Морковный веррин Антонио Башура

Морковный веррин Антонио Башура. Бесплатный пошаговый рецепт с фото! Изысканный десерт, который вы сможете сделать на своей кухне! А его компоненты смогут стать отличной основой для самого вкусного и необычного морковного торта!

Веррин — этим загадочным иноземным словом называют десерт или закуску в стакане. Блюдо состоит из нескольких ингредиентов, которые укладываются слоями. Смотрится очень красиво и празднично. К тому же, это удобно — особенно для шведского стола или мероприятий на выезде, и если не покупать дорогие стеклянные стаканы, а взять одноразовые пластиковые. Конечно, это не экологично и, может быть, совсем не гламурно, но, в определённых условиях, как уже было сказано, весьма удобно.

Сегодня я поделюсь с вами подробным пошаговым рецептом морковного веррина по версии знаменитого кондитера Антонио Башура. Рецепт этот я нашла в его книге «Шоколад», а саму книгу на русском языке (!) — в издательстве @chef_books. С удовольствием отмечу: книга просто великолепная! Красиво оформленная и полная удивительных рецептов и кондитерских идей! Глаза разбегаются, когда листаешь, не знаешь, что и выбрать, что приготовить в первую очередь! Купить книгу можно в издательстве. У них, кстати, есть ещё «Выпечка» — тоже Башура, а также очень хорошая книга о шоколаде и конфетах Уильяма Кёрли и настоящая практическая энциклопедия кондитера — «Маленькая чёрная книга». Там есть всё: все-все виды теста, кремы, начинки! Эх, мне бы такую, когда я только начинала: если я пекла только по ней, я бы уже стала суперпрофи, наверное!) Считаю, такие издания непременно должны быть в библиотеке кондитера.

Но мы отвлеклись!

Итак, в гостях у нас на сайте — маэстро Башур и его морковный веррин!

Рецепт несложный (а принимая во внимание мои комментарии, справится даже самый-самый новичок, честно!:)), ингредиенты простые, но выглядит он очень ярко, нарядно, и на вкус — просто сказка! Самое удивительное — что всё это из «какой-то там» морковки!) Понимаете, мы привыкли, что если в составе — экзотические манго/маракуйя, бобы тонка, личи или ещё что-нибудь такое же необычное и элегантное — это априори вкусно и изысканно. Господину Башуру же удалось из обычной морковки сделать настоящий шедевр! Вот они, звёзды:)

И что совсем уж прекрасно: если вы не хотите готовить веррин в форме, собственно, веррина (ну не делаете вы порционные десерты!), все составляющие вы можете использовать по своему усмотрению. Скажем, бисквит здесь настолько прекрасный — пышный, ароматный, мягкий, сочный, но при этом совсем не жирный! — что лично я возьму его в копилку своих бисквитов для тортов. А крем и желе вполне могут стать начинкой для торта.

Из замечаний: я старалась всё делать точно по рецепту, но у меня не было дорогого шоколада Valrhona, и я взяла близкий по количеству какао-масла — Cacao Barry Zephyr, 34%. Желатин у Башура указан серебряный (это значит, что его сила — 170 блюм), я взяла Ewald. Честно говоря, я покупала его давно, на развес, и не знаю, какая у него сила) Вот такой вот я кондитер:) Действовала на страх и риск, но всё отлично получилось. Ну, и самое главное — для меня версия маэстро очень сладкая, и, когда я готовила во второй раз, я уменьшала сахар везде, кроме бисквита. Это дело вкуса, мужу, например, начальный вариант показался вполне гармоничным. А, и ещё. Бисквита получается много, гораздо больше, чем начинки, а готовить на половину яйца мне не захотелось:) Но он такой вкусный, что можно съесть и просто так, с чаем. Или заморозить, чтобы в следующий раз не пришлось его выпекать.

Всего у меня получилось 4 стаканчика по 100 мл. Это, на самом деле, очень приличная порция, поверьте!)

Не буду вас больше утомлять) Пройдёмте-ка на кухню!

Морковный бисквит

Берём 90 г сахара и 20 г растительного масла без запаха. У автора — масло канолы, у меня — обычное подсолнечное. Кладём в миску.

Добавляем 1 яйцо категории О.

Всё хорошенечко взбиваем на высокой скорости. Масса не будет у вас слишком пышной, как на кекс или классический бисквит, но всё равно взбейте от души!

В отдельной миске смешиваем:

  • 60 г муки,
  • щепотку соли,
  • разрыхлителя на кончике чайной ложечки (у автора — 0,5 г, но… сами понимаете, у меня нет таких весов:)))),
  • соды на кончике чайной ложки (в оригинале — 1,5 г),
  • чуть меньше, чем четверть чайной ложки молотого имбиря (0,5 г) ,
  • четверть чайной ложки молотой корицы (2 г).

Всё хорошо перемешиваем сухим венчиком.

Добавляем сухие ингредиенты к яичной смеси.

Перемешиваем силиконовой лопаткой, складывающими движениями.

Добавляем 110 г мелко натёртой моркови.

Здесь надо было ещё добавить 12 г свежевыжатого апельсинового сока, но я забыла:))) И всё равно получилось очень вкусно!:) 

Перемешиваем лопаткой наше тесто. Оно получается средней консистенции, не густое, но и не слишком жидкое.

Выкладываем в форму. У меня квадрат без дна со стороной 14 см. Я всегда оборачиваю такие формы пергаментом и фольгой, создавая импровизированное донышко. Тесто разравнивается само, но можно немного помочь ему, на всякий случай:)

Ставим в заранее разогретую до 162 градусов духовку. У меня, конечно же, нет таких делений, и я разогревала до 170. Первые 10 минут пекла так, а потом понизила до 160 градусов.

Время выпечки зависит от духовки. У меня ушло ровно 30 минут.

Обязательно проверяем бисквит на сухую лучинку.

Немного остужаем, проходим ножом по краям, убираем форму. 

Вот какой у нас получился бисквит! Ровный, красивый! Ароматный, мягкий, сочный и совсем не жирный! Чудо какое-то!

Переворачиваем его на решётку и остужаем.

Посмотрите-ка на него ещё раз, красивый какой!

Если он не нужен прямо сейчас, его можно завернуть в плёнку. Вообще перед использованием всегда стоит несколько часов подержать бисквит в плёнке.

Морковный крем

Ещё одна классная вещь. Готовить вроде просто, даже удивительно, как я сама до такого не додумалась. Но ведь не додумалась:)

Нам понадобится 2,5 г серебряного желатина. Я взяла половинку листа Ewald.

Его нужно замочить в ледяной воде, а как размякнет, достать, отжать…

…и выложить на тарелку. Не нужно, чтобы желатин слишком долго находился в воде, он начнёт растворяться в ней и терять свою силу.

Далее понадобится 85 г моркови, порезанной на мелкие кубики. Так предлагает автор. Я натёрла морковь на мелкой тёрке. Ведь дальше нам её нужно будет варить в сливках, а чем больше кусочки, тем дольше нужно будет варить, жидкость будет испаряться, и в итоге мы рискуем получить меньший объём.

Заливаем морковь 175 г сливок 33-35%, добавляем 3 г молотой корицы и 42 г сахара (я взяла 20 г).

Варим на небольшом огне, пока морковка не станет мягкой.

Перекладываем в стакан от блендера, добавляем желатин и 70 г белого шоколада. У автора Valrhona Ivoire 35%, у меня — Cacao Barry Zephyr 34%.

 

Измельчаем блендером до однородности и гладкости.

Перекладываем в кондитерский мешок. Это необязательно, но из мешка проще аккуратно наполнить стаканчики.

Ну, собственно, переливаем крем в стаканчики. Убираем стабилизироваться в холодильник или морозилку, если спешим. В лёд в морозилке не замораживаёте, иначе стаканчики треснут.

Морковное желе

Берём 2,5 г серебряного желатина.

Замачиваем в ледяной воде, отжимаем.

Выкладываем на тарелку.

Берём 100 г свежевыжатого сока моркови. Можно взять и из пакета, но он обычно уже подслащённый. Поэтому дополнительно сахар класть не нужно.

Добавляем 20 г сахара (я положила 10 г). Ставим на огонь. Доводим до растворения сахара.

Снимаем с огня, добавляем желатин. Перемешиваем, остужаем при комнатной температуре.

Наполняем стаканчики. Убираем в холодильник до стабилизации.

Крем с маскарпоне

Тут всё совсем просто.

В миску помещаем 60 г маскарпоне, 25 г сливок 33-35% и 17 г сахара. Я  положила не больше 10 г. Все продукты должны быть холодными.

 

Всё взбиваем на высокой скорости до плотности.

Крем готов!

Перекладываем его в мешок с насадкой и отсаживаем на желе.

Украшаем наш десерт...

…в первую очередь, кусочками бисквита.

Полюбуемся ещё раз на то, какой наш бисквит внутри!

Нарежем его на кубики.

Выкладываем их на крем.

Автор говорит, что хорошо бы ещё украсить съедобными цветами. У меня из съедобных водятся только шоколадные, их и использовала:)

Вот какие красивые, яркие и вместе с тем нежные десерты в стакане у меня получились!

Угощайтесь! Спасибо маэстро, издательству @chef_books и немножечко мне!:)))

А вот на ложечке:) Не смогла удержаться и от такого кадра!:)

Надеюсь, вам понравится этот удивительный десерт из самого простого и доступного корнеплода — моркови! Я в принципе люблю десерты в стаканах — теперь мы знаем, они называются — веррины!:) Они всегда очень красиво смотрятся, в том числе на фото! Они могут быть очень изысканными, вкусными и не менее элегантными, чем муссовые десерты. И этот морковный веррин тому подтверждение. Только делать веррины и транспортировать их проще, чем муссовые торты или пирожные, хотя бы потому что их не нужно дополнительно покрывать глазурью или велюром. В общем, я довольна и от всей души рекомендую вам взять этот рецепт в свою копилку.

И пусть вам будет вкусно!


ВАМ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО


Опубликовано: 27.04.2020

  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1
(10 голосов, в среднем: 5 из 5)
Категория: Сладкое
Теги: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность - репост! Поделитесь с друзьями!

Tori Pteat
Автор:
Готовьте с удовольствием! Надеюсь, вам понравится! Оставить отзыв или задать вопрос можно в комментариях ниже. Спасибо за внимание к моему блогу!)

Написать комментарий / Задать вопрос

3 комментария к посту "Морковный веррин Антонио Башура"

Xuliganka842012 1 месяц назад

Доброе утро. Подскажите а сделать муссовый
диаметр 14см в таком исполнении можно и сколько надо добавить желатин если использую Желатин Dr.Oetker пищевой

Войдите, чтобы ответить

o-tanyshka 6 месяцев назад

Большое спасибо Вам за рецепт!!! Всё очень красиво и доступно! Подскажите, пожалуйста, на сколько стабилен морковный крем, если его использовать как прослойку в торт без заморозки в морозилке? Может надо добавить больше желатина?

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat o-tanyshka 5 месяцев назад

    Можно увеличить на пару граммов, если переживаете. Но больше не нужно, чтобы не получить слишком плотную текстуру. Мне кажется, что держаться будет и так, если сделать хорошую дамбу. Опять же, надо понимать, какой будет торт — нижний ярус в многоярусном или предназначенный для долгой перевозки или длительного декорирования в тепле — это одно, а для более стандартных и щадящих условий хватит и того желатина, что изначально дан в рецепте.

    Войдите, чтобы ответить