Зефир в шоколаде — этот десерт совершенно точно достоин вашего внимания! Успех его основан на контрастах: нежный и лёгкий, как облако, зефир, окружён хрусткой, терпкой, благородной шоколадной оболочкой! Это как лёд и пламень, как небо и земля, как зебра и полоски — идеально дополняют друг друга) В общем, предлагаю сегодня научиться делать зефир в шоколаде, и у нас на это пять причин)
- Зефир в шоколаде — отличный вариант небольшого, но очень приятного подарка, а впереди как раз праздники.
- Готовится он на удивление легко и быстро.
- Нашему сайту уже ой как давно требуется офигенный рецепт зефира, который гарантированно получится у всех и будет быстро стабилизироваться!
- Я снимала рецепт ещё перед Новым годом (но актуален он круглогодично!), сколько ему ещё лежать в закромах?!
- И наконец — это действительно вкусно!
Ну сами же видите — причины весомые!)
Поехали!
Зефир мы будем делать с апельсиново-пряным вкусом и покроем тёмным шоколадом и получится очень гармонично, потому что апельсин и шоколад — традиционное сочетание. А пряности добавляют тепла и новогоднего настроения. Пряности также хорошо подходят осенним десертам, но это вовсе не значит, что их нельзя использовать в другое время года, если вы их любите) Я вот, например, люблю) А если не любите — не кладите — и будет просто апельсин с шоколадом. А если не хотите апельсин, можете взять любой другой фрукт или ягоду и поэкспериментировать) Я только за! Особенно если вы потом расскажете нам об этом в комментариях!)
При приготовлении зефира я буду пользоваться планетарным миксером Starwind. Он очень здорово помогает в этой работе, т. к. освобождает руки и мы можем спокойно помешивать сироп, а потом спокойно же его вливать. А также он мощный — 1600 Вт и имеет вместительную чашу — 7 л. То есть взбивает быстро и сразу большую порцию. Но если у вас нет планетарника, вы всё равно можете сделать зефир! Я раньше так и делала, это менее удобно, но вполне возможно. Только количество ингредиентов лучше сократить: если для планетарника я беру 2 белка, то ручным взяла бы один и пропорционально уменьшила количество всех остальных ингредиентов.
Итак, в первую очередь с помощью тёрки или любым другим способом снимем цедру с одного апельсина. Цедра — это то, что жёлтое, белую часть шкурки не берём, она будет горчить.
Дальше выдавим сок из двух-трёх апельсинов.
Нам нужно 200 г сока.
Чтобы давилось лучше, а сока получилось больше, можно предварительно покатать апельсины по столу.
Сок выливаем в кастрюльку. Добавляем 70 мл воды, 200 г сахара…
…10 г агар-агара силой 900 (покупайте в кондитерских магазинах, не в супермаркетах: результат зависит в том числе и от качества агара)…
…и 50 г сиропа глюкозы (можно заменить сахаром, если не собираетесь хранить зефир).
Дальше надо добавить пряности. Я буду использовать традиционный коктейль) Половину чайной ложки молотой корицы и четвертинку чайной ложки имбиря…
…натру на тёрке три миллиметра мускатного ореха (можно взять 1/4 ч.л. молотого)…
…и четвертинку ч.л. гвоздики. Купить её молотую у меня долго не получилось, но меня спасла кофемолка Starwind)
С её помощью я заготовила себе немного молотой гвоздики — свежей и ооочень ароматной! Отлично для зефира, пряников, морковного торта и другой пряной выпечки)
Мы добавили все ингредиенты в сок апельсина, перемешиваем, отставляем пока в сторону.
А в чашу миксера (чистую, сухую и заранее обезжиренную — можно протереть водкой) кладём 70 г белка (от двух яиц категории C0).
Отдельно отвешиваем 70 г сахара и смешиваем со щепоткой лимонной кислоты.
Ставим сироп на средний огонь (на индукции я выбираю 6-7). Помешиваем и варим сироп. Всего варить будем 4 минуты (если есть кулинарный термометр — температура готового сиропа — 100-101C).
На второй минуте включаем миксер и начинаем взбивать белки (венчик, помним, тоже чистый, сухой и без следов жира!). (ВАЖНО: если работаете ручным миксером, начинать взбивать белки стоит одновременно с варкой сиропа!)
Сначала белки станут пенкой…
…затем потихоньку подсыпаем подготовленный заранее сахар. И взбиваем белки до пышности и стойкости — как это называется, до крепких пиков.
В идеале белки должны взбиться как раз за оставшиеся две минуты. К этому времени сироп уже должен быть готов. Здесь не нужно пытаться варить его «до толстой нити», лично я на это не ориентируюсь. Главный ориентир тут — время. На вид же получается просто густой, слегка тягучий сиропчик)
Не останавливая миксер, тонкой струйкой, но активно вливаем сироп к белкам.
После того, как влили весь сироп, быстро добавляем цедру и взбиваем ещё секунд 30 — до появления чётких следов от венчика. Температура массы должна быть 55C.
Стабилизируется зефир очень быстро, буквально на глазах, поэтому важно, со скоростью света перемешав его силиконовой лопаткой, мгновенно переложить массу в заранее подготовленный кондитерский мешок (или мешки) с насадкой. И отсадить на заранее, опять же, подготовленную поверхность.
Я предпочла сделать форму ракушек, т.к. зефир будет ещё покрываться шоколадом. Слишком большие зефирки будет не очень удобно глазировать, а также есть — ну, всё-таки зефир в шоколаде получается уже не таким лёгким, как обычный, его сразу много не съешь) Хотя… кому как)
В принципе, зефирки и в таком виде будут вкусны и хороши) Но в шоколаде намного выигрышнее!
Стабилизируем их около часа, а дальше шоколадом и займёмся.
Предупреждаю: перед тем как окунать зефирки в шоколад, я его темперирую (я расскажу вам, как это делать), но если у вас нет желания и возможности этим заниматься можете пропустить этот пункт, но учтите, что зефир в таком случае нужно будет хранить в холодильнике, а хрустеть и ломаться шоколад не будет. Впрочем, благодаря какао-маслу в составе глазури, покрытие не будет таять при комнатной температуре, и это хорошо!)
Итак, берём 300 г тёмного шоколада (у меня — 54,5%). Отдельно отвешиваем 30 г какао-масла. Растапливаем в микроволновке или на водяной бане (следите, чтобы ни в шоколад, ни в масло не попала вода!). Не перегреваем! Критичная температура для тёмного шоколада — 50C. Но до неё доводить необязательно: растопили и довольно.
Добавляем какао-масло в шоколад. Перемешиваем.
Теперь темперируем! Нам нужно быстро и равномерно остудить шоколад до температуры, при которой в его составе образуются стабильные кристаллы. Для тёмного шоколада это 27C. Здесь, конечно, без термометра, а лучше — пирометра, не обойтись! Температуру нужно определить чётко, на глаз это сделать не удастся.
Опустить температуру мне, по традиции, поможет импровизированный домашний «камень» для темперирования — пачка замороженного зелёного горошка)
Ставлю на горошек миску с шоколадом, зарываю её поглубже и, постоянно перемешивая и периодически измеряя температуру, довожу массу до 27C.
Дальше нужно довести шоколад уже до рабочей температуры — для тёмного шоколада это 32C. Я буду использовать фен (лучше строительный, но у меня такого нет и я применяю обычный). Почему не микроволновка? В ней очень легко шоколад перегреть, а потом придётся заново его остужать, это неудобно.
Не перегреть очень важно! По моему опыту, лучше недо-, чем пере-) Можно и вовсе купать зефирки в шоколаде, температура которого 27C, но он будет очень быстро стабилизироваться и густеть, а слой будет получаться очень толстым. Поэтому я всё-таки за то чтобы использовать шоколад рабочей температуры — 32С.
По очереди окунаем зефирки в шоколад.
Вынимаем с помощью вилочки, аккуратно потрясываем, чтобы слить лишний шоколад! Острожно: зефир так и норовит соскользнуть обратно в свою шоколадную ванну!) Хитрец!
Выкладываем зефирки на пергамент и ждём полной стабилизации шоколада. Если темперирование прошло удачно, то шоколад застынет очень быстро — у меня это происходит не более чем за 10 минут (но на самом деле буквально на глазах видно, как шоколад становится матовым, стабилизируется: пока глазируешь последние зефирки, первые уже готовы), но это также зависит от температуры в помещении: для работы с шоколадом очень желательна температура 16-18C. Если у вас очень жарко, придётся ждать дольше или убрать зефир в холодильник для ускорения процесса.
Собственно, всё! Наш изысканный, благородный десерт — зефир в шоколаде — готов!
А вот какой он внутри) Он не такой влажный, как зефир по тому старому рецепту, что у меня уже есть на сайте. И мне кажется, это его преимущество! Он пружинистый, довольно плотный, ощутимый, так скажем, эта текстура очень здорово гармонирует с шоколадом. Мне нравится!
Если вы давно искали проверенный рецепт хорошего стабильного зефира, попробуйте этот! А может вы ищите зефир без сахара? Он у нас тоже есть)
Если не хотите использовать живой белок, зефир можно приготовить на альбумине — сухом белке. Просто разведите его тёплой (!) кипячёной водой. На 5 г альбумина берём 35 г воды — это будет один белок. Если белок плохо расходится в воде, можно пробить его блендером, тогда советую развести чуть побольше, потому что часть продуктов останется на насадке блендера.
Также хочу отметить, что зефиру я учусь в блоге у Марины и очень ей благодарна.
Добавить комментарий