Итальянская меренга — это лёгкий, красивый, белоснежный, глянцевый белковый крем для выравнивания и декора ваших тортов и пирожных. Из меренги можно сделать хрустящее безе, а можно добавлять её в муссы, чтобы они получались более пышными и стойкими. Итальянская меренга отличается от своих «сородичей» — французской, швейцарской меренги и мокрого безе — способом приготовления и, если позволите так выразиться, — поведением. Для этой меренги нам понадобится горячий сахарный сироп, которым, собственно, и завариваются белки. Вот почему другое название итальянской меренги — белково-заварной крем. Знакомо, правда?
Тот самый крем, которым украшали в советской кулинарии пирожные корзиночка, например. Такой способ приготовления крема, с одной стороны, не слишком удобен, т. к. не всем нравится возиться с сиропом, хотя это тоже всего лишь дело опыта: когда рука набита, а глаз намётан, всё получается легко и быстро. С другой — этот же способ обеспечивает максимально возможную в домашних условиях безопасность крема: белки завариваются сиропом 117-118 градусов, а не всякая сальмонелла выдержит такое. Ещё более безопасно, конечно, использовать готовые пастеризованные белки, но купить их могут далеко не все и не всегда.
Что касается вкуса и того самого «поведения», итальянская меренга не покрывается корочкой, как швейцарская или мокрое безе. Точнее, покрывается, но очень-очень медленно. Она довольно долго остаётся на изделии мягкой. И это, как по мне, большой её плюс! Именно как крема. Но её нельзя высушить на воздухе, без применения духовки, как швейцарскую, например. Точнее, можно, но на это уйдёт очень много времени, не стоит того. Поэтому безе из неё делаем только в духовке! Итальянская меренга отлично держит форму, поэтому прекрасно подходит для изготовления кремовых цветов и прочих элементов кондитерского декора: бордюры, рюши, шапочки и пр.
И компоненты (за исключением воды), и общие правила приготовления крема будут такими же, как для других видов меренги, о которых я уже писала в блоге. То есть нам понадобятся яичные белки, сахар, лимонная кислота и, в данном случае, вода для сиропа. Очень пригодится кулинарный термометр (я расскажу, как можно обойтись без него, но, если у вас не много опыта, начинать пробовать лучше всё же с ним). Чрезвычайно важно использовать сухую и чистую посуду, без капли жира!
Также недопустимо попадание желтка в белки или капель воды. Если вы моете яйца перед тем, как отделить белки от желтков (а вымыть их нужно непременно, очень желательно — с содой или подержать в содовом растворе), вытирайте их насухо чистыми бумажными полотенцами или дайте высохнуть на воздухе. Руки тоже вытирайте насухо. Запомните — одна из самых частых причин того, что крем не получается — вода или жир.
А вот насчёт того, холодными должны быть белки или комнатной температуры — честно, работала с разными и не заметила особой разницы. Поэтому на температуре белков не буду ваше внимание заострять, мне кажется, это не так существенно. Следите лучше за тем, чтобы скорлупа была без трещин, а сами яйца максимально свежими. Ну, а если переживаете о том, чтобы белки хорошо взбились, можете добавить в начале взбивания щепотку соли. Хотя я для меренги этого не делаю, только когда готовлю бисквиты.
Теперь — про пропорции. Классика: на 1 часть белка идёт 2 части сахара и 1/2 части воды. Но на самом деле пропорции можно немного менять, более того — в интернете, причём на довольно солидных ресурсах, вы можете встретить массу рецептов с несколько другими данными. Я вот тоже для итальянской меренги беру меньше сахара. На 4 белка (т. к. белок яйца 1-й категории весит примерно 30-36 г, буду считать усреднённо — 33, то получится 132 г) у меня идёт 225 г сахара и 65 г воды. Вы же, если хотите, можете воспользоваться классическими пропорциями, а можете сделать как я. Но имейте в виду, что чем больше сахара, тем стабильнее меренга, но тем быстрее на ней образуется корочка.
Итак, готовим итальянскую меренгу!
Отделяем белки от желтков. Нам понадобится 4 белка.
В кастрюльку положим 225 г сахара и 10 г ванильного сахара.
Нальём 65 г воды. И поставим на огонь, можно не церемониться и сразу на довольно сильный. Помешивая, доводим сироп до растворения сахара, затем чуть уменьшаем огонь и варим сироп уже не трогая.
Пока готовится сироп, взбиваем белки в пышную пену.
Не упускаем из виду сироп! Нам очень важно сварить его до определённой температуры — 117-118 градусов. Поэтому контролируем её с помощью термометра. Если у вас его нет, можно сделать пробу на мягкий шарик. Заранее подготовить ледяную воду. А потом, когда с момента варки сиропа пройдёт 3-4 минуты, зачерпнуть ложкой немного сиропа и опустить эту ложку в ледяную воду. Затем попробовать скатать из сахарной массы мягкий шарик. Если он получается, то сироп готов.
Если сироп просто растворяется, значит, ещё рано. Если сахарная масса в холодной воде твердеет, то сироп вы переварили. Но, как видите, всё это довольно неудобно. Хотя бы потому, что пока вы будете, особенно с непривычки, проводить эти пробы, ваш сироп сто раз переварится. Рекомендуется на время проведения теста снимать кастрюльку с огня, но… в общем, это тоже не очень удобно. Куда более интересный и занятный способ недавно показала у себя в инстаграме наш знаменитый кондитер Нина Тарасова, которая, кстати, тоже отметила, как неудобно делать пробы на шарики.
Нина предлагает из проволоки заранее скрутить петельку, а потом окунуть её в кипящий сироп и попробовать выдуть пузырь, наподобие мыльного. Если пузырь выдувается, значит, сироп готов. Посмотреть, как это выглядит, можно в инстаграме у Нины.
Ну, а вообще — купите термометр, они бывают очень недорогими, а сколько раз вам пригодятся!
Ну, вот сироп сварился, включаем миксер, начинаем опять взбивать белки…
…и, не прекращая взбивание ни на секунду, тоненькой струйкой вливаем в них сироп.
Продолжаем взбивать и вливать, пока сироп не кончится. На венчики сироп стараемся не лить! Масса быстро становится более пышной, светлой, объёмной.
Теперь взбиваем нашу меренгу. Запаситесь терпением — потребуется примерно 10 минут (зависит от миксера, у меня 450 Вт). Венчики миксера двигаем по кругу.
Постепенно масса остывает, уплотняется. По бокам чаши начинают появляться пустоты.
А мы продолжаем взбивать. В идеале масса должна полностью остыть! Смотрите, она становится ещё более плотной, как бы собирается в комок, а пустоты делаются всё более очевидными и крупными. Сейчас уже можно добавить щепотку лимонной кислоты: она стабилизирует меренгу, способствует её устойчивости.
Продолжаем взбивать. Вот так выглядит почти готовый крем.
А так держится на венчиках полностью готовый! Это состояние называется твёрдые пики. С таким — хоть куда!
Итальянская меренга готова!
Даже здесь видно, как хорошо он держит форму.
Работать им, как и всеми белковыми, нужно быстро: со временем он начинает, как говорят кондитеры, «пузыриться». Если будете выравнивать им торт, делайте это мокрым ножом/лопаткой/шпателем, так удобнее. Меренгу можно слегка поджечь газовой горелкой или зажигалкой с горизонтальным пламенем, получится весьма красивый эффект.
Надеюсь, мои заметки вам пригодятся!
Комментарии 89
Здравствуйте. Получилась со второго раза. В первый раз не доварила сироп (и пришлось срочно печь сливовый пирог и трубочки с кремом, ох!). Без термометра. Но и во второй раз меренга я могу сказать, что меренга получилась на все 100 : в такси доехала отлично, а вот когда разрезали торт — начала терять форму. Вбивала 16 мин, миксер ручной, 450 Вт, в пропорциях количество сахара не уменьшала. В любом случае, спасибо — всё вкусно-вкусно, и дуть пузыри из сиропа — неожиданно! И ведь получилось!))
Здравствуйте))) В кондитерском мире столько удивтельного) Сплошные фокусы) Вы знаете, итальянская считается самой стабильной, если мне нужен прям гарантированный результат, я всегда выберу её. Но сноровка нужна, но она нужна везде, а значит — практика, много практики!
Спасибо за рецепт! Всё получилось со второго раза (первый раз не доварила сироп).
День добрый. Боялась начинать работу с такой меренгой. Без термометра. Муж сделал суперпетельку с проволоки и я решила попробовать. Миксер ручной, 450 Вт. Пропорции брала 1:2:0,5 (классические,сахара не уменьшала). В первый раз не получилась — почему-то боялась переварить сироп и сняла кастрюльки с огня как только появился первый намёк на пузырь из петельки. В итоге сироп не доварился, белки через 10 мин взбивания были текущими как не жирная сметана, до нужной плотности взбивала целых 25 минут на максимальных оборотах (наверное, измором их взяла ), но постояв 25 минут крем всё равно потëк. С 4-х белков получилось больше литра крема (и вместо торта случились трубочки с кремом и сливовый пирог с жидкой меренгой). Во второй раз не спешила, варила сироп на небольшом огне пока не стали уверенно выдуваться пузыри из петельки, крем взбился за 16 минут, сразу украсила им торт снаружи. Вышло супер, даже переезд в такси прошёл без проблем. Но вот когда кушали (тем же вечером) крем всё равно постепенно становился более жидким. Снова не доверила сироп? Не знаю. В любом случае спасибо за статьи и рецепты! Море позитива и удовольствия!
Здравствуйте ещё раз! Я вам в другом комментарии ответила, но ещё раз тут напишу. Спасибо за отзыв — это первое) Очень приятно и радостно, что в целом вам всё понравилось. Итальянская меренга считается самой стабильной, но не любит контакта с некоторыми начинками. Знакомые, кто работает с белковым кремом в качестве декоративного покрытия, рассказывали мне, что сначала покрывают торт каким-то другим кремом: например, масляным, смешанным с бисквитной крошкой или печеньем, и только потом наносят меренгу. Может, и у вас контакт не состоялся поэтому?
Здравствуйте А если просто запекать в духовке на сколько градусов надо ставить и На какое время
Здравствуйте! Если вы хотите безе, то запекаю я его примерно при 90 градусах, максимум до 100. А вот время зависит от размера безешек. Духовку можно открывать, проверять. Готовые должны легко отходить от пергамента. Если перепечёте, это тоже сразу будет видно по карамельному — топлёного молока — цвету.
Вкусный крем получился, давно уж хотела написать,не один рецепт ваш испробовала,хочу еще попробовать этим кремом выровнять следующий тортик
Спасибо большое))) Вы знаете, выравнивать меренгой довольно сложно. Говорят, в этом деле очень помогает нож или шпатель, смоченный водой) Но, возможно, у вас есть опыт и вам будет проще. В любом случае, буду рада вашим комментариям: как получилось, понравилось и т.д.!)
Да, точно, тут видимо,опыт нужен, выровнять не получается нормально,даже мокрым шпателемНо зато я цветочки из этого крема сделала для украшения и неплохо получились они с первого раза
Очень красиво!) Вы молодец!) Такая затейница!
Так нежно получилось!
Здравствуйте. Если я хочу получить «цветочки», после того, как все собью, надо ставить в духовку? И на сколько примерно часов, т.е до какого состояния?
Цветочки плотные, как безе? Тогда надо ставить в духовку примерно на 90%. Время зависит от размера фигурок.
Они должны стать твердыми и легко сниматься с пергамента. Передержите — станут цвета кофе, сильно разбавленного молоком, или цвета карамели. А недодержите — останутся слишком мягкими. Вы это поймёте)
Спасибо большое. Первый раз у меня получился этот крем! Соотношение ингредиентов идеальное.
Классическое соотношение) Рада, что всё получилось и понравилось!)
Здравствуйте, скажите почему меренга становится жидкой при работе либо воздушной,пористой но не плотной ну это когда она постоит 30мин в холодильнике, тогда реа становится воздушной!?
Здравствуйте, подскажите вроде какие то крупинки , что это? Чёрные точки это Ваниль а крупинки?)
Сахар, наверное, не пойму, что вы крупинками называете)
Добрый вечер.скажите пожалуйста если нет ванильного сахара что делать? Можно без него обойдить
Конечно! Просто с ним аромат и вкус приятнее)
Если нет лимонной кислоты чем можно заменить?
Лимонным соком, но надо учитывать пропорции
Добрый день! Подскажите пожалуйста если торт первым слоем, очень тонким выровнить швейцарским масляными кремом подержать торт минут 10 в холодильнике а затем покрыть его итальянской меренгой. Вопрос? Будет ли Итальянская меренга держаться на торте? Не спадает ли она при перевозки торта?
Для меня Швейцарский масляный крем очень тяжелый и на вкус осень маслянный, особенно после холодильника.
И ещё вопросик, я хочу сделать из этой меренги крем белковой масляный для украшения и выравнивания торта, сколько масла нужно взять на данную пропорцию(уж больно мне нравится вкус этой меренги, воздушная нежная не приторная)? Заранее спасибо!
У меня есть масляный крем на швейцарской меренге. Посмотрите там.
Подсушила ещё 2 часа в духовке, вынимаю через время все равно липкие безе становятся, как мне получить сухие безе на палочке, может что-то добавить нужно, подскажите пожалуйста?
Если они в духовке сухие, а потом становятся липкими, значит у вас очень высокая влажность( Тут ничего не поделаешь. Разве что дождаться отопительного сезона. А вот если непосредственно из духовки липкие, значит сушите дольше.
Хочу вам выразить свою благодарность, только с вами меренга не расплылась, очень помогли ориентировки по времени, но на следующий день стали липкими и немного просели, подскажите , значит мало сушила в духовке, через 2 часа они были сухие внутри?или так они себя ведут всегда на воздухе, просто я делаю безе на палочке?
Я вам ответила под другим комментарием.
Здравствуйте, может такое бьіть что без лимонной кислотьі крем плохо держал форму? Особенно розьі??
Вообще, лимонка, или винный камень, или уксус делают крем чуть стабильнее и крепче, но дело, скорее, тут не в этом. А в том, что вы недоварили сироп или недовзбили крем.
Добрый день, срочно нужна помощь, Я испекла медовые коржи торт цифра, покрыла чиз кремом, но из запогоды очень большая влажность, крем потек, можно ли снять и в место него сделать эту меренгу??? Большое спасибо
Простите. Не успела я вам ответить((( Как вы выкрутились?
Всё нормально, спосибо. Коеи постоял а холодильнике и схвотился. Просто на будущее буду знать.
Спасибо, что ответили! Я рада, что обошлось!
Меренга супер получилась. Сейчас торт выравнивать буду ею. А подскажите, я смогу потом шоколадные подтеки сделать по ней?
Да, конечно!)
Виктория,пишу,так сказать,по горячим следам и хочу выразить Вам свою преогромную благодарность!!!Крем вышел с первого раза!!!Вкуснейший,именно такой,каким я его помню из детства!!!)Не знаю как будет себя вести,но думаю,долго ему стоять не придётся)))Украсила им пироженки,половины порции хватило на 8 полноценных шапок)Я в восторге)))
Вот мои картошечки,которых уже и нет
Добрый день)Спасибо за рецепт!
У меня после выпекания она слегка липкая на поверхности,сложила в ёмкость,пока что подсохла,но на воздухе всё равно липнуть начинает. Это связано с влажностью в помещении? И ещё, если декорировать куличи, дно лучше смазать белым шоколадом, чтоб не сразу набралась влага из глазури? Благодарю!
Спасибо большое!подскажите пожалуйста можно ли из нее сделать цветы?то как она сушиться?
Можно. Сушить в духовке при очень низкой температуре. От духовки зависит. У кого-то это 90-100 градусов, у кого-то может быть и 50. И долго, в зависимости от размера фигур (цветов).
Спасибо большое за замечательную статью! Все очень подробно описано! У меня вопрос к вам: можно ли в эту меренгу,также как и в швейцарскую, добавить масло сливочное?
Да.
Тори, спасибо за рецепт.
Побаловала домашних шоколадными маффинами с шапочкой из меренги (нужно было утилизировать белки). Очень все понятно написано, получилось с первого раза.
Творческих Вам успехов и процветания!
Спасибо большое) И вам всех благ и всего самого вкусного!)))
Виктория, вот Вы стали и моей вдохновительницей тоже! Спасибо за Ваши старания! Подскажите, пожалуйста, как окрасить итальянскую меренгу сухим красителем? Чем разводить и на каком этапе добавлять в крем? Может ответ есть где-нибудь на Вашем сайте?
Ничем не разводить. Меренги влаги боятся, теряют от неё стабильность. Просто всыпаете порошок и перемешиваете.
Спасибо
благодаря Вашему сайту я скоро стану колобком)))все так доступно и понятно описано, что просто хочется и хочется попробовать.Так вот я украсила тортик Панчо по Вашему рецепту сделанный.очень сочный и вкусный.вот только как поярче крем белковый можно окрасить.у меня сухой краситель.
.
Да, это, кстати, не шуточки) Я серьёзно поправилась на тортиках. Как ни угощай друзей и соседей, самому всё равно приходится много есть сладкого. Сейчас ограничиваю(((
Белковый всегда такой, пастельный… Если вы обратите внимание на цветы из белкового крема, они всегда бледные. Такова особенность крема.
Тори спасибо огромное за такой прекрасный крем, послушав вас купила себе градусник, с ним правда очень удобно!!!!! Крем получился просто чудо!!!!! Фото прилагаю это мой второй тортик и первые розочки из него!!!!!
Добрый день. Приготовила крем по вашему рецепту и все получилось отлично. Украсила капкейки и оставила часть крема в кондитерском мешке в холодильнике. Но на следующий день отслоилась жидкость и сам крем стал пористым. Подскажите, в чем может быть проблема и какой срок годности крема? И интересно, а как бы он повел себя если бы был на капкейках, тоже расслоился?
Может, вы его недостаточно взбили?
Масса была очень плотной, но попробую в следующий раз засечь время. Спасибо за ответ
Добрый вечер )
Случайно наткнулась на ваш сайт вчера и второй день подряд он меня радует ))) Вы все так объясняете понятливо) и отвечаете на вопросы ) Уже жду не дождусь выходного дня,чтобы попробовать сделаттьь по вашему рецепту тортик )
Я вот сделала вроде все правильно, сразу мне очень понравился, но через минут 20 крем осел и распался на воду с сахаром и белки. Может сироп не правильно сделала? Градусника у меня нет, варила минут 5, взбивала с белками минут 10. Я то думала, что он будет хорошо форму держать(((
Добрый день.Можно ли приготовить меренгу на заранее свареном инвертном сиропе из холодильника?Или надо только свежий горячий?
Можно на сваренном заранее, но подогреть. Сироп должен быть очень горячим, чтобы заварить белки.
А можно использовать как глазурь на кулич и как хранить тогда?
Не, это другое.
Какой шикарный рецепт! Я много перепробовала меренг , и за эту хочу сказать вам огромное спасибо! Она волшебна! Не переслащенная, легкая, устойчивая! Реально как в детстве из корзиночек крем)
Вот мне тоже нравится)
Здравствуйте , вы пишите 1 к 2 , у вас 132 грамма белка , сахара 225 грамм , тогда сахара должно быть 132 х 2 = 264 грамма ????? тогда сколько ВОДЫ ???? Я ПЕНСИОНЕРКА , УЧУСЬ ПОЭТОМУ ЕЩЕ ТУГОВОТО ДОХОДИТ , столько пересмотрела в интернете УЖАС,, у всех всё по разному, голова кругом. Я уже делала , были хорошие пики , но тюльпанчики плохо форму держали , какие пирамидки без форменные. Вы УМНИЧКА , так все понятно объясняете . СПАСИБО , буду еще пробовать . !!! Хочу внучат порадавать .
Всё совершенно верно) Информации в интернете много и она часто разнится. И я тоже написала в предисловии к этой статье, что итальянскую меренгу все по-разному делают. Пропорции действительно можно менять, но стоит знать, что сахар влияет на стабильность, то есть чем его больше, тем крепче крем, но и тем быстрее на нём образуется сахарная корочка. Я даю такие пропорции, потому что они меня устраивают, но если мне, например, нужно будет, чтобы крем был покрепче, если я их, скажем, повезу куда-то, я положу побольше сахара, те же 264 г. Понимаете?
Вика, здравствуйте! Хочу сделать торт и украсить его цветами из этого крема. Каким сделать покрытие торта, чтобы эти цветы на нём не поплыли?
Если крем сделаете правильно, он на любом креме будет держаться.
Добрый день!Белки взбить до состояния пены и оставить на столе, а после варки сиропа снова продолжить взбивание ?Или белки взбивать все время,пока варится сироп?
Оля, я оставляю, ведь мне нужно время, чтобы снять сироп и всё такое, а миксер ручной.
Спасибо!А если миксер с чашей можно не прекращать взбивание белков до вливания сиропа?
Спасибо!А если миксер с чашей можно не прекращать взбивание белков до вливания сиропа?
Если вы время точно рассчитаете, то да. Лучше не перебивать белки.
Если миксер мощный, то можно перевзбить белки, тогда мешать на1 скорости, по достижению 110 С включить на среднюю и на ней вливать белки. Иначе белки перевзобьютя.
Мне вот все эти манипуляции неудобны, честно. Я делаю так, как написала в рецепте. Взбила белки в пену, остановила. Варю сироп, если пока он варился, белки осели, немного подвзбиваю их перед вливанием сиропа и всё.
Добрый день!Белки взбить до состояния пены и оставить на столе, а после варки сиропа снова продолжить взбивание ?Или белки взбивать все время,пока варится сироп?
Добрый день. Сколько ао времени вы взбеваете белки до момента когда вливаете сироп? У меня миксер такой же как у Вас,хочу попробовать сделать по вашему рецепту
По времени не скажу, это не так важно, просто в крепкую пену. Без фанатизма.
Добрый день! подскажите, пожалуйста, если выровнять им торт и сделать акварельные мазки? Данный крем подойдет для акварельных мазков? Спасибо большое
Подойдёт, только работать надо быстро и выравнивать мокрым ножом. Если затянете, крем начнёт, что называется «пузыриться».
Рекомендую этот крем для выравнивания и сложных техник тем, у кого есть уже какой-то опыт.
Пузыри из сиропа — гениально!!! Ваш блог просто клад для меня! Спасибо!!! Я такую меренгу под грилем поджариваю, горелки у меня не !
да, Нина гениальна! Угу, в духовке тоже можно подпалить меренгу, но смотря на чём она. Торт, например, не оставишь даже на пару минут, а вот песочный пирог — вполне.
Расскажите, пожалуйста, как сушить швейцарскую меренгу без духовки и какой результат будет? Спасибо!
Ну, Таня, ну как же так? Я же дала в тексте целых две ссылки на швейцарскую меренгу, там всё написано!
Здравствуйте! А на этом креме цветы из мастики не потекут?