Эстерхази — торт-легенда! Для сладкоежек и любителей ореховой выпечки! Проверенный рецепт в классическом оформлении с пошаговыми фото. Подробное описание — для отличного результата!
Всем доброго дня и хорошего настроения! Ведь именно когда мы готовим в хорошем настроении, все получается без особых усилий, как бы само собой, правда же?
Сегодня мы с вами приготовим широко известный (в узких кругах :)) торт с загадочным названием Эстерхази. Об истории этого десерта немало сведений в интернете, часто они разнятся, но в одном можно быть уверенным: десерт носит имя венгерского министра Пала Антала Эстерхази. Рецептур тоже множество, но все их объединяет присутствие орехов в коржах и «паутинка из шоколада» в качестве декора.
В общем, я предлагаю вам приготовить и оценить вкус этого знаменитого десерта!
В рецепте я использую миндальную муку мелкого помола (для пирожных макарон), но можно и самим измельчить орехи. Есть варианты Эстерхази с молотым грецким орехом, и я предполагаю, что это тоже очень вкусно.
ВАЖНО! После финальной сборки нужно дать торту хотя бы несколько часов, чтобы он настоялся: тогда крем пропитает суховатые миндальные коржи и торт заиграет новыми красками.
Готовы? Тогда приступаем!
Подготовим продукты для теста!
190 г миндальной муки (молотого миндаля), 190 г сахара, 240 г яичного белка (помните, в белок не должно попасть ни капли желтка, будьте внимательны!) и 10 г кукурузного крахмала (если его у вас нет, то можно не класть). Также нам понадобится качественная бумага для выпечки! У меня — силиконизированная.
На бумаге для выпечки рисуем круги: на мой противень помещается 4 круга диаметром 16 см. Включаем духовку разогреваться до 160 градусов (к слову, у моей духовки минимальная температура 180, но всё равно всё получается).
Делаем тесто!
Перекладываем белки (240 г) в чашу для взбивания. Взбиваем до пышной пены.
Затем в 2-3 приёма вводим сахар (190 г), взбиваем до крепких пиков.
Добавляем 190 г миндальной муки, смешанной с крахмалом.
Аккуратно, но быстро, чтобы белки не опали, вымешиваем тесто (к этому времени духовка уже должна быть нагрета, а пергамент расчерчен). ВАЖНО! Если вы хотите сделать круги большего диаметра и в большем количестве, то я настоятельно рекомендую делать замес теста несколько раз. В идеале, на каждый объём, который у вас помещается в духовке, тесто нужно замешивать отдельно, т. к. оно очень быстро опадает!
Например, всего для этого торта у меня получилось 10 коржей, я выпекала по очереди, к тому же, отвлеклась на съёмку процесса, и тесто частично опало( Вот почему я от всей души рекомендую вам замешивать ровно столько теста, сколько поместится в вашу духовку за один раз, чтобы тесто не ждало! Возможно, приведённые здесь ингредиенты стоит разделить на два замеса: ориентируйтесь на свою духовку.
Выпекаем коржи!
Выкладываем тесто в кондитерский мешок и рисуем на бумаге круги от края к центру, затем лопаточкой разглаживаем их. Убираем в духовку до золотистого цвета (это может занять от 20 до 40 минут, в зависимости от вашей духовки).
Готовые коржи остужаем на ровной поверхности (иначе корж будет кривоват) и снимаем с пергамента.
Готовим крем!
Нам понадобится: молоко (250 г), сахар (40-50 г), желтки (65 г), кукурузный крахмал (18 г), масло (70-100 г) комнатной температуры, экстракт ванили (капелька). Этого количества крема мне хватает «впритык», и, если вы хотите обильно промазать торт и бока, можно приготовить 1,5 порции.
Нагреть молоко в сотейнике.
В отдельной мисочке смешать желток с сахаром, добавить крахмал.
Я кладу меньше сахара (30-40 гр), т. к. лично мне и так очень сладко из-за коржей. А вот если вы готовите торт для сладкоежек (собственно, этот торт именно для них:)), можно и больше сахара положить.
Часть тёплого молока (треть), перелить в желтковую смесь, хорошенько размешать.
Вернуть молочно-желтковую смесь в сотейник и варить на медленном огне до загустения. Если у вас появляются комочки, не бойтесь: их можно будет потом пробить блендером или протереть через сито. Снять с огня и охладить до комнатной температуры.
Если образовались комки, пробить блендером. Добавить масло и тщательно перемещать. Количество масла зависит от ваших предпочтений: если хотите более плотный крем, то добавьте больше масла.
Начинаем сборку торта!
Для сборки (внутрь) торта нам понадобится 2/3 или чуть больше от крема, остальное пойдёт на обмазку.
Смазываем корж небольшим количеством крема. Накрываем вторым коржом, на него снова кладём крем и т. д. Никакой магии)
Если вы сомневаетесь, сколько крема класть на каждый корж, можно сразу распределить всё количество по коржам и просто сложить их друг на друга.
Верхний корж не смазывать! И ещё: в качестве верхнего выбирайте самый ровный и красивый корж)
Остатками крема покрыть торт сбоку. Убрать на несколько часов в холодильник — для пропитки.
Декорируем!
Для декора нам понадобится: белый шоколад (50 г), сливки (25 г), тёмный или молочный шоколад (30 г), миндальные лепестки (50 г).
Растапливаем белый шоколад со сливками на водяной бане, перемешиваем до однородного состояния. У меня смесь получилась почему-то густоватой, но не страшно) Смазываем верх.
Растопленным тёмным шоколадом (через корнетик или кондитерский мешок) отсаживаем сверху спираль от центра к краям. Зубочисткой делаем фирменную сеточку.
Мой шоколад, как оказалось, плохо растопился, поэтому мне не удалось отсадить его аккуратно, и линия была то толстой, то тонкой. Если и у вас получилось вдруг так же, то не расстраивайтесь, потому что…
… можно сделать декор «наоборот»! Я взяла спатулу (лопатку) и разровняла ею тёмный шоколад по поверхности, а сверху белым шоколадом (проверила, что он хорошо растоплен) нанесла спиральку от центра к краям.
Затем берём зубочистку и делаем 4 штриха, от центра к краям. На север, юг, запад и восток:) Получится 4 сегмента. Теперь в каждом сегменте делаем штрих от края к центру и наблюдаем уже вот такую сеточку!)
По вашему желанию, секторов можно сделать больше, т. е. изначально не 4, а 6 штрихов.
Бока торта обсыпаем миндальной стружкой и убираем торт в холодильник на пару часов для полной пропитки.
По прошествии этого времени достаём торт, наливаем чай или кофе и… наслаждаемся!
Приятного аппетита!
Друзья, у нас есть замечательный Telegram-канал! Присоединяйтесь!)
Другие легендарные торты вы можете найти здесь!
Комментарии 55
КомментироватьЗдравствуйте.Скажите пожалуйста,а на скольколько кг получается тортик по этому рецепту?
Это вопрос к автору, но что-то мне подсказывает, что она не взвешивала.
Здравствуйте! Спасибо за рецепт! Получилось впервые, до этого то что-нибудь то подгорит, то прилипнет. А тут прям шикарно! Но у меня парочка вопросов-моментов: крем можно переварить? А то он у меня прям схватился сильно. А шоколад для декора жидкий сильно вышел, может, жирность сливок нужна была выше?
Здравствуйте! Мне кажется, вполне можно крем переварить. Может быть вы крахмала больше положили? Жирность сливок должна быть 33-35%. Может быть в шоколаде дело?
Добрый день! У меня такой вопрос, коржи стали очень мягкие, так должно быть? Или я не допекла их? Так-то торт вкусный получается)
мягкие после того,как торт пропитался? это нормально
Анита! Хочу от всей души поблагодарить вас за ваши рецепты! Всё подробно описано и получается на ура! Молочная девочка стала моим фирменным тортом! На 8 марта соблазнялась тортом цифрой, но решила поступить не тривиально и испечт эстерхази! Родным очень понравилось! Правда я косякнула с кремом, не доварила, он получился жидковат и торт соответственно ниже, но об этом знаю только я))) Мне понравилось больше всего, что торт я сделала за 1,5 часа пока 11 месячная дочка спала! Трудозатрат минимум, вкус супер!!!
Очень рада, что все получается!)
Здравствуйте, вставлю и свои пять копеек, для того чтобы остальные избежали моей ошибки ))) Испекла 2 торта по вашему рецепту в подарок на 23 февраля своему свекру и друзьям, торт получился очень вкусный и нежный, большое спасибо за этот рецепт! Но… по своей неопытности я додумалась его выровнять кремчизом, хотелось сделать тематический декор, торт не выдержал тяжести и декор поплыл, так что к этому рецепту подходит только классический декор, лепестки+паутинка))
да, тортик очень нежный получается!
Хочу дополнить отзыв, все-таки я немного подкорректировала рецепт, чтоб адаптировать его под декор, коржи перед выпечкой немного присыпала сахарной пудрой и, после того как они выпеклись и остыли, перемазала шоколадом, для того чтоб они оставались немного плотными и не просаживались под кремом. В крем добавила 80гр мелко молотого миндаля. После того как собрала торт, покрыла его ганашем на белом шоколаде. Конечно же перед этим перечитала гору материалов и спросила совет у опытных кондитеров. Может быть кому-то тоже захочется сделать другой декор)