Масляный крем на швейцарской меренге. Я давно знала рецепт этого крема, но почему-то недооценивала его. Он казался мне слишком масляным, жирным. А потом что-то случилось и я пересмотрела своё отношение к масляным кремам, в принципе, и к этому в частности. Если масло качественное, натуральное и вкусное само по себе, да ещё добавлен ароматизатор — коньяк или ванильный экстракт, то он определённо очень хорош! Нет, если намазать два килограмма на маленький бисквитик, будет всё-таки слишком. Но если использовать масляный крем на швейцарской меренге для декора — в самый раз! А ведь именно для украшений особенно замечателен этот крем: он стабилен, то есть держит форму при комнатной температуре, даже летом, не течёт, моментально «схватывается» в холодильнике. Им можно выравнивать торт — под мастику и набело, отсаживать звёзды и другие фигуры, а также из него в том числе делают великолепные цветы в модной сегодня малазийской (по другим данным — корейской) технике.
Рассказываю, как делать.
Кладём в сухую жаропрочную миску (у меня — кастрюлька) 3 белка и 90 г сахара. Не допускайте попадания желтка или капель воды в белки!
Ставим на водяную баню. Прогреваем, постоянно помешивая венчиком, пока сахар полностью не растворится. Проверить можно захватив массу пальцами: крупинки сахара не должны ощущаться! Переливаем белки в чашу для взбивания. Она должна быть абсолютно чистой и сухой, иначе белки не взобьются!
Взбиваем белки на высокой скорости до плотных пиков. Масса должна полностью остыть, стать глянцевой и уверенно держать форму, которую задаёт ей венчик. На это уйдёт примерно 10 минут.
Понемногу добавляем кусочками сливочное масла комнатной температуры, продолжая при этом взбивать. Всего нужно добавить 250 г. Миксер лучше переключить на низкую скорость.
С каждым новым кусочком масла масса разжижается, потом становится крупитчатой. Но мы продолжаем взбивать…
…и в конце концов у нас совершенно чудесным образом получается удивительно красивый, глянцевый, шелковистый крем!
Можно добавить 1 ч. л. коньяка или ванильного экстракта и ещё раз взбить.
Масляный крем на швейцарской меренге готов!
Вы можете менять количество сахара, если любите более или менее сладкий крем. Кроме того, хочу отметить, что выход крема из указанного количества продуктов небольшой — он рассчитан только на украшение торта 18 см в диаметре. Если предполагается ещё и выравнивание, то крема понадобится значительно больше, как минимум в два раза. Пропорционально увеличьте все ингредиенты.
Этот крем прекрасно хранится в холодильнике в течение недели, его даже можно заморозить на месяц. Для работы заранее достаньте крем, чтобы он набрался комнатной температуры и стал мягким.
Успехов вам в нашем вкусном творчестве!
Кремов у нас много! Смотрите по ссылке.
Также много интересного мы обсуждаем в нашем сообществе вконтакте!
Комментарии 215
КомментироватьЗдравствуйте! Спасибо большое за рецепт. Хотелось бы у вас как у человека с большим опытом работы с этим кремом спросить. Комментарии прошерстила, были похожие вопросы, но не такие. Крем после добавления масла густеет, как и должно быть, становится гладким, с добавлением красителя становится однородным по цвету, но через непродолжительное время консистенция становится какой-то неправильной, видно отделившиеся капельки и как будто нет четкости при отсаживании (делала тюльпаны русскими насадками — все слиплось). В холодильник крем не убирала. Очень надеюсь, что вы сможете предположить, в чем проблема. Делала два раза все по рецепту, только масла меньше добавляла. Оба раза появлялись эти капельки…
Какой у вас краситель?
AmeriColor. И еще пытаюсь понять: для яркого красного цвета крема нужно что-то еще в крем доавлять? У меня Red Red ну никак не хотел становиться ярко-красным…
Жирорастворимый или водорастворимый? Говорят, для этого крема лучше пользоваться жирорастворимыми красителями, тогда ничего не отсекается. А вот насчет всего остального я вам так скажу: русские насадки — это штука, к которой нужно приспособиться. Сразу красивые и четкие тюльпаны не получаются ни у кого. И тут дело может быть совсем не в креме. Мы, конечно, понимаем, что производитель хотел как лучше, чтобы одним движением — красивые цветок, но мой опыт говорит сам за себя: мало у кого получаются сразу четко, ровно, гладко, обычно всегда сливаются сначала, нужна сноровка в работе этими насадками! Я вам серьёзно говорю! Держите строго перпендикулярно, ведите с равномерным нажимом и резко отсекайте в конце! И ещё — крем для создания таких цветов нужно охлаждать! Плохо что вы его держали вне холодильника какое-то время, само собой — он у вас размягчился и перестал держать форму и лепестки стали сливаться ещё больше! Крем же масляный,а масло при комнатной температуре становится мягким, а если оно не оч качественное, так вообще может поплыть. Так что обратите внимание и на качество ингредиентов. И тренируйтесь, если хотите с цветами работать, это правда требует навыка. Успехов!
Что касается ярко красного цвета — тоже говорят, что нужны просто хорошие качественные жирорастворимые красители. Я прикупила себе несколько цветов кондипро, очень хвалят, попробую — напишу, если не забуду. Дерните меня, если что, ок? Прям здесь.
Огромное спасибо за ответ! У меня обычные гелевые, про жирорастворимые как-то не подумала. Шоколад не окрашиваю, вот и решила, что жирорастворимые мне не нужны. Попробую с жирорастворимыми поработать, спасибо!
А про кондипро потараюсь напомнить :)
Доброй ночи! До всерашнего дня тоже мучилась вопросом как же получить яркий цвет этого крема с помощью гелевых красителей. И поняла, просто надо окрасить крем зараннее и дать постоять при комнатной температуре, при нагревании краситель прояаляется. Потом в холодильник ненадолго и можно делать цветочки. Я поеяла это еще когда несного испачкала руку и от тепла тела прям на глазах крем становился очень ярким. Может доя вас всех это и не будет открытием, но для меня — да))) и не надо жирорастворимые красители покупать. Тем более везде пишут, что они не окрашивают белковый крем.
Ну, белковый тут совершенно ни при чём, речь-то в посте про масляный вообще-то. А вот за замечание ваше большое спасибо!
Доброе утро, а сколько масло надо?
250 г
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста а можно ли меренгу для этого крема сделать на водяной бане (мокрое безе) или заварить сахарным сиропом?
Сиропом точно можно, многие так и делают, будет масляный крем на итальянской меренге. На основе мокрого безе — не слышала.
Хотела сказать огромное спасибо за рецепт,все делала в точности!!! крем получился супер и с первого раза!!!!!
Очень красивый торт, спасибо за отзыв!)
Добрый вечер. А каким кремом выравнивали торт который на фото?
Добрый день! На днях делала торт и покрывала верх и бока этим кремом. Крем получился эластичным. За ночь простойки в холодильнике, на нем появились трещины. Не могу понять почему? Масло брала хорошее. Торт бисквитный с суфле между коржами.