Ещё одно удивительное изобретение французских кондитеров! Шоколадный ганаш — это эмульсия из шоколада и сливок, с добавлением сливочного масла или без него. Поражает простотой изготовления, изысканностью вкуса и многообразием форм, а значит и способов применения. Крем для торта — для прослойки и чистового выравнивания, а также в качестве «буфера» под мастику, конфеты «Трюфели», начинка для капкейков и макарон, модные сегодня шоколадные подтёки на торте… — и это ещё не всё, что можно сделать из шоколадного ганаша, а лишь то, что первым пришло на ум. Сделать это чудо кондитерской мысли, как я уже говорила, не составит никакого труда, но в зависимости от того, куда вы его намереваетесь применить, будут зависеть и способ изготовления, и пропорции.
Вкратце опишу принцип приготовления сейчас, а ниже — покажу на конкретном примере с пошаговыми фото.
Итак, шоколадный ганаш…
- …может быть на всех видах шоколада — горьком, молочном и белом, но пропорции для каждого вида будут свои. Впрочем, — только тсссс! — если очень честно, то — кто бы что ни говорил! — никаких заверенных семью печатями пропорций не существует. Опытным путём вы можете найти свои собственные — для самого вкусного и самого удобного в работе ганаша. Просто запомните, что чем больше сливок и меньше шоколада, тем более жидким и менее стабильным (если используем в качестве крема) получается шоколадный ганаш.
- Для начинки, использования ганаша под мастику и подтёков на торте технология такая: высокожирные сливки (от 33%) доводятся до кипения, но не кипятятся, снимаются с огня, в них добавляется поломанный на кусочки шоколад и хорошо перемешивается до однородности. Получается красивая, глянцевая, ароматная масса. Она полностью остужается до комнатной температуры и идёт в работу (для подтёков добавляем ещё масло и следим за текучестью, но об этом я подробно писала здесь).
- Если мы хотим получить воздушный крем, ганаш из предыдущего пункта оставляем на несколько часов (можно на ночь) в холодильнике, после достаём и взбиваем на высокой скорости в течение 1-2 минут. Не перебиваем! Крем сразу посветлеет, и внешне будет выглядеть как взбитые сливки, только шоколадного цвета. Очень вкусный и красивый, просто бархатный!
- Ну, а теперь всё-таки о пропорциях. Ведь это потом вы нащупаете свои, а поначалу всегда удобно на что-то ориентироваться.
| Вид шоколада | Часть шоколада | Часть сливок |
|---|---|---|
| Тёмный | 1 | 1 |
| Молочный | 3 | 2 |
| Белый | 2 | 1 |
Ну, и пошаговый рецепт шоколадного ганаша с фотографиями.
Среди моего окружения есть большие любители трюфельного крема — коим является ганаш на тёмном шоколаде, взбитый после охлаждения, — поэтому именно таким кремом я часто выравниваю бока тортов, кладу его между коржами и делаю из него шапочку на капкейках. Пропорции, однако, я для себя определила отличные от указанных в таблице. Если сделать 1:1, то крем получается очень густой и крепкий, он прямо-таки горький на вкус и плохо выходит через кондитерский мешок. В общем, я попробовала, мне не понравилось, и я решила делать 1:2. Идеально по всем параметрам!
Смотрите, как.
Нальём в кастрюльку 400 г сливок 33%.
Доведём до кипения, снимем с огня и добавим 200 г тёмного 70%-го шоколада, поломанного на кусочки.
Тщательно перемешаем до однородности. Это получится не сразу, не пугайтесь, придётся потратить минут пять.
Если шоколадный ганаш вам нужен для крема (как мне в данном случае) и мелкие кусочки будут оставаться нерастворёнными несмотря на все усилия, можете для ускорения процесса пробить блендером. Появятся пузырьки, но сейчас это не имеет значения.
Накройте ганаш пищевой плёнкой «вконтакт», остудите до комнатной температуры, а потом уберите в холодильник на несколько часов.
Достаньте шоколадный ганаш, снимите плёнку. Он прилично загустеет.
Взбейте его миксером на высокой скорости до пышности. У меня на это уходит не более 2-х минут.
Вот какой у нас получился ганаш — радость шокоголика и просто идеальный крем для выравнивания торта или красивых шоколадных шапочек на капкейках! А как просто!
А вот пример того, как он может выглядеть на готовом изделии — в виде «розочки» на капкейке.
Крема, который мы приготовили, хватит на 24 шапочки на капкейках или тортик 16 см в диаметре. Но это примерно — расход у каждого свой. Если вы хотите сделать крем на молочном и белом шоколаде, можно, но пропорции будут другими. Экспериментируйте! Шоколад — очень благородный материал! Как говорят профи, полюбите его — и он ответит вам взаимностью!
Если есть вопросы, пишите комментарии, буду рада помочь всем, чем смогу.
Также много интересного мы обсуждаем в нашем сообществе вконтакте!
Комментарии 171
КомментироватьДобрый день, Виктория!
подскажите, пожалуйста, почему у меня не получился ганаш из белого шоколада? Я делала в пропорции 2:1 шоколад-сливки. Подогрела сливки, добавила плиточки, хорошо размешала, остудила и отправила в холодильник, на утро взбивала миксером пару минут. И вроде крем был прилично густым на вид. НО! Когда я его положила в кондитерский мешок, от теплоты рук или не понятно почему он начал вытекать рекой из носика, не выдавая шапочку. Где я напортачила?) Спасибо.
О, для белого ганаша, чтобы он был стабильным, нужно куда больше шоколада! Вот и вся ваша ошибка.
Если продолжить взбивать, ганаш вообще расслаивается. Почему так происходит? Это уже не первый раз
Здравствуйте! Виктория, помогите. Не могу понять, что я делаю не так…. Ганаш а горьком шоколаде, 120 гр. шоколада+205 гр. сливок 33%. Шоколад темперирую (35°С), сливки грею до 35°С, смешиваю, пробиваю блендером, оставляю в холодильнике на ночь. Ганаш отлично стабилизируется. Начинаю взбивать миксером, 10 секунд и вот такой результат
Ой-ёй. У меня такое бывало, когда шоколад перегревала. А зачем вы темперируете его? Для ганаша-то? Обычно достаточно просто нагреть сливки и вылить на поломанный шоколад. Совсем не за чем его отдельно растапливать и тем более темперировать. Ну, мне просто не очень понятно, зачем. Это же ваше время.
Боялась, что температура нагретых сливок перегреет шоколад))). Таким способом я точно шоколад не перегрела, а результат вы видете. В чём может причина?
Вот думаю. Может, в качестве шоколада?
Этот был горький 56%, в его качестве у меня сомнений нет. Но я попробую сделать на другом
Жаль, я не технолог не могу подсказать, в чём дело(
Добрый вечер Виктория,подскажите пожалуйста,а что делать,если сначала при перемешивании не заметила комочков,потом он ночь постоял в холодильнике,я его взбила,а он жидковат и комочки остались,подогревать на водяной бане? Не знаю что делать,не смогла им выровнять торт,ужасно получилось(
Я конечно чего не Виктория, но отвечу)
Подогрейте заново, потом остудите и взбейте)
Спасибо) Помогаете мне) А то я уже не успеваю)
Виктория добрый вечер, подскажите можно взять 100гр. темного шоколада и 100 гр. молочного и добавить 400 гр. сливок ? Надо для выравнивания торта,не хочется чтобы ганаш горький был.