Домашний зефир (МК с фото и видео)

Мы будем делать классический ванильный зефир, но по этому же рецепту вы можете приготовить и зефир с другими вкусами.

Учитывайте, что я использую миксер 450 Вт. Это не очень мощный миксер, поэтому, если у вас, скажем, 900 и больше Вт, то все процессы, где нужно взбивать, пройдут намного быстрее. Но! Если у вас миксер менее 450 Вт, то, напротив, взбивать придётся намного дольше (совсем слабенький может и не справиться вовсе!). Также не готовьте зефир, если у вас не миксер, а блендер с одним венчиком. Он гарантированно не сможет взбить зефирную массу правильно.

Нам нужно 200 г густого фруктового или ягодного пюре. Любого! Я показываю на яблочном: классический ванильный зефир готовится именно на яблочном пюре) Но вы можете взять и другие фрукты или ягоды, только учтите, что если пюре жидкое, то его придётся уварить! И взять 200 г уже готового – уваренного! – пюре. От того, сколько в пюре жидкости, будет зависеть плотность и текстура готового зефира. Сталкивались, наверное, с тем, что домашний зефир вроде стабилизировался, но внутри всё равно жидковатый? Так вот, это как раз от того, что в пюре больше влаги, чем следует. Вот почему не стоит пренебрегать советом уваривать пюре, если оно жидкое.

В общем-то, пюре можно просто купить, но я предпочитаю сделать самостоятельно. Это несложно и совсем не долго.

Беру 3 небольших сезонных яблочка. Разрезаю пополам, вынимаю сердцевину.

Выкладываю в форму для запекания срезом вниз.

Ставлю в разогретую до 180 г духовку на 15-20 минут. Яблоки должны пустить сок и стать мягкими.

Ложкой вынимаю мякоть из шкурки.

Помещаю мякоть в чашу блендера и довожу до однородности.

В отдельную сухую ёмкость помещаю 50 г сахара и 10 г хорошего, качественного, свежего яблочного пектина (можно цитрусового). Свежего и качественного — это очень ВАЖНО! Помните, что пектин, хранящийся в приоткрытой упаковке, со временем теряет свои свойства! А от того, насколько сильным будет пектин, зависит и то, каким получится зефир, как быстро стабилизируется, насколько будет плотным.

Перемешиваем. Это обязательно! Если добавить в пюре пектин, не перемешанный с сахаром, всё слипнется в один большой комок.

Дождиком высыпаем пектин с сахаром в пюре.

Перемешиваем.

Отставляем на час. По истечении этого времени перекладываем пюре в большую миску (в ней в дальнейшем и будет взбиваться масса для зефира, вот почему миска должна быть объёмной) и помещаем туда же белок 1 яйца категории 1.

Готовим сироп. В кастрюльку помещаем 400 г сахара и 10 г ванильного сахара (не ванилина! Кстати, если хотите, можете использовать ванильный экстракт, но его можно добавить уже в процессе взбивания зефирной массы).

Добавляем 150 г воды.

И 50 г сиропа глюкозы. Он продаётся в специализированных кондитерских магазинах, на кондитерских рынках. Заменить его можно жидким мёдом, кукурузным сиропом, инвертным или патокой, что найдёте. Все эти продукты препятствуют кристаллизации сахара и способствуют тому, чтобы готовый зефир дольше не засахаривался. Неприятно ведь, когда ешь зефир, а сахар хрустит на зубах(

Перемешиваем, ставим на огонь и варим до 110 градусов. Впрочем, я варила без градусника: не вовремя, как это всегда и бывает, сломался. По времени примерно 7-10 минут. В зависимости от того, какой силы огонь, ну и от кастрюли тоже.

Пока у нас варится сироп, взбиваем наше пюре с белком.

Без фанатизма, буквально пару минут (у меня 450 Вт, помните об этом!), до посветления и небольшого увеличения в объёме.

А тем временем сироп готов! Вот так он пузырится. Он жидкий!

За минутку пузыри улягутся.

Взбивая пюре с белком, средней струйкой, стараясь не попадать на венчики, вливаем сироп в пюре. Постоянно взбиваем!

Масса сразу становится очень жидкой, не пугайтесь, это нормально!

Влили весь сироп, продолжаем взбивать.

Здесь придётся запастись терпением: массу нужно очень хорошо взбить, чтобы наши зефирки держали форму, были рельефными, а не поплывшими, и чтобы они хорошо «просушились», то есть стабилизировались после. Взбиваем прямо «до посинения»))) Я своим бытовым маломощным миксером взбиваю не менее 20 минут! Не ленитесь и не спешите! Это важно! Масса густеет.

Со временем от венчиков будут оставаться и не сразу затягиваться следы.

Ещё чуть позже венчикам будет трудно проворачиваться, масса на стенках чаши станет заметно более плотной. Она вообще будет как бы отходить от чаши, наматываться на венчики.

Готово! По идее, мы должны взбить до пиков, но как таковых очень острых пиков не будет. Просто будет очень густая вязкая масса, задерживающаяся на венчиках и медленно падающая с них (см. видео ниже). Учтите, что у нас ещё следующий очень важный шаг: мы добавим лимонную кислоту, которая стабилизирует всю массу и тем самым сделает её заметно более плотной и держащей форму! Кроме того, вкус, благодаря лимонной кислоте, станет более сбалансированным и интересным.

Итак, отставили на пару секунд взбитую массу в сторону и растворили 3 г лимонной кислоты в 2 ч. л. воды.

Вылили полученную жидкость в зефирную массу. Миксером на низкой скорости хорошо перемешали.

Масса заметно загустела и стала более плотной!

Сразу же перекладываем её в кондитерский мешок с насадкой.

Отсаживаем зефир! Форма может быть любой, как и размер. У меня тут насадка Вилтон 1М (на видео — другая, китайская, более широкая и с большим числом лучей). Зефир получается тонкий. Так он быстрее стабилизируется. Если вы хотите зефир другой формы или более объёмный, пожалуйста, берите другие насадки, с широким выходным отверстием. Или используйте эту же насадку Вилтон 1М, но делайте два завитка. Так обычно и поступают сейчас кондитеры. Просто учитывайте, что более толстенький зефир и сохнуть будет дольше.

Мой зефир был готов через 17 часов. В целом, стабилизация может занять у вас от 5 часов до суток. Когда зефир подсох, снимаем половинки с пергамента, соединяем попарно и обваливаем в сахарной пудре. Не пугайтесь тому, что основание половинок будет липким, влажноватым, это нормально и даже хорошо: должны же наши половинки за счёт чего-то прилипнуть друг к другу!

Я пробовала посыпать и сверху через ситечко.

Но обваливать, мне кажется, быстрее. Хотя слишком нежный зефир может слегка примяться. В общем, смотрите по своему желанию и по ситуации)

Как уже говорила, форму зефиру можно придать совершенно разную и даже не очень традиционную.

Это очень вкусно и красиво!

Зефир готов!

Ешьте с удовольствием и угощайте близких!

Внутри)

И обязательно посмотрите видео! Здесь всё ещё раз проговорено, к тому же, вы можете увидеть консистенцию пюре, сиропа и зефирной массы в тот или иной момент. В общем, посмотрите непременно, даже если вам кажется, что по фото и описанию всё понятно. Для вашего удобства и экономии вашего времени видео смонтировано и озвучено, оно занимает всего 4 минуты!

Приятного сладкого творчества!