![Шоколадный велюр](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4466-803x535.jpg)
Давно не делала муссовых тортов, и вот прислали мне с оказией замечательной алычи. Домашней, спелой, очень вкусной. Съесть всю просто так не позволила совесть. Решила ради эксперимента собрать тортик, напоминающий по вкусу конфеты «Слива в шоколаде». Вообще, по моим наблюдениям, как-то незаслуженно сливу в кондитерской промышленности обходят стороной. Мало, мало с ней тортов, рецептов… Первый тортик сделала на пробу для себя, второй — выверенный и продуманный — пошёл фотографироваться в блог.
Я редко себя хвалю, но здесь довольна: очень хорошая получилась структура, все слои прекрасно дружат между собой, не разваливаются при нарезании, даже после полной разморозки, как это порой бывает с современными муссовыми тортами. Плотность хорошая, и на вкус — благородный, очень шоколадный, бархатистый, с лёгким сливовым нюансом… Ничего лишнего, истинно королевская сдержанность! Признаюсь, я не страстный шокоголик, но очень хотела бы им быть. Ибо, как говорят, только такому человеку подвластен шоколад, а мне очень хотелось бы его немного приручить. Так вот, этот прекрасный торт-мусс абсолютно точно чуточку нас сблизил.
![Шоколадный велюр](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4484.jpg)
![Шоколадный велюр](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4452.jpg)
![Шоколадный велюр](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4466.jpg)
![Шоколадный велюр](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4482.jpg)
Если будете готовить, вместо алычи вполне можете взять любой другой сорт сливы. С красной тоже будет очень хорошо. А если уж совсем не любите сливу, замените её вишней. Как известно, вишня и шоколад — союз, заключённый на небесах, я где-то прочла эту фразу и полностью с нею согласна!
Ну, а дальше я, как обычно, с фоточками и своими пошаговыми комментариями расскажу и покажу, как сделать замечательный торт-мусс «Слива в шоколаде».
Торт я собирала в силиконовой форме для современных муссовых десертов «Эклипс». Если вы будете собирать в кольцах, их диаметры на данное количество продуктов должны быть 18 и 16 см (можно 16 и 14).
Как известно, торт-мусс можно готовить в несколько этапов. Этим современные десерты очень удобны. Есть немного времени — заморозил пару слоёв. На следующий день — испёк бисквит. Ещё через парочку — сделал мусс и «упаковал» в него все составляющие. В общем, сам не заметил, как приготовил вкусный и необычный торт. А ещё удобны эти торты тем, что замораживаются и легко хранятся в морозилке до трёх месяцев точно. Когда нужно, их можно достать, залить глазурью или покрыть велюром, разморозить и наслаждаться.
Кстати, этот торт — один из первых моих экспериментов с шоколадным велюром. Получилось так себе: температура смеси, как я позже выяснила, была ниже нужной (я поспешила и плохо изучила матчасть), шоколадная смесь застыла в трубках краскопульта и после пары хилых пшиков он вообще отказался что-либо выдувать (противный!). Потом мы с ним разобрались, но я всё равно не готова пока выдавать подробные инструкции по велюру, однако кое-что интересное всё же расскажу, возможно, это тоже кому-нибудь пригодится.
Итак, поехали!
Первым слоем пойдёт…
…сливовый!
Берём 300 г алычи (любой другой сорт сливы).
![Сливовый торт](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4216.jpg)
Удаляем косточки.
![Сливовый торт](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4218.jpg)
Заливаем водой так, чтобы она едва покрыла фрукты.
![Сливовый торт](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4219.jpg)
Ставим на огонь, доводим до кипения и варим до мягкости. На это уходит буквально несколько минут, не передержите.
![Сливовый торт](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4223.jpg)
Лишнюю воду сливаем, а фрукты откидываем на сито и перетираем в пюре. Не стоит бояться, это делается очень быстро. Пюре получается очень гладенькое. Но если хотите, воспользуйтесь блендером, будут частички шкурок, однако многих, я знаю, они не смущают.
![Сливовый торт](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4225.jpg)
Теперь 4 г желатина (у меня порошковый Dr. Oetker) замачиваем в 20 г холодной воды. На время отставляем в сторону.
![Торт со сливой](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4233.jpg)
250 г сливового пюре помещаем в кастрюльку.
![Торт со сливой](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4237.jpg)
Добавляем 30 г сахара. Честно говоря, сахара можно положить чуть больше или, наоборот, меньше, ведь слива на вкус бывает разная. Мне хотелось подчеркнуть её свежесть и натуральность, поэтому не стала сильно «сахарить». Доводим до кипения и растворения сахара.
![Торт со сливой](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4239.jpg)
Растапливаем в микроволновке желатин.
![Торт со сливой](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4243.jpg)
Добавляем его в наше пюре и хорошо перемешиваем. Оставляем на столе. Пусть немного остынет.
![Торт со сливой](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4244.jpg)
Подготавливаем форму (у меня — разъёмная, 16 см в диаметре). Выстилаем её дно пищевой плёнкой. Я использую в данном случае самую обычную.
![Торт со сливой](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4245.jpg)
Выливаем в форму наше пюре.
![Торт со сливой](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4249.jpg)
Помещаем в морозилку минимум на пару часов.
![Торт со сливой](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4250.jpg)
Печём шоколадный бисквит «муале»
Совершенно чудесный бисквит! Однозначно мой фаворит среди бисквитов, подходящих для муссовых тортов! Насыщенно шоколадный, влажный, нежный, но при этом довольно упругий и плотный. Удобный в работе и совсем не сложный в приготовлении. Так сделаем же его скорее!
Отмерим 66 г белка.
![Торт-мусс рецепт](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4251.jpg)
Взобьём в лёгкую пену.
![Торт-мусс рецепт](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4252.jpg)
Добавим 50 г тримолина (это кондитерский сахар, продаётся в специализированных магазинах, можете заменить натуральным мёдом, но будет присутствовать медовый привкус и аромат).
![Торт-мусс рецепт](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4253.jpg)
Пожужжим миксером до пышности и лёгких пиков. Венчики начнут оставлять следы.
![Торт-мусс рецепт](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4257.jpg)
Далее нужно отмерить 45 г желтка и взбить миксером…
![Торт-мусс рецепт](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4258.jpg)
…до светлого цвета и кремовой консистенции.
![Торт-мусс рецепт](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4260.jpg)
Лопаткой осторожно подмешаем желтки к белкам.
![Торт-мусс рецепт](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4262.jpg)
Просеем в отдельную чашу 10 г муки…
![Торт-мусс рецепт](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4263.jpg)
… и 18 г какао-порошка.
![Торт-мусс рецепт](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4264.jpg)
Аккуратно подмешаем сухие ингредиенты к яичной массе.
![Торт-мусс рецепт](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4265.jpg)
Силиконовой лопаткой, не миксером, складывающими движениями, как при приготовлении теста для классического бисквита.
![Торт-мусс рецепт](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4268.jpg)
Растопим 24 г очень тёмного шоколада (у меня 75%) и 6 г сливочного масла.
![Торт-мусс рецепт](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4269.jpg)
Я делаю это в микроволновке. Главное — не передержать! Не стоит ждать, пока шоколад полностью расплавится, чуть поплыл — помогите ему, растирая его лопаткой о края миски, он дойдёт от собственного тепла и тепла чаши. Перегретый шоколад, к сожалению, не годен для дальнейшей работы.
![Торт-мусс рецепт](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4270.jpg)
Осторожно вмешайте шоколадную массу в тесто.
![Торт-мусс рецепт](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4271.jpg)
Вот что должно получиться.
![Торт-мусс рецепт](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4272.jpg)
Распределяем по противню слоем примерно 0,5 см.
![Торт-мусс рецепт](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4278.jpg)
Выпекаем в заранее разогретой до 180 градусов духовке примерно 8 минут.
![Торт-мусс рецепт](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4282.jpg)
Вот он, наш славный! В сторонку его и заверните в пищевую плёнку — пусть остынет и окрепнет. А нам нужно сделать насыщенный, вкуснейший…
![Торт-мусс рецепт](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4286.jpg)
…шоколадный мусс!
10 г желатина замачиваем в 50 г холодной воды.
![Шоколадный мусс рецепт](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4287.jpg)
260 г сливок от 33% поместить в кастрюльку и нагреть, не доводя до кипения.
![Шоколадный мусс рецепт](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4288.jpg)
В отдельную чашу поместить 50 г желтка и 30 г сахара.
![Шоколадный мусс рецепт](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4289.jpg)
Слегка перемешать венчиком.
![Шоколадный мусс рецепт](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4290.jpg)
Влить горячие сливки.
![Шоколадный мусс рецепт](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4291.jpg)
Снова перемешать.
![Шоколадный мусс рецепт](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4293.jpg)
Вернуть в кастрюльку.
![Шоколадный мусс рецепт](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4294.jpg)
Уварить на слабом огне до лёгкого загустения. Если есть термометр, до 85 градусов. Мой термометр меня совсем разочаровал: тугодум, он не успевает показывает реальную температуру. Пока я ждала 85 градусов, желтки свернулись. Впрочем, это не страшно, ведь в конце мы всё равно пробьём нашу смесь блендером, и сделать это стоит в любом случае.
А пока… увариваем, това’ищи, постоянно помешивая венчиком или силиконовой лопаткой:)
![Шоколадный мусс рецепт](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4295.jpg)
Растопим 80 г темнейшего шоколада. Такого тёмного, какой только сможете найти!
![Шоколадный мусс рецепт](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4301.jpg)
Добавим к сливочно-яичной массе. Кстати, вот тут совет. Сама я этот момент упустила, но вам скажу: обязательно переложите загустевшую массу из кастрюльки в холодную миску и уже потом растапливайте и вливайте шоколад.
![Шоколадный мусс рецепт](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4303.jpg)
Перемешиваем.
![Шоколадный мусс рецепт](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4307.jpg)
Получается пока как-то так.
![Шоколадный мусс рецепт](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4308.jpg)
Растапливаем заранее замоченный желатин.
![Шоколадный мусс рецепт](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4309.jpg)
Вливаем его в шоколадно-сливочно-яичную массу.
![Шоколадный мусс рецепт](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4312.jpg)
Перемешиваем и пробиваем блендером до гладкости. Отставляем в сторону.
![Шоколадный мусс рецепт](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4317.jpg)
В отдельной миске взбиваем 220 г холодных сливок от 33%. До следов от венчика. Не перебейте!
![Шоколадный мусс рецепт](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4320.jpg)
Добавляем к ним шоколад, перемешивая лопаточкой, складывающими движениями, стараясь, насколько возможно, сохранить воздушную структуру сливок.
![Шоколадный мусс рецепт](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4325.jpg)
Сначала будет вот так.
![Шоколадный мусс рецепт](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4328.jpg)
А потом масса станет однородной. На некоторое время её можно убрать в холодильник, чтобы она слегка схватилась. Но смотрите не передержите! В форму наш мусс должен всё-таки заливаться, а не накладываться ложкой:)
![Шоколадный мусс рецепт](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4329.jpg)
Сборка торта!
Ответственный этап. Хотя наличие силиконовой формы, надо сказать, значительно упрощает процесс. В кольце собирать труднее, нужна плёнка, чтобы проложить бока и дно, плюс сделать так, чтобы мусс не вытек из щели внизу… В общем, у меня всегда нервы на пределе в этот момент. А здесь — любо-дорого. Можно заливать, шутя и пританцовывая.
Вот она, формочка. Эх, всем хороши эти современные формы Silikomart и иже с ними, только слишком уж маленькие:( Эта ещё ничего, а бывают вообще на три укуса. Мне как русскому человеку широкой души, знаете ли, обидно столько времени потратить на торт, в котором и есть-то всего ничего:) Даже добавки не попросишь и на утро не останется:) Но для небольшого чаепития в узком кругу, впрочем, в самый раз.
![Муссовый торт рецепт с фото](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4333.jpg)
Теперь мне нужно понять, какого размера вырезать круг из бисквита. Ищу что-нибудь подходящее. Прикладываю: «Ага, подходит!»
![Муссовый торт рецепт с фото](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4334.jpg)
Острым ножом аккуратно вырезаю круг.
![Муссовый торт рецепт с фото](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4343.jpg)
Вынимаем из морозилки наш сливовый слой.
![Муссовый торт рецепт с фото](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4345.jpg)
Подуем феном на стенки — форма легко раскроется, слой вынется.
![Муссовый торт рецепт с фото](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4347.jpg)
Наливаем в форму примерно половину мусса.
![Муссовый торт рецепт с фото](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4349.jpg)
Прокручивая, вставляем в него замороженный сливовый слой. Мусс сразу же начнёт схватываться.
![Муссовый торт рецепт с фото](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4350.jpg)
Надеваем на форму вторую силиконовую часть.
![Муссовый торт рецепт с фото](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4351.jpg)
Выливаем оставшийся мусс, тщательно заполняя им форму по краям, чтобы не было пустот.
![Муссовый торт рецепт с фото](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4352.jpg)
И, опять же, прокручивая, вставляем заготовку из бисквита — так, чтобы она оказалась на одной плоскости с муссом.
![Муссовый торт рецепт с фото](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4354.jpg)
Шоколадный велюр
Аккуратно убираем торт в морозилку и забываем о нём минимум на сутки. Да, раньше я замораживала торты 7-8 часов, но в идеале нужно больше времени: мусс должен быть ледяным, чтобы без последствий выйти из формы. Скажем так, с кольцом и ацетатной плёнкой можно обойтись 8-ю часами. Но если торт собран в силиконе, то чтобы удачно из него выйти, ему нужно как минимум 24 часа. Или шоковая заморозка.
И ещё, конечно, если собираете торт в силиконовой форме, нужно поставить её на что-то ровное и прочное перед тем, как заливать в неё первый слой. Иначе вы просто не перенесёте форму с муссами и прочими слоями в морозилку, не повредив и не сместив их, и разрез получится непрезентабельным. А ведь в муссовых он чуть ли не интереснее внешнего вида торта!
Ну, едем дальше…
Торт я решила завелюрить. Это был мой второй опыт работы с шоколадным велюром и, как я уже писала в начале, не слишком успешный. Я после этого пробовала ещё и получалось намного лучше:) Вообще велюр — это сказка, конечно! И вроде всё просто, но и тут есть на чём набить шишек.
Для шоколадного велюра нам нужен краскопульт (у меня Bosch PFS 55), шоколад и какао-масло. Соотношение шоколада и какао-масла, на самом деле, может быть разным, и от этого зависит величина «ворса». Я пока пробовала только классическое 1:1. Т. к. торт мой с тёмным шоколадом, то и велюр я решила делать соответствующий. Итак, взяла по 60 г шоколада и какао-масла. Этого на такой маленький тортик было заведомо много, но я специально так сделала, чтобы было с запасом.
![Шоколадный велюр](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4392.jpg)
Растапливаем в микроволновке. По отдельности: какао-масло плавится намного дольше шоколада. Шоколад не перегреваем!
![Шоколадный велюр](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4396.jpg)
Заливаем всё это в бачок от краскопульта. Перемешиваем!
![Шоколадный велюр](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4398.jpg)
А теперь — важное. Температура. Для тёмного шоколада она должна быть не ниже 38 градусов. Иначе будет как у меня: всё схватится внутри краскопульта и перестанет распыляться. Вообще, как мне потом подсказали, спасиболюдидобрые, с точностью до градусов выверять температуру совсем не нужно. Горячей, конечно, смесь быть не должна, она должна быть едва тёплой, но при этом литься, быть жидкой, текучей. Тогда всё хорошо получится. Я пробовала, это правда:)
В общем, залили в бачок. Заранее подготовили помещение (иначе всё у вас будет в шоколаде — увы, лишь в прямом смысле:)) Я соорудила нечто вроде большого короба из трёх картонных стенок. А вот теперь достаём торт!
![Шоколадный велюр](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4399.jpg)
Освобождаем от формы. Надо было пройтись рукой по бокам, убрать место стыка половинок, но я спешила: шоколадный велюр остывал!
![Шоколадный велюр](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4400.jpg)
И распыляем нашу шоколадную смесь с расстояния примерно 30 см.
![Шоколадный велюр](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4401.jpg)
После пары пшиков, как я уже и говорила, мой краскопульт завис, поэтому торт получился полуголым, но всё равно симпатичным. Я заранее приготовила немного шоколадной зеркальной глазури по этому пошаговому рецепту и художественно пролила её на частично завелюренный торт. Украсила живой розой. Впервые. Захотелось попробовать. Красиво, но… Слишком быстро они вянут, на мой взгляд, да и необработанных цветов сейчас не сыщешь, разве что самому их выращивать. Но красиво.
![Шоколадный мусс рецепт с фото](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4451.jpg)
А вот наш чудесный торт-мусс в разрезе.
![Шоколадный велюр](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/08/IMG_4482.jpg)
Разумеется, перед тем, как есть торт-мусс, его нужно полностью разморозить, и делать это следует только в холодильнике! На разморозку уйдёт примерно 5 часов.
Весёлых приключений на кухне и вкусных и красивых результатов!
А если есть вопросы, оставляйте их в комментариях, помогу, всегда рада помочь, если знаю ответ.
И, кстати, что только мы не делали с муссами! Удивиться можно по ссылке. А удивить других своим творчеством и опытом можно в нашем сообществе!
Комментарии 41
Комментироватьмой первый муссовый торт был именно по этому рецепту. всё отлично получилось
разрез.
Спасибо большое за рецепт. Очень вкусно и легко. Велюр делала первый раз, конечно волновалась, но все получилось неплохо. С одной стороны велюр треснул, но это моя ошибка ,потому что мусс был перевзбит. Еще раз большое спасибо .
Здорово!) Спасибо за отзыв и фото)