Зеркальная глазурь — лучший рецепт в рунете, рецепт, который гарантированно работает!
Зеркальная глазурь — эффектное глянцевое покрытие современных тортов и пирожных. Чаще всего используется в муссовых десертах, но иногда ею покрывают и традиционные торты, правда, в таком случае, как правило, не полностью, а только верхушку, чтобы глазурь стекала красивыми потёками.
Цветная зеркальная глазурь достаточно долго будоражила мой ум, пока я не научилась её делать:) Мне всё время представлялось, что эти потрясающие торты — не более чем фотошоп! Ну, не может быть съедобная поверхность такой лощёной, такой отражающей, такой идеальной, думала я! Оказывается, может! И самое главное — по этому рецепту она получилась у меня с первого раза!
Продукты для её приготовления используются самые простые. Но вот без кулинарного термометра никак не обойтись: у глазури есть так называемая рабочая температура, при которой ею заливается торт или пирожные. Эта температура 30-35 градусов, в среднем 32. И соблюдать её очень важно, потому что плюс несколько градусов — и глазурь слишком сильно стечёт, оставив просветы, а минус — схватится раньше, чем успеет покрыть торт. А так как глазурь — это завершающий этап в приготовлении торта, то ею же можно легко свести на нет все предыдущие старания. Если пренебречь правилами, разумеется. И ещё очень важна температура самого торта: он должен быть хорошо заморожен и доставать его из морозилки нужно непосредственно перед тем, как заливать глазурью.
ВАЖНО: если глазурь применяется для потёков на торте, её температура должна быть ниже, по моему опыту, не более 30-ти, около 28 градусов. Иначе потёки дойдут до самого низа торта и на подложке образуются лужицы. Выглядит это не очень.
Ну, а вот и рецепт «зеркальная глазурь»! Пошаговый с фотографиями.
Чтобы приготовить цветную зеркальную глазурь, нам понадобится:
- желатин (я покажу, как использовать порошковый, но можно взять и листовой),
- глюкозный сироп — не пугайтесь, легко заменяется инвертным, а также патокой или жидким мёдом, но в последнем случае будут чувствоваться медовый аромат и вкус,
- белый шоколад,
- сгущённое молоко,
- сахар,
- вода
- и краситель.
Продукты, как видите, доступные, и всё, кроме красителя, можно купить в любом супермаркете. Красители же продаются в специализированных магазинах для кондитеров. В этом рецепте я буду использовать гелевый краситель Americolor. Он качественный и экономичный. Можно также применять порошковые жирорастворимые пищевые красители. Если нужна белоснежная глазурь, поможет диоксид титана (выглядит точь-в-точь как зубной порошок:)). Натуральные красители а-ля сок свёклы или шпината для зеркальной глазури не подойдут, и, если у вас нет никакого красителя, выход один: попробовать сделать глазурь просто на основе тёмного шоколада. А ещё недавно я открыла для себя рецепт глазури с ягодным пюре, в зависимости от ягод, она тоже может получиться яркой, но это уже всё-таки совсем другая история.
Итак, с ингредиентами вроде бы определились. Поехали!
12 г желатина заливаем 60 г холодной воды.
В кастрюльку кладём 150 г сахара, заливаем его 75 г воды и 150 г инвертного сиропа. Вид у этого всего умопомрачительный!:)
Ставим на огонь.
Доводим до кипения и полного растворения сахара.
Растапливаем 150 г шоколада на водяной бане или в микроволновке. Важно — не перегреть, иначе шоколад свернётся и будет испорчен. Сооружайте водяную баню так, чтобы кипящая вода не касалась дна кастрюльки с шоколадом. Вообще сразу после закипания огонь лучше выключить и, постоянно перемешивая кусочки шоколада, дождаться, когда они полностью растают. Если используете микроволновку, ставьте в неё ёмкость с шоколадом на 15 секунд, доставайте, перемешивайте, снова подогревайте и т.д., пока весь шоколад не растает.
Перелейте шоколад в высокий стакан от блендера. В принципе, глазурь можно сделать и без блендера и, соответственно, стакана от него, но с ними быстрее и удобнее.
Выливаем на шоколад 100 г сгущённого молока. Стоит ли говорить, что молоко должно быть качественным? Его вкус напрямую влияет на вкус готовой глазури, поэтому желательно взять сгущёнку без растительных компонентов. Настоящая — та, в которой только молоко и сахар.
Выливаем на шоколадно-сгущёночную смесь горячий инвертный сироп.
Вот такое получается нечто. Будущая красотища, между прочим!:)
Пытаемся перемешать. Это будет даваться с трудом.
Тонкой струйкой вливаем распущенный желатин, перемешиваем. Как и шоколад, желатин важно не перегреть: при температуре выше 70 градусов он теряет свои желирующие свойства.
Добавляем краситель. В случае с гелевым достаточно нескольких капель.
И снова пытаемся перемешать. На фото видно, что масса не хочет становиться идеально гладкой и однородной, какой она должна быть! Есть, конечно, умельцы, у которых получается обойтись ложкой…
… но это не я:) Так пусть мне поможет блендер! Держать его надо под углом 45 градусов и стараться не поднимать над поверхностью глазури, чтобы избежать появления пузырьков.
Впрочем, как я ни стараюсь, у меня они всё равно всегда образуются. Вот, поглядите-ка на них, вылупились.
Зато я знаю, как это исправить — пропустить глазурь через мелкое сито!
Собственно, наша цветная зеркальная глазурь готова!
Глазури из этого количества продуктов хватает на покрытие муссового торта диаметром 20 см. Для потёков этого количества много, на средний тортик, на мой взгляд, будет достаточно трети. Но это уже дело навыков и вкуса.
Глазурь можно приготовить за несколько дней и поставить в холодильник, а перед употреблением разогреть на водяной бане или в микроволновке (по 15 секунд, перемешиваем, и опять в микроволновку), довести до нужной температуры и работать!
Разумеется, это не единственный рецепт цветной зеркальной глазури, но, кажется, самый распространённый.
Готовьте, пробуйте, делитесь результатами!
На зеркальную глазурь, как и на многое другое, меня вдохновила замечательная Оля, не устаю её благодарить!:)
Комментарии 659
КомментироватьКакая Вы классная! Чувствуется по тексту, что добрая) пойду искать ваш ИГ
Ой) Спасибо)
Помогите пожалуйста разобраться. Делала первый раз глазурь. Все по рецепту, желатин в пластинах. Глюкозный сироп готовый. Во-первых, оочень тяжело было его отмерять из банки, он густющий, все тянется, липнет. Может его нагреть перед отмером? Во-вторых, глазурь получилась, но мне кажется она гуще чем надо, потому что когда на следующий день я ее разогрела, по при 40 градусов она почти не лилась и при зашивке торта даже не хватило немного на бока и моментально начала схватываться. Явно густая чем надо. Если бы я ее остудила до 32 градусов, то вообще бы не залила. В чем может быть моя ошибка? Все по рецепту! Не больше не меньше. Спасибо за ответ.
Извините, Маргарита, но, видимо, что-то не по рецепту, раз такая густая( Ну, не может быть, её тут уже сотни раз приготовили. Может, у вас не очень точные весы? А сироп да, можно подогреть. Он правда очень густой.
Можно намочить руки холодной водой и руками положить .
Здравствуйте! Вика, спасибо Вам за ваш труд и всей вашей команде за такой замечательный блог. Для меня он стал находкой на просторах интернета. Все просто и доступно написано. Желаю Вам неиссякаемого творческого вдохновения)
Вот наконец-то сделала тортик с зеркальной глазурью и о чудо…получилось с первого раза)
Есть у меня одно пожелание, чтобы Вы приготовили муссовый тортик в силиконовой форме «магия времени» с зеркальной глазурью с двумя разными цветами)
Спасибо) Да разве ж успеешь за всеми тенденциями в кондитерском мире? Я лично не успеваю) тем более что чтобы научиться чему-то, нужно концентрироваться на этом, а не распыляться.
Ну и я уж тогда отчитаюсь. Правда, не было у меня ни весов ни термометра. Делала всё на глаз и на ощупь)). Поэтому первый дубль был не удачный, как в комментарии ниже.. Вся глазурь стекла. Да, действительно, пытаться угадать температуру не легко. Я быстренько собрала стекшую, процедила. За это время она остыла и легла отличненько, Спасибо, Вам, за рецепт.
Спасибо за ваш опыт)
Добрый вечер, а если использовать желатин в пластинах, то в каких пропорциях? И после замачивания нужно ли его подогревать?
Я беру столько же желатина, замачиваю в ледяной воде, точное количество не важно, но главное — чтобы она полностью покрывала желатин. Как станет мягким, отжимаю воду и добавляю в очень тёплую смесь продуктов, которую нужно этим желатином стабилизировать.
спасибо за подробный ответ. Как сделаю, выложу отчетные фото )