Расскажу об одном капризном, но всё же добром друге кондитера — креме, который в народе получил название «мокрое безе«. Он относится к семейству белковых кремов, меренг, как их величают в профессиональной среде, однако стоит немножко особняком. В большой кулинарии, как известно, меренг три — французская (просто белки с сахаром и сахарной пудрой), итальянская (когда белки завариваются сиропом) и швейцарская (когда белки прогреваются с сахаром на водяной бане до растворения, собственно, сахара, а потом снимаются с бани и взбиваются).
Так вот, мокрое безе — это что-то вроде швейцарской меренги, только взбивается непосредственно на водяной бане. Получается очень красивый, глянцевый, упругий, стабильный крем, который — если всё правильно сделать! — отлично держит форму, не течёт и может использоваться как для выравнивания тортов, так и для создания цветочных композиций и несложных кремовых фигур, что с успехом проделывают многие российские мастерицы. Да, по моим наблюдениям, именно у нас мокрое безе наиболее распространено. Правда, сразу скажу: чтобы им уверенно работать, придётся потренироваться!
Кроме перечисленных, у этого крема есть ещё два существенных плюса. Он довольно лёгкий, ведь в его составе лишь белок, сахар и лимонная кислота. И очень недорогой, опять же — из-за состава. На данный момент, наверное, самый дешёвый натуральный крем, который только существует.
Но, как у всего в этом мире, есть у него и вторая сторона. Мокрое безе очень легко сделать неправильно, и тогда он может здорово подпортить вам настроение. Расскажу свою историю как пример. В самом начале моего увлечения «кондитерством» решила я приготовить торт ко дню рождения сестры мужа. Очень хотелось сделать человеку приятное да и самой попрактиковаться заодно. Это сейчас я делаю торты без повода и для фотосессий, а поначалу такое казалось странным:)
Искала крем, который был бы лёгким — всё-таки девушки-балетницы, худеющие! — и хорошо держался на торте, не опадал, как натуральные сливки (до этого делала только с ними). Остановилась на этом безе. И вроде сделала всё правильно, масса получилась белоснежная, воздушная, как облачко, на венчике держится… Нанесла я крем на торт красиво, но… По пути на праздник он почти полностью с этого торта злосчастного стёк! И ладно бы дома начал течь, я бы придумала что-то или просто не повезла бы его, а то ведь в дороге начал!
В общем, это был позор и кошмар, и я потом очень долго и думать не хотела ни про какой белковый крем. А что случилось, я поняла позже. Скорее всего, крем я немного недобила, такое бывает, человеку неопытному с первого раза понять готовность крема сложно. Учтите это. И ещё одна ложечка дёгтя: крем очень сладкий, а менее сладким его не сделаешь: пострадает структура и устойчивость. Но если со вкусом остаётся только смириться, то приготовить крем правильно и надёжно я вам помогу.
А перед тем, как мы перейдём к пошаговому рецепту, я хочу сказать ещё вот что. Это относится ко всем белковым кремам. Берите для них свежие яйца и хорошо мойте с содой. Потому как никакой сироп и водяная баня не обеспечивают, вопреки распространённым мифам, стопроцентную безопасность белков. Мытьё тоже не обеспечит её вам, впрочем: как известно, сальмонеллы погибают при 50 градусах за полтора часа, при 60 — за 12 минут, при 75 — за 10, ну или при варке в кипящей воде, само собой. Когда мы готовим крем, такие условия не создаются. Вот почему белковые кремы нельзя назвать полностью безопасными, кто бы что ни писал и ни говорил. И уж тем более не стоит давать их маленьким детям.
Но отставить паранойю!:) От крема из магазинных яиц с нормальным сроком годности ничего с вами не случится! (И всё-таки хорошенько вымойте их:))
Ещё несколько особенностей. Мокрое безе нельзя сделать заранее, использоваться он должен сразу же после приготовления. Сделанные из него украшения постепенно покрываются тонкой корочкой и становятся похожими на зефир или, скорее, безе (отсюда и название), внутри при этом оставаясь влажными. Это довольно интересно на вкус и даже удобно: меньше шансов, что декор повредится или «поплывёт», а детали или цвета перемешаются друг с другом. Но из-за этой специфики чашу с кремом во время работы нужно держать накрытой мокрым полотенцем.
А почему же крем неудобен для новичка? Дело в том, что он немного тянется за шпателем и насадками, работать им нужно быстро, чтобы не подсыхал, в общем, к нему надо приспособиться. Но, как я уже говорила, многочисленный опыт кондитеров, в том числе домашних, показывает, что это более чем возможно. А какая получается красота!
На этом всё, довольно болтовни. Бегом на кухню!
Помещаем в чистую, сухую огнеупорную миску или кастрюльку 120 г белка. Ёмкость должна быть довольно большой, потому что в процессе взбивания белки очень увеличатся в объёме. Также существует мнение, что в стеклянной миске получается лучше (пока не удалось проверить).
Взбиваем миксером до состояния «мыльной пены».
Добавляем 250 г сахара…
…и сразу же треть ч. л. лимонной кислоты.
Продолжаем взбивать. Чуть-чуть, просто чтобы всё соединить.
Теперь устанавливаем нашу кастрюльку (или какую чашу вы используете) с белково-сахарной массой на уже кипящую — позаботьтесь об этом заранее! — водяную баню так, чтобы вода едва касалась дна кастрюльки. И продолжаем взбивать на средней скорости миксера, пока крупинки сахара полностью не растворятся. Масса будет становиться объёмнее.
Потом увеличиваем скорость и снова взбиваем. Венчики ходят по кругу, в одном направлении. Масса продолжает увеличиваться и крепнуть на глазах.
Общее время взбивания на водяной бане составляет примерно 8-10 минут.
Снимаем с водяной бани и продолжаем взбивать ещё 2 минуты, возможно, немного дольше.
Важно дождаться состояния, когда по краям миски начнут появляться так называемые «пещеры», отверстия в креме. Смотрите на фото!
Это означает, что крем готов! Смотрите также на его консистенцию и внешний вид: крем должен быть глянцевым, упругим, плотным и собираться на венчиках миксера.
Общее время взбивания — от 12 до 15 минут. Если вы увеличиваете количество ингредиентов, увеличится и время взбивания! Это очень важно! И ещё одна существенная штука: в процессе приготовления крема важно не допускать попадания в него воды. Ну, а мы… мы сделали это!:)
Такое вот мокрое безе!
В общем-то, просто, вы, возможно, даже скажете, что зря я вас так запугивала в начале этого поста. Верно, крем не сложный и, если вы учтёте все нюансы, он получится у вас с первого раза. Теперь — дело за практикой в создании кремового декора! В этом вам очень помогут кондитерские насадки, о них я писала отдельно.
Успехов вам и нам!:) И, конечно же, весёлых приключений на кухне!
Много других кремов и муссов можно найти тут. И еще у нас есть группа вконтакте, присоединяйтесь!
Комментарии 143
КомментироватьЗдравствуйте.Большое спасибо за такой подробный мастер класс.Я новичок в этом деле,но с первого раза все удачно получилось.Хотела спросить а в чем разница между мокрым безе и белково-заварным.Вроде бы ингридиенты одни и тебе .
В технологии) Ну, и на итальянской меренге (тот, что принято называть белково-заварным) крем не покрывается со временем сухой корочкой. А этот покрывается.
Большое спасибо за ответ.
Вообще БЗК тоже покрывается корочкой со временем
Есть такое, да, но МБ гораздо быстрее и внутри тоже как бы засахаренный.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, я хочу украсить бока торта розами из этого крема. Если это торт Птичье молоко или бисквит с джемом, то будут ли розы держаться на нем или нужно выравнивать каким-либо кремом? Или может быть сам этот крем ляжет на суфле?
Лучше выровнять предварительно. Можно мокрым безе тем же, но выравнивайте его мокрым ножом, иначе он тянется. Розы прямо на суфле отсаживать будет неудобно да и боюсь не удержатся. Рисковая задача, в общем.
Спасибо! И спасибо, что так быстро ответили!
Добрый день, очень грамотный блог и максимально понятный.Спасибо Вам.Помогите советом.мокрое безе после покраски сухими красителями Топ продукт поплыло.разводила водой порошок.информация везде разная в чем растворять.готовлю для себя, крем уже делала, не плыл.но чисто белый.или приобретать гелевые красители стоит?можно ли сухими красить не растворяя их? чем лучше красить этот крем?
В этот крем НЕЛЬЗЯ добавлять красители на воде. Только гелевые или сухие.
Благодарю за ответ.я прочитала потом у вас, что красить можно сухим красителем.вопрос не верно задала: все порошковые подходят для такого?
Забыла сказать Вам: Огромное СПАСИБО!!! Вы вдохновили так, что заказала кольцо, насадки, теперь живу на Вашем сайте и учусь волшебству!!!
Да, все. Не за что, рада, что удалось вас вдохновить!)
Первая проба мокрого безе.никогда для украшения раньше не делала.листики торчали отменно.на след день покрытие стало типа зефира сверху-отличаем от просто взбитого белка, который как крем не люблю.этот понравился вариант.
Да, так и есть. Он корочкой покрывается сухой.
Ну, всё теперь я ваша навеки))))))
Я и раньше делала этот крем, была немного другая рецептуре и сам процесс не так описан, и тем не менее он получался. Но это!!!!!!!! Нет слов! Спасибо огромнющее!!!!! Шапочки на кап-кейках держатся отменно, даже острые верхушки, ничего не плывет! А в духовке тоже сейчас пекутся, красавцы на палочках), тоже форму держат отменно.
Дорогая Tori, вы просто умница, пока не перепробую все рецепты, не успокоюсь!)))))
Спасибо вам)))) Очень вам рада)
Здравствуйте! У меня вопрос по поводу миксера, сколько минут может непрерывно работать (это в инструкции написано) и какая мощность. А то у меня слабенький миксер всего 150вт, а взбивать надо долго, боюсь, что он не выдержит такой работы.
150, честно скажу, маловато( Мой 450, и то считается так себе.
Большое спасибо! Ваш сайт мне очень нравится, много полезной информации!
Спасибо вам!)