Зеркальная глазурь — лучший рецепт в рунете, рецепт, который гарантированно работает!
Зеркальная глазурь — эффектное глянцевое покрытие современных тортов и пирожных. Чаще всего используется в муссовых десертах, но иногда ею покрывают и традиционные торты, правда, в таком случае, как правило, не полностью, а только верхушку, чтобы глазурь стекала красивыми потёками.
Цветная зеркальная глазурь достаточно долго будоражила мой ум, пока я не научилась её делать:) Мне всё время представлялось, что эти потрясающие торты — не более чем фотошоп! Ну, не может быть съедобная поверхность такой лощёной, такой отражающей, такой идеальной, думала я! Оказывается, может! И самое главное — по этому рецепту она получилась у меня с первого раза!
Продукты для её приготовления используются самые простые. Но вот без кулинарного термометра никак не обойтись: у глазури есть так называемая рабочая температура, при которой ею заливается торт или пирожные. Эта температура 30-35 градусов, в среднем 32. И соблюдать её очень важно, потому что плюс несколько градусов — и глазурь слишком сильно стечёт, оставив просветы, а минус — схватится раньше, чем успеет покрыть торт. А так как глазурь — это завершающий этап в приготовлении торта, то ею же можно легко свести на нет все предыдущие старания. Если пренебречь правилами, разумеется. И ещё очень важна температура самого торта: он должен быть хорошо заморожен и доставать его из морозилки нужно непосредственно перед тем, как заливать глазурью.
ВАЖНО: если глазурь применяется для потёков на торте, её температура должна быть ниже, по моему опыту, не более 30-ти, около 28 градусов. Иначе потёки дойдут до самого низа торта и на подложке образуются лужицы. Выглядит это не очень.
Ну, а вот и рецепт «зеркальная глазурь»! Пошаговый с фотографиями.
Чтобы приготовить цветную зеркальную глазурь, нам понадобится:
- желатин (я покажу, как использовать порошковый, но можно взять и листовой),
- глюкозный сироп — не пугайтесь, легко заменяется инвертным, а также патокой или жидким мёдом, но в последнем случае будут чувствоваться медовый аромат и вкус,
- белый шоколад,
- сгущённое молоко,
- сахар,
- вода
- и краситель.
Продукты, как видите, доступные, и всё, кроме красителя, можно купить в любом супермаркете. Красители же продаются в специализированных магазинах для кондитеров. В этом рецепте я буду использовать гелевый краситель Americolor. Он качественный и экономичный. Можно также применять порошковые жирорастворимые пищевые красители. Если нужна белоснежная глазурь, поможет диоксид титана (выглядит точь-в-точь как зубной порошок:)). Натуральные красители а-ля сок свёклы или шпината для зеркальной глазури не подойдут, и, если у вас нет никакого красителя, выход один: попробовать сделать глазурь просто на основе тёмного шоколада. А ещё недавно я открыла для себя рецепт глазури с ягодным пюре, в зависимости от ягод, она тоже может получиться яркой, но это уже всё-таки совсем другая история.
Итак, с ингредиентами вроде бы определились. Поехали!
12 г желатина заливаем 60 г холодной воды.
В кастрюльку кладём 150 г сахара, заливаем его 75 г воды и 150 г инвертного сиропа. Вид у этого всего умопомрачительный!:)
Ставим на огонь.
Доводим до кипения и полного растворения сахара.
Растапливаем 150 г шоколада на водяной бане или в микроволновке. Важно — не перегреть, иначе шоколад свернётся и будет испорчен. Сооружайте водяную баню так, чтобы кипящая вода не касалась дна кастрюльки с шоколадом. Вообще сразу после закипания огонь лучше выключить и, постоянно перемешивая кусочки шоколада, дождаться, когда они полностью растают. Если используете микроволновку, ставьте в неё ёмкость с шоколадом на 15 секунд, доставайте, перемешивайте, снова подогревайте и т.д., пока весь шоколад не растает.
Перелейте шоколад в высокий стакан от блендера. В принципе, глазурь можно сделать и без блендера и, соответственно, стакана от него, но с ними быстрее и удобнее.
Выливаем на шоколад 100 г сгущённого молока. Стоит ли говорить, что молоко должно быть качественным? Его вкус напрямую влияет на вкус готовой глазури, поэтому желательно взять сгущёнку без растительных компонентов. Настоящая — та, в которой только молоко и сахар.
Выливаем на шоколадно-сгущёночную смесь горячий инвертный сироп.
Вот такое получается нечто. Будущая красотища, между прочим!:)
Пытаемся перемешать. Это будет даваться с трудом.
Тонкой струйкой вливаем распущенный желатин, перемешиваем. Как и шоколад, желатин важно не перегреть: при температуре выше 70 градусов он теряет свои желирующие свойства.
Добавляем краситель. В случае с гелевым достаточно нескольких капель.
И снова пытаемся перемешать. На фото видно, что масса не хочет становиться идеально гладкой и однородной, какой она должна быть! Есть, конечно, умельцы, у которых получается обойтись ложкой…
… но это не я:) Так пусть мне поможет блендер! Держать его надо под углом 45 градусов и стараться не поднимать над поверхностью глазури, чтобы избежать появления пузырьков.
Впрочем, как я ни стараюсь, у меня они всё равно всегда образуются. Вот, поглядите-ка на них, вылупились.
Зато я знаю, как это исправить — пропустить глазурь через мелкое сито!
Собственно, наша цветная зеркальная глазурь готова!
Глазури из этого количества продуктов хватает на покрытие муссового торта диаметром 20 см. Для потёков этого количества много, на средний тортик, на мой взгляд, будет достаточно трети. Но это уже дело навыков и вкуса.
Глазурь можно приготовить за несколько дней и поставить в холодильник, а перед употреблением разогреть на водяной бане или в микроволновке (по 15 секунд, перемешиваем, и опять в микроволновку), довести до нужной температуры и работать!
Разумеется, это не единственный рецепт цветной зеркальной глазури, но, кажется, самый распространённый.
Готовьте, пробуйте, делитесь результатами!
На зеркальную глазурь, как и на многое другое, меня вдохновила замечательная Оля, не устаю её благодарить!:)
Комментарии 659
КомментироватьСпасибо огромное за понятный рецепт! Долго не боялась делать такую глазурь, но у Вас все так доходчиво описано, что я решилась… Все получилось отлично! Немного руки-крюки подвели))
Замечательный тортик! Очень красиво) Спасибо вам за отзыв)
Ирина чем вы нарисовали белое сердечко? и чем фиолетовые разводы?
Сердечко белым шоколадом, а разводы той же глазурью, только чуть больше красителя.
Добрый день! Помогите пожалуйста советом! Сегодня первый раз делала зеркальную глазурь, ингредиенты самые качественные из профессионального магазина для кондитеров. Мусс приготовила шоколадный, а цвет глазури ментоловый, в итоге глазурь получилась прозрачной и полностью было видно цвет замороженного суфле. В чем может быть причина? Спасибо!
Юлия, ой( Вы температуру выдерживали? Такое ощущение, что тепловата была глазурь.
Измеряли температуру термометром, была примерно 32, в этом случае глазурь стекала очень быстро. Потом уже расстроились с подругой и продолжили эксперимент, поливая уже практически холодной глазурью (она стала значительно гуще и уже перемешивалась совсем иначе), в этом случае все стекало мееедлееннооо, но эффект как на фото сохранялся(((
Глазурь капризная. Я вам честно скажу: к сожалению, я не большой профессионал по части гляссажа. Неоднократно слышала, что люди берут одни и те же продукты и делают всё то же самое, а получается всегда по-разному. У меня самой тоже она то гуще, то жиже, но, в целом, меня устраивает мой результат, такого, чтоб до просветов, ттт, не было. Давайте я постараюсь подтянуться по этому вопросу и потом уже напишу. Так будет честнее, что ли…
Половину глазури оставили, вот думаю как ее реанимировать. Где то вычитал, что нужно увеличить количество желатина на 20-30%. Но не знаю поможет или нет((
Попробуйте. Буду рада, если напишете.
В глазурь добавила желатин и стало гораздо лучше. Фото обработаны, но смысл понятен)))
Очень интересно. Какой у вас желатин? Что за фирма? Просто моя глазурь при указанном в рецепте количестве довольно плотная.
Подскажите пожалуйста! можно ли зеркальную глазурь покрывать сверху крема с маскарпони и взбитых сливок? Можно торт не замораживать, а охладить и глазурь взять температуры меньше, чем рабочая?
Если хотите покрыть немуссовый торт зеркальной глазурью, сделайте для него коробочку из мусса всё равно. Либо нужно его идеально выровнять, а это умеют далеко не все. Иначе некрасиво будет. А замораживать или хотя бы подмораживать нужно обязательно, иначе глазурь стечёт или ляжет просветами. Глазурь ниже рабочей температуры будет нетекучей, и вы не сможете красиво покрыть ею тортик.
Добрый день! не знаю, может, и глупый вопрос, но можно такой глазурью кейкпопсы покрывать?
Здравствуйте, Евгения! Неа. Не стоит! Она липкая остаётся даже после того, как схватится на торте. Ерунда получится.
Добрый вечер. Скажите, пожалуйста, можно ли вместо белого шоколада использовать белую глазурь в плитках?
Здравствуйте. Я бы не стала и вам не советую.