Зеркальная глазурь — лучший рецепт в рунете, рецепт, который гарантированно работает!
Зеркальная глазурь — эффектное глянцевое покрытие современных тортов и пирожных. Чаще всего используется в муссовых десертах, но иногда ею покрывают и традиционные торты, правда, в таком случае, как правило, не полностью, а только верхушку, чтобы глазурь стекала красивыми потёками.
Цветная зеркальная глазурь достаточно долго будоражила мой ум, пока я не научилась её делать:) Мне всё время представлялось, что эти потрясающие торты — не более чем фотошоп! Ну, не может быть съедобная поверхность такой лощёной, такой отражающей, такой идеальной, думала я! Оказывается, может! И самое главное — по этому рецепту она получилась у меня с первого раза!
Продукты для её приготовления используются самые простые. Но вот без кулинарного термометра никак не обойтись: у глазури есть так называемая рабочая температура, при которой ею заливается торт или пирожные. Эта температура 30-35 градусов, в среднем 32. И соблюдать её очень важно, потому что плюс несколько градусов — и глазурь слишком сильно стечёт, оставив просветы, а минус — схватится раньше, чем успеет покрыть торт. А так как глазурь — это завершающий этап в приготовлении торта, то ею же можно легко свести на нет все предыдущие старания. Если пренебречь правилами, разумеется. И ещё очень важна температура самого торта: он должен быть хорошо заморожен и доставать его из морозилки нужно непосредственно перед тем, как заливать глазурью.
ВАЖНО: если глазурь применяется для потёков на торте, её температура должна быть ниже, по моему опыту, не более 30-ти, около 28 градусов. Иначе потёки дойдут до самого низа торта и на подложке образуются лужицы. Выглядит это не очень.
Ну, а вот и рецепт «зеркальная глазурь»! Пошаговый с фотографиями.
Чтобы приготовить цветную зеркальную глазурь, нам понадобится:
- желатин (я покажу, как использовать порошковый, но можно взять и листовой),
- глюкозный сироп — не пугайтесь, легко заменяется инвертным, а также патокой или жидким мёдом, но в последнем случае будут чувствоваться медовый аромат и вкус,
- белый шоколад,
- сгущённое молоко,
- сахар,
- вода
- и краситель.
Продукты, как видите, доступные, и всё, кроме красителя, можно купить в любом супермаркете. Красители же продаются в специализированных магазинах для кондитеров. В этом рецепте я буду использовать гелевый краситель Americolor. Он качественный и экономичный. Можно также применять порошковые жирорастворимые пищевые красители. Если нужна белоснежная глазурь, поможет диоксид титана (выглядит точь-в-точь как зубной порошок:)). Натуральные красители а-ля сок свёклы или шпината для зеркальной глазури не подойдут, и, если у вас нет никакого красителя, выход один: попробовать сделать глазурь просто на основе тёмного шоколада. А ещё недавно я открыла для себя рецепт глазури с ягодным пюре, в зависимости от ягод, она тоже может получиться яркой, но это уже всё-таки совсем другая история.
Итак, с ингредиентами вроде бы определились. Поехали!
12 г желатина заливаем 60 г холодной воды.
В кастрюльку кладём 150 г сахара, заливаем его 75 г воды и 150 г инвертного сиропа. Вид у этого всего умопомрачительный!:)
Ставим на огонь.
Доводим до кипения и полного растворения сахара.
Растапливаем 150 г шоколада на водяной бане или в микроволновке. Важно — не перегреть, иначе шоколад свернётся и будет испорчен. Сооружайте водяную баню так, чтобы кипящая вода не касалась дна кастрюльки с шоколадом. Вообще сразу после закипания огонь лучше выключить и, постоянно перемешивая кусочки шоколада, дождаться, когда они полностью растают. Если используете микроволновку, ставьте в неё ёмкость с шоколадом на 15 секунд, доставайте, перемешивайте, снова подогревайте и т.д., пока весь шоколад не растает.
Перелейте шоколад в высокий стакан от блендера. В принципе, глазурь можно сделать и без блендера и, соответственно, стакана от него, но с ними быстрее и удобнее.
Выливаем на шоколад 100 г сгущённого молока. Стоит ли говорить, что молоко должно быть качественным? Его вкус напрямую влияет на вкус готовой глазури, поэтому желательно взять сгущёнку без растительных компонентов. Настоящая — та, в которой только молоко и сахар.
Выливаем на шоколадно-сгущёночную смесь горячий инвертный сироп.
Вот такое получается нечто. Будущая красотища, между прочим!:)
Пытаемся перемешать. Это будет даваться с трудом.
Тонкой струйкой вливаем распущенный желатин, перемешиваем. Как и шоколад, желатин важно не перегреть: при температуре выше 70 градусов он теряет свои желирующие свойства.
Добавляем краситель. В случае с гелевым достаточно нескольких капель.
И снова пытаемся перемешать. На фото видно, что масса не хочет становиться идеально гладкой и однородной, какой она должна быть! Есть, конечно, умельцы, у которых получается обойтись ложкой…
… но это не я:) Так пусть мне поможет блендер! Держать его надо под углом 45 градусов и стараться не поднимать над поверхностью глазури, чтобы избежать появления пузырьков.
Впрочем, как я ни стараюсь, у меня они всё равно всегда образуются. Вот, поглядите-ка на них, вылупились.
Зато я знаю, как это исправить — пропустить глазурь через мелкое сито!
Собственно, наша цветная зеркальная глазурь готова!
Глазури из этого количества продуктов хватает на покрытие муссового торта диаметром 20 см. Для потёков этого количества много, на средний тортик, на мой взгляд, будет достаточно трети. Но это уже дело навыков и вкуса.
Глазурь можно приготовить за несколько дней и поставить в холодильник, а перед употреблением разогреть на водяной бане или в микроволновке (по 15 секунд, перемешиваем, и опять в микроволновку), довести до нужной температуры и работать!
Разумеется, это не единственный рецепт цветной зеркальной глазури, но, кажется, самый распространённый.
Готовьте, пробуйте, делитесь результатами!
На зеркальную глазурь, как и на многое другое, меня вдохновила замечательная Оля, не устаю её благодарить!:)
Комментарии 659
КомментироватьЗдравствуйте! Подскажите, пожалуйста, можно ли делать подтеки на торте из зеркальной глазури?
Об этом написано в самом первом абзаце же) Можно.
Подскажите, пожалуйста, в чем может быть проблема.
Заливаю торт глазурью, ложиться идеально.
Но на утро на глазури появляются маленькие капельки, конденсат.
Сама глазурь не портится, но эти капельки портят общий вид торта.
Перед заливкой торт хорошо проглаживаю руками.
Анна, вот не знаю( Уже задавали этот вопрос, пока не могу точно ответить.
такое получается, если в холодильнике влажно или Вы выставляли на балкон.
такое получается, если в холодильнике влажно или Вы выставляли на балкон.
Подскажите, пожалуйста, как добиться глубокого красного цвета глазури? Пользуюсь гелевыми красителями америкалор. Для красного Red red… и цвет получается какой то розоватый. Глазурь предварительно отбеливаю диоксидом титана. Очень хочется сделать леопарда именно на ярко красном фоне. Может есть какая то особенность? Заранее спасибо.
Или больше красителя добавьте, или попробуйте другого производителя. У меня ещё не было подходящего случая, чтобы опробовать, скажем, Squires Kitchen на зеркальной глазури, но и крем, и шоколад эти красители окрашивают достаточно ярко. Ну, и ещё есть дорогие суперпрофессиональные красители, они дают очень яркие цвета, но и стоят прилично, и так просто не купить. В магазине школы Vip-masters, например, есть, можете запросить у них каталог.
Добрый вечер , белый + красный получается розовый если добавляете диокси титан получаеться что на белом добавляете красный по этому если хотите получить красный делайте без диокси титиана
Анна, а вот совсем недавно моя хорошая знакомая кондитер делала такую глазурь и смешала красный с диоксидом титана, получился очень красивый яркий красный цвет! Я попрошу её прислать фото сюда. Очень красиво вышло.
Мне кажется диоксид титана не нужно добавлять при гелевых красителях
Можно, почему нет?
Жудко сильно хочу приготовить торт с такой глазурью дочери на ДР и …..У меня вопрос? Мучает меня это жутро!!! Как это взять и заморозеть свежеприготовленый торт в морозилке???? Он что должен быть как камень заморожен??? А как его есть да и что с ним будет после заморозки???? Пожалуйста объясните мне либо мой мозг этого не выдержит!
Юлия, есть такие торты — муссовые, их ещё называют евроторты. В них очень мало бисквита, в основном муссы, желе и другие подобные слои. Да, такие торты прекрасно выдерживают заморозку. После покрытия гляссажем они помещаются в холодильник и полностью размораживаются там. А потом подаются на стол. Очень вкусно.
Ок, поняла. А что скажете про торт птичье молоко? Хочу его приготовить и залить глазурью! Его нужно и можно ли замораживать? Спасибо
Насколько я знаю, да. Не то чтобы нужно, но можно.
И последний вопросик. Нет термометра, как угадать вот эту чудо температуру 30-39 градусов?
Честно говоря, я никому не советую пытаться угадывать эту температуру, это довольно сложно. А неправильная температура может попросту испортить вам торт. Но если вы хотите рискнуть, то есть, конечно, способы. например, можно положить столовую ложку в морозилку минут на 30, а потом вынуть и полить глазурью. Как она ляжет на ложку, примерно так и на торт. Ну, а ещё пробуйте на нижней губе. Глазурь должна быть еле тёплой. Но, повторю, без термометра вы рискуете, я вас предупредила)
А вот разрезик
Аппетитно. Медовик?
Да, медовик со сливочно-сметанным кремом и малиной Скажите, вот остатки глазури , которые стекли с торта, как их лучше собрать ? И можно ли потом эту оставшуюся глазурь хранить и использовать ?
Собрать — как вам удобно, спатулой, ложкой… Можно использовать повторно, да. Хранить в холодильнике неделю можно точно, дольше — не знаю.
Спасибо