Морковный веррин Антонио Башура

Морковный веррин

Морковный веррин Антонио Башура. Бесплатный пошаговый рецепт с фото! Изысканный десерт, который вы сможете сделать на своей кухне! А его компоненты смогут стать отличной основой для самого вкусного и необычного морковного торта!

Веррин — этим загадочным иноземным словом называют десерт или закуску в стакане. Блюдо состоит из нескольких ингредиентов, которые укладываются слоями. Смотрится очень красиво и празднично. К тому же, это удобно — особенно для шведского стола или мероприятий на выезде, и если не покупать дорогие стеклянные стаканы, а взять одноразовые пластиковые. Конечно, это не экологично и, может быть, совсем не гламурно, но, в определённых условиях, как уже было сказано, весьма удобно.

Сегодня я поделюсь с вами подробным пошаговым рецептом морковного веррина по версии знаменитого кондитера Антонио Башура. Рецепт этот я нашла в его книге «Шоколад», а саму книгу на русском языке (!) — в издательстве @chef_books. С удовольствием отмечу: книга просто великолепная! Красиво оформленная и полная удивительных рецептов и кондитерских идей! Глаза разбегаются, когда листаешь, не знаешь, что и выбрать, что приготовить в первую очередь! Купить книгу можно в издательстве. У них, кстати, есть ещё «Выпечка» — тоже Башура, а также очень хорошая книга о шоколаде и конфетах Уильяма Кёрли и настоящая практическая энциклопедия кондитера — «Маленькая чёрная книга». Там есть всё: все-все виды теста, кремы, начинки! Эх, мне бы такую, когда я только начинала: если я пекла только по ней, я бы уже стала суперпрофи, наверное!) Считаю, такие издания непременно должны быть в библиотеке кондитера.

Но мы отвлеклись!

Итак, в гостях у нас на сайте — маэстро Башур и его морковный веррин!

Рецепт несложный (а принимая во внимание мои комментарии, справится даже самый-самый новичок, честно!:)), ингредиенты простые, но выглядит он очень ярко, нарядно, и на вкус — просто сказка! Самое удивительное — что всё это из «какой-то там» морковки!) Понимаете, мы привыкли, что если в составе — экзотические манго/маракуйя, бобы тонка, личи или ещё что-нибудь такое же необычное и элегантное — это априори вкусно и изысканно. Господину Башуру же удалось из обычной морковки сделать настоящий шедевр! Вот они, звёзды:)

И что совсем уж прекрасно: если вы не хотите готовить веррин в форме, собственно, веррина (ну не делаете вы порционные десерты!), все составляющие вы можете использовать по своему усмотрению. Скажем, бисквит здесь настолько прекрасный — пышный, ароматный, мягкий, сочный, но при этом совсем не жирный! — что лично я возьму его в копилку своих бисквитов для тортов. А крем и желе вполне могут стать начинкой для торта.

Из замечаний: я старалась всё делать точно по рецепту, но у меня не было дорогого шоколада Valrhona, и я взяла близкий по количеству какао-масла — Cacao Barry Zephyr, 34%. Желатин у Башура указан серебряный (это значит, что его сила — 170 блюм), я взяла Ewald. Честно говоря, я покупала его давно, на развес, и не знаю, какая у него сила) Вот такой вот я кондитер:) Действовала на страх и риск, но всё отлично получилось. Ну, и самое главное — для меня версия маэстро очень сладкая, и, когда я готовила во второй раз, я уменьшала сахар везде, кроме бисквита. Это дело вкуса, мужу, например, начальный вариант показался вполне гармоничным. А, и ещё. Бисквита получается много, гораздо больше, чем начинки, а готовить на половину яйца мне не захотелось:) Но он такой вкусный, что можно съесть и просто так, с чаем. Или заморозить, чтобы в следующий раз не пришлось его выпекать.

Всего у меня получилось 4 стаканчика по 100 мл. Это, на самом деле, очень приличная порция, поверьте!)

Не буду вас больше утомлять) Пройдёмте-ка на кухню!

Ингредиенты
Для морковного бисквита
Сахар90г
Масло канолы (у меня подсолнечное без запаха)20г
Яйцо категории 01шт
Мука60г
Разрыхлитель0.5г
Сода1.5г
Молотый имбирь0.5г
Молотая корица2г
Мелко натёртая морковь110г
Щепотка соли
Для морковного крема
Желатин силой 170 блюм0.5г
Ледяная вода для желатина
Мелко натёртая морковь85г
Сливки 33-35%175г
Сахар20г
Молотая корица3г
Белый шоколад 35%70г
Для морковного желе
Свежевыжатый морковный сок100г
Сахар10г
Желатин силой 170 блюм2.5г
Ледяная вода для желатина
Крем с маскарпоне
Маскарпоне60г
Сливки 33-35%25г
Сахарная пудра17 (я взяла 10)г
Для украшения
Съедобные цветы (у меня — шоколадные)

Морковный бисквит

Берём 90 г сахара и 20 г растительного масла без запаха. У автора — масло канолы, у меня — обычное подсолнечное. Кладём в миску.

Идеальный морковный бисквит

Добавляем 1 яйцо категории О.

Идеальный морковный бисквит

Всё хорошенечко взбиваем на высокой скорости. Масса не будет у вас слишком пышной, как на кекс или классический бисквит, но всё равно взбейте от души!

Идеальный морковный бисквит

В отдельной миске смешиваем:

  • 60 г муки,
  • щепотку соли,
  • разрыхлителя на кончике чайной ложечки (у автора — 0,5 г, но… сами понимаете, у меня нет таких весов:)))),
  • соды на кончике чайной ложки (в оригинале — 1,5 г),
  • чуть меньше, чем четверть чайной ложки молотого имбиря (0,5 г) ,
  • четверть чайной ложки молотой корицы (2 г).
Идеальный морковный бисквит

Всё хорошо перемешиваем сухим венчиком.

Идеальный морковный бисквит

Добавляем сухие ингредиенты к яичной смеси.

Идеальный морковный бисквит

Перемешиваем силиконовой лопаткой, складывающими движениями.

Идеальный морковный бисквит

Добавляем 110 г мелко натёртой моркови.

Идеальный морковный бисквит

Здесь надо было ещё добавить 12 г свежевыжатого апельсинового сока, но я забыла:))) И всё равно получилось очень вкусно!:) 

Перемешиваем лопаткой наше тесто. Оно получается средней консистенции, не густое, но и не слишком жидкое.

Идеальный морковный бисквит

Выкладываем в форму. У меня квадрат без дна со стороной 14 см. Я всегда оборачиваю такие формы пергаментом и фольгой, создавая импровизированное донышко. Тесто разравнивается само, но можно немного помочь ему, на всякий случай:)

Идеальный морковный бисквит

Ставим в заранее разогретую до 162 градусов духовку. У меня, конечно же, нет таких делений, и я разогревала до 170. Первые 10 минут пекла так, а потом понизила до 160 градусов.

Время выпечки зависит от духовки. У меня ушло ровно 30 минут.

Идеальный морковный бисквит

Обязательно проверяем бисквит на сухую лучинку.

Идеальный морковный бисквит

Немного остужаем, проходим ножом по краям, убираем форму. 

Вот какой у нас получился бисквит! Ровный, красивый! Ароматный, мягкий, сочный и совсем не жирный! Чудо какое-то!

Идеальный морковный бисквит

Переворачиваем его на решётку и остужаем.

Идеальный морковный бисквит

Посмотрите-ка на него ещё раз, красивый какой!

Идеальный морковный бисквит

Если он не нужен прямо сейчас, его можно завернуть в плёнку. Вообще перед использованием всегда стоит несколько часов подержать бисквит в плёнке.

Идеальный морковный бисквит

Морковный крем

Ещё одна классная вещь. Готовить вроде просто, даже удивительно, как я сама до такого не додумалась. Но ведь не додумалась:)

Нам понадобится 2,5 г серебряного желатина. Я взяла половинку листа Ewald.

Морковный крем

Его нужно замочить в ледяной воде, а как размякнет, достать, отжать…

Морковный крем

…и выложить на тарелку. Не нужно, чтобы желатин слишком долго находился в воде, он начнёт растворяться в ней и терять свою силу.

Морковный крем

Далее понадобится 85 г моркови, порезанной на мелкие кубики. Так предлагает автор. Я натёрла морковь на мелкой тёрке. Ведь дальше нам её нужно будет варить в сливках, а чем больше кусочки, тем дольше нужно будет варить, жидкость будет испаряться, и в итоге мы рискуем получить меньший объём.

Морковный крем

Заливаем морковь 175 г сливок 33-35%, добавляем 3 г молотой корицы и 42 г сахара (я взяла 20 г).

Морковный крем

Варим на небольшом огне, пока морковка не станет мягкой.

Морковный крем

Перекладываем в стакан от блендера, добавляем желатин и 70 г белого шоколада. У автора Valrhona Ivoire 35%, у меня — Cacao Barry Zephyr 34%.

Морковный крем

Измельчаем блендером до однородности и гладкости.

Морковный крем

Перекладываем в кондитерский мешок. Это необязательно, но из мешка проще аккуратно наполнить стаканчики.

Морковный крем

Ну, собственно, переливаем крем в стаканчики. Убираем стабилизироваться в холодильник или морозилку, если спешим. В лёд в морозилке не замораживаёте, иначе стаканчики треснут.

Морковный крем

Морковное желе

Берём 2,5 г серебряного желатина.

Замачиваем в ледяной воде, отжимаем.

Морковное желе

Выкладываем на тарелку.

Морковное желе

Берём 100 г свежевыжатого сока моркови. Можно взять и из пакета, но он обычно уже подслащённый. Поэтому дополнительно сахар класть не нужно.

Морковное желе

Добавляем 20 г сахара (я положила 10 г). Ставим на огонь. Доводим до растворения сахара.

Морковное желе

Снимаем с огня, добавляем желатин. Перемешиваем, остужаем при комнатной температуре.

Морковное желе

Наполняем стаканчики. Убираем в холодильник до стабилизации.

Морковное желе

Крем с маскарпоне

Тут всё совсем просто.

В миску помещаем 60 г маскарпоне, 25 г сливок 33-35% и 17 г сахара. Я  положила не больше 10 г. Все продукты должны быть холодными.

Крем с маскарпоне

Всё взбиваем на высокой скорости до плотности.

Крем с маскарпоне

Крем готов!

Крем с маскарпоне

Перекладываем его в мешок с насадкой и отсаживаем на желе.

Морковный веррин

Украшаем наш десерт…

…в первую очередь, кусочками бисквита.

Полюбуемся ещё раз на то, какой наш бисквит внутри!

Морковный бисквит

Нарежем его на кубики.

Морковный бисквит

Выкладываем их на крем.

Морковный веррин

Автор говорит, что хорошо бы ещё украсить съедобными цветами. У меня из съедобных водятся только шоколадные, их и использовала:)

Морковный веррин

Вот какие красивые, яркие и вместе с тем нежные десерты в стакане у меня получились!

Морковный веррин

Угощайтесь! Спасибо маэстро, издательству @chef_books и немножечко мне!:)))

Морковный веррин

А вот на ложечке:) Не смогла удержаться и от такого кадра!:)

Морковный веррин

Надеюсь, вам понравится этот удивительный десерт из самого простого и доступного корнеплода — моркови! Я в принципе люблю десерты в стаканах — теперь мы знаем, они называются — веррины!:) Они всегда очень красиво смотрятся, в том числе на фото! Они могут быть очень изысканными, вкусными и не менее элегантными, чем муссовые десерты. И этот морковный веррин тому подтверждение. Только делать веррины и транспортировать их проще, чем муссовые торты или пирожные, хотя бы потому что их не нужно дополнительно покрывать глазурью или велюром. В общем, я довольна и от всей души рекомендую вам взять этот рецепт в свою копилку.

И пусть вам будет вкусно!

Друзья, у нас есть замечательное сообщество Вконтакте! Присоединяйтесь.

Автор:
Опубликовано: 27.04.2020
Поделиться

Добавить комментарий

Чтобы оставить комментарий, вы должны .

Комментарии 8

    2 года назад

    Необычный вкус, даже и не скажешь, что основа десерта морковь. Спасибо за рецепт

    2 года назад

    Во! И я про то же! Спасибо и вам за отзыв и фото!) И, конечно, за то, что воспользовались рецептом)

    2 года назад

    Немного не подрасчитала,,,,закончились кондитерские мешочки, а обычный пакет порвался, поэтому экспромтом действовала:) , плюс добавила розочку из пластичного шоколада, хотела бутон нераскрывшийся, а в результате получилась целая роза, одним словом, я довольна результатом!!! Спасибо за рецепты

    2 года назад

    Замечательный получился экспромт!) Даже и не подумала бы, что что-то пошло не так, очень органично всё. И вам спасибо, что читаете, пользуетесь!

    2 года назад

    Доброе утро. Подскажите а сделать муссовый
    диаметр 14см в таком исполнении можно и сколько надо добавить желатин если использую Желатин Dr.Oetker пищевой

    2 года назад

    Здравствуйте. Я бы на пару граммов увеличила количество желатина.

    3 года назад

    Большое спасибо Вам за рецепт!!! Всё очень красиво и доступно! Подскажите, пожалуйста, на сколько стабилен морковный крем, если его использовать как прослойку в торт без заморозки в морозилке? Может надо добавить больше желатина?

    3 года назад

    Можно увеличить на пару граммов, если переживаете. Но больше не нужно, чтобы не получить слишком плотную текстуру. Мне кажется, что держаться будет и так, если сделать хорошую дамбу. Опять же, надо понимать, какой будет торт — нижний ярус в многоярусном или предназначенный для долгой перевозки или длительного декорирования в тепле — это одно, а для более стандартных и щадящих условий хватит и того желатина, что изначально дан в рецепте.