Итальянская меренга — это лёгкий, красивый, белоснежный, глянцевый белковый крем для выравнивания и декора ваших тортов и пирожных. Из меренги можно сделать хрустящее безе, а можно добавлять её в муссы, чтобы они получались более пышными и стойкими. Итальянская меренга отличается от своих «сородичей» — французской, швейцарской меренги и мокрого безе — способом приготовления и, если позволите так выразиться, — поведением. Для этой меренги нам понадобится горячий сахарный сироп, которым, собственно, и завариваются белки. Вот почему другое название итальянской меренги — белково-заварной крем. Знакомо, правда?
Тот самый крем, которым украшали в советской кулинарии пирожные корзиночка, например. Такой способ приготовления крема, с одной стороны, не слишком удобен, т. к. не всем нравится возиться с сиропом, хотя это тоже всего лишь дело опыта: когда рука набита, а глаз намётан, всё получается легко и быстро. С другой — этот же способ обеспечивает максимально возможную в домашних условиях безопасность крема: белки завариваются сиропом 117-118 градусов, а не всякая сальмонелла выдержит такое. Ещё более безопасно, конечно, использовать готовые пастеризованные белки, но купить их могут далеко не все и не всегда.
Что касается вкуса и того самого «поведения», итальянская меренга не покрывается корочкой, как швейцарская или мокрое безе. Точнее, покрывается, но очень-очень медленно. Она довольно долго остаётся на изделии мягкой. И это, как по мне, большой её плюс! Именно как крема. Но её нельзя высушить на воздухе, без применения духовки, как швейцарскую, например. Точнее, можно, но на это уйдёт очень много времени, не стоит того. Поэтому безе из неё делаем только в духовке! Итальянская меренга отлично держит форму, поэтому прекрасно подходит для изготовления кремовых цветов и прочих элементов кондитерского декора: бордюры, рюши, шапочки и пр.
И компоненты (за исключением воды), и общие правила приготовления крема будут такими же, как для других видов меренги, о которых я уже писала в блоге. То есть нам понадобятся яичные белки, сахар, лимонная кислота и, в данном случае, вода для сиропа. Очень пригодится кулинарный термометр (я расскажу, как можно обойтись без него, но, если у вас не много опыта, начинать пробовать лучше всё же с ним). Чрезвычайно важно использовать сухую и чистую посуду, без капли жира!
Также недопустимо попадание желтка в белки или капель воды. Если вы моете яйца перед тем, как отделить белки от желтков (а вымыть их нужно непременно, очень желательно — с содой или подержать в содовом растворе), вытирайте их насухо чистыми бумажными полотенцами или дайте высохнуть на воздухе. Руки тоже вытирайте насухо. Запомните — одна из самых частых причин того, что крем не получается — вода или жир.
А вот насчёт того, холодными должны быть белки или комнатной температуры — честно, работала с разными и не заметила особой разницы. Поэтому на температуре белков не буду ваше внимание заострять, мне кажется, это не так существенно. Следите лучше за тем, чтобы скорлупа была без трещин, а сами яйца максимально свежими. Ну, а если переживаете о том, чтобы белки хорошо взбились, можете добавить в начале взбивания щепотку соли. Хотя я для меренги этого не делаю, только когда готовлю бисквиты.
Теперь — про пропорции. Классика: на 1 часть белка идёт 2 части сахара и 1/2 части воды. Но на самом деле пропорции можно немного менять, более того — в интернете, причём на довольно солидных ресурсах, вы можете встретить массу рецептов с несколько другими данными. Я вот тоже для итальянской меренги беру меньше сахара. На 4 белка (т. к. белок яйца 1-й категории весит примерно 30-36 г, буду считать усреднённо — 33, то получится 132 г) у меня идёт 225 г сахара и 65 г воды. Вы же, если хотите, можете воспользоваться классическими пропорциями, а можете сделать как я. Но имейте в виду, что чем больше сахара, тем стабильнее меренга, но тем быстрее на ней образуется корочка.
Итак, готовим итальянскую меренгу!
Отделяем белки от желтков. Нам понадобится 4 белка.
В кастрюльку положим 225 г сахара и 10 г ванильного сахара.
Нальём 65 г воды. И поставим на огонь, можно не церемониться и сразу на довольно сильный. Помешивая, доводим сироп до растворения сахара, затем чуть уменьшаем огонь и варим сироп уже не трогая.
Пока готовится сироп, взбиваем белки в пышную пену.
Не упускаем из виду сироп! Нам очень важно сварить его до определённой температуры — 117-118 градусов. Поэтому контролируем её с помощью термометра. Если у вас его нет, можно сделать пробу на мягкий шарик. Заранее подготовить ледяную воду. А потом, когда с момента варки сиропа пройдёт 3-4 минуты, зачерпнуть ложкой немного сиропа и опустить эту ложку в ледяную воду. Затем попробовать скатать из сахарной массы мягкий шарик. Если он получается, то сироп готов.
Если сироп просто растворяется, значит, ещё рано. Если сахарная масса в холодной воде твердеет, то сироп вы переварили. Но, как видите, всё это довольно неудобно. Хотя бы потому, что пока вы будете, особенно с непривычки, проводить эти пробы, ваш сироп сто раз переварится. Рекомендуется на время проведения теста снимать кастрюльку с огня, но… в общем, это тоже не очень удобно. Куда более интересный и занятный способ недавно показала у себя в инстаграме наш знаменитый кондитер Нина Тарасова, которая, кстати, тоже отметила, как неудобно делать пробы на шарики.
Нина предлагает из проволоки заранее скрутить петельку, а потом окунуть её в кипящий сироп и попробовать выдуть пузырь, наподобие мыльного. Если пузырь выдувается, значит, сироп готов. Посмотреть, как это выглядит, можно в инстаграме у Нины.
Ну, а вообще — купите термометр, они бывают очень недорогими, а сколько раз вам пригодятся!
Ну, вот сироп сварился, включаем миксер, начинаем опять взбивать белки…
…и, не прекращая взбивание ни на секунду, тоненькой струйкой вливаем в них сироп.
Продолжаем взбивать и вливать, пока сироп не кончится. На венчики сироп стараемся не лить! Масса быстро становится более пышной, светлой, объёмной.
Теперь взбиваем нашу меренгу. Запаситесь терпением — потребуется примерно 10 минут (зависит от миксера, у меня 450 Вт). Венчики миксера двигаем по кругу.
Постепенно масса остывает, уплотняется. По бокам чаши начинают появляться пустоты.
А мы продолжаем взбивать. В идеале масса должна полностью остыть! Смотрите, она становится ещё более плотной, как бы собирается в комок, а пустоты делаются всё более очевидными и крупными. Сейчас уже можно добавить щепотку лимонной кислоты: она стабилизирует меренгу, способствует её устойчивости.
Продолжаем взбивать. Вот так выглядит почти готовый крем.
А так держится на венчиках полностью готовый! Это состояние называется твёрдые пики. С таким — хоть куда!
Итальянская меренга готова!
Даже здесь видно, как хорошо он держит форму.
Работать им, как и всеми белковыми, нужно быстро: со временем он начинает, как говорят кондитеры, «пузыриться». Если будете выравнивать им торт, делайте это мокрым ножом/лопаткой/шпателем, так удобнее. Меренгу можно слегка поджечь газовой горелкой или зажигалкой с горизонтальным пламенем, получится весьма красивый эффект.
Надеюсь, мои заметки вам пригодятся!
Комментарии 93
КомментироватьЗдравствуйте. Получилась со второго раза. В первый раз не доварила сироп (и пришлось срочно печь сливовый пирог и трубочки с кремом, ох!). Без термометра. Но и во второй раз меренга я могу сказать, что меренга получилась на все 100 : в такси доехала отлично, а вот когда разрезали торт — начала терять форму. Вбивала 16 мин, миксер ручной, 450 Вт, в пропорциях количество сахара не уменьшала. В любом случае, спасибо — всё вкусно-вкусно, и дуть пузыри из сиропа — неожиданно! И ведь получилось!))
Здравствуйте))) В кондитерском мире столько удивтельного) Сплошные фокусы) Вы знаете, итальянская считается самой стабильной, если мне нужен прям гарантированный результат, я всегда выберу её. Но сноровка нужна, но она нужна везде, а значит — практика, много практики!
Спасибо за рецепт! Всё получилось со второго раза (первый раз не доварила сироп).
День добрый. Боялась начинать работу с такой меренгой. Без термометра. Муж сделал суперпетельку с проволоки и я решила попробовать. Миксер ручной, 450 Вт. Пропорции брала 1:2:0,5 (классические,сахара не уменьшала). В первый раз не получилась — почему-то боялась переварить сироп и сняла кастрюльки с огня как только появился первый намёк на пузырь из петельки. В итоге сироп не доварился, белки через 10 мин взбивания были текущими как не жирная сметана, до нужной плотности взбивала целых 25 минут на максимальных оборотах (наверное, измором их взяла ), но постояв 25 минут крем всё равно потëк. С 4-х белков получилось больше литра крема (и вместо торта случились трубочки с кремом и сливовый пирог с жидкой меренгой). Во второй раз не спешила, варила сироп на небольшом огне пока не стали уверенно выдуваться пузыри из петельки, крем взбился за 16 минут, сразу украсила им торт снаружи. Вышло супер, даже переезд в такси прошёл без проблем. Но вот когда кушали (тем же вечером) крем всё равно постепенно становился более жидким. Снова не доверила сироп? Не знаю. В любом случае спасибо за статьи и рецепты! Море позитива и удовольствия!
Здравствуйте ещё раз! Я вам в другом комментарии ответила, но ещё раз тут напишу. Спасибо за отзыв — это первое) Очень приятно и радостно, что в целом вам всё понравилось. Итальянская меренга считается самой стабильной, но не любит контакта с некоторыми начинками. Знакомые, кто работает с белковым кремом в качестве декоративного покрытия, рассказывали мне, что сначала покрывают торт каким-то другим кремом: например, масляным, смешанным с бисквитной крошкой или печеньем, и только потом наносят меренгу. Может, и у вас контакт не состоялся поэтому?
Здравствуйте А если просто запекать в духовке на сколько градусов надо ставить и На какое время
Здравствуйте! Если вы хотите безе, то запекаю я его примерно при 90 градусах, максимум до 100. А вот время зависит от размера безешек. Духовку можно открывать, проверять. Готовые должны легко отходить от пергамента. Если перепечёте, это тоже сразу будет видно по карамельному — топлёного молока — цвету.
Вкусный крем получился, давно уж хотела написать,не один рецепт ваш испробовала,хочу еще попробовать этим кремом выровнять следующий тортик
Спасибо большое))) Вы знаете, выравнивать меренгой довольно сложно. Говорят, в этом деле очень помогает нож или шпатель, смоченный водой) Но, возможно, у вас есть опыт и вам будет проще. В любом случае, буду рада вашим комментариям: как получилось, понравилось и т.д.!)
Да, точно, тут видимо,опыт нужен, выровнять не получается нормально,даже мокрым шпателемНо зато я цветочки из этого крема сделала для украшения и неплохо получились они с первого раза
Очень красиво!) Вы молодец!) Такая затейница!
Так нежно получилось!