Зеркальная глазурь — лучший рецепт в рунете, рецепт, который гарантированно работает!
Зеркальная глазурь — эффектное глянцевое покрытие современных тортов и пирожных. Чаще всего используется в муссовых десертах, но иногда ею покрывают и традиционные торты, правда, в таком случае, как правило, не полностью, а только верхушку, чтобы глазурь стекала красивыми потёками.
Цветная зеркальная глазурь достаточно долго будоражила мой ум, пока я не научилась её делать:) Мне всё время представлялось, что эти потрясающие торты — не более чем фотошоп! Ну, не может быть съедобная поверхность такой лощёной, такой отражающей, такой идеальной, думала я! Оказывается, может! И самое главное — по этому рецепту она получилась у меня с первого раза!
Продукты для её приготовления используются самые простые. Но вот без кулинарного термометра никак не обойтись: у глазури есть так называемая рабочая температура, при которой ею заливается торт или пирожные. Эта температура 30-35 градусов, в среднем 32. И соблюдать её очень важно, потому что плюс несколько градусов — и глазурь слишком сильно стечёт, оставив просветы, а минус — схватится раньше, чем успеет покрыть торт. А так как глазурь — это завершающий этап в приготовлении торта, то ею же можно легко свести на нет все предыдущие старания. Если пренебречь правилами, разумеется. И ещё очень важна температура самого торта: он должен быть хорошо заморожен и доставать его из морозилки нужно непосредственно перед тем, как заливать глазурью.
ВАЖНО: если глазурь применяется для потёков на торте, её температура должна быть ниже, по моему опыту, не более 30-ти, около 28 градусов. Иначе потёки дойдут до самого низа торта и на подложке образуются лужицы. Выглядит это не очень.
Ну, а вот и рецепт «зеркальная глазурь»! Пошаговый с фотографиями.
Чтобы приготовить цветную зеркальную глазурь, нам понадобится:
- желатин (я покажу, как использовать порошковый, но можно взять и листовой),
- глюкозный сироп — не пугайтесь, легко заменяется инвертным, а также патокой или жидким мёдом, но в последнем случае будут чувствоваться медовый аромат и вкус,
- белый шоколад,
- сгущённое молоко,
- сахар,
- вода
- и краситель.
Продукты, как видите, доступные, и всё, кроме красителя, можно купить в любом супермаркете. Красители же продаются в специализированных магазинах для кондитеров. В этом рецепте я буду использовать гелевый краситель Americolor. Он качественный и экономичный. Можно также применять порошковые жирорастворимые пищевые красители. Если нужна белоснежная глазурь, поможет диоксид титана (выглядит точь-в-точь как зубной порошок:)). Натуральные красители а-ля сок свёклы или шпината для зеркальной глазури не подойдут, и, если у вас нет никакого красителя, выход один: попробовать сделать глазурь просто на основе тёмного шоколада. А ещё недавно я открыла для себя рецепт глазури с ягодным пюре, в зависимости от ягод, она тоже может получиться яркой, но это уже всё-таки совсем другая история.
Итак, с ингредиентами вроде бы определились. Поехали!
12 г желатина заливаем 60 г холодной воды.
В кастрюльку кладём 150 г сахара, заливаем его 75 г воды и 150 г инвертного сиропа. Вид у этого всего умопомрачительный!:)
Ставим на огонь.
Доводим до кипения и полного растворения сахара.
Растапливаем 150 г шоколада на водяной бане или в микроволновке. Важно — не перегреть, иначе шоколад свернётся и будет испорчен. Сооружайте водяную баню так, чтобы кипящая вода не касалась дна кастрюльки с шоколадом. Вообще сразу после закипания огонь лучше выключить и, постоянно перемешивая кусочки шоколада, дождаться, когда они полностью растают. Если используете микроволновку, ставьте в неё ёмкость с шоколадом на 15 секунд, доставайте, перемешивайте, снова подогревайте и т.д., пока весь шоколад не растает.
Перелейте шоколад в высокий стакан от блендера. В принципе, глазурь можно сделать и без блендера и, соответственно, стакана от него, но с ними быстрее и удобнее.
Выливаем на шоколад 100 г сгущённого молока. Стоит ли говорить, что молоко должно быть качественным? Его вкус напрямую влияет на вкус готовой глазури, поэтому желательно взять сгущёнку без растительных компонентов. Настоящая — та, в которой только молоко и сахар.
Выливаем на шоколадно-сгущёночную смесь горячий инвертный сироп.
Вот такое получается нечто. Будущая красотища, между прочим!:)
Пытаемся перемешать. Это будет даваться с трудом.
Тонкой струйкой вливаем распущенный желатин, перемешиваем. Как и шоколад, желатин важно не перегреть: при температуре выше 70 градусов он теряет свои желирующие свойства.
Добавляем краситель. В случае с гелевым достаточно нескольких капель.
И снова пытаемся перемешать. На фото видно, что масса не хочет становиться идеально гладкой и однородной, какой она должна быть! Есть, конечно, умельцы, у которых получается обойтись ложкой…
… но это не я:) Так пусть мне поможет блендер! Держать его надо под углом 45 градусов и стараться не поднимать над поверхностью глазури, чтобы избежать появления пузырьков.
Впрочем, как я ни стараюсь, у меня они всё равно всегда образуются. Вот, поглядите-ка на них, вылупились.
Зато я знаю, как это исправить — пропустить глазурь через мелкое сито!
Собственно, наша цветная зеркальная глазурь готова!
Глазури из этого количества продуктов хватает на покрытие муссового торта диаметром 20 см. Для потёков этого количества много, на средний тортик, на мой взгляд, будет достаточно трети. Но это уже дело навыков и вкуса.
Глазурь можно приготовить за несколько дней и поставить в холодильник, а перед употреблением разогреть на водяной бане или в микроволновке (по 15 секунд, перемешиваем, и опять в микроволновку), довести до нужной температуры и работать!
Разумеется, это не единственный рецепт цветной зеркальной глазури, но, кажется, самый распространённый.
Готовьте, пробуйте, делитесь результатами!
На зеркальную глазурь, как и на многое другое, меня вдохновила замечательная Оля, не устаю её благодарить!:)
Комментарии 659
КомментироватьЯ очень благодарна за этот рецепт глазури !!!Получился с первого раза,до этого пробовала по другим рецептам не получалось.Большое Вам спасибо!!!
Леся, спасибо вам за отзыв и фото! Я очень рада, что глазурь у вас получилась! Мне приятно, что смогла вам немного помочь!
Важное замечание: глазурь должна постоять в холодильнике 24 часа, или хотя бы ночь, чтобы желатин начал работать. Стоит прикрыть глазурь пленкой в контакт — положить на поверхность.
Замечательный способ растопить шоколад нашла у Анди Шефа: положить шоколад в кулинарный мешок, завязать и поместить в емкость с кипятком — хвостики наружу, над водой!. Воду можно менять и перемешивать шоколад прямо в пакете. Потом обрезать уголок и выдавить шоколад в нужную емкость. Не забудьте обтереть пакет от воды.
Спасибо за ваше замечание, Елена! Да, это очень удобно!
Сделала я наконец-таки муссовый тортик и столкнулась с некоторвми проблемками. 1. Желатин. Какой то он у меня странный. Купила хороший желатин в кондитерском магазине, порошковый. Залила холодной водой, пока возилась с другими ингрдиентами, смотрю, а он уже застыл . Честно говоря первый раз работаю с желатином, долго думала что делать, в итоге я его выкинула. Решила залить новую партию уже перед тем, как надо будет добавлять к остальным ингридиентам. В итоге он снова застыл . Ну я не сиала на этот раз выкидывать, положила так в мусс. Масса была немного горячая, поэтому он там легко растворился. Это я делала мусс. 2. Мусс я делала не по вашему рецепту. Он был жидковат, не знаю конечно каким он должен быть при заливке. Но вот с чем я еще столкнулась. Заливала я в раздвижную форму. Положила на дно бисквит и по краям оставила немного расстояние, чтоб туда залился мусс по бокам. Хотела внизу пленку натянуть, но у меня не получилось. И случилось то, чего я очень боялась. Мусс начал вытекать из под формы. Я замучиоась собирать его обратно. Под конец он конечно уже начал схватываться, и вроде перестало вытекать. Но повозиться пришлось. 3. Далее я вот что. У всех я вижу на верху торта ровный край, как бы такой оаруглой формы. У меня же мусс разошелся в разные стороны и прилип к пленке, которую я проложила по краям. И потом после заморозки, когда я пленку убрала, края получились острые и даже с некоторым острым подъемчиком по краям. В итоге я побоялась это все заливать глазурью, подумала что острые края будут из нее торчать. Я решила снова проложить торт пленкой и залить глазурью только верхушку. Гларь легла хорошо и плотненько так около 8 мм толщиной. Толстовато конечно, зато сгладила все неровности. Я поставила торт в морозилку. Потом по прошествии времени достала торт и решила снять пленку. А она не снимается, она прилипла к глазури . Глазурь пооучается не застывает чтоли в иорозилке? Торт у меня сейчас так и стоит в морозилке. Не знаю что с ним делать, как быть. 4. И последний момент. Когда я делаоа глазурь, желатин у меня снова схватился быстро. Я его в таком виде положила как вы писали по рецепту в еще тепоую смесь. Но он у меня так доконца и не растворился. Остались крупинки. Пробовпла и на водяной бане растворить. Не получилось. И потом процедила. А крупинки все равно остались. Надеюсь, что вы поможете разобраться мне с тем, с чем я столкнулась.
1. Желатин у вас не странный, а правильный. Заливаете водой, он набухает, впитывает воду. Потом его нужно «распустить» — подогреть на водяной бане или в микроволновке, пока крупинки не растворятся. Получится текучая, чуть вязкая жидкость, её и нужно залить в мусс, глазурь или для чего вы собираетесь использовать желатин. Так что вы напрасно выбросили его. 2. Как собирать торты в форме без дна, я рассказывала в статье «Мятный торт», посмотрите, там и фото есть. Муссы разные, бывают жидкие, можно чуть охладить, чтоб проще было работать с ним. 3. Края… ну, это дело практики, вашей аккуратности в момент заливки. И давайте торту хорошо заморозиться! Тогда плёнка легко отходит. Можно руками пройтись по замороженному торту, чуть сгладить края. 4. Я не пойму, какая глазурь у вас. Зеркальную по рецепту из этого блога не замораживают. Вообще торт, залитый гляссажем, не замораживают, его хранят в холодильнике до полной разморозки, а потом достают и едят. Желатин нужно было «распустить» и всё было бы ок.
Доброго времени суток Виктория! Спасибо за ответ. Я так много написала, уж и не надеялась на ответ. Про то, что надо желатит распустить, я где то читала, но не поняла чтоьзначит распустить. Вы мне открыли эту завесу. Оказывается нужно было нагреть. Спасибо вам большое. Тортик в итоге получился вкусный. И пленку от глазури я аккуратно сняла и все получилось нормально. Надо еще тренироваться. Это был первый опыт с муссовыми тортами.
Для первого отличный тортик! Спасибо!
Здравствуйте, скажите если торт выровнить взбитыми сливками, его можно сверху залить глазурью, или она стечет?
Хм… Ну, я бы не стала так делать. Взбитые сливки сами по себе нестабильны. Подмораживать их не рекомендуют. Вообще животные взбитые сливки без всего — это не очень хороший вариант для верхнего покрытия торта.
Добрый день! А медовик можно покрыть такой глазурью? Плохо представляю, как можно заморозить медовик
Не надо прям замораживать. Выровняйте хорошо, не , даже идеально, и поставьте в морозилку, пусть схватится только покрытие. Пробуйте, должно получиться.
А какой торт лутше сделать под такую глазурь?Какого вкуса?
Любого, она нейтральна на вкус. Ну, может, с оттенком белого шоколада.