Давно не делала муссовых тортов, и вот прислали мне с оказией замечательной алычи. Домашней, спелой, очень вкусной. Съесть всю просто так не позволила совесть. Решила ради эксперимента собрать тортик, напоминающий по вкусу конфеты «Слива в шоколаде». Вообще, по моим наблюдениям, как-то незаслуженно сливу в кондитерской промышленности обходят стороной. Мало, мало с ней тортов, рецептов… Первый тортик сделала на пробу для себя, второй — выверенный и продуманный — пошёл фотографироваться в блог.
Я редко себя хвалю, но здесь довольна: очень хорошая получилась структура, все слои прекрасно дружат между собой, не разваливаются при нарезании, даже после полной разморозки, как это порой бывает с современными муссовыми тортами. Плотность хорошая, и на вкус — благородный, очень шоколадный, бархатистый, с лёгким сливовым нюансом… Ничего лишнего, истинно королевская сдержанность! Признаюсь, я не страстный шокоголик, но очень хотела бы им быть. Ибо, как говорят, только такому человеку подвластен шоколад, а мне очень хотелось бы его немного приручить. Так вот, этот прекрасный торт-мусс абсолютно точно чуточку нас сблизил.
Если будете готовить, вместо алычи вполне можете взять любой другой сорт сливы. С красной тоже будет очень хорошо. А если уж совсем не любите сливу, замените её вишней. Как известно, вишня и шоколад — союз, заключённый на небесах, я где-то прочла эту фразу и полностью с нею согласна!
Ну, а дальше я, как обычно, с фоточками и своими пошаговыми комментариями расскажу и покажу, как сделать замечательный торт-мусс «Слива в шоколаде».
Торт я собирала в силиконовой форме для современных муссовых десертов «Эклипс». Если вы будете собирать в кольцах, их диаметры на данное количество продуктов должны быть 18 и 16 см (можно 16 и 14).
Как известно, торт-мусс можно готовить в несколько этапов. Этим современные десерты очень удобны. Есть немного времени — заморозил пару слоёв. На следующий день — испёк бисквит. Ещё через парочку — сделал мусс и «упаковал» в него все составляющие. В общем, сам не заметил, как приготовил вкусный и необычный торт. А ещё удобны эти торты тем, что замораживаются и легко хранятся в морозилке до трёх месяцев точно. Когда нужно, их можно достать, залить глазурью или покрыть велюром, разморозить и наслаждаться.
Кстати, этот торт — один из первых моих экспериментов с шоколадным велюром. Получилось так себе: температура смеси, как я позже выяснила, была ниже нужной (я поспешила и плохо изучила матчасть), шоколадная смесь застыла в трубках краскопульта и после пары хилых пшиков он вообще отказался что-либо выдувать (противный!). Потом мы с ним разобрались, но я всё равно не готова пока выдавать подробные инструкции по велюру, однако кое-что интересное всё же расскажу, возможно, это тоже кому-нибудь пригодится.
Итак, поехали!
Первым слоем пойдёт…
…сливовый!
Берём 300 г алычи (любой другой сорт сливы).
Удаляем косточки.
Заливаем водой так, чтобы она едва покрыла фрукты.
Ставим на огонь, доводим до кипения и варим до мягкости. На это уходит буквально несколько минут, не передержите.
Лишнюю воду сливаем, а фрукты откидываем на сито и перетираем в пюре. Не стоит бояться, это делается очень быстро. Пюре получается очень гладенькое. Но если хотите, воспользуйтесь блендером, будут частички шкурок, однако многих, я знаю, они не смущают.
Теперь 4 г желатина (у меня порошковый Dr. Oetker) замачиваем в 20 г холодной воды. На время отставляем в сторону.
250 г сливового пюре помещаем в кастрюльку.
Добавляем 30 г сахара. Честно говоря, сахара можно положить чуть больше или, наоборот, меньше, ведь слива на вкус бывает разная. Мне хотелось подчеркнуть её свежесть и натуральность, поэтому не стала сильно «сахарить». Доводим до кипения и растворения сахара.
Растапливаем в микроволновке желатин.
Добавляем его в наше пюре и хорошо перемешиваем. Оставляем на столе. Пусть немного остынет.
Подготавливаем форму (у меня — разъёмная, 16 см в диаметре). Выстилаем её дно пищевой плёнкой. Я использую в данном случае самую обычную.
Выливаем в форму наше пюре.
Помещаем в морозилку минимум на пару часов.
Печём шоколадный бисквит «муале»
Совершенно чудесный бисквит! Однозначно мой фаворит среди бисквитов, подходящих для муссовых тортов! Насыщенно шоколадный, влажный, нежный, но при этом довольно упругий и плотный. Удобный в работе и совсем не сложный в приготовлении. Так сделаем же его скорее!
Отмерим 66 г белка.
Взобьём в лёгкую пену.
Добавим 50 г тримолина (это кондитерский сахар, продаётся в специализированных магазинах, можете заменить натуральным мёдом, но будет присутствовать медовый привкус и аромат).
Пожужжим миксером до пышности и лёгких пиков. Венчики начнут оставлять следы.
Далее нужно отмерить 45 г желтка и взбить миксером…
…до светлого цвета и кремовой консистенции.
Лопаткой осторожно подмешаем желтки к белкам.
Просеем в отдельную чашу 10 г муки…
… и 18 г какао-порошка.
Аккуратно подмешаем сухие ингредиенты к яичной массе.
Силиконовой лопаткой, не миксером, складывающими движениями, как при приготовлении теста для классического бисквита.
Растопим 24 г очень тёмного шоколада (у меня 75%) и 6 г сливочного масла.
Я делаю это в микроволновке. Главное — не передержать! Не стоит ждать, пока шоколад полностью расплавится, чуть поплыл — помогите ему, растирая его лопаткой о края миски, он дойдёт от собственного тепла и тепла чаши. Перегретый шоколад, к сожалению, не годен для дальнейшей работы.
Осторожно вмешайте шоколадную массу в тесто.
Вот что должно получиться.
Распределяем по противню слоем примерно 0,5 см.
Выпекаем в заранее разогретой до 180 градусов духовке примерно 8 минут.
Вот он, наш славный! В сторонку его и заверните в пищевую плёнку — пусть остынет и окрепнет. А нам нужно сделать насыщенный, вкуснейший…
…шоколадный мусс!
10 г желатина замачиваем в 50 г холодной воды.
260 г сливок от 33% поместить в кастрюльку и нагреть, не доводя до кипения.
В отдельную чашу поместить 50 г желтка и 30 г сахара.
Слегка перемешать венчиком.
Влить горячие сливки.
Снова перемешать.
Вернуть в кастрюльку.
Уварить на слабом огне до лёгкого загустения. Если есть термометр, до 85 градусов. Мой термометр меня совсем разочаровал: тугодум, он не успевает показывает реальную температуру. Пока я ждала 85 градусов, желтки свернулись. Впрочем, это не страшно, ведь в конце мы всё равно пробьём нашу смесь блендером, и сделать это стоит в любом случае.
А пока… увариваем, това’ищи, постоянно помешивая венчиком или силиконовой лопаткой:)
Растопим 80 г темнейшего шоколада. Такого тёмного, какой только сможете найти!
Добавим к сливочно-яичной массе. Кстати, вот тут совет. Сама я этот момент упустила, но вам скажу: обязательно переложите загустевшую массу из кастрюльки в холодную миску и уже потом растапливайте и вливайте шоколад.
Перемешиваем.
Получается пока как-то так.
Растапливаем заранее замоченный желатин.
Вливаем его в шоколадно-сливочно-яичную массу.
Перемешиваем и пробиваем блендером до гладкости. Отставляем в сторону.
В отдельной миске взбиваем 220 г холодных сливок от 33%. До следов от венчика. Не перебейте!
Добавляем к ним шоколад, перемешивая лопаточкой, складывающими движениями, стараясь, насколько возможно, сохранить воздушную структуру сливок.
Сначала будет вот так.
А потом масса станет однородной. На некоторое время её можно убрать в холодильник, чтобы она слегка схватилась. Но смотрите не передержите! В форму наш мусс должен всё-таки заливаться, а не накладываться ложкой:)
Сборка торта!
Ответственный этап. Хотя наличие силиконовой формы, надо сказать, значительно упрощает процесс. В кольце собирать труднее, нужна плёнка, чтобы проложить бока и дно, плюс сделать так, чтобы мусс не вытек из щели внизу… В общем, у меня всегда нервы на пределе в этот момент. А здесь — любо-дорого. Можно заливать, шутя и пританцовывая.
Вот она, формочка. Эх, всем хороши эти современные формы Silikomart и иже с ними, только слишком уж маленькие:( Эта ещё ничего, а бывают вообще на три укуса. Мне как русскому человеку широкой души, знаете ли, обидно столько времени потратить на торт, в котором и есть-то всего ничего:) Даже добавки не попросишь и на утро не останется:) Но для небольшого чаепития в узком кругу, впрочем, в самый раз.
Теперь мне нужно понять, какого размера вырезать круг из бисквита. Ищу что-нибудь подходящее. Прикладываю: «Ага, подходит!»
Острым ножом аккуратно вырезаю круг.
Вынимаем из морозилки наш сливовый слой.
Подуем феном на стенки — форма легко раскроется, слой вынется.
Наливаем в форму примерно половину мусса.
Прокручивая, вставляем в него замороженный сливовый слой. Мусс сразу же начнёт схватываться.
Надеваем на форму вторую силиконовую часть.
Выливаем оставшийся мусс, тщательно заполняя им форму по краям, чтобы не было пустот.
И, опять же, прокручивая, вставляем заготовку из бисквита — так, чтобы она оказалась на одной плоскости с муссом.
Шоколадный велюр
Аккуратно убираем торт в морозилку и забываем о нём минимум на сутки. Да, раньше я замораживала торты 7-8 часов, но в идеале нужно больше времени: мусс должен быть ледяным, чтобы без последствий выйти из формы. Скажем так, с кольцом и ацетатной плёнкой можно обойтись 8-ю часами. Но если торт собран в силиконе, то чтобы удачно из него выйти, ему нужно как минимум 24 часа. Или шоковая заморозка.
И ещё, конечно, если собираете торт в силиконовой форме, нужно поставить её на что-то ровное и прочное перед тем, как заливать в неё первый слой. Иначе вы просто не перенесёте форму с муссами и прочими слоями в морозилку, не повредив и не сместив их, и разрез получится непрезентабельным. А ведь в муссовых он чуть ли не интереснее внешнего вида торта!
Ну, едем дальше…
Торт я решила завелюрить. Это был мой второй опыт работы с шоколадным велюром и, как я уже писала в начале, не слишком успешный. Я после этого пробовала ещё и получалось намного лучше:) Вообще велюр — это сказка, конечно! И вроде всё просто, но и тут есть на чём набить шишек.
Для шоколадного велюра нам нужен краскопульт (у меня Bosch PFS 55), шоколад и какао-масло. Соотношение шоколада и какао-масла, на самом деле, может быть разным, и от этого зависит величина «ворса». Я пока пробовала только классическое 1:1. Т. к. торт мой с тёмным шоколадом, то и велюр я решила делать соответствующий. Итак, взяла по 60 г шоколада и какао-масла. Этого на такой маленький тортик было заведомо много, но я специально так сделала, чтобы было с запасом.
Растапливаем в микроволновке. По отдельности: какао-масло плавится намного дольше шоколада. Шоколад не перегреваем!
Заливаем всё это в бачок от краскопульта. Перемешиваем!
А теперь — важное. Температура. Для тёмного шоколада она должна быть не ниже 38 градусов. Иначе будет как у меня: всё схватится внутри краскопульта и перестанет распыляться. Вообще, как мне потом подсказали, спасиболюдидобрые, с точностью до градусов выверять температуру совсем не нужно. Горячей, конечно, смесь быть не должна, она должна быть едва тёплой, но при этом литься, быть жидкой, текучей. Тогда всё хорошо получится. Я пробовала, это правда:)
В общем, залили в бачок. Заранее подготовили помещение (иначе всё у вас будет в шоколаде — увы, лишь в прямом смысле:)) Я соорудила нечто вроде большого короба из трёх картонных стенок. А вот теперь достаём торт!
Освобождаем от формы. Надо было пройтись рукой по бокам, убрать место стыка половинок, но я спешила: шоколадный велюр остывал!
И распыляем нашу шоколадную смесь с расстояния примерно 30 см.
После пары пшиков, как я уже и говорила, мой краскопульт завис, поэтому торт получился полуголым, но всё равно симпатичным. Я заранее приготовила немного шоколадной зеркальной глазури по этому пошаговому рецепту и художественно пролила её на частично завелюренный торт. Украсила живой розой. Впервые. Захотелось попробовать. Красиво, но… Слишком быстро они вянут, на мой взгляд, да и необработанных цветов сейчас не сыщешь, разве что самому их выращивать. Но красиво.
А вот наш чудесный торт-мусс в разрезе.
Разумеется, перед тем, как есть торт-мусс, его нужно полностью разморозить, и делать это следует только в холодильнике! На разморозку уйдёт примерно 5 часов.
Весёлых приключений на кухне и вкусных и красивых результатов!
А если есть вопросы, оставляйте их в комментариях, помогу, всегда рада помочь, если знаю ответ.
И, кстати, что только мы не делали с муссами! Удивиться можно по ссылке. А удивить других своим творчеством и опытом можно в нашем сообществе!
Комментарии 41
КомментироватьСделала, вкусно! Спасибо за рецепт!
На здоровье) Рада, что понравилось!
Какая же красота!!! Спасибо, вам, за такой шикарный тортик и такое описание к нему, настолько приятно и интересно читать! Впрочем как всегда)) Очень хочется научиться делать муссовые тортики и глазурь и велюр…. Попробую начать именно с этого рецепта) Подскажите пожалуйста, ацетатная пленка это именно кондитерская такая пленка, где её можно посмотреть? Читала ваш ответ выше про формы и с силиконовой формой думаю гараздо проще, но какую лучше выбрать, есть какие-либо критерии? Буду вам очень благодарна!))
Форм сейчас очень много для муссовых тортов, это же в тренде и с каждым днём становится всё доступнее. Посмотрите фирмы Силикомарт, Тортафлекс. Они недешёвые, но… сейчас всё недёшево, тем более если речь о кондитерском ремесле. Это профессиональный инвентарь, очень удобный. Приятно пользоваться и, я уверена, прослужат такие вещи очень долго. Ацетатная плёнка продаётся в кондитерских магазинах, спросите у продавцов (если инет-магазин, можете написать письмо, даже если на витрине её нет, вас поймут и, если она есть в наличии, помогут купить). Насчёт тортика, он очень хорош, но всё-таки в большей степени для тех, кто уважает тёмный шоколад) «Взрослый» такой торт. Если вы любите шоколад, то вы оцените!) Спасибо вам за хорошие слова, мне очень-очень приятно!
И вам спасибо огромное за ваши советы!)
О, Вика, обожаю Ваш сайт!!! Все так подробно и понятно описано и подкреплено фотографиями, я в восторге! Уже очень долгое время смотрю и изучаю муссовые торты, но никак не решусь сделать. 1 сентября день рождения дочери, которая долгое время время просит муссовый торт, покрытый зеркальной глазурью. И вот как раз Ваш супер-рецепт! Теперь точно буду пробовать делать!!! Правда нет специальной формы, буду пробовать делать в разъемной. Спасибо Вам!!! Удачи и творческих успехов Вам!
Спасибо вам большое-большое за такие добрые слова и пожелания) Если дочка любит шоколад, особенно — тёмный, то это хороший выбор. Если любит что-то сливочное и сладкое, то лучше другое что-то поискать. Этот рецепт из серии «для взрослых») А форма, конечно, не обязательно такая нужна, в ней удобнее, но можно просто в кольце собрать. В таком случае нужно очень хорошо «упаковать» место стыка кольца и подноса, на котором оно будет стоять, чтобы мусс не вытек. Можно сделать это с помощью плёнки или фольги. И непременно подморозить подготовленное кольцо, оставив хотя бы на 30 минут в морозилке. Тогда мусс быстрее схватится.
Огромное спасибо, Вика, за рекомендации! Все распечатала, готовлюсь и морально и технически)). Буду пробовать делать, обязательно!
Читала вчера перед сном, как увлекательное чтиво! Вика, вы , мало того, что кондитер великолепный, так и описываете все так замечательно, без пафоса и по-домашнему) кажется, только купить необходимые продукты и нужную форму для муса или бисквита и все получится!))) Я ещё ни разу не делала муссовых десертов-очень хочется попробовать, но пока боязно). Вот зеркальную глазурь по вашему описанию два раза делала и во второй раз она получилась лучше( в первый правильной температуры не дождалась).
Вика, а готовыми баллончиками с велюром вы не пользовались? Что-то можете о них сказать?
Спасибо вам и удачи!)
Елена, спасибо вам за добрые слова, мне так приятно!) Форму можете не покупать такую. Муссовые торты можно собирать в самых обыкновенных разъёмных формах, просто используя их без дна, одно кольцо. И необходимо также иметь плотный полиэтилен (типа плёнки для парников), а ещё лучше — ацетатную плёнку, чтобы проложить ею стенки и дно этого кольца. Тогда ваш тортик получится ровный и глазурь или велюр лягут на него очень красиво, поверхность будет идеально гладкая. Насчёт муссовых, не бойтесь, делайте, вам это вполне под силу. Ничего суперсложного нет в этих десертах, только аккуратность нужна, время и внимание к деталям. Ну, и практика для лучшего результата. У меня не так много опыта в муссовых, как хотелось бы. Что касается велюра, баллончики не пробовала, говорят, они отлично работают, только дорогие. Неудобно, что цвет один, и если хочешь два, то придётся покупать два баллона. Это накладно. И вроде как цвет может отличаться от заявленного. Это я говорю со слов одного знакомого, более опытного кондитера. Сама не пробовала.
Ок. Буду пробовать! Спасибо вам и удачи!)))
И вам спасибо за пожелания и приятные слова!
Спасибо, все оч. понятно., и оч. красиво и вкусно , даже через расстояния!!! буду стараться , хочу сама сделать такой тортик!!! Спасибо за науку!
Не за что, мамуль))) Лучше приезжайте, сделаем!
Подскажите пожалусто.. я несколько раз прочитала и не поняла достх пор… сливки которые вы взбили, и крем заварной из желтков ,их вместе смешать нужно?? Или что? Я просто начала делать а на этом этапе встряла.. и боюсь упустить этот момент…
Смешать. Аккуратно лопаточкой соединить сливки и заварной шоколадный крем.