На днях решила побаловать родных — сделала муссовый апельсиновый десерт в креманке, а точнее в креманках, ведь порций получилось несколько. По сути, это тот же современный торт, только в другой подаче — индивидуальной. И делать его проще и дешевле, т. к. не нужно готовить глазурь или велюр для верхнего покрытия, нет необходимости выдумывать сложный декор, да и никакие дорогие кондитерские формы нам не понадобятся, а что до креманок — то сейчас в магазинах масса бюджетных предложений. Не нужно переживать, что слои неровные или потечёт мусс. А на вкус — ну, натурально муссовый торт, пьеса!
Произведение, в котором слаженно играют свои партии разные текстуры и вовремя вступают акценты. Очень, очень вкусно, нежно и ярко одновременно! И выглядит красиво. Такой десерт вполне можно делать на заказ, если заменить стеклянные и не удобные для транспортировки креманки на пластиковые стаканы, как для трайфлов. По-моему, очень здорово для фуршетов и выездных вечеринок: не нужно резать торт, возиться с тарелками. И, несмотря на то, что преимуществ у нашего десерта в креманке много, если вы всё же захотите сделать его в виде торта, это вполне возможно, я бы только чуть-чуть увеличила количество желатина в муссе, буквально на пару граммов. Все компоненты десерта очень вкусные сами по себе и их можно использовать также для создания бисквитных тортов. Такой вот десерт на все руки!
В составе нет ничего чересчур мудрёного, но всё отлично сочетается между собой. Тыквенный бисквит, тыквенный пралин (так иначе называют измельчённые карамелизованные орехи или семечки, не доведённые до состояния пасты, которая, в свою очередь, называется уже пралине), апельсиновое желе и невероятно вкусный апельсиновый мусс с натуральной ванилью. Это сказка, ребята! Вкус тыквы как таковой почти не ощущается, так что если вы её недолюбливаете, не переживайте, смело берите: во-первых, она всё-таки полезная, а во-вторых, какой же красивый даёт цвет!
Он здесь очень в тему, ведь, когда дело касается десертов, нам важно, чтобы они были не только вкусными, но и привлекательными. Однако если с тыквой совсем никак (не сезон), можно сделать и простой классический бисквит, добавив в него натуральную апельсиновую цедру, тоже будет хорошо.
Ну, что, приготовим этот десерт вместе?
Сделаем апельсиновое желе!
Ему нужно время, чтобы «схватиться», поэтому начать лучше с него и вообще сделать заранее, скажем, накануне.
Замачиваем 5 г порошкового желатина (у меня — Dr Oetker) в 20 г холодной воды.
Далее нам понадобится 150 г свежевыжатого апельсинового сока. Я стараюсь использовать для своих десертов только свежевыжатые натуральные соки, не пакетированные. Из всего, чего могла, отжимала раньше вручную, представьте только мой уровень кулинарного мазохизма?:) А сейчас (похвастаюсь вам немного?:)) у меня появилась суперпомощница — соковыжималка, и я её просто обожаю! Она для всего: и для цитрусовых, и для всех прочих фруктов и овощей. Не громкая, устойчивая, что немаловажно для меня с моей крохотной кухней — компактная! Обтекаемая, как космическая капсула:) Для меня — это просто незаменимая вещь. Кому интересно и кто тоже, как и я раньше, страдает без соковыжималки, пройдите по ссылке на Ozon.ru. Там и подробное описание, и теххарактеристики, и другие отзывы об этом приборе замечательном.
Итак, я подготовила апельсины. Полторы небольших штуки.
И с помощью соковыжималки быстренько отжала сок.
Еле удержалась, чтобы не выпить его, воздушный, с пенкой, сразу:)
Сок помещаем в кастрюльку, туда же — 20 г сахара. Ставим на огонь, разогреваем. До кипения можно не доводить, но нужно, чтобы сахар растворился.
Снимаем с огня.
Распускаем желатин в микроволновке, то есть немного подогреваем его, чтобы все кристаллики растворились и масса стала жидкой.
Вливаем распущенный желатин в подогретый апельсиновый сок. Перемешиваем.
Остужаем смесь до комнатной температуры и выливаем в подготовленную форму. Она может быть любой, не обязательно круглой. У меня здесь — круглая разъёмная форма диаметром 18 см. Я проложила дно пищевой плёнкой, чтобы мне потом было легче вынуть готовое желе. Ставим в холодильник на пять-шесть часов, именно столько нужно желатину, чтобы заработать в полную силу в спокойной обстановке. Если время поджимает, поставьте в морозилку, но в лёд можно не замораживать.
Пока желе готовится, сделаем…
…яркий тыквенный бисквит!
Очень классный. Получается пышный, высокий, вкусный и очень красивый. Можете печь его в форме, как самый обычный бисквит и использовать для традиционных тортов.
Мы же сделаем на небольшом противне.
Откровенно говоря, это почти классика. Точно так же разделяем яйца на желтки и белки, взбиваем по отдельности, но добавляем тыквенное пюре для цвета, вкуса и запаха, сливочное масло для влажности и разрыхлитель, потому что одни белки теперь тесто не поднимут. Вот и всё.
Итак, берём 2 яйца 1 категории, отделяем белки от желтков.
В желтки добавляем 30 г сахара. Взбиваем миксером до пышности, светлого цвета и кремовой консистенции.
Берём 60 г тыквенного пюре. Я сделала его заранее и не снимала процесс. Но это очень легко. Запечь тыкву в духовке и соскрести ложкой пюре:)
Добавляем пюре в желтки.
Сюда же — 1 ч. л. свежей апельсиновой цедры. Снимаю тёркой, не касаясь белой части кожуры: она горчит.
И к этой массе добавляем 15 г растопленного сливочного масла.
Белки, которые мы поместили в сухую и чистую миску, взбиваем в пену.
Добавляем 30 г сахара. И взбиваем.
Они станут плотными и не будут выпадать из перевёрнутой чаши. Но не перебейте, иначе бисквит плохо поднимется.
Соединяем белки с желтково-тыквенной смесью.
Аккуратно, непременно лопаткой, снизу вверх.
В отдельную сухую миску просеиваем 60 г муки и 0.5 ч. л. разрыхлителя. Тщательно перемешиваем венчиком.
Добавляем сухие ингредиенты к тесту, осторожно вмешиваем лопаткой движениями снизу вверх.
Распределяем по противню слоем примерно 1 см. Ставим в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 10-15 минут, точное время зависит от духовки.
Готовый бисквит пружинит, и лучинка, вставленная в него, выходит сухой.
Но отложим его на время в сторону. Займёмся…
…тыквенными семечками!
Нам нужно их карамелизовать, а после измельчить.
Итак, берём небольшую кастрюльку, помещаем в неё 50 г сахара и 10 г воды.
Ставим на огонь и доводим до кипения и растворения сахара.
А пока сироп готовится, отвесим нужное количество очищенных тыквенных семечек. Нам нужно 60 г.
Как только сироп будет готов, станет прозрачным и сахар полностью растворится…
…добавим в него семечки.
С огня не снимаем и постоянно перемешиваем. Довольно быстро сахар на семечках закристаллизуется, побелеет.
Продолжаем мешать. Нам нужно, чтобы сахар превратился в карамель. Потребуется время, ждите и постоянно перемешивайте. Сами семечки в процессе тоже поджарятся, то есть заранее не нужно их ни сушить, ни жарить.
Готово!
Снимаем с огня и распределяем тонким слоем по листу пергамента.
Остужаем. Помещаем в чашу блендера.
Измельчаем. Размер частиц вы можете регулировать сами. Я измельчила до крошки, довольно мелко. Если продолжать измельчать, насухую или добавив ложку растительного масла без запаха, мы получим карамельно-ореховую пасту — пралине. Его можно сделать из любых видов орехов или, как мы видим на этом примере, семечек.
В данном случае мне не нужно было пралине, я хотела получить хрустящую крошку. Вот она.
Ванильно-апельсиновый мусс!
А теперь приготовим то, что объединит все наши компоненты — нежнейший и интереснейший по вкусу ванильно-апельсиновый мусс!
Замочим 5 г порошкового желатина в 20 г холодной воды.
Далее нам понадобится 180 г свежевыжатого апельсинового сока. Я снова прибегла к помощи своей соковыжималки.
Очистила два апельсина.
И отжала сок.
Затем берём стручок ванили, разрезаем его вдоль и ножом вынимаем из него половину семян.
Помещаем сок и семена ванили в кастрюльку. Ставим на огонь и доводим почти до кипения.
В отдельную миску помещаем 3 желтка (около 55 г), 50 г сахара (если апельсины очень сладкие, сахара можно взять поменьше) и 15 г сухого молока.
Перетираем всё это венчиком до однородности.
Частями вводим горячий сок. И хорошо перемешиваем.
Вот что получается.
Переливаем обратно в кастрюльку и увариваем на среднем огне до 82 градусов. Если термометра нет, просто до загустения. Снимаем с огня, добавляем 20 г вкусного сливочного масла.
Перемешиваем и добавляем желатин, который мы до этого распустили в микроволновке или на водяной бане.
Ещё раз хорошо перемешиваем, добавляем 12 г ликёра «Куантро», снова перемешиваем и отставляем на время: масса должна остыть до комнатной температуры. Если нет возможности ждать, воспользуйтесь холодной водяной баней.
В отдельной ёмкости взбиваем 150 г холодных сливок 33%. Не перебиваем, чтобы не получить масло!
Соединяем сливки и апельсиновый заварной крем с помощью силиконовой лопатки аккуратными движениями снизу вверх.
Вот какой у нас получился мусс. Конечно, он ещё застынет, станет пушистым. А пока он довольно жидкий. Но уже очень вкусный!
Сборка десерта!
Возвращаемся к нашему бисквиту. Разрезаем его на примерно одинаковые кусочки.
Слегка пропитываем апельсиновым соком. Я выжала сок из одного апельсина и прогрела его с 20 г сахара.
Достаём наше желе.
Освобождаем от формы и нарезаем такими же кусочками, как бисквит.
Берём креманки. У меня их 4 штуки. На дно каждой капаем немного мусса.
Выкладываем по паре-тройке кусочков бисквита.
Посыпаем тыквенной крошкой.
Снова мусс.
Кусочки желе.
Потом опять мусс. И начинаем сначала. На самом деле, здесь вы сами регулируете, сколько и чего класть, главное — равномерно и чтобы всех компонентов вам хватило.
Наполненные креманки помещаем в холодильник на 5 часов или более. А потом достаём, по желанию, посыпаем нашими измельчёнными семечками в карамели, украшаем долькой апельсина и листиками мяты и подаём!
А затем получаем заслуженные восторженные отзывы!
Очень вкусно! И красиво! Мне нравится.
Из приведённого количества ингредиентов у меня получилось 4 полных креманки объёмом 300 мл каждая. Описание вышло длинным, и процесс приготовления может показаться сложным, но, поверьте, это совсем не так! Готовить куда проще, чем всё это тут расписать:)
И я надеюсь, рецепт и инструкция будут вам полезны. Не бойтесь что-то изменить, отрегулировать сладость, по своему вкусу, добавить какие-то компоненты в десерт или, наоборот, что-то исключить. Я делюсь с вами идеей, но ведь кулинария и, в частности, кондитерское дело — настоящее творчество и ничто не мешает вам трансформировать эту идею, с учётом своих предпочтений. Нужно, конечно, знать основы, а по-хорошему — в физике и химии разбираться! (Эх, дорогие учителя, каюсь, каюсь, ибо слушала в пол-уха и говорила, что ваши «дурацкие» предметы не пригодятся мне, будущему филологу, в жизни! А жизнь, по своему обыкновению, богаче наших планов.)
Но! Десерт в креманке — как раз то, что отлично подходит для экспериментов и проб: как я уже говорила, если, допустим, вам не хватит желатина (либо он окажется недостаточно сильным) или бисквит получится неровным, ваше блюдо всё равно состоится! А нюансы в текстурах, например, заметите, скорее всего, только вы одни. Заметите, запомните, в следующий раз учтёте и переиграете! Но я думаю, всё будет хорошо, всё получится и обязательно понравится!
Весёлых приключений на кухне! До встречи в комментариях!
А я, по традиции, говорю большое спасибо дорогой Алесе, журнал которой по-прежнему остаётся одним из моих любимых и вдохновляющих. Именно на его страницах я нашла рецепт чудесного мусса, правда, приготовила его чуточку по-своему. Фея моя, спасибо!
Друзья, если вас интересуют муссовые десерты, только взгляните на эти!
Комментарии 8
КомментироватьДобрый день. Вика, подскажите, чем заменить апельсин для летнего десерта? Вишня? Клубника нормально будет или тут важно именно апельсин?
Чем хотите)
Вика, Подскажите пожалуйста, а сухое молоко чемто можно заменить?
Ничем. Сделайте без него.
Добрый день! А как вы думаете, морковный бисквит подошёл бы? И миндаль.. совсем не хочется тыкву..)
Скажите пожалуйста, в тыквенный бисквит 2или 4яйца, в ингредиентах указано 4 а в тексте 2
Ой! Конечно, два! Это всё потому что в ночи пишу( Спасибо за внимательность.
Тори, привет! Отличный блог, читаю с превеликим удовольствием! Часто встречаю выражение «перебить белки» и никак не могу понять что же оно означает. Как увидеть, что белки уже перебиты и что с этим делать?