В такую погоду лично мне хочется только одного — выйти из дома, и чтобы море, и ветер солёный, и брызги! Но увы! Пока мы никуда не собираемся. Зато я могу показать вам в деле моих новеньких кулинарных помощников — насадки тюльпан! Я уже немного рассказывала о них в статье «Как пользоваться кондитерскими насадками», но сейчас хочу остановиться подробнее.
Насадки тюльпан — именно такое общее название приобрели кондитерские насадки, имеющие специальную конструкцию, позволяющую одним движением отсаживать непосредственно на изделие (или кондитерский гвоздик) готовый цветок, причём необязательно тюльпан. Напомню, обычно цветы собираются из отдельных лепестков, с применением разных насадок, и делается это на гвоздике. Потом цветок снимается с этого гвоздика ножницами, вилкой или специально придуманным для этих целей съёмником и переносится на торт. Или собирается на гвоздике, на котором закреплён кусочек пергамента, а потом пергамент вместе с цветочком помещается в морозилку, цветок подмораживается и, опять же, переносится на торт. Новые — относительно теперь уже — насадки тюльпан позволяют сократить время и усилия, обеспечив очень симпатичный результат. А если приноровиться и проявить фантазию, с насадками тюльпан можно творить настоящие чудеса! Скажем, создавать интересные цветочные композиции, букеты, корзины или использовать их для изготовления причудливой сердцевины, наращивая лепестки другими насадками. Кстати, любопытный факт: другое название насадок тюльпан, прочно вошедшее в лексикон зарубежных кондитеров, — русские насадки:) За державу… приятно!:)
В этом посте я покажу несколько таких насадок, но вообще рисунков значительно больше, и все хороши, выбирай, как писал поэт, на вкус. Расскажу о том, как ими пользоваться: несмотря на то, что суть проста, есть свои нюансы. Расскажу и о кремах, на которых мне удалось «потестить» мои новенькие насадки. Иными словами, как обычно, постараюсь сделать многое, чтобы вам было удобно, понятно и информативно.
Сразу отмечу: в работе я использовала насадки тюльпан производства российского мастера Владимира Тюрина. Полностью ручная работа, красивенькие, блестящие, ровные! Большое удовольствие не только делать ими цветы, но и просто держать в руках, иметь в своей коллекции. Или это только я такая повёрнутая на всяких кондитерских штуковинах?:)
И ещё кое-что из рубрики «Это интересно». Как признаётся Владимир, на создание этих насадок его вдохновила сестра, известный в профессиональной среде кондитер Елена Игонова, мастер кремового декора. Погуглите, если не знаете. Работы — чудо! И первые такие насадки делались из пластиковых крышек:)
Ну, и ещё (опять большое предисловие, ох! что же делать, если всё такое важное?). Всё сказанное здесь и далее — моё ИМХО и мой опыт, на истину я не претендую, просто делюсь своими наработками, но всегда советую вам пробовать и экспериментировать самим.
Итак, поехали!
В своём маленьком обзоре я буду использовать следующие насадки:
№4 «Тюльпан», 3 лепестка
№3 «Тюльпан», 5 лепестков
№5 «Весенний цветок»
№10 «Майский цветок»
№14 «Розочка», 7 лепестков (я говорила, что они подходят не только для создания тюльпанов!)
№15 «Розочка», 10 лепестков
Кое-что важное про крем
Здесь я буду использовать масляный крем на швейцарской меренге (рецепт с пошаговыми фото — по ссылке). По-другому в кондитерской среде его ещё называют просто масляной швейцарской меренгой. На мой взгляд, это самый удобный крем для создания цветов (не случайно популярные сегодня потрясающие цветы в малазийской технике изначально делали и делают сейчас именно из такого крема). Он даёт достаточно чёткие контуры и гладкую структуру, стабилен, прекрасно переносит комнатную температуру, а также перепады температур. Один минус — он жирный, т. к. в основе его — сливочное масло 82,5%. Не все любят такой крем, особенно в нашей стране: сильна, видать, память о «жутких розочках» на советских тортах. Хотя я использую для своего масляного крема очень хорошее, натуральное сливочное масло, крем получается очень недешёвым, но он того стоит. К слову, о наших и не наших людях. Американцы, австралийцы, малазийцы, корейцы и многие-многие другие с удовольствием лопают масляную швейцарскую меренгу тоннами, поскольку тамошние кондитеры кладут этот крем и внутрь и снаружи, ничего не стесняясь. Впрочем, и у нас есть любители именно этого крема, что наверняка расстраивает пп-шников и диетологов, а меня как большую поклонницу кремового цветочного декора не может не радовать.
Кроме масляного, этими насадками можно работать с любыми кремами, которые хорошо держат форму. Подойдёт, например, крем-чиз, лучше — на масле. Подозреваю, что можно попробовать отсадить цветы из взбитого шоколадного ганаша, но я так ещё не делала, да и цвет не задашь, то есть цветы будут весьма условными. И очень хорошие результаты получаются из белкового крема, в частности, той его вариации, которая зовётся в народе «мокрым безе», но только в умелых руках! Понадобится сноровка: этот крем немного тянется за насадкой и даёт менее чёткие, чем масляный, контуры. Но работы наших мастериц говорят сами за себя!
Однако с любым кремом нужно знать, как работать. Масляный, несмотря на его удобство, подтаивает в руках, и постепенно, в процессе вашего творчества, цветы будут получаться всё менее чёткими. То есть до начала работы его лучше немного охладить, а также периодически помещать в холодильник. Но ненадолго: слишком холодный крем плохо выходит из отверстий насадки, лепестки получаются с рваными краями, сам цветок невозможно от кончика насадки отцепить… В общем, поймайте оптимальную температуру и консистенцию крема, иначе выйдет одна морока, но это касается не только тюльпанов, это мои наблюдения о работе с масляным кремом с самыми разными типами насадок.
То же самое касается и крем-чиза.
Мокрое безе в руках ведёт себя лучше, но немного тянется и не даёт таких чётких контуров. После каждого цветка нужно протирать насадку, иначе велика вероятность, что следующий будет несколько скомканным. Но, если честно, я бы советовала всегда протирать насадку после каждого движения, независимо от того, какой у вас крем: цветы будут получаться более чёткими и красивыми.
А ещё: не торопитесь, не стоит стараться делать, как в зарубежных роликах: тыц-тыц-тыц, две минуты, и готово! Если опыта нет или мало, отсаживайте цветок за цветком неспешно, аккуратно, осторожно поднимая мешок с насадкой вверх по мере выдавливания крема, перпендикулярно поверхности стола. Довольно резким движением «отсекайте» кончик цветка, когда размер его вас устроит. Вы поймёте:)
Собственно…
…насадка «Розочка», 10 лепестков
Вот какой она даёт рисунок. Диаметр цветка — 2,5 см. Высота может быть разной.
Это касается всех насадок тюльпан: диаметр готовых цветков одинаков и составляет 2,5 см, а высоту мы можем выбрать самостоятельно. Высота же самой насадки, если кому-то интересно, — 4 см.
А вот как это смотрится на среднестатистическом капкейке (донышко — 5 см, диаметр верха — 7 см, высота — 3 см). Очень мило, очень просто и быстро, по сравнению с цветами, собранными из отдельных лепестков.
Насадка «Весенний цветок»
Здесь мне захотелось поиграть с цветом крема. Можно было и поизящнее, но вы же понимаете, что дело — только за вашими желанием, фантазией и временем на пробы?
А вот и сладкий букетик:)
Насадка «Тюльпан», 3 лепестка
Здесь я экспериментировала с оттенками цвета. Мне очень понравилось! Это сразу оживляет цветок! А делается очень просто. Надеваем кондитерский мешок на высокий стакан, набираем на кисточку немного ничем не разбавленного красителя того же цвета, что и крем, проводим несколько полос вдоль пакета, во всю длину, затем помещаем в него крем. Первый цветок выдавливаем куда-нибудь на тарелку, чтобы крем правильно распределился и дошёл до кончика насадки в нужном цветовом сочетании, а потом уже смело отсаживаем цветы на изделие…
…и получаем такую красоту! Буквально несколько движений. Очень удобно, особенно, когда нужно сделать много и быстро.
Насадка «Тюльпан», 5 лепестков
Хороший крем сделал своё дело: лепестки и тычинки чёткие, ровные, гладкие.
Несколько движений одной насадкой, ещё несколько — другой (для листиков) — и очаровательный горшочек со сладкими цветами готов!
Насадка «Майский цветок»
Получается красивый, нежный, действительно весенний цветок.
И майский букет!
Насадка «Розочка», 7 лепестков
Совершенно классическая роза!
Мне нравится этот нежный букетик:)
На последнем фото видно, что крем немного пористый, недостаточно гладкий. Дело в том, что снимок этот был сделан первым, я только замешала крем, не дав ему охладиться. Не спешила бы — получилось бы лучше, теми же самыми насадками. Понимаете, как важно для отличного результата сделать хороший крем с правильными рабочими характеристиками и почему я так долго писала об этом в начале? Волшебство — оно в мелочах.
В целом, я очень довольна результатом, насадки классные! Особенно остро ощущаешь их преимущество, когда времени очень мало, а сделать нужно много: нет необходимости наполнять кремом разных цветов кучу кондитерских мешков, крутить, морозить, всё вот это… А получается очень нежно и красиво. Натуралистичности добавляем с помощью красителей (красим изнутри кондитерский мешок, в середину и ближе к стенкам кладём крем разных оттенков или цветов). Ну и экспериментируем, фантазируем, сочетаем! Творим, одним словом! Ради такой красивой, яркой и вкусной картины на блюде:)
Весёлых приключений на кухне и вкусных (и красивых!) результатов!
UPD: Мне тут подсказали, что отличные цветы получаются из крема на основе белой фасоли — белой сладкой бобовой пасты. По-другому она называется Shiro-an. И да, это блюдо из корейской кухни, поэтому, помимо масляного, цветы в малазийской технике делают ещё и из этого крема. Ну, что сказать! Я уже бегу за белой фасолью!:)
Комментарии 19
КомментироватьАплодирую
Людмила, здравствуйте, подскажите пожалуйста, где можно приобрести такие насадки? Заранее благодарю
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, я так и не поняла где можно купить эти насадки?
Это насадки Владимира Тюрина, погуглите) Или могу вам его рабочий номер в личку дать.
Огромное спасибо за ваш сайт, почерпнула для себя массу полезной и интересной информации!
Вика, ещё раз большое спасёт за такой подробный отчёт (в этот раз — о насадках). Это, действительно, очень интересная и достаточно сложная тема. В выходные делала свои первые цветы. Мой опыт таков: крем масляно-белковый не так прост: он действительно становится мягким в жаркую погоду и его надо подмораживать. После излишней подморозки, помимо того, что с ним невозможно работать из-за твёрдости, из Рено начинает отделяться краситель и остаётся на цветах достаточно видными жирными пятнышками, что мне, например, заметно. Я просмотрела сотни видео и, все-таки, убеждена, что корейцы используют другой крем. Я его разыщу и с Вами поделюсь.
О насадках. Ох, как не люблю я интернет-магазины. Ну, как там можно разобрать точный размер? Вот привезли мне открытую звезду и 104 для лепестков роз. Звезда огромная, 104 — для мини-роз. С ним не получается такой длинный лепесток, как надо. Остальные насадки, бывшие в ходу до начала моей работы с цветами, пока вообще не приложимы. Вообщем, мои первые цветы были далеко не верхом совершенства! Также непросто определить оттенок красителя. Leaf green определенно должен соответствовать натуральному цвету листочка, но не тут-то было: какой-то ярко-синтетический цвет. Вообщем: И опыт, сын ошибок трудных, И гений, парадоксов друг!..
Вы знаете, я тоже смотрела сотни корейских видео и в некоторых даже давали рецептуру. Это именно швейцарская масляная меренга. Возможно, и другие они используют в том числе, но и швейцарская однозначно у них в ходу. Я же тоже не с потолка всё это беру. И да, если переморозить, результат будет так себе, но кто говорит, что в Корее или Малайзии его подмораживают? Вы в роликах это видите? Размеры насадок да, очень разные. Лучше вживую покупать, в оффлайне, но не у всех и не всегда есть такая возможность. Размеры, которые я указала в предыдущей статье про насадки, — это те, которые есть у меня и которые я пробовала в деле: не люблю писать о том, чего не знаю. Кондитерское дело — сплошная практика, тут только опыт. Я для себя определяю задачу как указать направление, подсказать, помочь. И я по себе сужу. Во всяком случае, мне бы очень пригодились даже примерные описания, что для чего. Красители надо смешивать, чистые цвета неестественны.
И да, вы правы, что не так прост крем, но я же здесь и пишу, что с любым надо учиться работать! Я пробовала несколько, и даже масляных несколько и уверенно говорю, что этот оказался удобнее всего. Но вообще не бывает так, что с первого раза всё идеально. Я уже не первый раз делаю цветы и до сих пор они далеки от идеала. Хотя прогресс очевиден. Так что тренируйтесь и всё получится, было бы желание.
Здравствуйте!
Вы знаете иногда корейские кондитеры пишут, что используют их крем — bean paste — для создания таких цветов.
Это крем из белой фасоли))
Здравствуйте! Наверное, и такой используют, но и масляный тоже, точно. Я знаю таких кондитеров. Хотя из белой фасоли — это что-то очень интересное.
Спасибо! Будем работать
Вика, у Вас получились совершенно изумительные Розы на панкейках, салатово-белые…
Спасибо, Оля) Учусь!
Посмотрела про фасоль. Очень любопытно, при случае нужно попробовать) Спасибо!
Подскажи, пожалуйста, какие Вы используете насадки для создания листов?
В статье «Как пользоваться кондитерскими насадками» посмотрите.