Пирожные Павлова — легендарный десерт, состоящий из хрустящей белоснежной меренги, нежного сливочного крема и ягодной начинки. Гениальное кондитерское изобретение, которые вы обязательно должны попробовать!
Сегодня готовим пирожные Павлова! Необычайно красивые, очень вкусные и не сложные в приготовлении. Поверьте мне, ведь в последнее время я выбираю только максимально простые десерты: на многосоставные, замороченные торты у меня совсем нет ресурсов. Поэтому на страницах сайта всё чаще можно найти что-то незамысловатое, доступное каждой хозяйке, но неизменно — роскошное на вид и вкус!) Пирожные Павлова отвечают этим требованиям на все 100%!
Десерт получил своё название от фамилии легендарной балерины Анны Павловой. Он действительно чем-то напоминает балетную пачку — белоснежную и лёгкую. Да и по вкусу пирожные вполне себе «балетные»: хрупкая, нежная меренга, сливочный крем, ягоды и никакого масла и теста. Впрочем, не обольщайтесь — диетическими эти пирожные всё равно не назовёшь: меренга содержит много сахара, да и крем калорийный. Но как можно думать о фигуре, когда на тарелке такое чудо?)
Итак, будем готовить!
Поможет мне в этом, уже по традиции, планетарный миксер Starwind SPM7168. Этот стильный красавец ежевичного цвета мощностью 1600Вт имеет 6 скоростей, вместительную чашу 5,5 л, венчик для взбивания, лопатку и крюк для замешивания теста, а также крышку от разбрызгивания. Очень удобно!
С планетарным миксером, конечно, всё быстрее и комфортнее. Однако, в случае его отсутствия, пирожные можно сделать и с помощью ручного миксера с двумя венчиками. Пользоваться блендером с одинарным венчиком в данном случае я не рекомендую.
Поехали!
Меренга!
Ту самую белоснежную хрустящую юбочку я буду делать из так называемой швейцарской меренги. Это когда белки с сахаром нагреваются на водяной бане до растворения сахара, а затем снимаются с бани и взбиваются до стойкости.
На 8 пирожных берём 150 г белка (это примерно 5 белков от яиц 1C). Помещаем их в сухую и чистую жаропрочную миску! Модно для надёжности протереть её изнутри уксусом или водкой — обезжирить.
Добавляем 300 г сахара. (Белки к сахару берём в пропорции 1:2.) Можно добавить щепотку ванилина или заменить часть сахара ванильным.
Хорошо перемешиваем белки с сахаром и сооружаем водяную баню.
Ставим водяную баню на огонь и при постоянном помешивании дожидаемся полного растворения сахара (можно попробовать чистыми и сухими пальцами: крупинок не должно чувствоваться).
Переливаем белки в сухую, чистую, обезжиренную чашу миксера…
…и на высокой скорости взбиваем до плотности. По стенкам чаши должны начать образовываться характерные «пещеры»…
… а сама масса — получиться глянцевой и устойчивой.
В этот момент добавляем 15 г кукурузного крахмала и 5 г яблочного или винного уксуса (у меня это неполная ст.л.).
И с помощью лопатки перемешиваем складывающими движениями сверху вниз.
Вот такая получается масса.
Перекладываем её в мешок с крупной насадкой. У меня здесь закрытая звезда. Но можно и другую взять или вовсе без насадки с помощью ложки сформировать кругляши. Из мешка просто быстрее получается.
Отсаживаем пирожные на пергамент на небольшом расстоянии друг от друга. Пергамент, на всякий случай, берите хороший, лучше силиконизированный!
Следите за тем, чтобы на дне пирожных не было сквозных дырочек, ведь мы будем наполнять их начинкой. Кроме этого, если у вас не получилось отсадить «гнёздышки» так, чтобы в центре оставалось углубление, можете сформировать его с помощью чайной ложечки, как я собственно, и сделала.
Ставим выпекаться в духовку при температуре — по стандарту — не выше 90C в течение двух часов! Температурный режим очень важен, и точные значения всегда будут зависеть от вашей духовки. Я, например, пекла при 80C, а последние полчаса накрывала фольгой. Если температура будет слишком высокой, меренга потрескается и станет румяной, а нам нужно получить белоснежные «пачки». Если ваша духовка плохо держит низкие температуры, можно приоткрыть дверцу. Если печёт она неравномерно и вы видите, что дальние пирожные подрумяниваются сильнее, переверните противень. В общем, здесь вам поможет только опыт. Но! Скажу вам так: даже если с первого раза пирожные у вас подрумянятся или пойдут трещинами, они всё равно будут и вкусными, и нарядными!)
Готовое изделие легко отходит от противня, корочка сверху получается плотной, но внутри меренга должна остаться мягкой и слегка тягучей.
Начинка!
Пока наши пирожные сушатся в духовке, самое время приготовить начинку.
Можно взять любое фруктовое или ягодное пюре, лучше — покислее. Изумительно, на мой вкус, будет с маракуйей) Ну, просто я её очень люблю, она ароматная и кисленькая, самое то для сладкой меренговой основы!
Но сегодня у меня будет ягодный микс)
Если ягоды замороженные, промываем их и размораживаем! Свежие просто моем и убираем плодоножки.
Тщательно пробиваем ягоды блендером.
Протираем полученное пюре через сито.
Отвешиваем 180 г готового пюре в кастрюльку, добавляем 20 г сахара и 10-15 г кукурузного крахмала. Чем меньше крахмала, тем более жидкой будет начинка. Кому-то нравится, когда она внутри как соус, который вытекает при разломе, я же сделала с 15 г — плотнее: так надёжнее.
Всё перемешиваем, ставим на средний огонь и при постоянном помешивании увариваем до загустения.
Снимаем с огня, немного остужаем и перекладываем в кондитерский мешок. Убираем в холодильник для стабилизации.
Крем!
Для Павловой традиционно используется сливочный крем — либо просто взбитые сливки (но они не очень стабильны), либо сливки с добавлением сыров: маскарпоне или творожного (крем-чиза). Маскарпоне имеет сладковатый сливочный вкус, напоминающий мороженое пломбир. Очень нежный. Творожный чуть солоноватый. Мне больше нравится крем с маскарпоне, но творожный подешевле) В общем, выбирать вам, главное — для баланса вкуса не делайте крем слишком сладким: сладости достаточно в меренге!
Я в этот раз выбрала крем из сливок и творожного сыра.
Берём 400 г сыра, взбиваем с 50 г сахарной пудры. Можно добавить ванилин, ванильный сахар, ванильную пасту или экстракт, что у вас есть. Помещаем всё в чашу миксера.
Вбиваем на высокой скорости до объединения.
Добавляем 80 г холодных сливок 33%.
Ещё раз всё хорошо взбиваем до пышности.
Не взбивайте слишком долго: нам не нужно, чтобы от сливок начала отсекаться сыворотка.
Помещаем крем в мешок с насадкой (у меня та же самая закрытая звезда).
Сборка пирожных Павлова
Теперь, когда все компоненты готовы, собираем пирожные!
Внутрь кладём начинку из кондитерского мешка.
Сверху отсаживаем шапочки. Я не большой мастер в этом смысле, пеку сейчас только для своих, поэтому мало практикуюсь, но и у меня вышло вполне симпатично)
Украшаем Пирожные Павлова!
У меня свежие ягоды — вымытые и высушенные. Очень красиво будет положить листики свежей мяты и/или присыпать пирожные сверху нетающей сахарной пудрой.
А вот какие пирожные Павлова внутри! Как заказывали: хрустящая ломкая корочка, мягкая, чуточку тягучая серединка, освежающий ягодный центр и нежный сливочный крем с ванилью! Ну, и конечно, свежие ароматные ягодки! Очень вкусно!
Спасибо моему доброму другу и помощнику планетарному миксеру Starwind SPM7168.
Надеюсь, вы обязательно как-нибудь приготовите эти чудесные пирожные и поделитесь своими успехами в комментариях)
Кстати, важно! Считается, что пирожные Павлова не выдерживают долгого хранения. Отчасти это действительно так, ведь меренга боится влаги, а у нас и начинка влажная, и крем. Поэтому лучше всего есть этот десерт в тот же день. Но можно немножко продлить срок их хранения, если смазать выемки для начинки растопленным белым шоколадом. Мои пирожные простояли больше суток, начинка немного просочилась вниз, на подложку, но это совершенно не испортило десерт ни внешне, ни на вкус) Так что готовьте смело!
И пусть вам будет вкусно!
Друзья, у нас есть замечательный Telegram-канал! Присоединяйтесь!)
Новое на сайте
