Торт Прага

Торт Прага классический рецепт с фото

Торт Прага — легендарный советский торт! Подробный пошаговый рецепт с фото! Современный вариант декора, секреты и полезные советы кулинарам! Всё получится!

Сегодня я расскажу и покажу, как приготовить торт Прага — легендарный советский торт, до сих пор многими очень любимый. У меня с ним особые отношения. Я долго сомневалась по поводу того, как именно его исполнять. Вариантов вагон и маленькая тележка — придумывать свой или не изобретать велосипед и готовить по старой гостовской рецептуре? Помаявшись и вдоволь поэкспериментировав, я приняла решение добавить лишь парочку своих, очень маленьких, штрихов к оригиналу. Всё-таки я великий консерватор и не поддерживаю мнение о том, что любые шоколадные коржи с шоколадным кремом могут называться тортом Прага.

Торт Прага в моём исполнении почти классический, разница — в сборке: на каждый корж я наношу тонкий слой домашнего абрикосового джема и лишь потом — крем. Коржей тоже много: мне нравятся высокие торты, но это, конечно, на любителя. И самое главное — я пропитываю коржи сахарным сиропом с коньяком, тогда как в оригинальном рецепте пропитки нет, из-за чего многим этот торт кажется сухим. Честно, он и без пропитки мне нравится: в этом есть своя прелесть, не случайно ведь один из лучших советских кондитеров сделал Прагу именно такой.

Однако наши люди, по моим наблюдениям, больше любят всё же мокрые торты, поэтому намеренную суховатость могут попросту списать на неумелость кондитера или хозяйки. Но кому хочется такой реакции на свои труды? В общем, Прагу я пропитываю. И эта, незначительная, казалось бы, деталь очень сильно влияет на восприятие торта. Словно он уже и другой. Но очень, очень вкусный! Все мои дегустаторы — в восторге именно от этой, слегка мокрой, дождливой Праги с тоненькими, ароматными абрикосовыми прослойками.

В дополнение поделюсь тем, как сделать удивительные мазки на кремовом торте. Я, откровенно говоря, не ожидала, что они вызовут такой интерес у моих инстадрузей, поэтому процесс не снимала, но, поверьте, всё настолько просто, что и иллюстрировать нечего, вы и сами в этом убедитесь. И удивитесь:)

Ингредиенты
Для ДВУХ бисквитов!
Яйца12шт
Сахар300г
Мука230г
Какао-порошок50г
Сливочное масло80г
Для крема
Желток2шт
Вода40г
Сгущённое молоко240г
Сливочное масло400г
Ванильный сахар20г
Какао-порошок20г
Для пропитки
Вода150г
Сахар100г
Коньяк1ст. л.
Дополнительно, но обязательно
Абрикосовый джем/конфитюр300г
Для выравнивания
Тёмный шоколад300г
Сливки 33%300г
Чёрный пищевой краситель (по желанию)
Для декора
Белый шоколад200г
Тёмный шоколад30г
Пищевые красители
Водка
Меренги
Кондитерские посыпки

Поехали!

Подготовим форму!

Как я уже неоднократно говорила, я использую кольцо-трансформер. Что бы там ни казалось со стороны, это очень удобно! Коржи получаются высокими и ровными, лучше, чем в других видах форм для выпечки. Чудеса, да и только! Кроме того, можно регулировать диаметр, а это экономия денег и места. Я буду делать высокий торт весом не менее 2,5 кг, поэтому мне понадобится два бисквита. Но форма у меня одна, да и духовка слабенькая, а значит выпекать буду по очереди и тесто замешивать тоже.

Если торт Прага вам нужен небольшой, вы вполне можете обойтись и одним бисквитом. Регулируем диаметр (18 см), выстилаем дно ровного противня фольгой, на неё кладём лист бумаги для выпечки, а уже на неё ставим кольцо. Поднимаем края бумаги и фольги, как бы «обнимая» кольцо, плотно прижимаем у основания. Готово. Не бойтесь — тесто не вытечет! Главное, чтобы поверхность противня была ровной.

Торт Прага классический рецепт с фото

Делаем тесто для бисквитов!

Для каждого бисквита нам потребуется по 6 свежих яиц 1-й категории. Отделяем желтки от белков. Следим, чтобы желток или вода не попали в белки. Помещаем 6 желтков в чашу для взбивания.

Торт Прага классический рецепт с фото

Добавляем к ним 75 г сахара.

Торт Прага классический рецепт с фото

Взбиваем миксером на высокой скорости…

Торт Прага классический рецепт с фото

…пока масса не станет пышной, светлой и кремообразной.

Торт Прага классический рецепт с фото

Далее необходимо тщательно вымыть венчики миксера со средством для мытья посуды, чтобы обезжирить их. А затем насухо вытереть бумажными полотенцами. Всё для того, чтобы белки хорошо взбились.

Торт Прага классический рецепт с фото

Теперь берём 6 белков. Помещаем их в другую чашу — чистую и сухую. И взбиваем миксером на высокой скорости в пышную пену. Не переусердствуйте: примерно минутки, может, чуть больше, обычно достаточно.

Торт Прага классический рецепт с фото

Добавляем к белкам 75 г сахара. И снова взбиваем…

Торт Прага классический рецепт с фото

…ровно до тех пор, пока белки не станут глянцевыми и плотными. Они должны крепко сидеть в чаше и при переворачивании — не падать из неё. Но тут важно не перебить, иначе бисквит не поднимется, будет плотным и попросту испорченным. То есть, взбивая, периодически проверяйте готовность: наклоняйте чашу, а как только увидите, что белки перестали стекать и плотно уселись в миске, — выключайте!

Торт Прага классический рецепт с фото

Аккуратно, складывающими движениями, снизу вверх, желательно силиконовой лопаткой, подмешиваем белки к желткам.

Торт Прага классический рецепт с фото

Получается примерно так. Нам важно сохранить воздушную структуру белков.

Торт Прага классический рецепт с фото

Далее в отдельную сухую миску просеиваем (обязательно!) 115 г муки и 25 г какао-порошка.

Торт Прага классический рецепт с фото

В отдельной ёмкости растопим 40 г хорошего сливочного масла. В микроволновке или на плите, как вам удобнее.

Торт Прага классический рецепт с фото

Аккуратно, частями подмешаем муку с какао к яично-сахарной смеси.

Торт Прага классический рецепт с фото

Делаем это такими же складывающими движениями, как когда подмешивали белки к желткам. Снизу вверх, довольно быстро, тщательно, но при этом осторожно: важно не примять белки, тогда тесто лучше поднимется, и бисквит будет пушистым, воздушным и очень вкусным!

Торт Прага классический рецепт с фото

Вот такой лентой падает почти готовое тесто с лопатки.

Торт Прага классический рецепт с фото

Теперь аккуратно, по краю, вливаем сливочное масло. И снова движениями снизу вверх перемешиваем. Без фанатизма!

Торт Прага классический рецепт с фото

Готовое тесто наливаем в нашу форму. Насколько это возможно, разравниваем поверхность. Ставим в заранее разогретую до 180 градусов духовку на 40 минут. Время может меняться, это зависит от особенности вашей духовки! Первые 10 минут, а лучше дольше, духовку не открываем, иначе бисквит может опасть. Если ваши бисквиты подгорают снизу, рекомендую поставить на уровень ниже жаропрочную ёмкость с водой.

Если горят сверху, а внутри сырые — положите форму с бисквитом фольгу блестящей стороной наверх. Если привирает встроенный регулятор температуры, купите термометр для духового шкафа, они встречаются недорогие, но очень выручают!

Торт Прага классический рецепт с фото

Готовность бисквита проверяем сухой лучиной или просто слегка нажимаем на середину: если пружинит и возвращается на место — готово. Сразу из духовки лучше не вынимать. Выключите её, приоткройте дверцу, пусть постоит. Так он меньше опадёт. Но если время поджимает, доставайте сразу.

Торт Прага классический рецепт с фото

Далее бисквиту нужно постоять минут 5-10 при комнатной температуре. Потом аккуратно проходимся ножом между стенками формы и боками бисквита.

Торт Прага классический рецепт с фото

Раскрываем форму…

Торт Прага классический рецепт с фото

…и достаём бисквит!

Торт Прага классический рецепт с фото

Переворачиваем его на решётку, если есть. Если нет, просто на бумагу для выпечки. Даём остыть. Затем снимаем бумагу, на которой он выпекался….

Торт Прага классический рецепт с фото

…и заворачиваем в пищевую плёнку. В таком виде убираем бисквит в холодильник или оставляем на кухонном столе на 8 часов: ему нужно отлежаться, так он будет меньше крошиться, легче разрежется на коржи и вообще вместе с кремом и пропиткой не превратится в кашу! Выстаивать бисквит рекомендую прямо-таки настоятельно! Ну, и напоминаю, что для своего торта, на примере которого я описываю этот рецепт, я пекла два таких бисквита. А теперь приготовим…

Торт Прага классический рецепт с фото

…крем для торта «Прага»!

Для этого помещаем в кастрюльку 2 желтка и 40 г воды. Всё перемешиваем.

Крем для торта Прага

Добавляем 240 г вкусного сгущённого молока. Настоящее должно состоять только из молока и сахара!

Крем для торта Прага

Туда же — 20 г ванильного сахара (не ванилина!). Обычно это 2 пакетика.

Крем для торта Прага

Ставим кастрюльку на медленный огонь и варим при постоянном помешивании до загустения.

Крем для торта Прага

Если вдруг вы перегреете смесь, отчего свернутся желтки, или она пойдёт комками — вас спасёт сито! Протрите крем через него в сухую чистую миску. Накройте пищевой плёнкой и остудите до комнатной температуры.

Крем для торта Прага

Затем нам понадобится сливочное масло — тоже комнатной температуры. Опять же рекомендую использовать самое натуральное масло, какое только сможете найти. Сейчас с этим сложно, к сожалению. Особенно в крупных городах. На всех пачках написано «масло», в составе — чистые сливки, а что на самом деле — простым покупателям не узнать. Выбирайте самое твёрдое масло, не менее 82,5%, и вкусное.

Крем для торта Прага

Взбиваем 400 г сливочного масла на высокой скорости до пышности.

Крем для торта Прага

Частями добавляем заварной крем, продолжая взбивать.

Крем для торта Прага

А в конце добавляем 20 г просеянного порошка какао.

Крем для торта Прага

И снова тщательно взбиваем.

Крем для торта Прага

Вот такой у нас получится крем для торта «Прага»! Вкусный сам по себе!

Крем для торта Прага

Приготовим сироп для пропитки!

Тут всё просто! 150 г воды и 100 г сахара наливаем в кастрюльку, доводим до кипения и растворения сахара. Снимаем с огня. Добавляем 1 ст. л. коньяка. Остужаем.

Торт Прага классический рецепт с фото

Коржи!

С каждого бисквита аккуратно длинным ножом-пилой для хлеба тонко срезаем верхушку. Этого можно не делать, при правильной температуре в духовке бисквиты получаются довольно ровными, но я всё же предпочитаю выровнять ещё больше. Здесь нам очень поможет поворотный стол, хорошо, если он есть. Если нет, впрочем, тоже можно приноровиться.

Торт Прага классический рецепт с фото

Разрезаем бисквиты на коржи. У меня из каждого вышло по три коржа.

Торт Прага классический рецепт с фото

А всего — шесть. Красавцы! Очень люблю работать с бисквитным тестом, оно волшебное!

Торт Прага классический рецепт с фото

Собираем торт!

Здесь нам снова понадобится кольцо для выпечки, а также — ацетатная плёнка (или любая плотная плёнка, тонкие пластиковые разделочные доски и даже канцелярские папки). Подробно о сборке торта в кольце я показывала в рецепте торта в стиле «Омбре». Здесь — кратко. Ровный противень или поднос, на него — лист бумаги для выпечки, на него — кольцо, а в него вставляем нашу ацетатную плёнку, увеличивая высоту кольца. Знаю, что сейчас мастера делают кольца и по 25 см высотой, но это всё-таки редкость.

Торт Прага классический рецепт с фото

Далее помещаем внутрь кольца первый корж.

Торт Прага классический рецепт с фото пошагово

Пропитываем сиропом. Слегка. Например, силиконовой кисточкой. Удобно!

Торт Прага классический рецепт с фото пошагово

Крем помещаем в кондитерский мешок со срезанным кончиком. Рисуем кремом полоску по окружности коржа.

Торт Прага классический рецепт с фото пошагово

Из кондитерского мешка же наносим на корж абрикосовый джем/конфитюр (у меня домашний, без шкурок, но можно использовать и покупной, только желательно подогреть его и протереть через сито).

Торт Прага классический рецепт с фото пошагово

Разравниваем силиконовой лопаткой.

Торт Прага классический рецепт с фото пошагово

Выкладываем сверху крем, насколько возможно, разравниваем. Если хотите идеального разреза и ещё не умеете на глаз определить, сколько нужно крема в каждую прослойку, используйте весы.

Торт Прага классический рецепт с фото пошагово

Прикрываем всё это дело следующим коржом, прижимаем, снова пропитываем и т. д.

Торт Прага классический рецепт с фото пошагово

И так, до последнего коржа, который я тоже пропитываю.

Торт Прага классический рецепт с фото пошагово

Закрываем торт пищевой плёнкой, чтобы он не впитал в себя посторонние запахи, и ставим в холодильник. Можно на ночь. Коржам и крему нужно подружиться. Это удачное время для того, чтобы сделать крем для верхнего покрытия. У меня это взбитый ганаш на тёмном шоколаде в пропорции 1:1, то есть 300 г шоколада и 300 г сливок 33%. Про ганаш я подробно писала здесь.

В крем я добавила немного черного красителя, поэтому не удивляйтесь тому, что он у меня такой тёмный, но это совершенно необязательно. Достаём торт, снимаем кольцо и плёнку. Помещаем наш торт на подложку или тарелку, на которой собираемся его подавать, но предварительно нанесём на подложку немного крема, чтобы торт никуда не уехал, особенно в процессе транспортировки.

Торт Прага классический рецепт с фото пошагово

Теперь выравниваем торт ганашем. Не показываю процесс, потому что уже есть подобный в этом рецепте. Единственное отличие: ганаш быстро схватывается на холодном торте и работать нужно быстро. Можно периодически мыть шпатель в тёплой воде, вытирать и выравнивать, от тепла ганаш будет становиться чуточку послушнее, а поверхность становиться более гладкой.

Торт Прага классический рецепт с фото пошагово

Декорируем торт!

Я украсила торт заранее сделанными меренгами (безе, много раз рассказывала, как их делать, смотрите, например, тут и тут) и абстрактными «перьями» из темперированного шоколада. Я не снимала то, как их делала, не было возможности, постараюсь при случае восполнить, а сейчас опишу. Это очень просто, на самом деле! Очень! Главное — правильно темперировать шоколад! А потом наносим шоколад не очень тонко, примерно 3 мм толщиной, мастихином (можно небольшой спатулой и даже, мне кажется, ложкой попробовать) на гитарную плёнку (подойдёт плёнка для упаковки цветов, для парников, канцелярский файл, в конце концов, просто бумага для выпечки!) в виде практически хаотичных мазков. То есть в той форме, какую потом хотим видеть. А затем даём затвердеть. И аккуратно снимаем с плёнки. Всё!

Чтобы вставить их в торт, нужно сделать в нём ножом прорези. Варварски! Это немного страшно, но нужно, чтобы всё крепко держалось. Но до того, как вставлять «перья», я раскрасила торт. Здесь тоже всё гениально, товарищи, то есть просто. Разводим краситель (ЛЮБОЙ!) в нескольких каплях водки, макаем широкую кисть с синтетическим ворсом (легче мыть, а значит, гигиеничнее, и не оставляет волосков!) в этот раствор и мазюкаем! Как душе угодно! Белый цвет — диоксид титана в водке. Другие — Squires Kitchen (но могут быть и прочие фирмы) — тоже в C2H5OH. Ларчик просто открывался:) Рецепт и МК по цветным шоколадным подтёкам вы тоже найдёте в блоге.

Вот и наш торт Прага!

Торт Прага классический рецепт с фото

Ну вот, теперь вы знаете, как приготовить торт Прага, точнее, как готовлю его я. Буду очень рада, если вам пригодятся мои заметки.

Весёлых приключений на кухне и вкусных результатов!

П. С. Спасибо за науку Ирине Чадеевой и её книге «Выпечка по ГОСТу». От души советую!
Подпишитесь на новости нашего сообщества вконтакте и будем на связи!

Автор:
Опубликовано: 06.12.2016
Поделиться

Комментарии 111

Комментировать
2 недели назад

Добрый день! Огромное спасибо за ваш сайт! Благодаря вам я начала печь торты, и с каждым рецептом хочется печь еще и еще, потому что все получается с первого раза! Несмотря на то, что я совсем новичок в этом деле.
Прагу пекла 2 раза (на фото бенто тортик). Хочу поделиться наблюдением насчет шоколадного ганаша, может быть кому-то пригодится. Для бенто взяла бабаевский шоколад 75% какао и сливки 1:2, несмотря на это ганаш получился просто бетонный, после холодильника пришлось его нагреть на водяной бане, чтобы можно было с ним работать.
А во второй раз взяла шоколад в каплях 54% в тех же пропорциях, и на удивление ганаш даже после охлаждения остался очень мягким и пластичным, сложно для выравнивания, 1:1 скорее всего получилось бы хорошо.

1 неделя назад

Здравствуйте! Огромное спасибо вам за комментарий и фото! Тортик очень красивый! И не скажешь, что вы новичок! Спасибо вам за замечания по поводу ганаша, опыт здесь важнее всего.

Ещё комментарии

Добавить комментарий

Чтобы оставить комментарий, вы должны .