Расскажу об одном капризном, но всё же добром друге кондитера — креме, который в народе получил название «мокрое безе«. Он относится к семейству белковых кремов, меренг, как их величают в профессиональной среде, однако стоит немножко особняком. В большой кулинарии, как известно, меренг три — французская (просто белки с сахаром и сахарной пудрой), итальянская (когда белки завариваются сиропом) и швейцарская (когда белки прогреваются с сахаром на водяной бане до растворения, собственно, сахара, а потом снимаются с бани и взбиваются).
Так вот, мокрое безе — это что-то вроде швейцарской меренги, только взбивается непосредственно на водяной бане. Получается очень красивый, глянцевый, упругий, стабильный крем, который — если всё правильно сделать! — отлично держит форму, не течёт и может использоваться как для выравнивания тортов, так и для создания цветочных композиций и несложных кремовых фигур, что с успехом проделывают многие российские мастерицы. Да, по моим наблюдениям, именно у нас мокрое безе наиболее распространено. Правда, сразу скажу: чтобы им уверенно работать, придётся потренироваться!
Кроме перечисленных, у этого крема есть ещё два существенных плюса. Он довольно лёгкий, ведь в его составе лишь белок, сахар и лимонная кислота. И очень недорогой, опять же — из-за состава. На данный момент, наверное, самый дешёвый натуральный крем, который только существует.
Но, как у всего в этом мире, есть у него и вторая сторона. Мокрое безе очень легко сделать неправильно, и тогда он может здорово подпортить вам настроение. Расскажу свою историю как пример. В самом начале моего увлечения «кондитерством» решила я приготовить торт ко дню рождения сестры мужа. Очень хотелось сделать человеку приятное да и самой попрактиковаться заодно. Это сейчас я делаю торты без повода и для фотосессий, а поначалу такое казалось странным:)
Искала крем, который был бы лёгким — всё-таки девушки-балетницы, худеющие! — и хорошо держался на торте, не опадал, как натуральные сливки (до этого делала только с ними). Остановилась на этом безе. И вроде сделала всё правильно, масса получилась белоснежная, воздушная, как облачко, на венчике держится… Нанесла я крем на торт красиво, но… По пути на праздник он почти полностью с этого торта злосчастного стёк! И ладно бы дома начал течь, я бы придумала что-то или просто не повезла бы его, а то ведь в дороге начал!
В общем, это был позор и кошмар, и я потом очень долго и думать не хотела ни про какой белковый крем. А что случилось, я поняла позже. Скорее всего, крем я немного недобила, такое бывает, человеку неопытному с первого раза понять готовность крема сложно. Учтите это. И ещё одна ложечка дёгтя: крем очень сладкий, а менее сладким его не сделаешь: пострадает структура и устойчивость. Но если со вкусом остаётся только смириться, то приготовить крем правильно и надёжно я вам помогу.
А перед тем, как мы перейдём к пошаговому рецепту, я хочу сказать ещё вот что. Это относится ко всем белковым кремам. Берите для них свежие яйца и хорошо мойте с содой. Потому как никакой сироп и водяная баня не обеспечивают, вопреки распространённым мифам, стопроцентную безопасность белков. Мытьё тоже не обеспечит её вам, впрочем: как известно, сальмонеллы погибают при 50 градусах за полтора часа, при 60 — за 12 минут, при 75 — за 10, ну или при варке в кипящей воде, само собой. Когда мы готовим крем, такие условия не создаются. Вот почему белковые кремы нельзя назвать полностью безопасными, кто бы что ни писал и ни говорил. И уж тем более не стоит давать их маленьким детям.
Но отставить паранойю!:) От крема из магазинных яиц с нормальным сроком годности ничего с вами не случится! (И всё-таки хорошенько вымойте их:))
Ещё несколько особенностей. Мокрое безе нельзя сделать заранее, использоваться он должен сразу же после приготовления. Сделанные из него украшения постепенно покрываются тонкой корочкой и становятся похожими на зефир или, скорее, безе (отсюда и название), внутри при этом оставаясь влажными. Это довольно интересно на вкус и даже удобно: меньше шансов, что декор повредится или «поплывёт», а детали или цвета перемешаются друг с другом. Но из-за этой специфики чашу с кремом во время работы нужно держать накрытой мокрым полотенцем.
А почему же крем неудобен для новичка? Дело в том, что он немного тянется за шпателем и насадками, работать им нужно быстро, чтобы не подсыхал, в общем, к нему надо приспособиться. Но, как я уже говорила, многочисленный опыт кондитеров, в том числе домашних, показывает, что это более чем возможно. А какая получается красота!
На этом всё, довольно болтовни. Бегом на кухню!
Помещаем в чистую, сухую огнеупорную миску или кастрюльку 120 г белка. Ёмкость должна быть довольно большой, потому что в процессе взбивания белки очень увеличатся в объёме. Также существует мнение, что в стеклянной миске получается лучше (пока не удалось проверить).
Взбиваем миксером до состояния «мыльной пены».
Добавляем 250 г сахара…
…и сразу же треть ч. л. лимонной кислоты.
Продолжаем взбивать. Чуть-чуть, просто чтобы всё соединить.
Теперь устанавливаем нашу кастрюльку (или какую чашу вы используете) с белково-сахарной массой на уже кипящую — позаботьтесь об этом заранее! — водяную баню так, чтобы вода едва касалась дна кастрюльки. И продолжаем взбивать на средней скорости миксера, пока крупинки сахара полностью не растворятся. Масса будет становиться объёмнее.
Потом увеличиваем скорость и снова взбиваем. Венчики ходят по кругу, в одном направлении. Масса продолжает увеличиваться и крепнуть на глазах.
Общее время взбивания на водяной бане составляет примерно 8-10 минут.
Снимаем с водяной бани и продолжаем взбивать ещё 2 минуты, возможно, немного дольше.
Важно дождаться состояния, когда по краям миски начнут появляться так называемые «пещеры», отверстия в креме. Смотрите на фото!
Это означает, что крем готов! Смотрите также на его консистенцию и внешний вид: крем должен быть глянцевым, упругим, плотным и собираться на венчиках миксера.
Общее время взбивания — от 12 до 15 минут. Если вы увеличиваете количество ингредиентов, увеличится и время взбивания! Это очень важно! И ещё одна существенная штука: в процессе приготовления крема важно не допускать попадания в него воды. Ну, а мы… мы сделали это!:)
Такое вот мокрое безе!
В общем-то, просто, вы, возможно, даже скажете, что зря я вас так запугивала в начале этого поста. Верно, крем не сложный и, если вы учтёте все нюансы, он получится у вас с первого раза. Теперь — дело за практикой в создании кремового декора! В этом вам очень помогут кондитерские насадки, о них я писала отдельно.
Успехов вам и нам!:) И, конечно же, весёлых приключений на кухне!
Много других кремов и муссов можно найти тут. И еще у нас есть группа вконтакте, присоединяйтесь!
Комментарии 143
КомментироватьА как правильно покрасить сей чудный крем?
Пищевыми красителями гелевыми или порошковыми.
Большое спасибо за ваш труд! Вы так просто делитесь рецептами! Указываете такие важные мелочи в приготовлении, до которых я пришла, перепортив тонну продуктов. Сейчас это такая редкость, чтобы так просто делились секретами. Где не задашь вопрос, тебя либо проигнорируют, либо пошлют. Спасибо, это реально важная информация для людей, интересующихся кондитерством. Побольше бы таких светлых и открытых людей. Удачи вам!
Спасибо вам за добрые слова, мне очень приятно! Мне не жалко, тем более что практически всё это — классические рецепты, придуманные давным давно. Я рада, если мои заметки помогают другим.
ДА-да, согласна с предыдущим автором — действительно, чувствуется, что вы приятный и светлый человек! Мне очень во многом помогает ваш блог, я делаю на заказ торты и знаю что в интернете очень мало правильной и толковой информации, а Ваш блог — кладезь ценной информации, поэтому ваши посты у меня в закладках:) и скажу честно — вас приятнее читать чем эндишефа, потому что он немного сухой и даже насмешливый человек, и как то не очень приятно… Вас же читать нааамного приятнее, и не только посты, в которых чувствуется добрый юмор и самоирония, но и комментарии) спасибо вам за доброту :) ее так мало сейчас в мире.
Ой, Алла))) Ну, вы прямо засмущали меня))) Спасибо вам большое за добрые слова! Мне очень приятно!))) Да, я сама знаю, как трудно с бесплатной информацией. Она, как мёд, вроде и есть, но её как бы нет))) Часто не говорят важных мелочей, из-за которых в итоге весь рецепт или МК могут не сработать. Но что касается Эндишефа, он молодец всё-таки, он много учится, у больших профессионалов, и тоже очень подробно всё рассказывает, я на себе прочувствовала, какая это большая работа! А что до общения — все мы разные, ну, и, справедливости ради, — читателей у него намного больше, возможно, ему просто тяжело уже физически подробно отвечать на все-все вопросы, многие из которых повторяются или были уже им освещены на страницах его сайта.
Спасибо, делаю этот крем не в первый раз, всегда отлично получается, осталось научиться пользоваться насадками. Спасибо Вам большое, за такие доступные рецепты, особенно для таких как я, где руки растут не откуда надр.
И что то фото совсем бледное,
Не за что, я очень рада, если мои записки помогают другим! Не бледное, а нежное)))
Здравствуйте!
Подскажите начинающему тортоделу мокрое безе должно запекаться?
я сделала и оно стоит 2 суток и никак не покроется корочкой. хотела торт украсить. боюсь испортить форму при переносе. думаю может запечь?
Здравствуйте. Мокрое безе — это крем, и он используется без запекания, для выравнивания тортов, создания украшений, цветов и т.д. Но мокрое безе можно и запечь, да. Получатся стандартные безешки, пирожные.
Добрый вечер! Виктория поддскажите пожалуйста.а можно в крем добавить еще что-нибудь.чтоб крем не расстаял? Просто я делала торт и моя вся красота расстаяла. А завтра маме на работу торт делать буду и не хочу.чтоб повторилось это снова.
Не могу понять, как он у вас растаял? Это очень стабильный крем, он может сутками стоять, как в холодильнике, так и вне его, и прекрасно себя чувствовать. Может, вы его недовзбили, как и я в один из первых разов?