Расскажу об одном капризном, но всё же добром друге кондитера — креме, который в народе получил название «мокрое безе«. Он относится к семейству белковых кремов, меренг, как их величают в профессиональной среде, однако стоит немножко особняком. В большой кулинарии, как известно, меренг три — французская (просто белки с сахаром и сахарной пудрой), итальянская (когда белки завариваются сиропом) и швейцарская (когда белки прогреваются с сахаром на водяной бане до растворения, собственно, сахара, а потом снимаются с бани и взбиваются).
Так вот, мокрое безе — это что-то вроде швейцарской меренги, только взбивается непосредственно на водяной бане. Получается очень красивый, глянцевый, упругий, стабильный крем, который — если всё правильно сделать! — отлично держит форму, не течёт и может использоваться как для выравнивания тортов, так и для создания цветочных композиций и несложных кремовых фигур, что с успехом проделывают многие российские мастерицы. Да, по моим наблюдениям, именно у нас мокрое безе наиболее распространено. Правда, сразу скажу: чтобы им уверенно работать, придётся потренироваться!
Кроме перечисленных, у этого крема есть ещё два существенных плюса. Он довольно лёгкий, ведь в его составе лишь белок, сахар и лимонная кислота. И очень недорогой, опять же — из-за состава. На данный момент, наверное, самый дешёвый натуральный крем, который только существует.
Но, как у всего в этом мире, есть у него и вторая сторона. Мокрое безе очень легко сделать неправильно, и тогда он может здорово подпортить вам настроение. Расскажу свою историю как пример. В самом начале моего увлечения «кондитерством» решила я приготовить торт ко дню рождения сестры мужа. Очень хотелось сделать человеку приятное да и самой попрактиковаться заодно. Это сейчас я делаю торты без повода и для фотосессий, а поначалу такое казалось странным:)
Искала крем, который был бы лёгким — всё-таки девушки-балетницы, худеющие! — и хорошо держался на торте, не опадал, как натуральные сливки (до этого делала только с ними). Остановилась на этом безе. И вроде сделала всё правильно, масса получилась белоснежная, воздушная, как облачко, на венчике держится… Нанесла я крем на торт красиво, но… По пути на праздник он почти полностью с этого торта злосчастного стёк! И ладно бы дома начал течь, я бы придумала что-то или просто не повезла бы его, а то ведь в дороге начал!
В общем, это был позор и кошмар, и я потом очень долго и думать не хотела ни про какой белковый крем. А что случилось, я поняла позже. Скорее всего, крем я немного недобила, такое бывает, человеку неопытному с первого раза понять готовность крема сложно. Учтите это. И ещё одна ложечка дёгтя: крем очень сладкий, а менее сладким его не сделаешь: пострадает структура и устойчивость. Но если со вкусом остаётся только смириться, то приготовить крем правильно и надёжно я вам помогу.
А перед тем, как мы перейдём к пошаговому рецепту, я хочу сказать ещё вот что. Это относится ко всем белковым кремам. Берите для них свежие яйца и хорошо мойте с содой. Потому как никакой сироп и водяная баня не обеспечивают, вопреки распространённым мифам, стопроцентную безопасность белков. Мытьё тоже не обеспечит её вам, впрочем: как известно, сальмонеллы погибают при 50 градусах за полтора часа, при 60 — за 12 минут, при 75 — за 10, ну или при варке в кипящей воде, само собой. Когда мы готовим крем, такие условия не создаются. Вот почему белковые кремы нельзя назвать полностью безопасными, кто бы что ни писал и ни говорил. И уж тем более не стоит давать их маленьким детям.
Но отставить паранойю!:) От крема из магазинных яиц с нормальным сроком годности ничего с вами не случится! (И всё-таки хорошенько вымойте их:))
Ещё несколько особенностей. Мокрое безе нельзя сделать заранее, использоваться он должен сразу же после приготовления. Сделанные из него украшения постепенно покрываются тонкой корочкой и становятся похожими на зефир или, скорее, безе (отсюда и название), внутри при этом оставаясь влажными. Это довольно интересно на вкус и даже удобно: меньше шансов, что декор повредится или «поплывёт», а детали или цвета перемешаются друг с другом. Но из-за этой специфики чашу с кремом во время работы нужно держать накрытой мокрым полотенцем.
А почему же крем неудобен для новичка? Дело в том, что он немного тянется за шпателем и насадками, работать им нужно быстро, чтобы не подсыхал, в общем, к нему надо приспособиться. Но, как я уже говорила, многочисленный опыт кондитеров, в том числе домашних, показывает, что это более чем возможно. А какая получается красота!
На этом всё, довольно болтовни. Бегом на кухню!
Помещаем в чистую, сухую огнеупорную миску или кастрюльку 120 г белка. Ёмкость должна быть довольно большой, потому что в процессе взбивания белки очень увеличатся в объёме. Также существует мнение, что в стеклянной миске получается лучше (пока не удалось проверить).
Взбиваем миксером до состояния «мыльной пены».
Добавляем 250 г сахара…
…и сразу же треть ч. л. лимонной кислоты.
Продолжаем взбивать. Чуть-чуть, просто чтобы всё соединить.
Теперь устанавливаем нашу кастрюльку (или какую чашу вы используете) с белково-сахарной массой на уже кипящую — позаботьтесь об этом заранее! — водяную баню так, чтобы вода едва касалась дна кастрюльки. И продолжаем взбивать на средней скорости миксера, пока крупинки сахара полностью не растворятся. Масса будет становиться объёмнее.
Потом увеличиваем скорость и снова взбиваем. Венчики ходят по кругу, в одном направлении. Масса продолжает увеличиваться и крепнуть на глазах.
Общее время взбивания на водяной бане составляет примерно 8-10 минут.
Снимаем с водяной бани и продолжаем взбивать ещё 2 минуты, возможно, немного дольше.
Важно дождаться состояния, когда по краям миски начнут появляться так называемые «пещеры», отверстия в креме. Смотрите на фото!
Это означает, что крем готов! Смотрите также на его консистенцию и внешний вид: крем должен быть глянцевым, упругим, плотным и собираться на венчиках миксера.
Общее время взбивания — от 12 до 15 минут. Если вы увеличиваете количество ингредиентов, увеличится и время взбивания! Это очень важно! И ещё одна существенная штука: в процессе приготовления крема важно не допускать попадания в него воды. Ну, а мы… мы сделали это!:)
Такое вот мокрое безе!
В общем-то, просто, вы, возможно, даже скажете, что зря я вас так запугивала в начале этого поста. Верно, крем не сложный и, если вы учтёте все нюансы, он получится у вас с первого раза. Теперь — дело за практикой в создании кремового декора! В этом вам очень помогут кондитерские насадки, о них я писала отдельно.
Успехов вам и нам!:) И, конечно же, весёлых приключений на кухне!
Много других кремов и муссов можно найти тут. И еще у нас есть группа вконтакте, присоединяйтесь!
Комментарии 143
КомментироватьДобрый день. А подскажите пжл. 120 г. белка это 3 или 4 яйца, если среднего размера?
Здравствуйте. Белок яйца 1 категории весит от 30 до 36 г. Так что лучше, наверное, взять 4 яйца. Но ещё лучше — купить весы)
Виктория, спасибо большое за рецепт, я как раз отрабатываю этот способ, мне нравится именно рецепт на водяной бане, корочка подсыхает, как безешки))) пробовала заваривать сиропом, тут уже крем при оформлении не засыхает, становится тягучим- для меня не вкусно…спасибо Ирине за желфикс, я слышала , но не пробовала ещё — интересно как после него крем подсыхает? Надо пробовать…
Да, мне тоже хочется попробовать с желфиксом и посмотреть, как он будет себя вести. Пока не представляю. Не за что) Хороший крем, а ещё из этой же массы можно печь безешки, получаются очень гладкие, красивые)
Пожалуйста)) Какая огромная картинка прикрепилась….)))
Ну это на пачке Желфикса этого самого написано. 2:1, вообще он для конфитюров, джемов и т.д. Продается в Ашане и Атаке точно. В других крупных сетях тоже может быть, но я не видела. Еще забыла написать, что сироп с желфиксом надо помешивать все время, так как он имеет свойство прилипать ко дну))) — это важный момент.
Поняла! Слышала про желфикс, но никогда ранее не доводилось с ним поработать. А вот и случай. Попробую ваш вариант белкового крема!) Спасибо!
Я делаю, белковый крем по немецкому рецепту с Желфиксом, выходит всегда идеально, форму держит, торты выравнивает, и работать можно даже спустя два часа после его производства…. После того как перебробовала несколько белковых кремов, остановилась на нем. Вдруг кому пригодится… 300 гр сахара + 1/2 пакетика Желфикса 2:1 (смешиваем) + 150 гр. воды — из этого варим сироп ровно 10 минут (ничего градусником не надо мерить) . И затем во взбитые три белка вливаем и завариваем, как заварной белковый крем. Ну и взбиваем до того момента пока крем не начнет очень круто наворачиваться на венчики…
Ирина, спасибо вам) Рада, что вы написали! Я не знала такого рецепта, и мне самой будет интересно попробовать. А можно спросить, что значит 2:1 и где купить этот самый желфикс, в кондитерских магазинах или и в простых есть?
желфикс продаеться в Ашане,Магните,короче в супермаркетах.
В Магните не видела у нас ни разу. Но спасибо!
добрый вечер!а можно чуть подробнее про 10 минут!)))))))))))))))
я вот буквально 15го июня делала такой крем(с желфиксом)сколько видео смотрела на ютубе-почти все работают с таким кремом.и я тоже видела,что надо его варить 10 минут.вот и решила попробовать.варила в чугунной сковороде.первый сироп стал коричневым уже где-то минут через 4-сгорел.я его сразу же выбросила и поставила вариться новый.но огонь уже убавила—всё равно стал коричневеть уже к 8 минуте.я не стала дожидаться пока сгорит снова(потому что сироп темнел с каждой секундой)—тонкой струйкой вылила во взбивающиеся белки.даже не струйкой,наверное,а какими-то кусочками вываливался из сковороды.и белки вместо роста «скукожились».вкус крема имел потом вкус жжёнки—пришлось добавить ванилин,чтобы перебить этот привкус.
а так на вкус понравился всей моей семье и соседям.на вкус и по качеству.
здравствуйте, Дилара. Я ещё не готовила такой крем с желфиксом. Может, кто-то вам ответит из читателей, мне самой интересно было бы узнать подробности и нюансы.
Здравствуйте,а есть ли у вас рецепт торта красный бархат?
я делала его по разным рецептам и не уверена , что все получалось
хотелось бы испытать так же другой вариант) спасибо!
Дилара, здравствуйте! По поводу 10 минут. И желфикс. Могу уточнить только следующее: в чугунной посуде никогда сироп не варила, варю всегда в обычном ковше или кастрюле (не знаю могло ли это повлиять на результат). Прежде чем сыпать сахар и желфикс в воду тщательно их перемешивают. Пол пачки желфикса на 300 гр сахара это где-то 3.5 ч.л. и при варке почти все время мешаю сироп. Воды беру 150 гр, хотя пишут 150 мл в рецептах (это меньше по граммам) огонь у меня не большой, ближе к маленькому, но не совсем минимум)) всегда получался с первого раза. Пробуйте…