Сегодня у меня для вас — пошаговый рецепт приготовления шоколадных капкейков с вишнёвой начинкой и трюфельной шапочкой в виде розочки. Такие шапочки сейчас крайне актуальны, и мы с вами научимся их делать, узнаем, какие для этого подойдут насадки, а также — как пользоваться красителем кандурином — он тоже сейчас у кондитеров в чести — чтобы сделать наши изделия ещё более красивыми и необычными.
Сразу скажу, что капкейки эти, конечно, очень вкусные (логично, иначе я бы не стала вам о них рассказывать, я ведь всё проверяю на себе и на своих:))! Мякиш очень нежный, влажноватый, его сладость удачно дополняет горчинка ганаша, пропорции для которого идеально подобраны, а оттеняет всё это лёгкая кислинка вишнёвого конфитюра. Вишня-шоколад — классика, это сочетание многим по душе, и я — в их числе. А ещё сами кексы по этому рецепту получаются практически без горочки, что очень удобно, ведь мы будем украшать их кремом и шапочка из теста нам совсем не нужна.
Итак, поехали печь счастье шокомана!
Из данного количества ингредиентов получится примерно 24 капкейка в капсулах диаметром 5 см высотой 3 см.
Делаем тесто
Высыпаем в миску 55 г какао-порошка. Я беру самое обычное, в зелёной пачке, производства фабрики «Красный октябрь»:) и меня оно вполне устраивает. Вы можете взять и другое, возможно, с более дорогим какао цвет готовых капкейков будет насыщеннее.
Наливаем 120 мл горячей воды.
Перемешиваем до однородности. Вот что получается.
Добавляем 115 г сметаны и 1/2 ч. л. соды. Перемешиваем и на время отставляем в сторону.
В другую миску просеиваем 200 г муки, 55 г крахмала (лучше кукурузного), 1/2 ч. л. разрыхлителя и щепотку соли.
Тщательно перемешиваем сухие ингредиенты венчиком, чтобы все составляющие распределились равномерно.
В третьей чаше на высокой скорости взбиваем до пышности 200 г сливочного масла комнатной температуры, 300 г сахара и 1 пакетик ванильного сахара. Сливочное масло должно быть качественным и именно маслом, а не спредом или маргарином! Хорошее масло не может быть меньше 82,5% и стоит прилично. Но с маргарином ни вкуса, ни структуры нужных не получится.
По одному добавляем 4 небольших яйца (или 3 отборных), всякий раз хорошо взбивая. Масса будет светлеть, становиться объёмнее и пышнее.
Вот что получится после добавления всех яиц.
Теперь всыпаем третью часть сухой смеси.
Перемешиваем миксером на низкой скорости.
Добавляем примерно половину шоколадно-сметанной массы и снова перемешиваем миксером. Скорость — низкая.
Потом — снова черёд муки и Ko.
Далее опять кладём шоколадно-сметанную массу, перемешиваем, добавляем оставшуюся муку, перемешиваем. Тесто готово! Оно имеет приятную консистенцию, медленно стекает с ложки или лопатки.
Печём шоколадные капкейки
В форму (или несколько) для кексов вставляем бумажные капсулы. Они продаются в специализированных кондитерских магазинах, а также встречаются в крупных супермаркетах.
Наполняем капсулы тестом чуть больше, чем наполовину.
Ставим в заранее разогретую до 180 градусов духовку примерно на 15-20 минут. Время выпечки очень зависит от вашей духовки, все они пекут по-разному. Моя справляется за 15 минут, вам может потребоваться чуть больше. Главное — не пересушить капкейки, поэтому ближе ко времени готовности проверяйте тесто сухой лучиной. Она должна выходить без следов мокрого теста, но несколько крошек могут на ней быть. Вот наши шоколадные капкейки! Как видите, они не поднимаются чересчур сильно, но высота зависит и от количества теста, не кладите больше, чем нужно.
Начиняем капкейки!
Остужаем, чтобы потом наполнить начинкой. Её я приготовила заранее. 300 г вишни без косточек положила в кастрюльку, засыпала 100 г сахара, поставила на средний огонь, прокипятила минут 5, затем смешала 1 ч. л. пектина с 1 ст. л. сахара и «дождиком» всыпала смесь в вишню, постоянно помешивая. Подержала ещё три минутки на огне и сняла. Остудила и охладила. Благодаря пектину у меня получился конфитюр, а не варенье, и им очень удобно наполнять капкейки. Сердцевину в заготовке вырезаем с помощью кондитерской насадки, диаметр основания которой подходит нам по размеру.
Ложкой заполняем отверстия начинкой.
Вот такие получаются заготовки будущих красивых и вкусных пирожных!
Готовим крем и украшаем пирожные!
Трюфельный крем, то есть ганаш на тёмном шоколаде (это одно и то же) нужно сделать заранее. Как — я подробно рассказала и показала в отдельном посте — клац! Выберем подходящую насадку. Мы будем делать шапочки в виде модных сегодня розочек, а для этого нам подойдут насадки 1M от Wilton или 2D тоже фирмы Wilton. Розочки будут чуточку отличаться (ниже я покажу разницу), но обе получатся очень красивыми. Как я уже писала в посте про капкейки «Ёлочки», производитель, в принципе, не имеет значения, важна форма насадок. Вот 1M.
А это — 2D.
Вставляем насадку в кондитерский мешок. Я пользуюсь одноразовыми. Срезаем уголок, чтобы носик насадки выглянул наружу, но сама она при этом плотно сидела в мешке и не выскользнула из него от давления крема.
Надеваем мешок на высокий стакан и наполняем его кремом.
Вот так.
А теперь быстро (этот крем от тепла рук довольно быстро тает) украшаем наши шоколадные капкейки! Держим мешок перпендикулярно поверхности стола. Начинаем выдавливать крем от середины капкейка…
…идём по кругу и движемся к краям.
Аккуратно отрываем носик насадки от получившейся шапочки. Розочка готова!
Так выглядят шоколадные капкейки без декора!
Работа с кандурином
Ещё один тренд. Блестящий пищевой краситель — как правило, серебристый или золотистый. Продаётся в кондитерских магазинах. Наносим немного на сухую кисточку и аккуратно сдуваем на крем с небольшого расстояния.
Мне захотелось сделать розочки двухцветными. Наносим на кисточку немного серебристого кандурина и снова сдуваем на «лепестки».
Добавим несколько съедобных бусин. Готово!
Здесь — шапочка, сделанная насадкой 1M.
Это — работа насадки 2D.
А вот какие они внутри!
Весёлых приключений на кухне! И пусть вам будет вкусно!
Подпишитесь на моё сообщество вконтакте — это в качестве благодарности. Если хотите!)
Комментарии 69
КомментироватьШикарный рецепт! Вкуснее капкейка не встречала! Спасибо! Вот такой же хотелось бы сделать но уже не шоколадный — если убрать какао и воду то чем их заменить?
Хорошо, что понравились) Ничем не заменить, нужен просто другой рецепт.
Здравствуйте! Спасибо большое за Ваши рецепты. Пекла сегодня шоколадные капкейки. Раньше я признавала только одно шоколадное тесто, оно похоже на Ваш рецепт с шоколадом. Пробовала просто на какао — не нравилось. Какой-то привкус чувствовался, возможно соды или разрыхлителя. В этом рецепте ничего подобного нет. Очень вкусные кексики получились. Скажите пожалуйста, после того, как достаете из духовки форму, кексики сжимаются. У меня прям сильно уменьшились. Может быть я их не допекла (15 минут в духовке)? Внутри они влажные, но не сырые. Зубочистка выходит сухая.
Да, у меня они чуть-чуть сжимаются после духовки. Влажные они и должны быть. Думаю, вы все сделали правильно, это просто такой рецепт.
Добрый день! Наткнулась на ваш форум и пропала! Я читаю и читаю! Спасибо вам за ваш труд! Подскажите,а если нет пектина,чем можно заменить?
Любой загуститель. Например, можно добавить в пюре или ягоды немного крахмала и проварить. Или желфикс, если найдёте, вообще отлично. Его используют для джемов.
Спасибо! А сколько крахмала?
Ой. Я делаю на глаз, если честно:))) Крахмал нужен, чтобы загустить ягодное пюре, иначе оно вытечет у вас. То есть впитается всё в тесто. У меня нет сейчас проверенных пропорций под рукой, ну на пакет замороженной вишни 300 г примерно 1 ст. л. Только лучше взять немного сока холодного и в отдельной посуде перемешать с крахмалом хорошо, а уж потом эту смесь вылить в остальные ягоды и перемешать, чтобы не было комочков. И нужно немного проварить, как кисель. Вкус, конечно, совсем не тот будет, что с пектином, и консистенция тоже, но с крахмалом начинка не вытечет. Крахмал берите кукурузный, по возможности.
Тори здравствуйте, капкейки чудесные, очень вкусные спасибо вам за ваш блог!!!! У меня вопросик, почему шапочка поднимается, причем это и у тыквенных и банановых, плоскими не бывают, что делаю не так?? На фото очередные шоколадные капкейки, только заменяю вишню на смородину)
А попробуйте уменьшить температуру.
Спасибо за рецепт, правда очень вкусные получились. Выпекала 20 мин. Поднимаются прилично.
Спасибо за отзыв)