уже должна быть нагрета, а пергамент расчерчен). ВАЖНО! Если вы хотите сделать круги большего диаметра и в большем количестве, то я настоятельно рекомендую делать замес теста несколько раз. В идеале, на каждый объём, который у вас помещается в духовке, тесто нужно замешивать отдельно, т. к. оно очень быстро опадает!
Например, всего для этого торта у меня получилось 10 коржей, я выпекала по очереди, к тому же, отвлеклась на съёмку процесса, и тесто частично опало( Вот почему я от всей души рекомендую вам замешивать ровно столько теста, сколько поместится в вашу духовку за один раз, чтобы тесто не ждало! Возможно, приведённые здесь ингредиенты стоит разделить на два замеса: ориентируйтесь на свою духовку.
Выпекаем коржи!
Выкладываем тесто в кондитерский мешок и рисуем на бумаге круги от края к центру, затем лопаточкой разглаживаем их. Убираем в духовку до золотистого цвета (это может занять от 20 до 40 минут, в зависимости от вашей духовки).
Готовые коржи остужаем на ровной поверхности (иначе корж будет кривоват) и снимаем с пергамента.
Готовим крем!
Нам понадобится: молоко (250 г), сахар (40-50 г), желтки (65 г), кукурузный крахмал (18 г), масло (70-100 г) комнатной температуры, экстракт ванили (капелька). Этого количества крема мне хватает «впритык», и, если вы хотите обильно промазать торт и бока, можно приготовить 1,5 порции.
Нагреть молоко в сотейнике.
В отдельной мисочке смешать желток с сахаром, добавить крахмал.
Я кладу меньше сахара (30-40 гр), т. к. лично мне и так очень сладко из-за коржей. А вот если вы готовите торт для сладкоежек (собственно, этот торт именно для них:)), можно и больше сахара положить.
Часть тёплого молока (треть), перелить в желтковую смесь, хорошенько размешать.
Вернуть молочно-желтковую смесь в сотейник и варить на медленном огне до загустения. Если у вас появляются комочки, не бойтесь: их можно будет потом пробить блендером или протереть через сито. Снять с огня и охладить до комнатной температуры.
Если образовались комки, пробить блендером. Добавить масло и тщательно перемещать. Количество масла зависит от ваших предпочтений: если хотите более плотный крем, то добавьте больше масла.
Начинаем сборку торта!
Для сборки (внутрь) торта нам понадобится 2/3 или чуть больше от крема, остальное пойдёт на обмазку.
Смазываем корж небольшим количеством крема. Накрываем вторым коржом, на него снова кладём крем и т. д. Никакой магии)
Если вы сомневаетесь, сколько крема класть на каждый корж, можно сразу распределить всё количество по коржам и просто сложить их друг на друга.
Верхний корж не смазывать! И ещё: в качестве верхнего выбирайте самый ровный и красивый корж)
Остатками крема покрыть торт сбоку. Убрать на несколько часов в холодильник — для пропитки.
Декорируем!
Для декора нам понадобится: белый шоколад (50 г), сливки (25 г), тёмный или молочный шоколад (30 г), миндальные лепестки (50 г).
Растапливаем белый шоколад со сливками на водяной бане, перемешиваем до однородного состояния. У меня смесь получилась почему-то густоватой, но не страшно) Смазываем верх.
Растопленным тёмным шоколадом (через корнетик или кондитерский мешок) отсаживаем сверху спираль от центра к краям. Зубочисткой делаем фирменную сеточку.
Мой шоколад, как оказалось, плохо растопился, поэтому мне не удалось отсадить его аккуратно, и линия была то толстой, то тонкой. Если и у вас получилось вдруг так же, то не расстраивайтесь, потому что…
… можно сделать декор «наоборот»! Я взяла спатулу (лопатку) и разровняла ею тёмный шоколад по поверхности, а сверху белым шоколадом (проверила, что он хорошо растоплен) нанесла спиральку от центра к краям.
Затем берём зубочистку и делаем 4 штриха, от центра к краям. На север, юг, запад и восток:) Получится 4 сегмента. Теперь в каждом сегменте делаем штрих от края к центру и наблюдаем уже вот такую сеточку!)
По вашему желанию, секторов можно сделать больше, т. е. изначально не 4, а 6 штрихов.
Бока торта обсыпаем миндальной стружкой и убираем торт в холодильник на пару часов для полной пропитки.
По прошествии этого времени достаём торт, наливаем чай или кофе и… наслаждаемся!
Приятного аппетита!
Друзья, у нас есть замечательный Telegram-канал! Присоединяйтесь!)
Другие легендарные торты вы можете найти здесь!
Комментарии 55
КомментироватьОгромное спасибо за рецепт!!!!
Всё получилось отлично!
Супер!)
Здравствуйте, очень нравиться все что вы делаете))) у меня вопрос: можно ли обойтись без кукурузного крахмала? Можно ли его заметь на картофельный? Читала что сверху вроде как бы ещё должен быть абрикосовый джем….
Добрый день! Спасибо за теплые слова)
Без крахмала можно обойтись, тоже получился хорошо:)
Если вы добавите абрикосовый джем, то тоже, наверняка, будет вкусно. Просто я готовлю без него)
Спасибо вам что ответили… а то ждала вашего ответа т к планирую его испечь и чтоб в процессе неоконфузиться решила спросить)))
Удачи! Поделитесь потом результатом?) Если будете выкладывать в Инстаграм, отмечайте нас с Викой, нам будет приятно:)
Можно ли в этом рецепте миндаль заменить на смесь миндальной муки и молотого грецкого ореха? Многие предпочитают именно такой вариант.
Думаю, вполне можно!
Подскажите пожалуйста, а коржи в эстерхази должны быть как в Киевском или все таки мягкими, может глупый вопрос, но у меня они почему выходят мягкими, вот и интересуюсь, а как правилтно должно быть?
Оксана, добрый день! Честно говоря, не помню какой Киевский на вкус, но здесь коржи после выпекания твердые, а после того, как торт постоит, становятся мягкими и очень нежными.
Спасибо за рецепт!Правда с коржами у меня не заладилось,миндаль не получилось сильно измельчить,может по-этому,очень тонкие они получились.Но,думаю,на вкус это не повлияет.Завтра буду пробовать,пекла папе на д.р.