Итальянская меренга

Итальянская меренга — это лёгкий, красивый, белоснежный, глянцевый белковый крем для выравнивания и декора ваших тортов и пирожных. Из меренги можно сделать хрустящее безе, а можно добавлять её в муссы, чтобы они получались более пышными и стойкими. Итальянская меренга отличается от своих «сородичей» — французской, швейцарской меренги и мокрого безе — способом приготовления и, если позволите так выразиться, — поведением. Для этой меренги нам понадобится горячий сахарный сироп, которым, собственно, и завариваются белки. Вот почему другое название итальянской меренги — белково-заварной крем. Знакомо, правда? Тот самый крем, которым украшали в советской кулинарии пирожные корзиночка, например. Такой способ приготовления крема, с одной стороны, не слишком удобен, т. к. не всем нравится возиться с сиропом, хотя это тоже всего лишь дело опыта: когда рука набита, а глаз намётан, всё получается легко и быстро. С другой — этот же способ обеспечивает максимально возможную в домашних условиях безопасность крема: белки завариваются сиропом 117-118 градусов, а не всякая сальмонелла выдержит такое. Ещё более безопасно, конечно, использовать готовые пастеризованные белки, но купить их могут далеко не все и не всегда.

Что касается вкуса и того самого «поведения», итальянская меренга не покрывается корочкой, как швейцарская или мокрое безе. Точнее, покрывается, но очень-очень медленно. Она довольно долго остаётся на изделии мягкой. И это, как по мне, большой её плюс! Именно как крема. Но её нельзя высушить на воздухе, без применения духовки, как швейцарскую, например. Точнее, можно, но на это уйдёт очень много времени, не стоит того. Поэтому безе из неё делаем только в духовке! Итальянская меренга отлично держит форму, поэтому прекрасно подходит для изготовления кремовых цветов и прочих элементов кондитерского декора: бордюры, рюши, шапочки и пр.

И компоненты (за исключением воды), и общие правила приготовления крема будут такими же, как для других видов меренги, о которых я уже писала в блоге. То есть нам понадобятся яичные белки, сахар, лимонная кислота и, в данном случае, вода для сиропа. Очень пригодится кулинарный термометр (я расскажу, как можно обойтись без него, но, если у вас не много опыта, начинать пробовать лучше всё же с ним). Чрезвычайно важно использовать сухую и чистую посуду, без капли жира! Также недопустимо попадание желтка в белки или капель воды. Если вы моете яйца перед тем, как отделить белки от желтков (а вымыть их нужно непременно, очень желательно — с содой или подержать в содовом растворе), вытирайте их насухо чистыми бумажными полотенцами или дайте высохнуть на воздухе. Руки тоже вытирайте насухо. Запомните — одна из самых частых причин того, что крем не получается — вода или жир.

А вот насчёт того, холодными должны быть белки или комнатной температуры — честно, работала с разными и не заметила особой разницы. Поэтому на температуре белков не буду ваше внимание заострять, мне кажется, это не так существенно. Следите лучше за тем, чтобы скорлупа была без трещин, а сами яйца максимально свежими. Ну, а если переживаете о том, чтобы белки хорошо взбились, можете добавить в начале взбивания щепотку соли. Хотя я для меренги этого не делаю, только когда готовлю бисквиты.

Теперь — про пропорции. Классика: на 1 часть белка идёт 2 части сахара и 1/2 части воды. Но на самом деле пропорции можно немного менять, более того — в интернете, причём на довольно солидных ресурсах, вы можете встретить массу рецептов с несколько другими данными. Я вот тоже для итальянской меренги беру меньше сахара. На 4 белка (т. к. белок яйца 1-й категории весит примерно 30-36 г, буду считать усреднённо — 33, то получится 132 г) у меня идёт 225 г сахара и 65 г воды. Вы же, если хотите, можете воспользоваться классическими пропорциями, а можете сделать как я. Но имейте в виду, что чем больше сахара, тем стабильнее меренга, но тем быстрее на ней образуется корочка.

Итак, готовим итальянскую меренгу!

Отделяем белки от желтков. Нам понадобится 4 белка.

В кастрюльку положим 225 г сахара и 10 г ванильного сахара.

Нальём 65 г воды. И поставим на огонь, можно не церемониться и сразу на довольно сильный. Помешивая, доводим сироп до растворения сахара, затем чуть уменьшаем огонь и варим сироп уже не трогая.

Пока готовится сироп, взбиваем белки в пышную пену.

Не упускаем из виду сироп! Нам очень важно сварить его до определённой температуры — 117-118 градусов. Поэтому контролируем её с помощью термометра. Если у вас его нет, можно сделать пробу на мягкий шарик. Заранее подготовить ледяную воду. А потом, когда с момента варки сиропа пройдёт 3-4 минуты, зачерпнуть ложкой немного сиропа и опустить эту ложку в ледяную воду. Затем попробовать скатать из сахарной массы мягкий шарик. Если он получается, то сироп готов. Если сироп просто растворяется, значит, ещё рано. Если сахарная масса в холодной воде твердеет, то сироп вы переварили. Но, как видите, всё это довольно неудобно. Хотя бы потому, что пока вы будете, особенно с непривычки, проводить эти пробы, ваш сироп сто раз переварится. Рекомендуется на время проведения теста снимать кастрюльку с огня, но… в общем, это тоже не очень удобно. Куда более интересный и занятный способ недавно показала у себя в инстаграме наш знаменитый кондитер Нина Тарасова, которая, кстати, тоже отметила, как неудобно делать пробы на шарики. Нина предлагает из проволоки заранее скрутить петельку, а потом окунуть её в кипящий сироп и попробовать выдуть пузырь, наподобие мыльного. Если пузырь выдувается, значит, сироп готов. Посмотреть, как это выглядит, можно в инстаграме у Нины.

Ну, а вообще — купите термометр, они бывают очень недорогими, а сколько раз вам пригодятся!

Ну, вот сироп сварился, включаем миксер, начинаем опять взбивать белки…

…и, не прекращая взбивание ни на секунду, тоненькой струйкой вливаем в них сироп.

Продолжаем взбивать и вливать, пока сироп не кончится. На венчики сироп стараемся не лить! Масса быстро становится более пышной, светлой, объёмной.

Теперь взбиваем нашу меренгу. Запаситесь терпением — потребуется примерно 10 минут (зависит от миксера, у меня 450 Вт). Венчики миксера двигаем по кругу.

Постепенно масса остывает, уплотняется. По бокам чаши начинают появляться пустоты.

А мы продолжаем взбивать. В идеале масса должна полностью остыть! Смотрите, она становится ещё более плотной, как бы собирается в комок, а пустоты делаются всё более очевидными и крупными. Сейчас уже можно добавить щепотку лимонной кислоты: она стабилизирует меренгу, способствует её устойчивости.

Продолжаем взбивать. Вот так выглядит почти готовый крем.

А так держится на венчиках полностью готовый! Это состояние называется твёрдые пики. С таким — хоть куда!

Вот мы и сделали наш замечательный крем! Даже здесь видно, как хорошо он держит форму.

Работать им, как и всеми белковыми, нужно быстро: со временем он начинает, как говорят кондитеры, «пузыриться». Если будете выравнивать им торт, делайте это мокрым ножом/лопаткой/шпателем, так удобнее. Меренгу можно слегка поджечь газовой горелкой или зажигалкой с горизонтальным пламенем, получится весьма красивый эффект.

Надеюсь, мои заметки вам пригодятся!


ВАМ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО


Опубликовано: 08.03.2017

  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1
(313 голосов, в среднем: 4.9 из 5)
Категория: Кремы и муссы
Теги: , , ,

Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность - репост! Поделитесь с друзьями!

Tori Pteat
Автор:
Готовьте с удовольствием! Надеюсь, вам понравится! Оставить отзыв или задать вопрос можно в комментариях ниже. Спасибо за внимание к моему блогу!)

Написать комментарий / Задать вопрос

64 комментария к посту "Итальянская меренга"

Алёна Городецкая 1 месяц назад

И ещё вопросик, я хочу сделать из этой меренги крем белковой масляный для украшения и выравнивания торта, сколько масла нужно взять на данную пропорцию(уж больно мне нравится вкус этой меренги, воздушная нежная не приторная)? Заранее спасибо!

Войдите, чтобы ответить

Алёна Городецкая 1 месяц назад

Подсушила ещё 2 часа в духовке, вынимаю через время все равно липкие безе становятся, как мне получить сухие безе на палочке, может что-то добавить нужно, подскажите пожалуйста?

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Алёна Городецкая 4 недели назад

    Если они в духовке сухие, а потом становятся липкими, значит у вас очень высокая влажность( Тут ничего не поделаешь. Разве что дождаться отопительного сезона. А вот если непосредственно из духовки липкие, значит сушите дольше.

    Войдите, чтобы ответить

Алёна Городецкая 1 месяц назад

Хочу вам выразить свою благодарность, только с вами меренга не расплылась, очень помогли ориентировки по времени, но на следующий день стали липкими и немного просели, подскажите , значит мало сушила в духовке, через 2 часа они были сухие внутри?или так они себя ведут всегда на воздухе, просто я делаю безе на палочке?

Войдите, чтобы ответить

slava093 4 месяца назад

Здравствуйте, может такое бьіть что без лимонной кислотьі крем плохо держал форму? Особенно розьі??

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat slava093 4 месяца назад

    Вообще, лимонка, или винный камень, или уксус делают крем чуть стабильнее и крепче, но дело, скорее, тут не в этом. А в том, что вы недоварили сироп или недовзбили крем.

    Войдите, чтобы ответить

Ella 5 месяцев назад

Добрый день, срочно нужна помощь, Я испекла медовые коржи торт цифра, покрыла чиз кремом, но из запогоды очень большая влажность, крем потек, можно ли снять и в место него сделать эту меренгу??? Большое спасибо

Войдите, чтобы ответить

Maka.arm 6 месяцев назад

Меренга супер получилась. Сейчас торт выравнивать буду ею. А подскажите, я смогу потом шоколадные подтеки сделать по ней?

Войдите, чтобы ответить

Lakyniki 6 месяцев назад

Виктория,пишу,так сказать,по горячим следам и хочу выразить Вам свою преогромную благодарность!!!Крем вышел с первого раза!!!Вкуснейший,именно такой,каким я его помню из детства!!!)Не знаю как будет себя вести,но думаю,долго ему стоять не придётся)))Украсила им пироженки,половины порции хватило на 8 полноценных шапок)Я в восторге)))

Войдите, чтобы ответить

redfoxeva 6 месяцев назад

Добрый день)Спасибо за рецепт!
У меня после выпекания она слегка липкая на поверхности,сложила в ёмкость,пока что подсохла,но на воздухе всё равно липнуть начинает. Это связано с влажностью в помещении? И ещё, если декорировать куличи, дно лучше смазать белым шоколадом, чтоб не сразу набралась влага из глазури? Благодарю!

Войдите, чтобы ответить

Ксюша Бабичева 7 месяцев назад

Спасибо большое!подскажите пожалуйста можно ли из нее сделать цветы?то как она сушиться?

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Ксюша Бабичева 7 месяцев назад

    Можно. Сушить в духовке при очень низкой температуре. От духовки зависит. У кого-то это 90-100 градусов, у кого-то может быть и 50. И долго, в зависимости от размера фигур (цветов).

    Войдите, чтобы ответить

Айгуль Исрафилова 8 месяцев назад

Спасибо большое за замечательную статью! Все очень подробно описано! У меня вопрос к вам: можно ли в эту меренгу,также как и в швейцарскую, добавить масло сливочное?

Войдите, чтобы ответить

Елена Д 9 месяцев назад

Тори, спасибо за рецепт.
Побаловала домашних шоколадными маффинами с шапочкой из меренги (нужно было утилизировать белки). Очень все понятно написано, получилось с первого раза.
Творческих Вам успехов и процветания!

Войдите, чтобы ответить

anna_efimochka 9 месяцев назад

Виктория, вот Вы стали и моей вдохновительницей тоже! Спасибо за Ваши старания! Подскажите, пожалуйста, как окрасить итальянскую меренгу сухим красителем? Чем разводить и на каком этапе добавлять в крем? Может ответ есть где-нибудь на Вашем сайте?

Войдите, чтобы ответить

Юлия Гришечкина 11 месяцев назад

благодаря Вашему сайту я скоро стану колобком)))все так доступно и понятно описано, что просто хочется и хочется попробовать.Так вот я украсила тортик Панчо по Вашему рецепту сделанный.очень сочный и вкусный.вот только как поярче крем белковый можно окрасить.у меня сухой краситель.

Войдите, чтобы ответить

DiDi 11 месяцев назад

Тори спасибо огромное за такой прекрасный крем, послушав вас купила себе градусник, с ним правда очень удобно!!!!! Крем получился просто чудо!!!!! Фото прилагаю это мой второй тортик и первые розочки из него!!!!!

Войдите, чтобы ответить

Добрый день. Приготовила крем по вашему рецепту и все получилось отлично. Украсила капкейки и оставила часть крема в кондитерском мешке в холодильнике. Но на следующий день отслоилась жидкость и сам крем стал пористым. Подскажите, в чем может быть проблема и какой срок годности крема? И интересно, а как бы он повел себя если бы был на капкейках, тоже расслоился?

Войдите, чтобы ответить

Татьяна П 1 год назад

Добрый вечер )
Случайно наткнулась на ваш сайт вчера и второй день подряд он меня радует ))) Вы все так объясняете понятливо) и отвечаете на вопросы ) Уже жду не дождусь выходного дня,чтобы попробовать сделаттьь по вашему рецепту тортик )

Войдите, чтобы ответить

Ольга Литвинко 1 год назад

Я вот сделала вроде все правильно, сразу мне очень понравился, но через минут 20 крем осел и распался на воду с сахаром и белки. Может сироп не правильно сделала? Градусника у меня нет, варила минут 5, взбивала с белками минут 10. Я то думала, что он будет хорошо форму держать(((

Войдите, чтобы ответить

Наталья 2 года назад

Добрый день.Можно ли приготовить меренгу на заранее свареном инвертном сиропе из холодильника?Или надо только свежий горячий?

Войдите, чтобы ответить

Мария 2 года назад

А можно использовать как глазурь на кулич и как хранить тогда?

Войдите, чтобы ответить

Анна 2 года назад

Какой шикарный рецепт! Я много перепробовала меренг , и за эту хочу сказать вам огромное спасибо! Она волшебна! Не переслащенная, легкая, устойчивая! Реально как в детстве из корзиночек крем)

Войдите, чтобы ответить

таня 2 года назад

Здравствуйте , вы пишите 1 к 2 , у вас 132 грамма белка , сахара 225 грамм , тогда сахара должно быть 132 х 2 = 264 грамма ????? тогда сколько ВОДЫ ???? Я ПЕНСИОНЕРКА , УЧУСЬ ПОЭТОМУ ЕЩЕ ТУГОВОТО ДОХОДИТ , столько пересмотрела в интернете УЖАС,, у всех всё по разному, голова кругом. Я уже делала , были хорошие пики , но тюльпанчики плохо форму держали , какие пирамидки без форменные. Вы УМНИЧКА , так все понятно объясняете . СПАСИБО , буду еще пробовать . !!! Хочу внучат порадавать .

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat таня 2 года назад

    Всё совершенно верно) Информации в интернете много и она часто разнится. И я тоже написала в предисловии к этой статье, что итальянскую меренгу все по-разному делают. Пропорции действительно можно менять, но стоит знать, что сахар влияет на стабильность, то есть чем его больше, тем крепче крем, но и тем быстрее на нём образуется сахарная корочка. Я даю такие пропорции, потому что они меня устраивают, но если мне, например, нужно будет, чтобы крем был покрепче, если я их, скажем, повезу куда-то, я положу побольше сахара, те же 264 г. Понимаете?

    Войдите, чтобы ответить

Мария 2 года назад

Вика, здравствуйте! Хочу сделать торт и украсить его цветами из этого крема. Каким сделать покрытие торта, чтобы эти цветы на нём не поплыли?

Войдите, чтобы ответить

Оля 2 года назад

Добрый день!Белки взбить до состояния пены и оставить на столе, а после варки сиропа снова продолжить взбивание ?Или белки взбивать все время,пока варится сироп?

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Оля 2 года назад

    Оля, я оставляю, ведь мне нужно время, чтобы снять сироп и всё такое, а миксер ручной.

    Войдите, чтобы ответить

      Оля 2 года назад

      Спасибо!А если миксер с чашей можно не прекращать взбивание белков до вливания сиропа?

      Войдите, чтобы ответить

      Ольга 2 года назад

      Спасибо!А если миксер с чашей можно не прекращать взбивание белков до вливания сиропа?

      Войдите, чтобы ответить

        Tori Pteat Ольга 2 года назад

        Если вы время точно рассчитаете, то да. Лучше не перебивать белки.

        Войдите, чтобы ответить

        Мария 2 года назад

        Если миксер мощный, то можно перевзбить белки, тогда мешать на1 скорости, по достижению 110 С включить на среднюю и на ней вливать белки. Иначе белки перевзобьютя.

        Войдите, чтобы ответить

          Tori Pteat Мария 2 года назад

          Мне вот все эти манипуляции неудобны, честно. Я делаю так, как написала в рецепте. Взбила белки в пену, остановила. Варю сироп, если пока он варился, белки осели, немного подвзбиваю их перед вливанием сиропа и всё.

Оля 2 года назад

Добрый день!Белки взбить до состояния пены и оставить на столе, а после варки сиропа снова продолжить взбивание ?Или белки взбивать все время,пока варится сироп?

Войдите, чтобы ответить

Юлия 2 года назад

Добрый день. Сколько ао времени вы взбеваете белки до момента когда вливаете сироп? У меня миксер такой же как у Вас,хочу попробовать сделать по вашему рецепту

Войдите, чтобы ответить

Наталья 2 года назад

Добрый день! подскажите, пожалуйста, если выровнять им торт и сделать акварельные мазки? Данный крем подойдет для акварельных мазков? Спасибо большое

Войдите, чтобы ответить

Космические капкейки 2 года назад

[…] 4:1 шоколад-сливки, масляный на швейцарской меренге, итальянская, швейцарская меренга или мокрое безе, пломбир и др. […]

Войдите, чтобы ответить

Татьяна 2 года назад

Пузыри из сиропа — гениально!!! Ваш блог просто клад для меня! Спасибо!!! Я такую меренгу под грилем поджариваю, горелки у меня не !

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Татьяна 2 года назад

    да, Нина гениальна! Угу, в духовке тоже можно подпалить меренгу, но смотря на чём она. Торт, например, не оставишь даже на пару минут, а вот песочный пирог — вполне.

    Войдите, чтобы ответить

Таня 2 года назад

Расскажите, пожалуйста, как сушить швейцарскую меренгу без духовки и какой результат будет? Спасибо!

Войдите, чтобы ответить