Зеркальная глазурь — лучший рецепт в рунете, рецепт, который гарантированно работает!
Зеркальная глазурь — эффектное глянцевое покрытие современных тортов и пирожных. Чаще всего используется в муссовых десертах, но иногда ею покрывают и традиционные торты, правда, в таком случае, как правило, не полностью, а только верхушку, чтобы глазурь стекала красивыми потёками.
Цветная зеркальная глазурь достаточно долго будоражила мой ум, пока я не научилась её делать:) Мне всё время представлялось, что эти потрясающие торты — не более чем фотошоп! Ну, не может быть съедобная поверхность такой лощёной, такой отражающей, такой идеальной, думала я! Оказывается, может! И самое главное — по этому рецепту она получилась у меня с первого раза!
Продукты для её приготовления используются самые простые. Но вот без кулинарного термометра никак не обойтись: у глазури есть так называемая рабочая температура, при которой ею заливается торт или пирожные. Эта температура 30-35 градусов, в среднем 32. И соблюдать её очень важно, потому что плюс несколько градусов — и глазурь слишком сильно стечёт, оставив просветы, а минус — схватится раньше, чем успеет покрыть торт. А так как глазурь — это завершающий этап в приготовлении торта, то ею же можно легко свести на нет все предыдущие старания. Если пренебречь правилами, разумеется. И ещё очень важна температура самого торта: он должен быть хорошо заморожен и доставать его из морозилки нужно непосредственно перед тем, как заливать глазурью.
ВАЖНО: если глазурь применяется для потёков на торте, её температура должна быть ниже, по моему опыту, не более 30-ти, около 28 градусов. Иначе потёки дойдут до самого низа торта и на подложке образуются лужицы. Выглядит это не очень.
Ну, а вот и рецепт «зеркальная глазурь»! Пошаговый с фотографиями.
Чтобы приготовить цветную зеркальную глазурь, нам понадобится:
- желатин (я покажу, как использовать порошковый, но можно взять и листовой),
- глюкозный сироп — не пугайтесь, легко заменяется инвертным, а также патокой или жидким мёдом, но в последнем случае будут чувствоваться медовый аромат и вкус,
- белый шоколад,
- сгущённое молоко,
- сахар,
- вода
- и краситель.
Продукты, как видите, доступные, и всё, кроме красителя, можно купить в любом супермаркете. Красители же продаются в специализированных магазинах для кондитеров. В этом рецепте я буду использовать гелевый краситель Americolor. Он качественный и экономичный. Можно также применять порошковые жирорастворимые пищевые красители. Если нужна белоснежная глазурь, поможет диоксид титана (выглядит точь-в-точь как зубной порошок:)). Натуральные красители а-ля сок свёклы или шпината для зеркальной глазури не подойдут, и, если у вас нет никакого красителя, выход один: попробовать сделать глазурь просто на основе тёмного шоколада. А ещё недавно я открыла для себя рецепт глазури с ягодным пюре, в зависимости от ягод, она тоже может получиться яркой, но это уже всё-таки совсем другая история.
Итак, с ингредиентами вроде бы определились. Поехали!
12 г желатина заливаем 60 г холодной воды.
В кастрюльку кладём 150 г сахара, заливаем его 75 г воды и 150 г инвертного сиропа. Вид у этого всего умопомрачительный!:)
Ставим на огонь.
Доводим до кипения и полного растворения сахара.
Растапливаем 150 г шоколада на водяной бане или в микроволновке. Важно — не перегреть, иначе шоколад свернётся и будет испорчен. Сооружайте водяную баню так, чтобы кипящая вода не касалась дна кастрюльки с шоколадом. Вообще сразу после закипания огонь лучше выключить и, постоянно перемешивая кусочки шоколада, дождаться, когда они полностью растают. Если используете микроволновку, ставьте в неё ёмкость с шоколадом на 15 секунд, доставайте, перемешивайте, снова подогревайте и т.д., пока весь шоколад не растает.
Перелейте шоколад в высокий стакан от блендера. В принципе, глазурь можно сделать и без блендера и, соответственно, стакана от него, но с ними быстрее и удобнее.
Выливаем на шоколад 100 г сгущённого молока. Стоит ли говорить, что молоко должно быть качественным? Его вкус напрямую влияет на вкус готовой глазури, поэтому желательно взять сгущёнку без растительных компонентов. Настоящая — та, в которой только молоко и сахар.
Выливаем на шоколадно-сгущёночную смесь горячий инвертный сироп.
Вот такое получается нечто. Будущая красотища, между прочим!:)
Пытаемся перемешать. Это будет даваться с трудом.
Тонкой струйкой вливаем распущенный желатин, перемешиваем. Как и шоколад, желатин важно не перегреть: при температуре выше 70 градусов он теряет свои желирующие свойства.
Добавляем краситель. В случае с гелевым достаточно нескольких капель.
И снова пытаемся перемешать. На фото видно, что масса не хочет становиться идеально гладкой и однородной, какой она должна быть! Есть, конечно, умельцы, у которых получается обойтись ложкой…
… но это не я:) Так пусть мне поможет блендер! Держать его надо под углом 45 градусов и стараться не поднимать над поверхностью глазури, чтобы избежать появления пузырьков.
Впрочем, как я ни стараюсь, у меня они всё равно всегда образуются. Вот, поглядите-ка на них, вылупились.
Зато я знаю, как это исправить — пропустить глазурь через мелкое сито!
Собственно, наша цветная зеркальная глазурь готова!
Глазури из этого количества продуктов хватает на покрытие муссового торта диаметром 20 см. Для потёков этого количества много, на средний тортик, на мой взгляд, будет достаточно трети. Но это уже дело навыков и вкуса.
Глазурь можно приготовить за несколько дней и поставить в холодильник, а перед употреблением разогреть на водяной бане или в микроволновке (по 15 секунд, перемешиваем, и опять в микроволновку), довести до нужной температуры и работать!
Разумеется, это не единственный рецепт цветной зеркальной глазури, но, кажется, самый распространённый.
Готовьте, пробуйте, делитесь результатами!
На зеркальную глазурь, как и на многое другое, меня вдохновила замечательная Оля, не устаю её благодарить!:)
Комментарии 659
КомментироватьУ меня вопроса два всего)))-Вы беруте для глазури пористый белый шоколад и всё получается? И почему на фото сахар-рафинад? Это важно для технологии или просто другого не было))) Заранее спасибо!
Да, беру обычный пористый шоколад и всё получается. Рафинад красивее) Ни на что не влияет! Наконец-то я дождалась этого вопроса:)
А то!!!! Буду тренироваться-3 именинника по плану))) Делала с пектином-не понравилось, он по качеству видимо у всех разный. уду Ваш рецепт осваивать))) А про шоколад-прям гора с плеч-он же везде есть!!!
Специалисты рекомендуют брать шоколад обычный , а не пористый. В пористом есть воздух , а соответственно будут и пузырьки в глазури. Если конечно Вы не ленивы, то можно и через сито пропустить))) .
Специалисты рекомендуют вообще брать хороший дорогой шоколад в каллетах. И это правильно. Но люди часто готовят просто для себя, для семьи, несколько раз в год. Не всем удобно заказывать в интернет-магазинах, искать, разбираться в них, платить за доставку. Тогда можно обойтись обычным. Белый простой очень сложно у нас в магазинах найти, везде только воздушный.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, какой крем можно покрывать этой глазурью, а какой нельзя? Я имею ввиду, если я сделаю тортик и перемажу его полностью кремом.
Евгения, не сочтите за труд, почитайте комментарии к этой статье. Много раз уже поднимался этот вопрос. Если будет потом ещё что спросить, напишите. В двух словах, эта глазурь не для кремов, а для муссовых, замороженных в лёд тортов. То есть если обычный торт ею покрывать, то для отличного результата придётся предварительно упаковать его в мусс.
Спасибо Вам большое за ваш сайт! Так много всего интересного! Так подробно и доступно Вы все описываете! Я не знала, что зеркальная глазурь только для муссовых тортов и покрыла ею обычный торт( крем-сгусток сметаны, сливки и варёная сгущёнка), только периодически подмораживала его;)торт не совершенный, конечно, но мои домашние были в восторге! А глазурь чудесная, но важно соблюдать все рекомендации. Я не утерпела и залила горячей глазурью в первый раз . Потом довела её до 32 градусов и ещё раз, но какже на полное покрытие не хватило. Спасибо Вам ещё раз!
Добрый день! А если обычный бисквит, упаковать в мусс, и потом заморозить, чтобы залить глазурью, то с бисквитом ничего не случится?
Так и нужно сделать. Ничего не случится. Муссовые торты так и делают.
мне хотелось бы узнать,после покрытия торта глазурью где его хранить,в Холодильники,и не поплывёт ли торт при транцпортировке?
До подачи держать только в холодильнике! Смотря куда и как везти, при какой температуре. Желательно в автомобиле с включённым кондиционером, лучше самим одеться потеплее. И, если в пути он будет около часа, советую везти замороженным, покрыли глазурью и повезли, грубо говоря. У меня был опыт, когда я должна была доставить очень нежный муссовый торт, и я повезла его полностью размороженным. От незначительной и неизбежной тряски он «поехал»( Хотя резкие перепады температур для таких тортов тоже очень плохи, и сразу из морозилки в комнатную температуру помещать их не рекомендуют. Сложно, в общем.
Виктория, не устану благодарить, с вами так легко и интересно, вот ещё сделала тортик с глазурью!!!спасибо!!!!
Очень аккуратно. Спасибо за фото!
Здравствуйте) у вас очень доступный и подробный рецепт, спасибо. У меня возникла проблема, когда заливаю торт , то он получается очень красивый, хорошо отражает все вокруг, после оттаивания торта в холодильнике глазурь перестаёт блестеть. Уже не знаю как с этим бороться, в коробке ставила, даже торт ставила в другой холодильник. Может вы знаете в чем может быть причина?