Зеркальная глазурь — лучший рецепт в рунете, рецепт, который гарантированно работает!
Зеркальная глазурь — эффектное глянцевое покрытие современных тортов и пирожных. Чаще всего используется в муссовых десертах, но иногда ею покрывают и традиционные торты, правда, в таком случае, как правило, не полностью, а только верхушку, чтобы глазурь стекала красивыми потёками.
Цветная зеркальная глазурь достаточно долго будоражила мой ум, пока я не научилась её делать:) Мне всё время представлялось, что эти потрясающие торты — не более чем фотошоп! Ну, не может быть съедобная поверхность такой лощёной, такой отражающей, такой идеальной, думала я! Оказывается, может! И самое главное — по этому рецепту она получилась у меня с первого раза!
Продукты для её приготовления используются самые простые. Но вот без кулинарного термометра никак не обойтись: у глазури есть так называемая рабочая температура, при которой ею заливается торт или пирожные. Эта температура 30-35 градусов, в среднем 32. И соблюдать её очень важно, потому что плюс несколько градусов — и глазурь слишком сильно стечёт, оставив просветы, а минус — схватится раньше, чем успеет покрыть торт. А так как глазурь — это завершающий этап в приготовлении торта, то ею же можно легко свести на нет все предыдущие старания. Если пренебречь правилами, разумеется. И ещё очень важна температура самого торта: он должен быть хорошо заморожен и доставать его из морозилки нужно непосредственно перед тем, как заливать глазурью.
ВАЖНО: если глазурь применяется для потёков на торте, её температура должна быть ниже, по моему опыту, не более 30-ти, около 28 градусов. Иначе потёки дойдут до самого низа торта и на подложке образуются лужицы. Выглядит это не очень.
Ну, а вот и рецепт «зеркальная глазурь»! Пошаговый с фотографиями.
Чтобы приготовить цветную зеркальную глазурь, нам понадобится:
- желатин (я покажу, как использовать порошковый, но можно взять и листовой),
- глюкозный сироп — не пугайтесь, легко заменяется инвертным, а также патокой или жидким мёдом, но в последнем случае будут чувствоваться медовый аромат и вкус,
- белый шоколад,
- сгущённое молоко,
- сахар,
- вода
- и краситель.
Продукты, как видите, доступные, и всё, кроме красителя, можно купить в любом супермаркете. Красители же продаются в специализированных магазинах для кондитеров. В этом рецепте я буду использовать гелевый краситель Americolor. Он качественный и экономичный. Можно также применять порошковые жирорастворимые пищевые красители. Если нужна белоснежная глазурь, поможет диоксид титана (выглядит точь-в-точь как зубной порошок:)). Натуральные красители а-ля сок свёклы или шпината для зеркальной глазури не подойдут, и, если у вас нет никакого красителя, выход один: попробовать сделать глазурь просто на основе тёмного шоколада. А ещё недавно я открыла для себя рецепт глазури с ягодным пюре, в зависимости от ягод, она тоже может получиться яркой, но это уже всё-таки совсем другая история.
Итак, с ингредиентами вроде бы определились. Поехали!
12 г желатина заливаем 60 г холодной воды.
В кастрюльку кладём 150 г сахара, заливаем его 75 г воды и 150 г инвертного сиропа. Вид у этого всего умопомрачительный!:)
Ставим на огонь.
Доводим до кипения и полного растворения сахара.
Растапливаем 150 г шоколада на водяной бане или в микроволновке. Важно — не перегреть, иначе шоколад свернётся и будет испорчен. Сооружайте водяную баню так, чтобы кипящая вода не касалась дна кастрюльки с шоколадом. Вообще сразу после закипания огонь лучше выключить и, постоянно перемешивая кусочки шоколада, дождаться, когда они полностью растают. Если используете микроволновку, ставьте в неё ёмкость с шоколадом на 15 секунд, доставайте, перемешивайте, снова подогревайте и т.д., пока весь шоколад не растает.
Перелейте шоколад в высокий стакан от блендера. В принципе, глазурь можно сделать и без блендера и, соответственно, стакана от него, но с ними быстрее и удобнее.
Выливаем на шоколад 100 г сгущённого молока. Стоит ли говорить, что молоко должно быть качественным? Его вкус напрямую влияет на вкус готовой глазури, поэтому желательно взять сгущёнку без растительных компонентов. Настоящая — та, в которой только молоко и сахар.
Выливаем на шоколадно-сгущёночную смесь горячий инвертный сироп.
Вот такое получается нечто. Будущая красотища, между прочим!:)
Пытаемся перемешать. Это будет даваться с трудом.
Тонкой струйкой вливаем распущенный желатин, перемешиваем. Как и шоколад, желатин важно не перегреть: при температуре выше 70 градусов он теряет свои желирующие свойства.
Добавляем краситель. В случае с гелевым достаточно нескольких капель.
И снова пытаемся перемешать. На фото видно, что масса не хочет становиться идеально гладкой и однородной, какой она должна быть! Есть, конечно, умельцы, у которых получается обойтись ложкой…
… но это не я:) Так пусть мне поможет блендер! Держать его надо под углом 45 градусов и стараться не поднимать над поверхностью глазури, чтобы избежать появления пузырьков.
Впрочем, как я ни стараюсь, у меня они всё равно всегда образуются. Вот, поглядите-ка на них, вылупились.
Зато я знаю, как это исправить — пропустить глазурь через мелкое сито!
Собственно, наша цветная зеркальная глазурь готова!
Глазури из этого количества продуктов хватает на покрытие муссового торта диаметром 20 см. Для потёков этого количества много, на средний тортик, на мой взгляд, будет достаточно трети. Но это уже дело навыков и вкуса.
Глазурь можно приготовить за несколько дней и поставить в холодильник, а перед употреблением разогреть на водяной бане или в микроволновке (по 15 секунд, перемешиваем, и опять в микроволновку), довести до нужной температуры и работать!
Разумеется, это не единственный рецепт цветной зеркальной глазури, но, кажется, самый распространённый.
Готовьте, пробуйте, делитесь результатами!
На зеркальную глазурь, как и на многое другое, меня вдохновила замечательная Оля, не устаю её благодарить!:)
Комментарии 659
КомментироватьДобрый вечер! Подскажите, пожалуйста, краситель какой фирмы Вы используете? В прошлый раз пробовала красить глазурь дешевым порошкообразным красителем — цвет получился не насыщенный. Какой-то блеклый. В этот раз купила гелевый AmeriColor. И опять яркой глазури не вышло :( Может, не подходит она для зеркальной глазури? Задумала сынуле торт яркий и красочный на ДР, а цвета блеклые :(
Америколор — отличный краситель, но чтобы получить яркие цвета, его нужно довольно много. Капайте, сколько нужно, пока цвет не устроит вас.
Очень крутой рецепт! Получился с самого первого раза! Очень вкусно и, правда, получается как зеркало)
И кстати, торт у меня классический)) хотя вот пришлось прятать бортики, потому что они были неровные)
Рушана, большое вам спасибо за отзыв! Я очень рада, что вам понравился рецепт и результат! Ну, вот потому и лучше покрывать гляссажем торты, упакованные в мусс и хорошо замороженные: они сами по себе идеально (или почти идеально)) ровные, и глазурь смотрится благороднее. Хотя уверена, что у вас получилось хорошо) А бортики всегда можно декорировать) Кстати, вы можете показать фото, просто прикрепив его к комментарию, очень интересно посмотреть!
Вика, здравствуйте! В очередной раз пробую Ваш рецепт). Глазурь не получилась … Стекла некрасиво лужицами, температура норм. В чем может быть причина?? Сегодня буду пробовать еще раз!!! Ею же можно покрыть обычный торт из холодильника??? Подтеки хотелось бы))))
Здравствуйте. Ну, во-первых, полностью классический торт гляссажем я не рекомендую покрывать, я об этом уже не раз говорила. Подтёки можно. Тут нужно приноровиться, температуру «поймать». Я писала, что она должна быть ниже, чем для покрытия муссового замороженного торта. Она будет уже достаточно плотная, стекать с ложки будет оооочень медленно. Но стекать при этом всё же должна, иначе не нанесёте. Торт тоже должен быть подготовлен: очень хорошо охлаждён, можете для верности поставить в морозилку на полчаса хотя бы. Нужно быть готовым к тому, что с первого раза может и не получиться, как хочется. Но при этом я никогда не советую выливать глазурь в середину и ждать, как она там распределится. Наливайте по краям, ложкой, если слишком быстро стекает и утончается — остужайте глазурь, и только потом продолжайте наносить её на торт! Подстрахуйте сами себя, пока опыта нет. Зарубежные мастера делают иначе: немного глазури наливают на середину торта, разравнивают, и следом, пока глазурь ещё не слишком схватилась, наносят подтёки из кондитерского мешочка. Так тоже можно.
Добрый день. Хорошие рекомендации по изготовлению глазури. Единственное, лично для меня 150гр шоколада оказалось маловато глазурь была как цветное стекло, пришлось еще 50гр добавить и тогда она стала хорошей консистенции.
Добрый вечер !Вы не в курсе почему глазурь становится матовой — 2 р было такое !один раз через сутки, второй раз через 5 часов..только белая осталась без изменений !Видимо по ней просто не видно так…последний раз даже цвет поменяла с сиреневого на дымчатый синий…
Ох, что-то с такими фокусами я не сталкивалась. Узнаю что-нибудь полезное на эту тему, напишу!