Масляный крем на швейцарской меренге

Я давно знала рецепт этого крема, но почему-то недооценивала его. Он казался мне слишком масляным, жирным. А потом что-то случилось и я пересмотрела своё отношение к масляным кремам, в принципе, и к этому в частности. Если масло качественное, натуральное и вкусное само по себе, да ещё добавлен ароматизатор — коньяк или ванильный экстракт, то он определённо очень хорош! Нет, если намазать два килограмма на маленький бисквитик, будет всё-таки слишком. Но если использовать масляный крем на швейцарской меренге для декора — в самый раз! А ведь именно для украшений особенно замечателен этот крем: он стабилен, то есть держит форму при комнатной температуре, даже летом, не течёт, моментально «схватывается» в холодильнике. Им можно выравнивать торт — под мастику и набело, отсаживать звёзды и другие фигуры, а также из него в том числе делают  великолепные цветы в модной сегодня малазийской (по другим данным — корейской) технике.

Рассказываю, как делать.

Кладём в сухую жаропрочную миску (у меня — кастрюлька) 3 белка и 90 г сахара. Не допускайте попадания желтка или капель воды в белки!

Масляный крем на швейцарской меренге

Ставим на водяную баню. Прогреваем, постоянно помешивая венчиком, пока сахар полностью не растворится. Проверить можно захватив массу пальцами: крупинки сахара не должны ощущаться! Переливаем белки в чашу для взбивания. Она должна быть абсолютно чистой и сухой, иначе белки не взобьются!

Масляный крем на швейцарской меренге

Взбиваем белки на высокой скорости до плотных пиков. Масса должна полностью остыть, стать глянцевой и уверенно держать форму, которую задаёт ей венчик. На это уйдёт примерно 10 минут.

Масляный крем на швейцарской меренге

Понемногу добавляем кусочки сливочного масла комнатной температуры, продолжая при этом взбивать. Миксер лучше переключить на низкую скорость.

Масляный крем на швейцарской меренге

Сначала получается так.

Масляный крем на швейцарской меренге

С каждым новым кусочком масла масса разжижается, потом становится крупитчатой. Но мы продолжаем взбивать…

Масляный крем на швейцарской меренге

…и в конце концов у нас совершенно чудесным образом получается удивительно красивый, глянцевый, шелковистый крем!

Масляный крем на швейцарской меренге

Можно добавить 1 ч. л. коньяка или ванильного экстракта и ещё раз взбить. Готово!

Масляный крем на швейцарской меренге

Вы можете менять количество сахара, если любите более или менее сладкий крем. Кроме того, хочу отметить, что выход крема из указанного количества продуктов небольшой — он рассчитан только на украшение торта 18 см в диаметре. Если предполагается ещё и выравнивание, то крема понадобится значительно больше, как минимум в два раза. Пропорционально увеличьте все ингредиенты.

Этот крем прекрасно хранится в холодильнике в течение недели, его даже можно заморозить на месяц. Для работы заранее достаньте крем, чтобы он набрался комнатной температуры и стал мягким.

Успехов вам в нашем вкусном творчестве!

  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1
(245 голосов, в среднем: 4.9 из 5)
Категория: Рецепты
Теги: , , , ,
<
>
Share on VKShare on FacebookPin on PinterestShare on Google+Share on TumblrTweet about this on TwitterShare on Reddit
Tori Pteat

Автор: Tori Pteat

Готовьте с удовольствием! Надеюсь, вам понравится! Оставить отзыв или задать вопрос можно в комментариях ниже. Спасибо за внимание к моему блогу!)
Еще...

Ингредиенты

  • Белок3 шт.
  • Сахар90 г
  • Сливочное масло250 г
  • Коньяк (ванильный экстракт)1 ч. л.

Инвентарь

  • Кастрюлька
  • Миксер

Реклама

Написать комментарий / Задать вопрос

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Прислать уведомление об ответе на ваш комментарий?

78 комментариев к рецепту "Масляный крем на швейцарской меренге"

  • Связанные рецепты: Вкусные капкейки

  • Юлия

    Спасибо Вам за подробный рецепт. Все получилось. Вот мои первые розы.

    Ответить

  • Ангелина

    Добрый день!
    Спасибо Вам за Вашу работу и ваши секреты.
    Подскажите, пожалуйста, как Вы обрабатываете яйца? Не страшно ли использовать белки сырые? Меня очень волнует сальмонелла.

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Здравствуйте. Я рада, если моя работа приносит людям пользу. Мне тоже страшно. Хорошо мою яйца в тёплой воде с содой, сушу или вытираю насухо бумажным полотенцем. Но, конечно, это не гарантирует 100% безопасности. Если совсем боитесь, используйте пастеризованный белок в бутылочках. У нас продаётся такой в магазинах «Метро».

      Ответить

      • Алла

        опасности в белке нет, так как мы его прогреваем на водяной бане до растворения сахара, и сальмонелла погибает) задавала этот вопрос на кондитерских курсах)

        Ответить

        • Tori Pteat

          Tori Pteat Автор

          Я тоже задавала) И преподаватель акцентировал внимание, что сальмонелле и иже с ней требуется дольше времени всё же, чтобы окончательно тогось.

          Ответить

  • Алла

    Все получилось! Благодарю за подробное объяснение! Получилось даже без термометра кухонного.

    Ответить

  • Ната

    А сколько масла в рецепте е увидела

    Ответить

  • Юлия

    Здравствуйте, подскажите,какими красителями Вы пользуетесь?

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Разными. Чаще всего гелевыми Americolor, ещё «Топ-продукт», а также порошковыми Squires Kitchen и иногда даже самыми простыми индийскими, тоже в порошке.

      Ответить

      • Юлия

        Благодарю. Просто я использую Топ продукт,но у меня крем краситься крупинками,Вы с таким не сталкивались? Что это может быть?

        Ответить

        • Tori Pteat

          Tori Pteat Автор

          Не сталкивалась. Он расслаивается после заморозки или сильного охлаждения, это да. Но даже потом оттаивает, взбивается и становится однородным.

          Ответить

  • Анастасия

    Мои первые цветы надеюсь не совсем крах

    Ответить

  • Ева

    Я кондитер-любитель-длясебяпеку и вчера я в точности, как в инструкции, сделал этот крем.
    Писали ранее о расслойке — действовала согласна инструкции, конечно, были опасения, но… результат ПОТРЯСАЮЩИЙ!! Держит форму, легко окрашивается! Я даже для эксперимента оставила в морозилке тестовые украшения — разморозила: ни конденсата, ни потери формы.

    Использовала красительWilton (gel food coloring), масло H.E.B.. Температуру контролировала градусником для мяса))

    Ниже доказательства))))
    Спасибо, автор! У вас замечательные рецепты, Вы у меня в закладках!)

    Ответить

  • Елена

    Вика добрый день, спасибо за рецепт! Крем и правда очень вкусный, шелковистый. Но у меня возникла проблема такого плана — крем после добавления красителя и как постоял в холодильнике дал воду. В чем может быть причина как вы считаете? Краситель америколор гелевый

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Елена, да, есть такое. Вы знаете, к своему стыду, в физике-химии я не сильна( Надо этот пробел заполнять, конечно, но ведь время, всё же бегом! Поэтому не скажу, почему так происходит( Но если вы дадите крему оттаять, а потом пройдётесь миксером, его можно будет использовать.

      Ответить

    • Светик

      Америколор есть жирорастворимый, а мы все как правило пользуемся водорастворимым, д и в магазинах сложно найти(у меня в городе например не нашла жирорастворимых). А маслянный крем как раз таких и требует. Надеюсь хоть чуточку понятно объяснила.

      Ответить

      • Tori Pteat

        Tori Pteat Автор

        Точно! Наверное, в этом и дело! Спасибо, Светлана! Жирорастворимые не только реже встречаются, но и дороже.

        Ответить

  • Екатерина

    А количесво масла не вижу

    Ответить

  • Татьяна

    Подскажите хочу сделать торт 3 коржа и прослойки сделать крем по вашему рецепту? вишню положить еще. Подойдет этот крем для прослойки?

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Татьян, если любите масляный крем, то можно. Будет у вас такой американский или австралийский вариант тортика) Я не фанат, поэтому этот крем использую только для выравнивания и декора, а внутрь люблю более влажные кремы или муссы. Хотя вот в «Киевском» масляный (пусть и другой) очень хорош!

      Ответить

  • Татьяна

    Здравствуйте, Вика!
    Спасибо Вам за замечательный сайт). Скажите, пожалуйста, можно ли в этот крем масла добавлять меньше? Или тут точно все рассчитано?

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Большое вам спасибо за добрые слова! По вопросу — точно рассчитано! Это масляный крем, если нужен менее жирный, лучше просто взять другой крем.

      Ответить

  • Инна

    Здравствуйте! Что-то я не нашла в рецепте нужное количество масла для этого крема( спасибо заранее

    Ответить

  • Анастасия

    Здравствуйте! Подскажите, у меня такая беда с этим кремом: за ночь в холодильнике в кондитерском мешке он расслаивается и из гладкого крема превращается в гадость с комочками и жижей, вместо белка((( уже два раза делала, боюсь ещё раз продукты переводить( грешу на масло, хотя оно всегда мне нравилось, Экомилк (синяя пачка с коровой, может знаете такое), 82,5%

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Здравствуйте. Экомилк я не очень люблю, не совсем оно масло, но иногда делаю с ним, когда не удаётся купить любимое. С ним всё прекрасно получается. Думаю, тут дело не в масле. И вообще не нужно выбрасывать. Просто дайте крему отойти от холодильника, подержите полчасика при комнатной температуре и взбейте. Если совсем никак, подогрейте крем немного на водяной бане, помешивая, а потом — опять же — взбейте! И немного охладите. Сама я не люблю готовить что-либо загодя, никогда не замораживаю ни крем, ни готовые цветы, но понимаю, что бывают ситуации, когда нужно так поступить. Не выкидывайте продукты, этот крем действительно хороший и, что называется, всё стерпит, просто грамотно приведите его в чувство, как я написала.

      Ответить

      • Анастасия

        Я один раз прогрела немного феном крем и взбила, но он все равно через некоторое время снова расслоился((( а скажите, пожалуйста, какое Вы масло используете?))

        Ответить

        • Tori Pteat

          Tori Pteat Автор

          Анастасия, да не в масле дело же. Самое лучшее из того, что есть у нас в супермаркетах, — Рузское. Но оно очень дорогое. Эта марка вообще одна из самых дорогих. Правда, того стоит. Ещё, как мне кажется, неплохое Брест-Литовск, Тысяча озёр. Но я вам ещё раз говорю, дело не в масле, я и Экомилк использую временами, и всё в порядке. А вообще не советую вам замораживать. Зачем? Крем готовится 15 минут. Ну, не получается у вас его реанимировать после заморозки, так не мучайтесь, готовьте свежий. Из остатков накрутите розочек, заморозьте и используйте для другого торта.

          Ответить

          • Анастасия

            Спасибо Вам большое за ответ! Буду пытаться, наверное, я меренгу делаю неправильно, уж не знаю, знаний недостаточно у меня в этом вопросе((( ещё раз большое спасибо!

          • Tori Pteat

            Tori Pteat Автор

            Меренгу взбиваем 10 минут (от мощности миксера зависит, мой — 450). Следы от венчика будут чёткие. Сама меренга будет довольно устойчивой.

  • Аноним

    Y MENIA POTERIN EMAL; IA ZABOLELA NET IA SOSCHLA S YMA IA XOCHY BIT S WAMI IA XOCHY WIPISAT NASADKI KAK ETO SDELAT??????????????????????????????????????????????

    Ответить

  • Неля

    Я так рада,что наткнулась на Ваш блог,а искала малозийский крем. Подписалась. Буду с нетерпением ждать от Вас новых шедевров.

    Ответить

  • Тамара

    Добрый день! Подскажите, пожалуйста, если сделать цветы из этого крема и заморозить, то после разморозить они не поплывут? Хочу заранее сделать цветы на торт

    Ответить

  • Тамара

    Добрый день! Подскажите, пожалуйста, если сделать цветы из этого крема и заморозить, то после разморозить они не поплывут? Хочу заранее сделать цветы на торт

    Ответить

  • Елена

    Добрый день, не увидела сколько масла нужно по рецепту. Подскажите, пожалуйста.

    Ответить

  • Виктория

    Добрый день! Хочу заранее вас поблагодарить за такой интересный блог с рецептами! 🙂

    В последнее время только и думаю о том, как бы сделать торт с такими потрясающими цветами, выглядит очень красиво и не так пошло, как на тортиках «советских времен». Конечно, до корейцев мне далеко, попробовала всего один раз на данный момент, руки у меня не из того места растут, видимо 🙁 Пересмотрела кучу видео обучающих, пыталась сделать Ваш крем из фасоли, но он у меня вообще не густел на последней стадии. Пыталась уварить его как можно сильнее, но боялась, что он застынет камнем, как у Вас в первый раз. В итоге все равно жидкий и не пригоден для работы 🙁

    В чем суть моего вопроса: когда я приготовила крем, он взбился, стал по консистенции как у Вас на фото. Но после добавления красителя в креме появились водянистые капли — это конденсат или что это может быть? В белом креме я вроде ничего подобного не увидела. После холодильника работать с ним нельзя, я правильно понимаю? И еще — крем сразу после приготовления мне показался слишком мягким, так и должно быть? У меня почему-то все лепестки расползались 🙁 Можете посоветовать что-нибудь для начинающих? Буду делать завтра еще такой же крем и пробовать снова, потому что тот уже выбросила.

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Краситель нужно хорошо вмешивать. Сначала будет как бы частичками, а потом станет однородным. После холодильника кремом пользоваться можно, доведите только до комнатной температуры и хорошо перемешайте. Хорошая у вас роза, зря вы так. Фасоль нужно, вероятно, уваривать чуть дольше, к тому же, он густеет после остывания, получается отличный крем.

      Ответить

  • Алена

    Вика,скажите,а как сделать такой крем шоколадным??

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Добавить какао-порошок. На это количество продуктов ну… 2 ст. л., наверное, может, чуть больше.

      Ответить

  • Алена

    Вика,скажите,а что добавить,чтобы сделать такой крем шоколадным?

    Ответить

  • Ирина

    Здравствуйте! не могу найти регистрацию на Ваш сайт или подписку

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Здравствуйте, если вы хотите получать на почту уведомления о новых рецептах, подпишитесь на рассылку. Форма подписки есть, например, на главной странице. Ищите внизу кнопку «Подписка на рецепты».
      А еще у нас появился форум. Там есть регистрация.

      Ответить

  • Анна

    Здравствуйте, почему масса после добавления масла слишком жидкая стала, и если это норма, то сколько по времени взбивать потом, чтобы получилась нужная консистенция? Я устала ждать когда загустеет, видимо белок недовзбила? Спасибо за ответ

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Здравствуйте. Может, не до конца взбили меренгу? Она должна остыть, стать комнатной температуры. И масло — тоже комнатной. Тогда всё отлично соединяется. Обычно всё вместе взбивается не очень долго. Масло же добавляется по кусочкам, и к последнему кусочку масса уже достаточно взбита, ещё немного, буквально пару-тройку минут взбиваем до гладкости, и готово!

      Ответить

  • Наталья

    Вернее понятно, что на 3 белка 90 гр. сахара, а масла сколько?

    Ответить

  • Наталья

    Добрый вечер. Спасибо большое, за Ваш пост и подробное описание!!!!! Но уточните пжл. количество ингредиентов. Дело в том, что по всем остальным кремам они прекрасно видны, а именно в этом нет

    Ответить

  • Аноним

    Здравствуйте! Отличный у Вас пост, все понятно и подробно, но все же возник один вопрос. Цветочки из этого крема не поплывут ли? Я прочла, что их нужно подмораживать, после укладывать на тортик, и в общем то тортик готов! Но иногда тортик нужно перенести, перевести в другое место, возможно даже оставить при комнатной температуре на праздничном столе… вот меня эта ситуация и интересует хорошо ли эти божественные цветы перенесут подобного рода испытания? И еще один вопрос. Если торт выровнять белковым заварным кремом, а цветочки выполнить из масляного крема на швейцарской меренге подружатся ли они? Спасибо!

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Здравствуйте. Спасибо, я рада, что вам нравится! Подружатся, в принципе. Но учтите, что белковый белоснежный, а масляный невозможно сделать таким белым, чистый его цвет, без красителя, зависит от исходного цвета масла (оно может быть более или менее светлым). Так что если хотите белые цветы на белом креме, будет заметная разница. Цветы, разумеется, не потекут, при комнатной температуре держать можно, но, конечно, не под прямыми лучами солнца, не в 30-градусную жару и не весь день. Просто не существует такого крема, который всё это выдержал бы.

      Ответить

  • Аня

    Виктория, спасибо большое, за ваш блог, и за то что учите нас всех такому приятному сладкому делу. Особо проконсультироваться у меня не с кем, может вы поможете. Швейцарская меренга, сколько бы ее не делала, получается тягучей, она же не должна такой быть, где моя ошибка…?

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Аня, спасибо вам за добрые слова! Рада вам!) Знаете, все вот эти белковые всегда немного тягучие, с этим ничего не поделаешь. Чтобы работать с ними, нужна сноровка, а значит практика. Попробуйте взбивать дольше. Если по краям чаши с кремом образуются так называемые «пещеры», крем готов. Ну, я определяю так.

      Ответить

  • Наталья

    Добрый вечер, Виктория!!!! Очень понравилось выравнивать тортик масляным кремом, можно сделать тонкий слой в отличии от выравнивания белковым, большое спасибо!!!

    Ответить

  • Юлия

    Добрый день!! Скажите, пожалуйста, он быстро тает от тепла рук? И можно ли цветы из этого крема оставить на ночь в морозилке, он не потрескается?
    Спасибо Вам за такой замечательный сайт)))

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Юлия, спасибо вам за отзыв) Этот крем идеально подходит для создания цветов и для замораживания тоже. Хоть на месяц замораживайте, ничего им не будет.

      Ответить

  • Алена

    3 белка это какого сорта яиц или лучше сколько гр. на 90 гр сахара?

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Обычно я беру 1 категорию или отборные. И те, и другие подходят. Сахара можно чуть больше, если хотите более сладкий крем.

      Ответить

  • Anastasiya

    Скажите а сколько масла нужно добавлять, я видимо не вижу количества ингредиентов?! Спасибо

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      250 г, список ингредиентов — в колонке справа, если вы смотрите с ПК, и внизу, под описанием, если вы смотрите со смартфона или планшета.

      Ответить

  • andrgame.net

    здравствуйте, хочу попробовать приготовить меренгу по вашему рецепту. скажите, пожалуйст, а это количество крема рассчитано на сколько капкейков? для 12 кажется слишком много его даже если выдавливать его из шприца горкой как у вас на фото.

    Ответить