Классический бисквит — рецепт, который гарантирует 100% отличный результат! Бисквит высокий, пышный и всегда получается! Подробнейшее описание процесса и тонкостей! Много фото!
Рецепт этого бисквита в блоге уже есть, вы можете найти его в статье про торт омбре, только там он с добавлением красителя, что, впрочем, никоим образом не влияет на технологию его изготовления. Однако, т. к. это классика в чистом виде, было бы несправедливо обойти этот чудесный бисквит стороной и не посвятить ему отдельный пост. Исправляюсь, в общем!
Итак, классический бисквит! Правильно приготовленный, он пышный, воздушный, лёгкий и очень красивый! Работать с ним — одно удовольствие, я обожаю его и очень радуюсь, когда выдаётся возможность испечь очередной тортик именно с ним. У этого бисквита только одна… особенность, минусом я бы это не назвала, потому что всё можно обернуть в свою пользу. Он суховат. Но это исправляется пропиткой, количество которой можно регулировать, на своё усмотрение. А вот вкус этой пропитки передастся и коржам, что очень хорошо: можно играть со вкусовыми оттенками и так, и сяк, смотря с какой начинкой торт вы делаете.
Есть несколько секретов, которые нужно знать, и несколько правил, которым нужно неукоснительно следовать, чтобы ваш бисквит получился таким, как надо. Я расскажу вам всё, что знаю) Все свои хитрости, лайфхаки, наблюдения, которые есть у меня на данный момент. Скажем наше твёрдое «Нет!» бисквитам, похожим на подошву! Отныне — только пышность, воздушность и лёгкость — «само совершенство»!
Я буду делать бисквит на 4 яйца в форме 16 см. Из этого же количества продуктов можно приготовить его и в форме 18 см и шире, но тогда он получится ниже. Чем больше диаметр, тем ниже бисквит. Либо пропорционально увеличивайте количество ингредиентов) Помните, у нас на сайте есть калькулятор для этой цели, там, где кнопка «Ингредиенты») Всё для вас!
А все нужные ингредиенты вы можете заказать в Instamart, они доставляют самые свежие продукты с полок супермаркетов, первая доставка бесплатно!
Поехали!
Для начала нужно отделить желтки от белков. Я часто слышала, мол, берите яйца комнатной температуры. Якобы так они лучше взбиваются. Кто-то, наоборот, пишет: берите холодные! Но, честно говоря, сама я никогда этим не заморачиваюсь. Не достаю яйца из холодильника заранее и не охлаждаю намеренно, если только что принесла их из магазина. Какие есть — такие и беру. Ни разу не замечала, чтобы это как-то сказывалось на качестве бисквита. Хотя я не буду спорить, если вам, например, на курсах сказали охлаждать или нагревать — охлаждайте и нагревайте)
Но что точно нужно сделать — это отделить желтки от белков аккуратно, чтобы ни капли желтка не попало в белки! А ещё использовать для белков чистую, сухую чашу, без остатков жира и капелек воды. Вот если вода или жир попадут в белки, тогда они запросто могут не взбиться как следует.
Итак, вот мы всё отделили, разложили в разные — довольно большие, чтобы нам было удобно взбивать — чаши.
В 4 желтка добавляем 50 г сахара и 10 г ванильного сахара.
Взбиваем миксером на высокой скорости до пышности. Получится светлая кремовая масса.
Не ленитесь, взбивайте хорошо. От этого зависит качество нашего бисквита. Если у вас мощный миксер, типа планетарного, вам, конечно, потребуется меньше времени, и бисквит получится более пышным и высоким. Но у меня вот нет планетарника, у меня обычный ручной Bosch 450Вт, а классический бисквит всё равно получается замечательным, хотя, вероятно, может быть и лучше)
Отставили миску в сторону.
Венчики миксера нужно вымыть и вытереть насухо. Помните: никакого жира и воды!
Берём чашу с белками. Легонько взбиваем их до состояния пены. Внимание: лайфхак! Чтобы белки лучше взбились, можно добавить к ним щепотку соли или лимонной кислоты. Или даже протереть сухую чашу для взбивания долькой свежего лимона.
Подсыпаем 60 г сахара.
И взбиваем, пока масса не станет плотной и глянцевой.
Но тут очень важно не перебить! Если это случится, масса сильно уплотнится и тесто в духовке не поднимется. Как определить, что пора прекращать взбивать? Сильно наклоните или вовсе переверните чашу: если белковая масса «сидит» в ней крепко, никуда не сползает, значит, готово! Не упустите этот момент, периодически проверяйте при взбивании, то и дело наклоняя чашу.
Теперь аккуратно добавляем белковую массу в желтки. Работаем только силиконовой лопаткой, это очень удобно!
В пару заходов добавляем все белки и соединяем с желтками. Делаем так называемые складывающие движения. То есть подхватываем массу лопаткой снизу и перекладываем наверх. Действуем аккуратно, чтобы не разрушать воздушную структуру нашего будущего теста, но довольно уверенно, чтобы не задерживать весь процесс.
Отдельно просеиваем 120 г муки. И в несколько заходов добавляем её в тесто.
Точно так же, складывающими движениями соединяем муку с яично-сахарной массой. Стараемся работать быстро, но вмешиваем тщательно, чтобы в тесте не осталось сухих «островков» муки.
Тесто готово!
Выкладываем его в форму. Ну, как форму… Не ту, которую большинство себе представляет.
Я всем рекомендую выпекать любые бисквиты в кольце! Есть такие специальные стальные кольца для выпечки и сборки тортов, поищите в хозяйственных или кондитерских магазинах, благо сейчас их очень много. Они без дна, бывают фиксированного диаметра, бывают — раздвижные. Высотой они тоже отличаются, в общем, на любой вкус и кошелёк. Купите себе такую, не пожалеете, точно вам говорю! В кольцах бисквиты всегда получаются ровнее и выше, чем в обычных разъёмных или монолитных формах. Для колец не надо ни делать французскую рубашку, смазывая стенки маслом и обсыпая мукой, ни прокладывать бортики пергаментом. Честно говоря, я и в обычных формах не смазываю: тесто цепляется за ничем не обработанные стенки и лучше поднимается, а вынуть бисквит всегда просто: провёл ножом между стенками формы и боками бисквита, и вуаля!
Не стоит бояться того,что в кольцах нет дна. Классическому бисквиту (как и многим другим, большинству в моей практике) это вообще не помеха: тесто довольно густое. А если нужно испечь жидковатое, просто оберните форму снаружи фольгой, прижмите поплотнее, и всё будет отлично. В духовке оно схватится быстрее, чем успеет вытечь. Это тоже я исходя из опыта вам говорю. Хотите наглядности — посмотрите, в моих статьях в разделе «Торты» или «Мастер-классы».
Итак, выкладываем в кольцо, которое предварительно ставим на ровную жаропрочную поверхность (противень), застеленную пергаментом для выпечки, разравниваем настолько тщательно, насколько получится. Это тесто само в духовке не растечётся и не выровняется, как сейчас сделаете, так оно и испечётся.
Тесто ставим в заранее разогретую до 180-200 градусов духовку на время от 40 до 60 минут (точные температура и время зависят от особенностей вашей духовки!). Духовку не открываем, иначе бисквит опадёт! Если совсем невтерпёж, приоткрыть можно примерно после 20-й минуты. Я пеку на 180 градусах около часа на среднем уровне, без конвекции, а вниз всегда ставлю жаропрочную ёмкость с водой, иначе дно подгорает. Вам нужно подружиться с вашей духовкой, найти к ней подход. Если бисквит поднимается горкой и трескается, значит, температура высоковата, в следующий раз делайте пониже.
Если горит дно — ёмкость с водой внизу вам в помощь, если горит верх — положите сверху на кольцо фольгу. А вот при слишком низкой температуре бисквит может вовсе не подняться, быть плотным, клёклым и т. д. Если бока бисквита идут волнами, скорее всего, вы смазали-таки стенки формы маслом: тесту было неудобно, не за что было ухватиться, карабкался, как мог, но вот…( Если бисквит опал, либо вы ослушались меня и открыли духовку раньше положенного, либо недопекли.
Готовность бисквита проверяем шпажкой. Вставленная в середину, она должна выходить сухой.
Или руками. Слегка нажмите на серединку. Если пружинит, возвращая себе прежнюю форму, значит, пропёкся!
А ещё — запах!))) Вы научитесь понимать, что бисквит готов по его божественному аромату! Но это придёт с опытом.
В общем, вот он!)
Видите, немного треснула верхушка. Но это мелочи: вынув из кольца (кстати, смотрите, кто боялся, какое чистое донышко, ничего не вытекло), я переверну бисквит на решётку, он отлежится ночь (так положено), и верхушка станет ровнее. А вообще можно её и срезать тоненько, это вообще не проблема.
Даём немного остыть.
Далее аккуратно проходим ножом между стенками кольца и боками бисквита.
Снимаем кольцо и переворачиваем бисквит на решётку. Осторожно! Только испечённый, он очень нежный.
Видите, какой ровный и красивый?
Теперь ему нужно дать отдохнуть. Это займёт 8-12 часов. Чтобы не подсыхал, заверните его в пищевую плёнку и оставьте на столе или положите в холодильник (не обязательно). По прошествии этого времени работать с бисквитом будет значительно легче, он будет более послушным, пружинистым, не таким ломким и не превратится при пропитывании в кашу. Его будет удобнее разрезать на коржи. Я всегда стараюсь дать бисквиту отлежаться. Однако знаю, что в экстренных условиях это правило не соблюдают, и торты всё равно получаются)
Вот. Вроде бы всё рассказала как я делаю классический бисквит.
Разрез покажу уже в МК по сборке торта. Скоро будет)
Ещё из мифов: иногда говорят, что, пока бисквит в духовке, нельзя топать, устраивать сквозняк, ронять что-то на пол, громко разговаривать, кричать… Ну, не знаю, у кого как) Я такой связи не замечала. Однако дверцей духовки, в которую вы только что поставили кольцо с бисквитным тестом, хлопать всё-таки не стоит! На всякий случай)
Если есть вопросы, задавайте!
Весёлых приключений на кухне!
П. С. Вот какая, простите, редиска, ставит плохие оценки?) А ну-ка, покажи личико, Гюльчатай! Отпишись мне в комментах) Что не так в этом МК? Что вам не нравится? Напрасно я старалась сегодня весь день? Давайте восполним упущение совместными усилиями, если вы знаете больше и лучше.
Кстати. Хотела сказать, что, заменив часть муки несладким какао-порошком (20-30 г, на ваш вкус), вы получите классический шоколадный бисквит. Так-то!
Друзья, у нас есть замечательный Telegram-канал! Присоединяйтесь!)
Комментарии 303
КомментироватьТори! Он прекрасен! Огромное спасибо за ваши МК!
Если шифоновый у меня получаться начал раза с 3го (очень сложно было выждать правильное время, как итог пекся часа по 1,5), то этот с первого раза и испекся за 35 минут)) Теперь осталось провести эксперимент с рисовой мукой))
Здравствуйте, Виктория и все гости этого вкусного блога! С тех пор как я набрела на Ваш сайт в просторах интернета прошло не так уж много времени, но я уже успела попробовать много рецептов. В первую очередь, СПАСИБО (!) за столь подробное и понятное описание. Даже через монитор ощущается что всё делается с душой и большим желанием дать простую и понятную информацию, руководство к действию. Ведь «нет ничего проще, чем сделать простое сложным и, наоборот, нет ничего сложнее, чем сделать сложное простым» (С.Джобс).
У меня есть вопрос. Может у Вас будут мысли по поводу того, почему у бисквитов в моем исполнении пррваливаются бока? Вот на фото видно, что бисквит очень старался чтобы у него была тонкая талия)) как думаете, в чем может быть причина?
Юлия, здравствуйте. Спасибо вам за добрые слова!) Насчёт бисквита. Вы смазываете стенки формы? Часто так бывает, если стенки маслом смазывают: тесту не за что уцепиться и бока получаются гармошкой. Не смазывайте никогда! Ещё оседают бисквиты, если в них маловато муки. У меня выверенная пропорция, отлично работающая, однако надо учесть, что мука разных производителей разная. Возможно, стоит ненамного увеличить количество муки, но попробовать сначала прям граммов на 10, потому что если муки будет слишком много, то бисквит будет плотным, сбитым, похожим на подошву. Успехов вам! Если что, пишите, чем могу, буду помогать!
Виктория, спасибо за ответ. Ваши советы о том, что не нужно смазывать форму видела раньше, к ним же и прислушалась. Не смазываю))
А вот по поводу муки, обязательно попробую, спасибо! О результатах отпишусь ;)
Добрый день!!! Подскажите, пожалуйста,
В газовой духовке бисквит хорошо поднимается в 2 раза, но к сожалению верх не успевает запечься, а низ сушит сильно.
А вы пробовали ставить вниз под форму с бисквитом, на уровень ниже, форму с водой?
Приветик.
Хочу спросить Вас, а можно белки положить после муки? Мука, пока размешаешь, опускает пышность белков!? Что вы по этому поводу скажете? Некоторые взбивают белки вместе с желтками и с сахаром и потом муку добавляют. Вы пробовали таким образом спечь бисквит? Я всё думаю, как лучше всего спечь бисквит. У меня старенькая плита, двухкофорка. Но пеку в ней, приспособилась уже
Огромное спасибо авторам за подробное разъяснение и фото!!! У меня все получилось!!! До этого пробовала печь бисквит, но он не поднимался, а если и поднимался, то потом опадал. Руки не опустила, стала искать и наткнулась на ваши пояснения. Все получилось!!! Бисквит испекся и не покалечился! Немного опала шапка, но это и хорошо. В итоге получился ровный, аккуратный и вкусный. Большое спасибо за ваш труд!!!
Не за что, вам спасибо) Я старалась!) И хорошо, что не зря!)
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, как быть, если конвекция в духовке не отключается?
Не пеку с конвекцией, не знаю( Говорят, с ней всё быстрее пропекается. Может, просто быстрее испечётся?
Спасибо за ответ)