Ещё одно удивительное изобретение французских кондитеров! Шоколадный ганаш — это эмульсия из шоколада и сливок, с добавлением сливочного масла или без него. Поражает простотой изготовления, изысканностью вкуса и многообразием форм, а значит и способов применения. Крем для торта — для прослойки и чистового выравнивания, а также в качестве «буфера» под мастику, конфеты «Трюфели», начинка для капкейков и макарон, модные сегодня шоколадные подтёки на торте… — и это ещё не всё, что можно сделать из шоколадного ганаша, а лишь то, что первым пришло на ум. Сделать это чудо кондитерской мысли, как я уже говорила, не составит никакого труда, но в зависимости от того, куда вы его намереваетесь применить, будут зависеть и способ изготовления, и пропорции.
Вкратце опишу принцип приготовления сейчас, а ниже — покажу на конкретном примере с пошаговыми фото.
Итак, шоколадный ганаш…
- …может быть на всех видах шоколада — горьком, молочном и белом, но пропорции для каждого вида будут свои. Впрочем, — только тсссс! — если очень честно, то — кто бы что ни говорил! — никаких заверенных семью печатями пропорций не существует. Опытным путём вы можете найти свои собственные — для самого вкусного и самого удобного в работе ганаша. Просто запомните, что чем больше сливок и меньше шоколада, тем более жидким и менее стабильным (если используем в качестве крема) получается шоколадный ганаш.
- Для начинки, использования ганаша под мастику и подтёков на торте технология такая: высокожирные сливки (от 33%) доводятся до кипения, но не кипятятся, снимаются с огня, в них добавляется поломанный на кусочки шоколад и хорошо перемешивается до однородности. Получается красивая, глянцевая, ароматная масса. Она полностью остужается до комнатной температуры и идёт в работу (для подтёков добавляем ещё масло и следим за текучестью, но об этом я подробно писала здесь).
- Если мы хотим получить воздушный крем, ганаш из предыдущего пункта оставляем на несколько часов (можно на ночь) в холодильнике, после достаём и взбиваем на высокой скорости в течение 1-2 минут. Не перебиваем! Крем сразу посветлеет, и внешне будет выглядеть как взбитые сливки, только шоколадного цвета. Очень вкусный и красивый, просто бархатный!
- Ну, а теперь всё-таки о пропорциях. Ведь это потом вы нащупаете свои, а поначалу всегда удобно на что-то ориентироваться.
| Вид шоколада | Часть шоколада | Часть сливок |
|---|---|---|
| Тёмный | 1 | 1 |
| Молочный | 3 | 2 |
| Белый | 2 | 1 |
Ну, и пошаговый рецепт шоколадного ганаша с фотографиями.
Среди моего окружения есть большие любители трюфельного крема — коим является ганаш на тёмном шоколаде, взбитый после охлаждения, — поэтому именно таким кремом я часто выравниваю бока тортов, кладу его между коржами и делаю из него шапочку на капкейках. Пропорции, однако, я для себя определила отличные от указанных в таблице. Если сделать 1:1, то крем получается очень густой и крепкий, он прямо-таки горький на вкус и плохо выходит через кондитерский мешок. В общем, я попробовала, мне не понравилось, и я решила делать 1:2. Идеально по всем параметрам!
Смотрите, как.
Нальём в кастрюльку 400 г сливок 33%.
Доведём до кипения, снимем с огня и добавим 200 г тёмного 70%-го шоколада, поломанного на кусочки.
Тщательно перемешаем до однородности. Это получится не сразу, не пугайтесь, придётся потратить минут пять.
Если шоколадный ганаш вам нужен для крема (как мне в данном случае) и мелкие кусочки будут оставаться нерастворёнными несмотря на все усилия, можете для ускорения процесса пробить блендером. Появятся пузырьки, но сейчас это не имеет значения.
Накройте ганаш пищевой плёнкой «вконтакт», остудите до комнатной температуры, а потом уберите в холодильник на несколько часов.
Достаньте шоколадный ганаш, снимите плёнку. Он прилично загустеет.
Взбейте его миксером на высокой скорости до пышности. У меня на это уходит не более 2-х минут.
Вот какой у нас получился ганаш — радость шокоголика и просто идеальный крем для выравнивания торта или красивых шоколадных шапочек на капкейках! А как просто!
А вот пример того, как он может выглядеть на готовом изделии — в виде «розочки» на капкейке.
Крема, который мы приготовили, хватит на 24 шапочки на капкейках или тортик 16 см в диаметре. Но это примерно — расход у каждого свой. Если вы хотите сделать крем на молочном и белом шоколаде, можно, но пропорции будут другими. Экспериментируйте! Шоколад — очень благородный материал! Как говорят профи, полюбите его — и он ответит вам взаимностью!
Если есть вопросы, пишите комментарии, буду рада помочь всем, чем смогу.
Также много интересного мы обсуждаем в нашем сообществе вконтакте!
Комментарии 171
Комментироватьспасибо вам. за подробный рецепт! теперь будем искать хороший рецепт капкейков ( теста).
Виктория, замечательная статья! Я тут захотела сделать тарт с апельсиновым курдом и для усиления вкуса хочу вниз под курд, шоколадный слой ввести, и я подумала про ганаш, но вопрос в том- можно ли его потом запекать? Что-то у меня сомнения) Посоветуйте шоколадный крем который можно запекать.
Не посоветую, потому что не знаю. Я не запекала.
Добрый день. Виктория, нужен ваш совет, хочу покрыть капкейки таким ганашем, но планирую его немного подсластить. Вы случайно не пробовали, может подскажете пропорцию сахарной пудры к этому рецепту? Спасибо.
Я не делала так, не подскажу. Делайте на молочном шоколаде, он сладкий.
Спасибо за совет)
Виктория,добрый день!
Скажите,если делать ганаш на молочном шоколаде,какой он по цвету в итоге получается после взбивания? Не будет ли он сильно светлым? Нужен крем для покрытия торта шоколадного,но цвет нужен именно темно-шоколадный) спасибо вам за ответ!!!
P.s. Делала ганаш на темном шоколаде по вашему рецепту,ооочень вкусно!
Здравствуйте, Ирина! Да, боюсь, он будет светлый. Примерно как пломбир шоколадный в стаканчике. Оттенок будет зависеть от количества шоколада. Но тёмным не будет точно. Вариант либо подкрасить, либо… сделать на смеси двух шоколадов? Да, на вкус ганаш — это сила, конечно! Мой любимый шоколадный крем, а какой простой!
Здравствуйте, Виктория!! Огромное спасибо Вам за ваши труды и советы!! И прошу очередного совета для себя…необходимо сделать шоколадный торт, в середину между коржами хочу пустить крем-пломбир окрашенный в бирюзовый цвет, а сверху хочу пустить ганаш из белого шоколада, и вот переживаю-можно ли сделать черновой слой кремом-пломбиром, охладить его, а потом финишный слой ганаша на белом шоколаде окрашенном в бирюзу. Не поплывет ли крем-пломбир под ганашем? И как расчитать кол-во ганаша на финишный слой для торта диам.24 см? Буду очень признательна за Ваш отзыв. Я только учусь…
Можно, но зачем? Не лучше ли сразу ганаш нанести? А какой высоты торт будет?