Меренга на палочке

Давно хотела поговорить о таком замечательном и гениальном в своей простоте кондитерском изобретении — десерте, который называется меренга на палочке! Ещё одно подтверждение поговорки о том, что всё новое — это хорошо забытое старое. Усадили старое доброе безе на палочку — и вот уже получилось модное сладкое лакомство, особенно любимое, конечно же, детьми. Действительно, без меренги на палочках трудно сегодня представить детский праздничный сладкий стол, так называемый кенди-бар. Но такие меренги могут служить ещё и весьма эффектным декором тортов. А если учесть, что готовятся они очень просто, по весу лёгкие и стоимость их невысока, в отличие от ягод или шоколада, то эти маленькие сладкие штучки можно назвать настоящей палочкой-выручалочкой современных кондитеров. Делать их легко, но, как и в любом кулинарном процессе, есть свои нюансы. Теми, что я уже обнаружила, я с вами сейчас поделюсь.

Во-первых, стоит отметить, что в блоге уже есть рецепт безе. Классический, работающий безотказно. По нему вполне можно приготовить меренги на палочках. Однако мой простой миксер не может так взбить белок с сахаром, чтобы последний полностью растворился, и в готовом тесте видны крошечные крупинки, что влияет на поверхность уже выпеченных меренг: она не такая гладкая, как хотелось бы. Кроме того, безе по классическому рецепту обязательно нужно выпекать, и не всегда можно сразу найти верную температуру: при более высокой, чем необходимо, меренга меняет цвет (получается, например, не белой, а кремовой), идёт трещинами, из которых могут выступать капельки карамели. Всё это не страшно, конечно, но чем меньше таких проколов, тем более красивыми и ровными получаются изделия и тем более эффектным и аккуратным будет ваш торт, если безе вам нужно для украшения. Так вот. Сегодня меренгу я чаще всего делаю из мокрого безе (пошаговый рецепт есть в блоге!) или швейцарской меренги, подробный рецепт приготовления которой я дам чуть ниже. За счёт прогревания на водяной бане кристаллики сахара полностью растворяются, тесто получается гладкое и сами меренги, соответственно, тоже, а приятный бонус — в том, что при желании, наличии времени и адекватной влажности в помещении вы можете не выпекать их, а просто оставить отсаженные безешки на столе, и они прекрасно у вас подсушатся сами по себе — без трещин и изменения цвета. Точное время выдержки сказать не могу: зависит от размера меренг и влажности воздуха: чем более влажно, тем дольше они будут сохнуть. НО! Когда очень влажно (в период дождей, осенью и т. д.) безе без выпечки может и не получиться вовсе! Тогда нужно его всё-таки подсушить по обычной схеме.

Итак, швейцарская меренга — пошагово с фото!

Готовим тесто!

Берём чистую сухую огнеупорную чашу. Помещаем в неё 150 г белка (при отделении от желтков очень важно не допустить попадания желтка в белки: иначе они плохо взбиваются!). Насыпаем туда же 300 г сахара. Запомнить просто: на 1 часть белка 2 части сахара.

Меренга на палочке

Наливаем в кастрюльку горячую воду и устанавливаем сверху чашу с белками и сахаром, так, чтобы вода едва касалась дна (может даже чуть-чуть не доходить, ведь вода будет кипеть и пузырьки всё равно будут задевать дно).

Меренга на палочке

Ставим кастрюльку на огонь. И прогреваем смесь при постоянном (!) помешивании венчиком.

Меренга на палочке

Наша задача — дождаться, пока сахар полностью растворится. Можно попробовать чистыми сухими пальцами: если кристаллики не ощущаются, значит, готово!

Говорят, что белки должны прогреться до 60 градусов. Если у вас есть термометр, вы можете им воспользоваться, но я этого не делаю. Дожидаюсь растворения сахара…

Меренга на палочке

…и снимаю чашу с огня.

Далее…

Меренга на палочке

…начинаем взбивать. Венчики миксера тоже должны быть сухими и чистыми!

Меренга на палочке

Взбиваем довольно долго. Мой миксер 450 Вт справляется примерно за 10 минут. Масса уплотняется, становится глянцевой.

Меренга на палочке

Постепенно начинает собираться по краям миски…

Меренга на палочке

…и уверенно держаться на венчиках. 

В этот момент, как советуют бывалые кондитеры, стоит добавить щепотку лимонной кислоты и ещё раз взбить. Кислота (любая, поэтому в подобных рецептах в интернете вы можете найти и винный камень, и уксус) служит стабилизатором и делает меренгу более устойчивой и плотной. Но если кислоты у вас нет, можно обойтись и без неё, я проверяла. Всё работает!

Меренга на палочке

Меренга на палочке у меня будет двухцветной, поэтому я разделяю тесто на две части. Одну окрашиваю в синий (краситель лучше использовать гелевый или порошковый, не жидкий, чтобы не разжижать меренгу).

Меренга на палочке

Вторую — в жёлтый.

Меренга на палочке

Крем синего цвета помещаю в кондитерский мешок со срезанным кончиком. Удобно делать это с помощью высокого стакана, например, от погружного блендера.

Меренга на палочке

Кремом жёлтого цвета наполняю второй кондитерский мешок, у которого тоже предварительно срезаю кончик.

Меренга на палочке

Вот наши красавцы! Ждут своего часа!:)

Меренга на палочке

Теперь берём ещё один кондитерский мешок. Вставляем в него насадку (у меня M1 Wilton, но может быть и другая, какая вам нравится). Срезаем кончик. И помещаем в этот третий мешок два других. 

Меренга на палочке

Теперь о том, как отсаживать меренги

Начнём с того, что форма, конечно же, может быть абсолютно любой! И далее мы в этом убедимся. Но чаще всего это обычные круглые розочки. Как делать такие, я подробно показывала в рецепте «Шоколадные капкейки «Розочки»». Сейчас же вопрос в другом: быть или не быть, то есть как сделать их именно на палочке, в какой момент лучше всего эту палочку вставлять? А однозначного ответа и нет: кто как приспособился, тот так и делает. Можно, например, сначала отсадить розочки…

Меренга на палочке

…а потом аккуратно вставить в них палочки (деревянные шпажки для шашлыка) — строго параллельно поверхности противня. Этот способ хорош, но некоторым не нравится, что розочка как бы слегка приминается.

Меренга на палочке

Тогда можно сделать по-другому. Сначала положить палочку, и лишь потом отсадить розочку прямо на неё.

Меренга на палочке

Так или иначе, отсаживаем наши розочки. Свободное пространство заполняем небольшими безешками без палочек (для декора торта они нам тоже пригодятся). 

Меренга на палочке

Можно оставить часть крема и покрасить его в совершенно другой цвет.

Красители использую порошковый Squires Kitchen, оттенки «Бирюзовый», «Жёлтый» и «Сиреневый». Нравится очень, ярко и красиво, расход небольшой, но предупреждаю: язык и губы синий цвет покрасит. Если кто знает красители, которые этим не грешат, сообщите, пожалуйста:) 

Меренга на палочке

Выложить в кондитерский мешок с насадкой (у меня Wilton D2).

Меренга на палочке

И отсадить меренги другой формы, например, менее привычной.

Меренга на палочке

Украсить их кондитерскими посыпками.

Меренга на палочке

И поставить наши заготовки в духовку — сушиться при температуре 80-90 градусов (сложно сказать точнее, все духовки разные!) в течение примерно полутора часов. В зависимости от особенностей вашей духовки и размера безе вам может потребоваться больше или меньше времени. Я чуть переборщила с температурой, и местами появились небольшие трещинки, но не критичные. Вы же можете вовсе этого избежать, если правильно отрегулируете температуру либо если просто оставите меренги на столе до полного высыхания, однако для этого необходимо иметь запас времени, а в квартире должно быть не слишком влажно.

В любом случае, как по мне, у меня получились красивейшие меренги на палочках! И не только:)

Меренга на палочке

Обратите внимание на то, чем отличаются меренги, в которые мы вставляли палочки, от тех, которые прямо на палочки отсаживали. Вот первые.

Меренга на палочке

А вот вторые. Палочка проглядывает. 

Лично мне больше нравится первый вариант: надёжнее, и люблю, когда изнанка тоже по-максимуму красивая. Но второй быстрее формировать, и ничего не сминается. 

Меренга на палочке

А это — наша фантазийная меренга на палочке! Замечательная!

Меренга на палочке

Меренги на палочках готовы! Можно поставить их в вазочку на сладкий стол, можно завернуть каждую в целлофан и перевязать ленточкой, чтобы получилось совсем уж празднично и нарядно. А можно украсить ими кремовый торт, просто вставив их в него в том порядке, в котором хочется! 

Меренга на палочке

Очень классные штука — эта меренга на палочке! Шикарные возможности для творчества, есть где разгуляться фантазии!

Весёлых приключений на кухне!

 

  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1
(24 голоса, в среднем: 5 из 5)
Категория: Рецепты
Теги: , , , , ,
<
>
Share on VKShare on FacebookPin on PinterestShare on Google+Share on TumblrTweet about this on TwitterShare on Reddit
Tori Pteat

Автор: Tori Pteat

Готовьте с удовольствием! Надеюсь, вам понравится! Оставить отзыв или задать вопрос можно в комментариях ниже. Спасибо за внимание к моему блогу!)
Еще...

Ингредиенты

  • Белок150 г
  • Сахар300 г
  • Пищевой порошковый или гелевый краситель
  • Лимонная кислота1 щеп.

Инвентарь

  • Миксер
  • Венчик
  • Кастрюльки для водяной бани
  • Кондитерские мешки
  • Кондитерские насадки
  • Шпажки для шашлыка

Реклама

Написать комментарий / Задать вопрос

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Прислать уведомление об ответе на ваш комментарий?

16 комментариев к рецепту "Меренга на палочке"

  • Ирина

    Tori, доброе время суток. Подскажите, что не так: сохли безешки 3,5 час… форму не держали, даже при отсадке. Взбивала до устойчивых пиков, безе из миски при переворачивании не выпадало, но 10 минут не взбивала, где-то 5 мин. Миксер 600 ватт. И еще вопрос: айсинг у меня не получается, я думаю из за пудры, нет мелкого помола, а возможно таким безе расписаться пряник? Заранее благодарю за ответ.

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Если не держали форму даже при отсадке, значит недовзбиты. Или попала вода или жир, или нужно было ещё дольше взбивать. Массой для безе нельзя расписывать пряники. Поищите пудру всё-таки.

      Ответить

  • Оксана

    Добрый день! Опять новые знания и опыт! Как же здорово! Спасибо!!!!!! Делать уже пыталась их и раньше, действительно красиво, интересно и празднично получаются, но вот про два мешочка в третий, ну просто открытие для меня, пыталась ведь выдавливать в мешочек с кремом другой крем))), на этом и закончились эксперименты с разноцветной меренгой)))))))))))))))))), хотела уже мешочек двойной покупать, ну и попробую именно такой способ приготовления крема, в рецепте мокрого безе у вас, чуть иначе процесс проходит).

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Да, мокрое безе по-другому делается, поэтому я и рассказала об этом способе. Мокрое хорошо, когда мы делаем украшения из крема, которые не предполагают сушки. А не очень нравится оно мне тем, что, пока мы взбиваем крем на бане, часть его остаётся на стенках чаши. Не только у меня, я интересовалась. Неэкономно) Со швейцарской меренгой такого не происходит. Но мокрое безе, надо отдать должное, быстрее высыхает и в духовке, и при комнатной температуре.

      Ответить

  • Елена

    о, какие великолепные штучки!!!! и так вовремя, искала, чем украсить торт, сильно не мучаясь (начинающего тортодела вопрос декора вводит в ступор:)спасибо!!!! а как долго можно эти меренги хранить и каким образом? можно ли их использовать на зеркадьной глазури?

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Хранить можно очень долго, главное — беречь их от влаги. На зеркальной глазури можно их использовать.

      Ответить

    • Седа

      Super!!!!!!!!!!
      КАК ПРИГОТОВЫТЬ КРУГЛИЕ МЕРЕНГИ ВНУТРЕ ЗОЛОТИСТЫЕ И КОНЧИКИ ЗОЛОТИСТЫЕ.
      Заране спасибо.

      Ответить

  • Валентина

    Ах, ах, ах, какая красотищаааа вот у меня лично всегда так пересушены за счет этого цвет коричневатый, а из чего сделана цыферка 1

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Это из-за температуры, попробуйте уменьшить её или поэкспериментируйте с уровнями. Или можете подсушить просто так. Цифра из шоколада.

      Ответить

      • Валентина

        Еще вопрос, вот безешки не подтекают? Стоя на торте. У меня постоянно текут и вид из за этого не тот.

        Ответить

        • Tori Pteat

          Tori Pteat Автор

          Здесь есть несколько нюансов. Если крем у вас масляный, белковый или шоколадный ганаш, то меренгам ничего от соприкосновения с ним не будет. Если же крем влажный — пломбир, крем-чиз, сметанный, взбитые сливки или ещё что-то в таком же духе, то меренги перед тем, как устанавливать на торт, нужно смазать в местах соприкосновения с кремом растопленным шоколадом. Меренги на палочках вообще беспроблемны, потому что можно оставить расстояние между поверхностью торта и безе: мы же сами регулируем высоту, на которую вставляем палочку в торт. Я понятно изъясняюсь?) Кроме этого, меренги могут плохо чувствовать себя, если у вас в холодильнике высокая влажность. Тогда они могут стать липкими и даже потечь. Если вы знаете такую особенность своего холодильника, украшайте торт ближе к отдаче клиенту или подаче к столу. Вот так. Пишешь, стараешься всё учесть, а потом всё равно окажется, что чего-то недорассказал) Спасибо, что спросили, возможно, этот ответ пригодится и другим читателям!

          Ответить

  • Валентина

    Ах, ах, ах, какая красотищаааа вот у меня лично всегда так пересушены за счет этого цвет коричневатый, а из чего сделана цыферка 1

    Ответить

  • Елена

    Очень красивый тортик,вы волшебница))) беру на заметку такие замечательные палочки,буду пробовать;)

    Ответить