Зеркальная глазурь — лучший рецепт в рунете, рецепт, который гарантированно работает!
Зеркальная глазурь — эффектное глянцевое покрытие современных тортов и пирожных. Чаще всего используется в муссовых десертах, но иногда ею покрывают и традиционные торты, правда, в таком случае, как правило, не полностью, а только верхушку, чтобы глазурь стекала красивыми потёками.
Цветная зеркальная глазурь достаточно долго будоражила мой ум, пока я не научилась её делать:) Мне всё время представлялось, что эти потрясающие торты — не более чем фотошоп! Ну, не может быть съедобная поверхность такой лощёной, такой отражающей, такой идеальной, думала я! Оказывается, может! И самое главное — по этому рецепту она получилась у меня с первого раза!
Продукты для её приготовления используются самые простые. Но вот без кулинарного термометра никак не обойтись: у глазури есть так называемая рабочая температура, при которой ею заливается торт или пирожные. Эта температура 30-35 градусов, в среднем 32. И соблюдать её очень важно, потому что плюс несколько градусов — и глазурь слишком сильно стечёт, оставив просветы, а минус — схватится раньше, чем успеет покрыть торт. А так как глазурь — это завершающий этап в приготовлении торта, то ею же можно легко свести на нет все предыдущие старания. Если пренебречь правилами, разумеется. И ещё очень важна температура самого торта: он должен быть хорошо заморожен и доставать его из морозилки нужно непосредственно перед тем, как заливать глазурью.
ВАЖНО: если глазурь применяется для потёков на торте, её температура должна быть ниже, по моему опыту, не более 30-ти, около 28 градусов. Иначе потёки дойдут до самого низа торта и на подложке образуются лужицы. Выглядит это не очень.
Ну, а вот и рецепт «зеркальная глазурь»! Пошаговый с фотографиями.
Чтобы приготовить цветную зеркальную глазурь, нам понадобится:
- желатин (я покажу, как использовать порошковый, но можно взять и листовой),
- глюкозный сироп — не пугайтесь, легко заменяется инвертным, а также патокой или жидким мёдом, но в последнем случае будут чувствоваться медовый аромат и вкус,
- белый шоколад,
- сгущённое молоко,
- сахар,
- вода
- и краситель.
Продукты, как видите, доступные, и всё, кроме красителя, можно купить в любом супермаркете. Красители же продаются в специализированных магазинах для кондитеров. В этом рецепте я буду использовать гелевый краситель Americolor. Он качественный и экономичный. Можно также применять порошковые жирорастворимые пищевые красители. Если нужна белоснежная глазурь, поможет диоксид титана (выглядит точь-в-точь как зубной порошок:)). Натуральные красители а-ля сок свёклы или шпината для зеркальной глазури не подойдут, и, если у вас нет никакого красителя, выход один: попробовать сделать глазурь просто на основе тёмного шоколада. А ещё недавно я открыла для себя рецепт глазури с ягодным пюре, в зависимости от ягод, она тоже может получиться яркой, но это уже всё-таки совсем другая история.
Итак, с ингредиентами вроде бы определились. Поехали!
12 г желатина заливаем 60 г холодной воды.
В кастрюльку кладём 150 г сахара, заливаем его 75 г воды и 150 г инвертного сиропа. Вид у этого всего умопомрачительный!:)
Ставим на огонь.
Доводим до кипения и полного растворения сахара.
Растапливаем 150 г шоколада на водяной бане или в микроволновке. Важно — не перегреть, иначе шоколад свернётся и будет испорчен. Сооружайте водяную баню так, чтобы кипящая вода не касалась дна кастрюльки с шоколадом. Вообще сразу после закипания огонь лучше выключить и, постоянно перемешивая кусочки шоколада, дождаться, когда они полностью растают. Если используете микроволновку, ставьте в неё ёмкость с шоколадом на 15 секунд, доставайте, перемешивайте, снова подогревайте и т.д., пока весь шоколад не растает.
Перелейте шоколад в высокий стакан от блендера. В принципе, глазурь можно сделать и без блендера и, соответственно, стакана от него, но с ними быстрее и удобнее.
Выливаем на шоколад 100 г сгущённого молока. Стоит ли говорить, что молоко должно быть качественным? Его вкус напрямую влияет на вкус готовой глазури, поэтому желательно взять сгущёнку без растительных компонентов. Настоящая — та, в которой только молоко и сахар.
Выливаем на шоколадно-сгущёночную смесь горячий инвертный сироп.
Вот такое получается нечто. Будущая красотища, между прочим!:)
Пытаемся перемешать. Это будет даваться с трудом.
Тонкой струйкой вливаем распущенный желатин, перемешиваем. Как и шоколад, желатин важно не перегреть: при температуре выше 70 градусов он теряет свои желирующие свойства.
Добавляем краситель. В случае с гелевым достаточно нескольких капель.
И снова пытаемся перемешать. На фото видно, что масса не хочет становиться идеально гладкой и однородной, какой она должна быть! Есть, конечно, умельцы, у которых получается обойтись ложкой…
… но это не я:) Так пусть мне поможет блендер! Держать его надо под углом 45 градусов и стараться не поднимать над поверхностью глазури, чтобы избежать появления пузырьков.
Впрочем, как я ни стараюсь, у меня они всё равно всегда образуются. Вот, поглядите-ка на них, вылупились.
Зато я знаю, как это исправить — пропустить глазурь через мелкое сито!
Собственно, наша цветная зеркальная глазурь готова!
Глазури из этого количества продуктов хватает на покрытие муссового торта диаметром 20 см. Для потёков этого количества много, на средний тортик, на мой взгляд, будет достаточно трети. Но это уже дело навыков и вкуса.
Глазурь можно приготовить за несколько дней и поставить в холодильник, а перед употреблением разогреть на водяной бане или в микроволновке (по 15 секунд, перемешиваем, и опять в микроволновку), довести до нужной температуры и работать!
Разумеется, это не единственный рецепт цветной зеркальной глазури, но, кажется, самый распространённый.
Готовьте, пробуйте, делитесь результатами!
На зеркальную глазурь, как и на многое другое, меня вдохновила замечательная Оля, не устаю её благодарить!:)
Комментарии 659
КомментироватьДобрый вечер) подскажите, торт заливать когда температура глазури 30-35° правильно поняла??
И еще.. можно ли украсить ягодами и шоуоладками вместе? Как сейчас модно — киткат и тд..
Спасибо))
Всё верно. Если ещё не делали, такой совет. Смотрите на консистенцию, а не только на температуру. Такой финт: поместите ложку в морозилку, а потом достаньте и окуните в глазурь. Как она ляжет на ложку, так и на торт.
Добрый день.
Спасибо Вам большое за столь развернутое описание приготовления (но еще не пробовала).
У меня к вам вопрос: зеркальную глазурь можно покрывать поверх мастики? А так же, можно ли зеркальную глазурь покрывать сверху крема с маскарпони и обычного крема (масло+сгущенка)?
Здравствуйте. ЗАЧЕМ глазурью покрывать мастику?! Как по мне, это совершенно не имеет смысла. По поводу кремов я написала вам в комментарии под постом о сливочно-сырном креме.
здравствуйте! можно ли покрывать торт «3 шоколада» цветной зеркальной глазурью?
Да, но только если его заморозить.
Добрый вечер! подскажите пожалуйста, можно ли покрывать зеркальной глазурью торт «3 шоколада»?
Здравствуйте! Скажите, а украшать муссовые тортики нужно сразу после поливки глазурью? Или ей нужно немного подостыть на торте в холодильнике? И что не подходит для украшения на зеркальную глазурь? Просто я попробовала фигурку из карамели на нее поставить, а эта фигурка на 2-й день торта в холодильнике упала, а капли из карамели растворились в глазури))
Здравствуйте. Украшать можете не совсем сразу. А можете сразу. Только дайте излишкам глазури полностью стечь, а потом переносите торт на подложку. Фигурками из карамели украсить можно, но это нормально, что на второй день она поплыла: карамель тает постепенно, это недолговечный декор. Надо её тогда использовать, когда вы знаете, что торт сегодня же съедят. А так: меренга, ягоды, шоколад, шарики-бусинки, маршмеллоу, кусочки бисквита «мох», японского бисквита, живые цветы, бывает, цветы и фигурки из мастики ставят, но это уже не аутентично.
А еще не подскажите по цвету? У меня по этому рецепту получаются светлые тона(хотя красителя лью достаточно). В интернете видела много фоток с темной насыщенной красивой глазурью (не шоколадной) разных оттенков. Есть предположение, что может добавляются 2 вида шоколада и белый и темный? Но в каких пропорциях? И вообще у меня небольшой опыт, может я и ошибаюсь?
Насчёт смешивания двух видов шоколада ни разу не слышала. Что за красители у вас? Я окрашивала глазурь по этому рецепту в довольно яркие цвета, можете посмотреть фото в моём инстраграме. Возможно, вам нужны ярче, конечно, я не знаю. Попробуйте сменить краситель. На МК в кулинарной школе Александра Кислицына использовали специальный профессиональный краситель, не подскажу сейчас название, он сразу дал очень насыщенный и яркий цвет. Эти красители можно в их школе и купить. Ещё есть индийские дешёвые в порошках, они тоже ядрёный цвет дают, но красят при этом и губы, и язык, и всё вообще… Я их добавляла в меренгу и крем, цвет классный, но как-то смущает, что всё потом цветное. А вообще, ещё раз говорю: обычно я использую гелевый Americolor, и, как по мне, получаются довольно яркие цвета.
Очень красивый ваш лимонно-смородиновый!!! Вот подобный цвет глазури хочу получить. Я пользуюсь нашими гелевыми Топ-продукт, попробую, конечно, Амери (хотя я покупала как-то на пробу красный — и не особовпечатлил..)) . Попробую все таки еще раз, спасибо Вам за совет!!!!!!!!