Творожный штоллен, или традиционный немецкий рождественский хлеб — не просто выпечка, это символ праздника. Творожный штоллен делают без дрожжей, этот вариант несложный и быстрый. Но очень, очень вкусный и ароматный! Испечём его вместе!
Штоллен — традиционная немецкая рождественская выпечка. Иначе его называют — рождественский хлеб. Очень вкусный, необычайно ароматный и сытный! Существует поверье: штоллен готовят за четыре недели до Рождества, а то и раньше, и хранят в тёмном прохладном месте, выдерживают. Считается, что так он становится ещё лучше! Если честно, я не уверена, что это имеет смысл и главное — что безопасно так долго хранить выпечку, особенно творожную. Но в чём я убеждена на все 100%, так это в том, что даже только испечённый (полностью остужённый) штоллен прекрасен!
По форме рождественский штоллен напоминает спелёнутого младенца. Для этого тесто складывается определённым образом, а сверху после выпечки изделие обильно посыпается сахарной пудрой.
Штоллены бывают двух видов: дрожжевые и бездожжевые, с творогом. Творожный штоллен готовится чуть быстрее и проще, но тоже очень вкусный и самый что ни на есть аутентичный! Многие немецкие хозяйки пекут именно его. Поэтому я предлагаю вам сегодня испечь настоящий творожный штоллен вместе с мной!
Штоллен может быть отличным душевным подарком к Рождеству или — в нашем случае — Новому году. Да, кулинарные традиции плавно перетекают из одной культуры в другую, и в наши дни мы с радостью печём краффины на Пасху, а к новогоднему столу — не только наполеоны и медовики, но и немецкие штоллены! Приятные хлопоты на кухне, ароматы цитрусовых, специй и свежей выпечки рождают особую атмосферу в доме — уюта, тепла и ожидания праздника, ожидания чуда.
Итак, начнём!
На два больших или три средних штоллена нам понадобятся следующие продукты.
Подготовим цукаты и сухофрукты
Минимум за день до выпечки замочим 200 г разного изюма и 200 г цукатов в алкоголе. Традиционно берут тёмный ром. Но т. к. цены на него взлетели до потолка, я думаю, вполне можно использовать коньяк — 100 г.
У меня цукаты из ананаса и манго, тёмный и светлый изюм. Обязательно берите всё разного вида, так будет вкуснее, интереснее и богаче.
Залить алкоголем, хорошо перемешать, накрыть и оставить на столе.
Готовим тесто для штоллена!
На следующий день готовим тесто.
200 г вкусного сливочного масла 82,5% комнатной температуры тщательно взбиваем на высокой скорости со 130 г сахара. Хорошо добавить 1 ст. л. ванильного экстракта. Если его нет, можно заменить часть сахара (10 г) ванильным.
По одному добавляем 2 яйца (у меня — категории 0).
Взбиваем до пышности.
Теперь — очередь мягкого творога. Берите именно мягкий, в подобных ванночках! Моя подруга, которая живёт в Германии, говорит, что там у них продаётся и используется для штолленов именно такой (не фирма, конечно, а вид продукта).
Добавляем в тесто.
Взбиваем.
Добавляем 3 ч. л. свежей цедры лимона и апельсина. Я снимаю мелкой тёркой. Не задеваем белый слой кожуры, чтобы цедра не горчила!
Отдельно просеиваем 500 г муки с 12 г разрыхлителя, щепоткой соли и пряностями: 1/2 ч. л. корицы и по 1/4 ч. л. имбиря, кардамона и мускатного ореха (на фото не показано, я замешкалась и добавила специи позже 🤦♀️).
Постепенно вводим в тесто муку. Не взбиваем, а именно вмешиваем, на миксере можно сменить насадку на крюк. Но стараемся делать это быстро, долго месить, как дрожжевое тесто, не надо.
Тесто практически готово. Осталось ввести молотый миндаль или миндальную муку. Если будете добавлять готовую муку, тесто получится светлое, т.к. мука обычно из очищенного миндаля. А у меня готовой не было, и я сама смолола в блендере сырой не чищенный от шкурки миндаль. Так тоже можно. Но тесто получится темнее. Впрочем, в этом что-то есть)
Ещё немножко перемешаем, чтобы орехи соединились с тестом, и добавим наши замоченные сухофрукты.
Распределим их в тесте, уже руками.
Тесто готово! Оно получается липковатое, это может вас ввести в заблуждение, но муки больше не добавляйте!
Творожный штоллен: формовка
Немного присыпаем поверхность стола мукой. Выкладываем тесто.
Делим его на две равные части.
Каждую прямо руками раскатываем в пласт.
Мысленно делим примерно на три части и легонько проводим ребром ладони, как бы отделяя одну из них. Как на картинке.
Получается такая выемка.
В этом месте сгибаем тесто пополам.
Формируем нечто похожее на спелёнутый свёрток и стараемся прятать цукаты внутрь.
Выпекаем!
Аккуратно переносим наши штоллены на застеленный пергаментом противень.
Да, они такие, как сейчас модно говорить, крафтовые, домашние. Могут показаться не слишком аккуратными, но поверьте, именно такими их и делают, ведь это не торт и не кекс — это рождественский хлеб. И вот как раз на вкусный, ароматный, подпечённый хлеб они очень даже похожи! Будут😊
Ставим их в заранее разогретую до 180C духовку режим верх-низ средний уровень, выпекаем примерно 50 минут — 1 час, до сухой лучины. Но точное время и режим сильно зависят от особенностей духовки. Также, если вы решили разделить тесто на 3 части и сделать штоллены поменьше размером, то и время выпечки сократится. Если штоллен начал подпекаться сверху, но внутри ещё не готов, накройте его фольгой. Если подпекается снизу, поднимите на уровень выше.
Вот они, наши красавцы! А какой стоит аромат! Это непередаваемо!
Посыпка
Но это ещё не всё!
В обязательном порядке штоллены нужно обильно смазать растопленным сливочным маслом (примерно 80 г)…
…а затем посыпать сахарной пудрой.
Пудры должно быть много. Она быстро впитается, местами растает, но это не страшно.
Заворачиваем и храним!
Теперь нужно очень острожно, потому что свежие творожные штоллены очень хрупкие, перенести их на пергамент…
…завернуть в него.
А затем — в фольгу. Очень распространено мнение, что в таком виде штоллены могут храниться до 4 (а в каких-то источниках и до 6!) недель в тёмном прохладном месте, считается, что так они созревают и становятся только вкуснее. Если среди читателей есть специалисты по штолленам или жители Германии, напишите свои мысли!)
Ниже я напишу, к какому выводу (возможно, промежуточному) я пришла.
А пока — вернёмся к процессу приготовления.
Творожный штоллен готов!
Спустя время (хотя бы ночь), вынимаем.
Снова посыпаем сахарной пудрой со всех сторон и донышко тоже.
Можно украшать и угощать!
А вот какой он внутри! Богатый сухофруктами и пряностями, ароматный рождественский хлеб!
Это действительно не кекс, не булочка. Это штоллен! Тесто на вид может показаться плотноватым, но на поверку это совсем не так, очень вкусно и по-особенному, ни на что другое не похоже, хотя в составе продуктов и нет ничего необычного. Чудеса да и только!)
Как хранить штоллен?
И всё-таки — как хранить штоллен? Стоит ли дать ему созреть? Не испортится ли он? Действительно ли изменится в лучшую сторону его вкус?
Мне было любопытно, и я почитала об этом. На самом деле, всё это очень похоже на миф из серии «Ни в коем случае нельзя кипятить желатин, иначе он потеряет свойства!» (спойлер — можно, не потеряет!). Поверье о созревании штоллена действительно существует, но откуда оно взялось — я не нашла. Научной аргументации того, что вкус раскрывается как-то по-особенному, тоже не встретила. Одни эмоции и апеллирование к традициям.
Кому интересно, даю ссылки на расследования одного увлечённого кулинара: здесь — о хранении творожного штоллена, а тут — дрожжевого. Там очень много букв и отсылки к старым немецким книгам)
А тем, кто не хочет долго читать: моя подруга-кондитер, окончившая недавно профессиональный курс по выпечке, говорит, что максимальный срок годности хлеба (и штолленов тоже) — 72 часа, остальное — на совести пекаря)
Я лично проверила свои штоллены на вкус и сравнила штоллен после остывания и после двух недель выдержки. Так вот: свежий, по моему скромному мнению, намного вкуснее! Впрочем, двухнедельный не испортился и тоже весьма вкусен, но уже не настолько. Грубо говоря, сравните свежий хлеб и полежавший. Уверена, все понимают разницу, вот и тут то же самое. Особого эффекта чудесного преображения я не заметила 🤷♀️
Может, с дрожжевым штолленом это как-то по-другому работает, я постараюсь проверить!) И обязательно напишу как рецепт штоллена на дрожжах, так и свои впечатления. Но творожный штоллен точно лучше печь ближе к праздникам!
Тем более это легко и быстро, никаких сложностей нет, даже формы специальные не нужны! А сколько вкуса и настроения он вам подарит!
Приятной подготовки к праздникам!
Друзья, у нас есть замечательный Telegram-канал! Присоединяйтесь!)
Комментарии 4
КомментироватьСпасибо за рецепт! Думаю люди путают штолен и рождественский кекс в том, что долгое хранение улучшает качество. Рождественский кекс — это по сути сухофрукты, слепленные тестом. И, возможно, он действительно от хранения становится насыщенней. А штоллен все таки другой. И к нему относить улучшение вкуса из за длительного хранения странно
Вот такое расхожее мнение в этих наших интернетах
И что теперь делать? Вика, я так никогда не похудею!
Ждите фотоотчет)))
Саша, я тоже! Фотоотчёт с нетерпением жду!)))