Мокрое безе

Мокрое безе рецепт с фото

Расскажу об одном капризном, но всё же добром друге кондитера — креме, который в народе получил название «мокрое безе«. Он относится к семейству белковых кремов, меренг, как их величают в профессиональной среде, однако стоит немножко особняком. В большой кулинарии, как известно, меренг три — французская (просто белки с сахаром и сахарной пудрой), итальянская (когда белки завариваются сиропом) и швейцарская (когда белки прогреваются с сахаром на водяной бане до растворения, собственно, сахара, а потом снимаются с бани и взбиваются).

Так вот, мокрое безе — это что-то вроде швейцарской меренги, только взбивается непосредственно на водяной бане. Получается очень красивый, глянцевый, упругий, стабильный крем, который — если всё правильно сделать! — отлично держит форму, не течёт и может использоваться как для выравнивания тортов, так и для создания цветочных композиций и несложных кремовых фигур, что с успехом проделывают многие российские мастерицы. Да, по моим наблюдениям, именно у нас мокрое безе наиболее распространено. Правда, сразу скажу: чтобы им уверенно работать, придётся потренироваться!

Кроме перечисленных, у этого крема есть ещё два существенных плюса. Он довольно лёгкий, ведь в его составе лишь белок, сахар и лимонная кислота. И очень недорогой, опять же  — из-за состава. На данный момент, наверное, самый дешёвый натуральный крем, который только существует.

Но, как у всего в этом мире, есть у него и вторая сторона. Мокрое безе очень легко сделать неправильно, и тогда он может здорово подпортить вам настроение. Расскажу свою историю как пример. В самом начале моего увлечения «кондитерством» решила я приготовить торт ко дню рождения сестры мужа. Очень хотелось сделать человеку приятное да и самой попрактиковаться заодно. Это сейчас я делаю торты без повода и для фотосессий, а поначалу такое казалось странным:)

Искала крем, который был бы лёгким — всё-таки девушки-балетницы, худеющие! — и хорошо держался на торте, не опадал, как натуральные сливки (до этого делала только с ними). Остановилась на этом безе. И вроде сделала всё правильно, масса получилась белоснежная, воздушная, как облачко, на венчике держится… Нанесла я крем на торт красиво, но… По пути на праздник он почти полностью с этого торта злосчастного стёк! И ладно бы дома начал течь, я бы придумала что-то или просто не повезла бы его, а то ведь в дороге начал!

В общем, это был позор и кошмар, и я потом очень долго и думать не хотела ни про какой белковый крем. А что случилось, я поняла позже. Скорее всего, крем я немного недобила, такое бывает, человеку неопытному с первого раза понять готовность крема сложно. Учтите это. И ещё одна ложечка дёгтя: крем очень сладкий, а менее сладким его не сделаешь: пострадает структура и устойчивость. Но если со вкусом остаётся только смириться, то приготовить крем правильно и надёжно я вам помогу.

А перед тем, как мы перейдём к пошаговому рецепту, я хочу сказать ещё вот что. Это относится ко всем белковым кремам. Берите для них свежие яйца и хорошо мойте с содой. Потому как никакой сироп и водяная баня не обеспечивают, вопреки распространённым мифам, стопроцентную безопасность белков. Мытьё тоже не обеспечит её вам, впрочем: как известно, сальмонеллы погибают при 50 градусах за полтора часа, при 60 — за 12 минут, при 75 — за 10, ну или при варке в кипящей воде, само собой. Когда мы готовим крем, такие условия не создаются. Вот почему белковые кремы нельзя назвать полностью безопасными, кто бы что ни писал и ни говорил. И уж тем более не стоит давать их маленьким детям.

Но отставить паранойю!:) От крема из магазинных яиц с нормальным сроком годности ничего с вами не случится! (И всё-таки хорошенько вымойте их:))

Ещё несколько особенностей. Мокрое безе нельзя сделать заранее, использоваться он должен сразу же после приготовления. Сделанные из него украшения постепенно покрываются тонкой корочкой и становятся похожими на зефир или, скорее, безе (отсюда и название), внутри при этом оставаясь влажными. Это довольно интересно на вкус и даже удобно: меньше шансов, что декор повредится или «поплывёт», а детали или цвета перемешаются друг с другом. Но из-за этой специфики чашу с кремом во время работы нужно держать накрытой мокрым полотенцем.

А почему же крем неудобен для новичка? Дело в том, что он немного тянется за шпателем и насадками, работать им нужно быстро, чтобы не подсыхал, в общем, к нему надо приспособиться. Но, как я уже говорила, многочисленный опыт кондитеров, в том числе домашних, показывает, что это более чем возможно. А какая получается красота!

На этом всё, довольно болтовни. Бегом на кухню!

Ингредиенты
Белок120г
Сахар250г
Лимонная кислота0.3ч. л.

Помещаем в чистую, сухую огнеупорную миску или кастрюльку 120 г белка. Ёмкость должна быть довольно большой, потому что в процессе взбивания белки очень увеличатся в объёме. Также существует мнение, что в стеклянной миске получается лучше (пока не удалось проверить).

Крем мокрое безе

Взбиваем миксером до состояния «мыльной пены».

Крем мокрое безе

Добавляем 250 г сахара…

Крем мокрое безе

…и сразу же треть ч. л. лимонной кислоты.

Крем мокрое безе

Продолжаем взбивать. Чуть-чуть, просто чтобы всё соединить.

Крем мокрое безе

Теперь устанавливаем нашу кастрюльку (или какую чашу вы используете) с белково-сахарной массой на уже кипящую — позаботьтесь об этом заранее! — водяную баню так, чтобы вода едва касалась дна кастрюльки. И продолжаем взбивать на средней скорости миксера, пока крупинки сахара полностью не растворятся. Масса будет становиться объёмнее.

Мокрое безе

Потом увеличиваем скорость и снова взбиваем. Венчики ходят по кругу, в одном направлении. Масса продолжает увеличиваться и крепнуть на глазах.

Мокрое безе

Общее время взбивания на водяной бане составляет примерно 8-10 минут.

Мокрое безе

Снимаем с водяной бани и продолжаем взбивать ещё 2 минуты, возможно, немного дольше.

Мокрое безе

Важно дождаться состояния, когда по краям миски начнут появляться так называемые «пещеры», отверстия в креме. Смотрите на фото!

Мокрое безе

Это означает, что крем готов! Смотрите также на его консистенцию и внешний вид: крем должен быть глянцевым, упругим, плотным и собираться на венчиках миксера.

Мокрое безе рецепт с фото

Общее время взбивания — от 12 до 15 минут. Если вы увеличиваете количество ингредиентов, увеличится и время взбивания! Это очень важно! И ещё одна существенная штука: в процессе приготовления крема важно не допускать попадания в него воды. Ну, а мы… мы сделали это!:)

Такое вот мокрое безе!

Мокрое безе рецепт с фото

В общем-то, просто, вы, возможно, даже скажете, что зря я вас так запугивала в начале этого поста. Верно, крем не сложный и, если вы учтёте все нюансы, он получится у вас с первого раза. Теперь — дело за практикой в создании кремового декора! В этом вам очень помогут кондитерские насадки, о них я писала отдельно.

Успехов вам и нам!:) И, конечно же, весёлых приключений на кухне!

Много других кремов и муссов можно найти тут. И еще у нас есть группа вконтакте, присоединяйтесь!

Автор:
Опубликовано: 24.05.2016
Поделиться

Добавить комментарий

Чтобы оставить комментарий, вы должны .

Комментарии 141

    1 год назад

    и корзинка из него, не сполз сбоков

    1 год назад

    вот

    1 год назад

    и порисовала этим кремом

    1 год назад

    Понравился! Делала уже 3 раза. Получался ведь каждый раз. И ручным, и планетарным миксером. В итоге уже 4 торта этим кремом «раскрасила» (2 торта делала просто сразу за 1 прием: на работу и себе по поводу юбилея) Не знала сначала как сделать море на торте для дочки? Чем раскрасить торт на юбилей мужу и на свой на день рожденья? А из этого крема получились хорошо и волны, и рисунки, ой…чего только я сним не делала,а он все стерпел

    2 года назад

    Здравствуйте, все получилось, супер. Спасибо большое

    2 года назад

    Очень рада! Пожалуйста!

    2 года назад

    Обожаю этот крем, тоже долго приспрсабливаоась, засекала время готовки, пока не поняла, что главное следить за внешним видом и консистннцией. И кстати у меня тоже был печальный случай, когда крем сошёл лавиной, причём уже у клиентки на празднике. Но причина была в том, что я его перепропитала, и влага вышла по бокам, поэтому особенно осторожно пропитываю, когда торт украшаю этим кремом!

    2 года назад

    Большое спасибо вам за дополнение, Анюта. Крем недорогой, нежирный, форму держит, если сделан правильно. Плюсов много. Но есть и минусы, один из которых — надо приспособиться.

    2 года назад

    Как я рада, что увидела Ваш сайт, и что именно Ваш замечательный способ приготовления крема спас мой несчастный маломощный миксер от мусорки, — ведь он не мог взбить обычной глазури, сахар не растворялся и все текло. Вчера, накануне Пасхи из двух белков со 125 г сахара и с крошечной щепоткой лим. кислоты (вводя сахар постепенно в белки и уже затем продолжив взбивать на водяной бане), мне удалось получить за примерно 7 мин. такой тяжелый, блестящий крем, что немедленно покрыв им куличи, он практически сразу застыл ! Такого беспримерного подвига от неюного 200 W миксера с нормой работы до 4 мин. не ожидал никто, — большушее Вам спасибо за Ваш бесценный опыт,и теперь я больше не думаю о замене моего верного «друга», он еще послужит !..

    2 года назад

    О, я очень рада, что у вас все получилось!))) Так приятно читать!) Улыбаюсь! Спасибо вам за комментарий! Дальнейших кулинарных успехов!)

    3 года назад

    Спасибо за такое подробное описание приготовление крема. Получился с первого раза.

    2 года назад

    Пожалуйста!)

    3 года назад

    Огромное вам спасибо за ваш труд!) Делала в первый раз по рецепту с ютуба, ничего не получилось. Как хорошо, что я нашла ваш сайт, бисквит пекла уже 4 раза, получается отлично, а сегодня слелала меренгу и она получилась!!! Как же я рада!

    3 года назад

    Вот что получилось, сейчас сохнут)

    3 года назад

    Очень рада, что сайт оказался вам полезным)))

    3 года назад

    Это мой любимый рецепт, всегда получаются идеальные меренги, спасибо!
    Подскажите, если возможно добавить ягодное пюре в эту меренгу, то на каком этапе?

    3 года назад

    Скажите пожалуйста а в крем мокрое безе можно что нибудь добавить, например йогурт, какао, сливки и т. д?

    3 года назад

    Нет!

    4 года назад

    Хотела сказать,огромное спасибо за рецепт. Все получилось, никуда не утекает. Ровный и четкий рисунок. Пробывала другие рецепты ничего не получалось. Подскажите пожалуйста,а это нормально, что после нанесения крема он подсыхает?

    4 года назад

    Этот да. Это такой крем. Если хотите чтобы белковый не сох, используйте итальянскую меренгу https://pteat.ru/italyanskaya-merenga/.

    4 года назад

    Здравствуйте! Спасибо Вам огромное за рецепт… готовила с удовольствием! А вот собственно и моё произведение)

    4 года назад

    Красота!

    4 года назад

    И вам спасибо за отзыв!

    4 года назад

    Доброго времени суток, Виктория! В качестве крема пока не использовала мокрое безе, а вот меренги частенько из него делаю. Доверяю только Вашему сайту! Такая прям палочка-выручалочка)))

    4 года назад

    Мне очень приятно) Спасибо!)

    4 года назад

    Здравствуйте.случайно попала на Ваш Блог и сразу получила исчерпывающую информацию.Мокрое безе делала всего 2 раза и не могла понять почему не все получается .Оказывается я мало взбивала крем (всего 6 мин. на водяной бане и 2 мин. после) Вроде крем получился густой.но при отсаживании розочек потек.цветы получились слегка размытые.Теперь я знаю.как определить готовность крема .Спасибо Вам за это.В следующий раз буду делать крем согласно Вашей инструкции и с удовольствием поделюсь результатом

    4 года назад

    Спасибо за отзыв!))) Рада, если сайт оказывается полезным.

    5 лет назад

    Добрый день!
    Я совсем новичок в кулинарном искусстве и этот крем буду делать впервые.
    Подскажите пожалуйста, на каком этапе приготовления нужно добавлять сухой краситель? И можно ли из одной порции сделать разные цвета, т.е.разлелить по емкостям с добавлением красителей? Или всё же для каждого цвета отдельную порцию готовить?

    5 лет назад

    Я добавляла уже в готовый крем. Делила на части и окрашивала каждую отдельно.

    5 лет назад

    Спасибо огромное за ответ! Обязательно поделюсь результатом

    5 лет назад

    Добрый день! Показываю что получилось. Огромное спасибо за подробный и понятный рецепт. Ваш блог дейстривельно находка! Спасибо! Желаю Вам вдохновения на новые шедевры))

    5 лет назад

    Крем просто идеальный, спасибо большое за подробное изложение рецепта. даже со старым 120 ваттным миксером получилось!!!На взбивание ушло 20 минут.

    5 лет назад

    Спасибо вам за отзыв, Юлия. Рада, что у вас всё получилось. Несмотря на простоту технологии и бюджетность ингредиентов, крем довольно капризный. Так что вы молодец! Дальнейших успехов вам!

    5 лет назад

    подскажите пожалуйста а как сделать поярче цвет.у меня порошковые водорастворимые краски. я вроде и много кладу, но бледно выглядят цвета.

    5 лет назад

    Изумительный крем! Делала на торт на год своей племяннице, все были в восторге. Ни один Ваш рецепт не подвел! Спасибо огромное! С Вашего блога начались мои кондитерские успехи!

    5 лет назад

    Не за что!) Я так рада!)

    5 лет назад

    Большое спасибо! Первый раз сделала и получилось!

    5 лет назад

    Не за что) Рада, что всё получилось)

    5 лет назад

    Спасибо вам огромное! Наконец-то у меня сложился пазл относительно белковых кремов. Я думала слово швейцарская меренга это какой-то редкий дорогой продукт)))).
    Несколько месяцев назад делала мокрое безе на водяной бане, но только сейчас поняла свои ошибки и теперь появилось желание попробовать ещё раз. Последнее время делаю БЗК (итальянскую меренгу), напоминает вкус из детства заварных прирожных. Но БЗК у меня не пошёл для насадок тюльпан (только на днях приобрела их), а масляный крем муж терпеть не может…
    Очень понравился ваш сайт, просто до мелочей всё подробно и не страшно продукты испортить.

    5 лет назад

    2 дня сушки и такое чудо!

    5 лет назад

    Да, нужно время, зато результат безупречный.

    6 лет назад

    Вчера делала этот крем. Крем отличный. Немного рисунок потек, но пещерок я не дождалась, миксер нагрелся. Хотя взбивала долго, минут 20. Надо дольше?

    6 лет назад

    Смотря какой мощности у вас миксер. Если рисунок потёк, значит недостаточно взбили.

    6 лет назад

    Спасибо за замечательный рецепт. Впервые делала мокрое безе и впервые взяла в руки кондитерский мешок. Под Вашим руководством все получилось с первого раза! Украсила капкейки, а из остатка крема в духовке подсушила меренги.

    6 лет назад

    Спасибо за отзыв) Здорово!

    6 лет назад

    и у меня все получилось! спасибо большое за отличный рецепт!

    6 лет назад

    Здорово, спасибо за отзыв!

    6 лет назад

    Виииика спасибо вам за рецепт! Все вышло с первого раза! Сайт после обновления стал намного уютнее, а кнопка ингредиенты несказанно радует!

    6 лет назад

    Очень рада, что вам нравится) Пирожные очень красивые)

    6 лет назад

    Ирина, подскажите, как вы сделали эти красные линии. Очень круто!!!

    6 лет назад

    Анна, гелевым красителем полосу нарисовала внутри кондитерского мешка, а потом туда крем положила)

    6 лет назад

    Виктория, а можно ли мокрое безе сушить в духовке?

    6 лет назад

    Да, можно, а можно просто на воздухе оставить на пару суток.

    6 лет назад

    Здравствуйте. Помогите. Подскажите. Во время работы крем разжижается. Не могу найти причину. Буду признательна за помощь.

    6 лет назад

    Добрый день! Примите огромную признательность за столь подробное описание процесса, вот только что сделала, получился на Славу!!! Браво учителю!!! Это был экспериментальный вариант, понадобиться в воскресенье. Как Вы думаете можно сохранить 2 дня или в воскресенье лучше новый сделать? И как я поняла крем может стоять не обязательно в х-ке?! да? С ув. Елена, г.Псков

    6 лет назад

    Новый!

    6 лет назад

    вот так получилось

    6 лет назад

    Доброе время суток Тори. Второй день сижу на вашей страничке в запой.Хочется перепробовать все ваши рецепты) Обязательно отпишусь о своем первом опыте. Вообще я новичек в этом деле (пара тортиков думаю не в счет),поэтому заранее извиняюсь за возможно глупые вопросы)).Хотелось бы узнать — данный крем на каких тортах лучше использовать? И можно ли его в прослойку между коржами, или лучше только поверх торта? Если например на бисквит — не сухой ли получится с безе? А если бисквит пропитать — будет ли держаться мокрое безе?.

    6 лет назад

    Этот крем, как по мне, только для украшения и выравнивания.

    6 лет назад

    Здравствуйте.Большое спасибо за такой подробный мастер класс.Я новичок в этом деле,но с первого раза все удачно получилось.Хотела спросить а в чем разница между мокрым безе и белково-заварным.Вроде бы ингридиенты одни и тебе .

    6 лет назад

    В технологии) Ну, и на итальянской меренге (тот, что принято называть белково-заварным) крем не покрывается со временем сухой корочкой. А этот покрывается.

    6 лет назад

    Большое спасибо за ответ.

    6 лет назад

    Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, я хочу украсить бока торта розами из этого крема. Если это торт Птичье молоко или бисквит с джемом, то будут ли розы держаться на нем или нужно выравнивать каким-либо кремом? Или может быть сам этот крем ляжет на суфле?

    6 лет назад

    Лучше выровнять предварительно. Можно мокрым безе тем же, но выравнивайте его мокрым ножом, иначе он тянется. Розы прямо на суфле отсаживать будет неудобно да и боюсь не удержатся. Рисковая задача, в общем.

    6 лет назад

    Спасибо! И спасибо, что так быстро ответили!

    6 лет назад

    Добрый день, очень грамотный блог и максимально понятный.Спасибо Вам.Помогите советом.мокрое безе после покраски сухими красителями Топ продукт поплыло.разводила водой порошок.информация везде разная в чем растворять.готовлю для себя, крем уже делала, не плыл.но чисто белый.или приобретать гелевые красители стоит?можно ли сухими красить не растворяя их? чем лучше красить этот крем?

    6 лет назад

    В этот крем НЕЛЬЗЯ добавлять красители на воде. Только гелевые или сухие.

    6 лет назад

    Благодарю за ответ.я прочитала потом у вас, что красить можно сухим красителем.вопрос не верно задала: все порошковые подходят для такого?
    Забыла сказать Вам: Огромное СПАСИБО!!! Вы вдохновили так, что заказала кольцо, насадки, теперь живу на Вашем сайте и учусь волшебству!!!

    6 лет назад

    Да, все. Не за что, рада, что удалось вас вдохновить!)

    6 лет назад

    Первая проба мокрого безе.никогда для украшения раньше не делала.листики торчали отменно.на след день покрытие стало типа зефира сверху-отличаем от просто взбитого белка, который как крем не люблю.этот понравился вариант.

    6 лет назад

    Да, так и есть. Он корочкой покрывается сухой.

    6 лет назад

    Ну, всё теперь я ваша навеки))))))
    Я и раньше делала этот крем, была немного другая рецептуре и сам процесс не так описан, и тем не менее он получался. Но это!!!!!!!! Нет слов! Спасибо огромнющее!!!!! Шапочки на кап-кейках держатся отменно, даже острые верхушки, ничего не плывет! А в духовке тоже сейчас пекутся, красавцы на палочках), тоже форму держат отменно.
    Дорогая Tori, вы просто умница, пока не перепробую все рецепты, не успокоюсь!)))))

    6 лет назад

    Спасибо вам)))) Очень вам рада)

    6 лет назад

    Здравствуйте! У меня вопрос по поводу миксера, сколько минут может непрерывно работать (это в инструкции написано) и какая мощность. А то у меня слабенький миксер всего 150вт, а взбивать надо долго, боюсь, что он не выдержит такой работы.

    6 лет назад

    150, честно скажу, маловато( Мой 450, и то считается так себе.

    6 лет назад

    Большое спасибо! Ваш сайт мне очень нравится, много полезной информации!

    6 лет назад

    Спасибо вам!)

    6 лет назад

    Спасибо за Ваш рецепт!!!Все получилось!

    6 лет назад

    Классно у вас получилось!)

    6 лет назад

    А нужно ждать когда крем остынет или сразу мазать, а блинный торт прослоить им можно?

    6 лет назад

    Остужать не нужно. Прослаивать не надо им, он суховат для таких дел.

    6 лет назад

    Спасибо большое, за столь подробное описаеие!

    6 лет назад

    Не за что)

    6 лет назад

    Добрый вечер,подскажите,пожалуйста,второй день воюю с меренгой,сегодня взбивала,наверное полчаса не меньше((((( посуда вся сухая,нежирная,появились впадины,крем наматывался на венчик не стекал,но на протвине все расплылась и превратилось в маленькие блинчики((((((((

    6 лет назад

    ((( Если всё так, как вы говорите, даже не знаю, в чём ошибка.

    6 лет назад

    Может, всё-таки вода попала, капелька? Не уследили, например. У меня было так.

    4 года назад

    Знаете, это могут быть яйца. Их срок. Считается для белклвлго крема и меренги нужны яйца которым от 4х до 10 дней свежести. Я столкнулась с этим пару месяцев назад. Когда 9 порций попыток меренги просто смыла в раковине. Я непонимала как я несправилась с просто безе. Впала в ступор. Опустились руки) но все в прошлом и ваш волшебный крем мокрое безе меня просто покорил! Спасибо огромнейшее! Я готова плакать от счастья что он получился как вы и писали! Постараюсь поработать с ним и прикрепить пару фото! Спасибо огоомное еще раз ❤❤❤

    4 года назад

    Возможно, да, вы правы. Спасибо! Рада, что всё-таки у вас всё получилось!)))

    6 лет назад

    И еще один вопрос: а белковый крем может дружить с любыми кремами на любых тортиках, не потечет ли??? Заранее благодарю за ответ!)

    6 лет назад

    Дружит, не потечёт.

    6 лет назад

    А как правильно покрасить сей чудный крем?

    6 лет назад

    Пищевыми красителями гелевыми или порошковыми.

    6 лет назад

    Большое спасибо за ваш труд! Вы так просто делитесь рецептами! Указываете такие важные мелочи в приготовлении, до которых я пришла, перепортив тонну продуктов. Сейчас это такая редкость, чтобы так просто делились секретами. Где не задашь вопрос, тебя либо проигнорируют, либо пошлют. Спасибо, это реально важная информация для людей, интересующихся кондитерством. Побольше бы таких светлых и открытых людей. Удачи вам!

    6 лет назад

    Спасибо вам за добрые слова, мне очень приятно! Мне не жалко, тем более что практически всё это — классические рецепты, придуманные давным давно. Я рада, если мои заметки помогают другим.

    6 лет назад

    ДА-да, согласна с предыдущим автором — действительно, чувствуется, что вы приятный и светлый человек! Мне очень во многом помогает ваш блог, я делаю на заказ торты и знаю что в интернете очень мало правильной и толковой информации, а Ваш блог — кладезь ценной информации, поэтому ваши посты у меня в закладках:) и скажу честно — вас приятнее читать чем эндишефа, потому что он немного сухой и даже насмешливый человек, и как то не очень приятно… Вас же читать нааамного приятнее, и не только посты, в которых чувствуется добрый юмор и самоирония, но и комментарии) спасибо вам за доброту :) ее так мало сейчас в мире.

    6 лет назад

    Ой, Алла))) Ну, вы прямо засмущали меня))) Спасибо вам большое за добрые слова! Мне очень приятно!))) Да, я сама знаю, как трудно с бесплатной информацией. Она, как мёд, вроде и есть, но её как бы нет))) Часто не говорят важных мелочей, из-за которых в итоге весь рецепт или МК могут не сработать. Но что касается Эндишефа, он молодец всё-таки, он много учится, у больших профессионалов, и тоже очень подробно всё рассказывает, я на себе прочувствовала, какая это большая работа! А что до общения — все мы разные, ну, и, справедливости ради, — читателей у него намного больше, возможно, ему просто тяжело уже физически подробно отвечать на все-все вопросы, многие из которых повторяются или были уже им освещены на страницах его сайта.

    6 лет назад

    Спасибо, делаю этот крем не в первый раз, всегда отлично получается, осталось научиться пользоваться насадками. Спасибо Вам большое, за такие доступные рецепты, особенно для таких как я, где руки растут не откуда надр.
    И что то фото совсем бледное,

    6 лет назад

    Не за что, я очень рада, если мои записки помогают другим! Не бледное, а нежное)))

    6 лет назад

    Здравствуйте!
    Подскажите начинающему тортоделу мокрое безе должно запекаться?
    я сделала и оно стоит 2 суток и никак не покроется корочкой. хотела торт украсить. боюсь испортить форму при переносе. думаю может запечь?

    6 лет назад

    Здравствуйте. Мокрое безе — это крем, и он используется без запекания, для выравнивания тортов, создания украшений, цветов и т.д. Но мокрое безе можно и запечь, да. Получатся стандартные безешки, пирожные.

    6 лет назад

    Добрый вечер! Виктория поддскажите пожалуйста.а можно в крем добавить еще что-нибудь.чтоб крем не расстаял? Просто я делала торт и моя вся красота расстаяла. А завтра маме на работу торт делать буду и не хочу.чтоб повторилось это снова.

    6 лет назад

    Не могу понять, как он у вас растаял? Это очень стабильный крем, он может сутками стоять, как в холодильнике, так и вне его, и прекрасно себя чувствовать. Может, вы его недовзбили, как и я в один из первых разов?

    6 лет назад

    Здравствуйте!скажите пожалуйста,вот безе,чтобы украсить торт,можно ли сделать обычно белок+сахар?или оно растает на торте?

    6 лет назад

    Испеките безе и смажьте дно каждой штуки шоколадом.

    6 лет назад

    Виктория, добрый день! Осмелилась я наконец-то и приготовила! Сижу и думаю теперь, ну почему я так долго не решалась? ну и не устану повторять, под вашим руководством, можно не медлить, все доступно до мелочей)))))))) Довольна теперь я безе и кремом, вкуснейший, с детства обожаемый, когда мечтали с сестрой, как бы нам много такого крема съесть и без торта)))) ….попробовала, часть отправила в духовку, а часть оставила смотреть, как будут себя вести(в моем представлении было, что прям корочка плотная на креме образуется) никуда не поплыли, форму держат прекрасно и верх очень приятный, прям как в любимой кондитерской, пироженки буше с зайчиками))) А вам, очередное, огромнейшее, спасибо!!!!

    6 лет назад

    Да не за что!) Рада, что всё получилось!

    6 лет назад

    Виктория, спасибо большое за рецепт! Я уже не первый ваш рецепт использую, но вот безе первый раз! Очень красиво легли шапочки на капкейки! Я вообще боялась делать меренгу, но эта получилась сразу! Спасибо большое!
    Пс оставшиеся кексы!)

    6 лет назад

    Ура! Рада, что всё получилось)

    6 лет назад

    Почему то не могу фотографию загрузить

    6 лет назад

    Валентина, возможно формат не тот, можно загрузить jpeg весом до 10 Мб.

    6 лет назад

    Спасибо за такой прекрасный крем. Не судите строго.

    6 лет назад

    На здоровье!)

    6 лет назад

    Спасибо вам за пошаговый фото-рецепт моего любимого безе.Очень хочу научиться его делать..И очень долго искала все про это безе…и вот нашла недавно ваш сайт… Мне одна женщина из кондитерской сказала что после снятия с водяной бани надо поставить миску в холодную воду , и взбивать уже не миксером ,а мешать деревянной ложкой до охлаждения…(как будто миксером уже взбивать нельзя после водяной бани)…Как вы думаете это правильно ?

    6 лет назад

    Я не работала в кондитерской, возможно, вам стоит прислушаться к этой женщине. На холодную баню поставить можно. Главное — чтобы вода не попала в крем. Насчёт лопатки не знаю, не пробовала. Имеющиеся у меня источники ничего такого не говорят.

    6 лет назад

    Спасибо огромное вам за ответ..Вчера мокрое безе сделала по вашему рецепту-получилось отличное безе и без холодной воды… Спасибо вам огромное…

    6 лет назад

    И еще крем чем красить? Не поменяет ли структуру. Спасибо

    6 лет назад

    Ответила вам.

    6 лет назад

    А как покрасить сей чудный крем

    6 лет назад

    ДД. У меня вопрос после того как крем будет готов, могу ли я его оставить на пару часов, а потом продолжить с ним работу, и если да, можно ли его хранить в кондитерской мешке. Спасибо

    6 лет назад

    Неа( Нельзя оставлять. Ниже в комментах давали рецепт похожего крема с желфиксом. Он вроде более долгоиграющий. Можете попробовать его. Красится хорошо.

    6 лет назад

    Видела пр желтки спасибо, но не видела его у нас в городе, или внимания не обращала☺

    6 лет назад

    Желфикс

    6 лет назад

    Я до сих пор не могу его нигде встретить) Надо, вероятно, заказывать.

    6 лет назад

    И еще вот

    6 лет назад

    Виктория, большое спасибо за рецепт и подробное описание. Этот крем у меня получился с первого раза. Хотя до этого пробовала заваривать сиропом, почему то не получался, стекал, может конечно недобивала его. Ну а с этим кремом все просто отлично, вот что у меня получилось в итоге

    6 лет назад

    Молодец, Наталья! Я просто в шоке от вашей продуктивности) Спасибо вам за отзыв и новых успехов!)))

    6 лет назад

    Добрый день. А подскажите пжл. 120 г. белка это 3 или 4 яйца, если среднего размера?

    6 лет назад

    Здравствуйте. Белок яйца 1 категории весит от 30 до 36 г. Так что лучше, наверное, взять 4 яйца. Но ещё лучше — купить весы)

    6 лет назад

    Виктория, спасибо большое за рецепт, я как раз отрабатываю этот способ, мне нравится именно рецепт на водяной бане, корочка подсыхает, как безешки))) пробовала заваривать сиропом, тут уже крем при оформлении не засыхает, становится тягучим- для меня не вкусно…спасибо Ирине за желфикс, я слышала , но не пробовала ещё — интересно как после него крем подсыхает? Надо пробовать…

    6 лет назад

    Да, мне тоже хочется попробовать с желфиксом и посмотреть, как он будет себя вести. Пока не представляю. Не за что) Хороший крем, а ещё из этой же массы можно печь безешки, получаются очень гладкие, красивые)

    6 лет назад

    Пожалуйста)) Какая огромная картинка прикрепилась….)))

    6 лет назад

    Ну это на пачке Желфикса этого самого написано. 2:1, вообще он для конфитюров, джемов и т.д. Продается в Ашане и Атаке точно. В других крупных сетях тоже может быть, но я не видела. Еще забыла написать, что сироп с желфиксом надо помешивать все время, так как он имеет свойство прилипать ко дну))) — это важный момент.

    6 лет назад

    Поняла! Слышала про желфикс, но никогда ранее не доводилось с ним поработать. А вот и случай. Попробую ваш вариант белкового крема!) Спасибо!

    6 лет назад

    Я делаю, белковый крем по немецкому рецепту с Желфиксом, выходит всегда идеально, форму держит, торты выравнивает, и работать можно даже спустя два часа после его производства…. После того как перебробовала несколько белковых кремов, остановилась на нем. Вдруг кому пригодится… 300 гр сахара + 1/2 пакетика Желфикса 2:1 (смешиваем) + 150 гр. воды — из этого варим сироп ровно 10 минут (ничего градусником не надо мерить) . И затем во взбитые три белка вливаем и завариваем, как заварной белковый крем. Ну и взбиваем до того момента пока крем не начнет очень круто наворачиваться на венчики…

    6 лет назад

    Ирина, спасибо вам) Рада, что вы написали! Я не знала такого рецепта, и мне самой будет интересно попробовать. А можно спросить, что значит 2:1 и где купить этот самый желфикс, в кондитерских магазинах или и в простых есть?

    6 лет назад

    желфикс продаеться в Ашане,Магните,короче в супермаркетах.

    6 лет назад

    В Магните не видела у нас ни разу. Но спасибо!

    6 лет назад

    добрый вечер!а можно чуть подробнее про 10 минут!)))))))))))))))
    я вот буквально 15го июня делала такой крем(с желфиксом)сколько видео смотрела на ютубе-почти все работают с таким кремом.и я тоже видела,что надо его варить 10 минут.вот и решила попробовать.варила в чугунной сковороде.первый сироп стал коричневым уже где-то минут через 4-сгорел.я его сразу же выбросила и поставила вариться новый.но огонь уже убавила—всё равно стал коричневеть уже к 8 минуте.я не стала дожидаться пока сгорит снова(потому что сироп темнел с каждой секундой)—тонкой струйкой вылила во взбивающиеся белки.даже не струйкой,наверное,а какими-то кусочками вываливался из сковороды.и белки вместо роста «скукожились».вкус крема имел потом вкус жжёнки—пришлось добавить ванилин,чтобы перебить этот привкус.
    а так на вкус понравился всей моей семье и соседям.на вкус и по качеству.

    6 лет назад

    здравствуйте, Дилара. Я ещё не готовила такой крем с желфиксом. Может, кто-то вам ответит из читателей, мне самой интересно было бы узнать подробности и нюансы.

    6 лет назад

    Здравствуйте,а есть ли у вас рецепт торта красный бархат?
    я делала его по разным рецептам и не уверена , что все получалось
    хотелось бы испытать так же другой вариант) спасибо!

    6 лет назад

    Дилара, здравствуйте! По поводу 10 минут. И желфикс. Могу уточнить только следующее: в чугунной посуде никогда сироп не варила, варю всегда в обычном ковше или кастрюле (не знаю могло ли это повлиять на результат). Прежде чем сыпать сахар и желфикс в воду тщательно их перемешивают. Пол пачки желфикса на 300 гр сахара это где-то 3.5 ч.л. и при варке почти все время мешаю сироп. Воды беру 150 гр, хотя пишут 150 мл в рецептах (это меньше по граммам) огонь у меня не большой, ближе к маленькому, но не совсем минимум)) всегда получался с первого раза. Пробуйте…