Давно хотела поговорить о таком замечательном и гениальном в своей простоте кондитерском изобретении — десерте, который называется меренга на палочке! Ещё одно подтверждение поговорки о том, что всё новое — это хорошо забытое старое. Усадили старое доброе безе на палочку — и вот уже получилось модное сладкое лакомство, особенно любимое, конечно же, детьми.
Действительно, без меренги на палочках трудно сегодня представить детский праздничный сладкий стол, так называемый кенди-бар. Но такие меренги могут служить ещё и весьма эффектным декором тортов. А если учесть, что готовятся они очень просто, по весу лёгкие и стоимость их невысока, в отличие от ягод или шоколада, то эти маленькие сладкие штучки можно назвать настоящей палочкой-выручалочкой современных кондитеров. Делать их легко, но, как и в любом кулинарном процессе, есть свои нюансы. Теми, что я уже обнаружила, я с вами сейчас поделюсь.
Во-первых, стоит отметить, что в блоге уже есть рецепт безе. Классический, работающий безотказно. По нему вполне можно приготовить меренги на палочках. Однако мой простой миксер не может так взбить белок с сахаром, чтобы последний полностью растворился, и в готовом тесте видны крошечные крупинки, что влияет на поверхность уже выпеченных меренг: она не такая гладкая, как хотелось бы.
Кроме того, безе по классическому рецепту обязательно нужно выпекать, и не всегда можно сразу найти верную температуру: при более высокой, чем необходимо, меренга меняет цвет (получается, например, не белой, а кремовой), идёт трещинами, из которых могут выступать капельки карамели. Всё это не страшно, конечно, но чем меньше таких проколов, тем более красивыми и ровными получаются изделия и тем более эффектным и аккуратным будет ваш торт, если безе вам нужно для украшения.
Так вот. Сегодня меренгу я чаще всего делаю из мокрого безе (пошаговый рецепт есть в блоге!) или швейцарской меренги, подробный рецепт приготовления которой я дам чуть ниже. За счёт прогревания на водяной бане кристаллики сахара полностью растворяются, тесто получается гладкое и сами меренги, соответственно, тоже, а приятный бонус — в том, что при желании, наличии времени и адекватной влажности в помещении вы можете не выпекать их, а просто оставить отсаженные безешки на столе, и они прекрасно у вас подсушатся сами по себе — без трещин и изменения цвета.
Точное время выдержки сказать не могу: зависит от размера меренг и влажности воздуха: чем более влажно, тем дольше они будут сохнуть. НО! Когда очень влажно (в период дождей, осенью и т. д.) безе без выпечки может и не получиться вовсе! Тогда нужно его всё-таки подсушить по обычной схеме.
Итак, швейцарская меренга на палочке — пошагово с фото!
Готовим тесто!
Берём чистую сухую огнеупорную чашу. Помещаем в неё 150 г белка (при отделении от желтков очень важно не допустить попадания желтка в белки: иначе они плохо взбиваются!). Насыпаем туда же 300 г сахара. Запомнить просто: на 1 часть белка 2 части сахара.
Наливаем в кастрюльку горячую воду и устанавливаем сверху чашу с белками и сахаром, так, чтобы вода едва касалась дна (может даже чуть-чуть не доходить, ведь вода будет кипеть и пузырьки всё равно будут задевать дно).
Ставим кастрюльку на огонь. И прогреваем смесь при постоянном (!) помешивании венчиком.
Наша задача — дождаться, пока сахар полностью растворится. Можно попробовать чистыми сухими пальцами: если кристаллики не ощущаются, значит, готово!
Говорят, что белки должны прогреться до 60 градусов. Если у вас есть термометр, вы можете им воспользоваться, но я этого не делаю. Дожидаюсь растворения сахара…
…и снимаю чашу с огня.
Далее…
…начинаем взбивать. Венчики миксера тоже должны быть сухими и чистыми!
Взбиваем довольно долго. Мой миксер 450 Вт справляется примерно за 10 минут. Масса уплотняется, становится глянцевой.
Постепенно начинает собираться по краям миски…
…и уверенно держаться на венчиках.
В этот момент, как советуют бывалые кондитеры, стоит добавить щепотку лимонной кислоты и ещё раз взбить. Кислота (любая, поэтому в подобных рецептах в интернете вы можете найти и винный камень, и уксус) служит стабилизатором и делает меренгу более устойчивой и плотной. Но если кислоты у вас нет, можно обойтись и без неё, я проверяла. Всё работает!
Меренга на палочке у меня будет двухцветной, поэтому я разделяю тесто на две части. Одну окрашиваю в синий (краситель лучше использовать гелевый или порошковый, не жидкий, чтобы не разжижать меренгу).
Вторую — в жёлтый.
Крем синего цвета помещаю в кондитерский мешок со срезанным кончиком. Удобно делать это с помощью высокого стакана, например, от погружного блендера.
Кремом жёлтого цвета наполняю второй кондитерский мешок, у которого тоже предварительно срезаю кончик.
Вот наши красавцы! Ждут своего часа!:)
Теперь берём ещё один кондитерский мешок. Вставляем в него насадку (у меня M1 Wilton, но может быть и другая, какая вам нравится). Срезаем кончик. И помещаем в этот третий мешок два других.
Теперь о том, как отсаживать меренги
Начнём с того, что форма, конечно же, может быть абсолютно любой! И далее мы в этом убедимся. Но чаще всего это обычные круглые розочки. Как делать такие, я подробно показывала в рецепте Шоколадные капкейки Розочки. Сейчас же вопрос в другом: быть или не быть, то есть как сделать их именно на палочке, в какой момент лучше всего эту палочку вставлять? А однозначного ответа и нет: кто как приспособился, тот так и делает. Можно, например, сначала отсадить розочки…
…а потом аккуратно вставить в них палочки (деревянные шпажки для шашлыка) — строго параллельно поверхности противня. Этот способ хорош, но некоторым не нравится, что розочка как бы слегка приминается.
Тогда можно сделать по-другому. Сначала положить палочку, и лишь потом отсадить розочку прямо на неё.
Так или иначе, отсаживаем наши розочки. Свободное пространство заполняем небольшими безешками без палочек (для декора торта они нам тоже пригодятся).
Можно оставить часть крема и покрасить его в совершенно другой цвет.
Красители использую порошковый Squires Kitchen, оттенки «Бирюзовый», «Жёлтый» и «Сиреневый». Нравится очень, ярко и красиво, расход небольшой, но предупреждаю: язык и губы синий цвет покрасит. Если кто знает красители, которые этим не грешат, сообщите, пожалуйста:)
Выложить в кондитерский мешок с насадкой (у меня Wilton D2).
И отсадить меренги другой формы, например, менее привычной.
Украсить их кондитерскими посыпками.
И поставить наши заготовки в духовку — сушиться при температуре 80-90 градусов (сложно сказать точнее, все духовки разные!) в течение примерно полутора часов. В зависимости от особенностей вашей духовки и размера безе вам может потребоваться больше или меньше времени. Я чуть переборщила с температурой, и местами появились небольшие трещинки, но не критичные. Вы же можете вовсе этого избежать, если правильно отрегулируете температуру либо если просто оставите меренги на столе до полного высыхания, однако для этого необходимо иметь запас времени, а в квартире должно быть не слишком влажно.
В любом случае, как по мне, у меня получились красивейшие меренги на палочках! И не только:)
Обратите внимание на то, чем отличаются меренги, в которые мы вставляли палочки, от тех, которые прямо на палочки отсаживали. Вот первые.
А вот вторые. Палочка проглядывает.
Лично мне больше нравится первый вариант: надёжнее, и люблю, когда изнанка тоже по-максимуму красивая. Но второй быстрее формировать, и ничего не сминается.
А это — наша фантазийная меренга на палочке! Замечательная!
Меренги на палочках готовы! Можно поставить их в вазочку на сладкий стол, можно завернуть каждую в целлофан и перевязать ленточкой, чтобы получилось совсем уж празднично и нарядно. А можно украсить ими кремовый торт, просто вставив их в него в том порядке, в котором хочется!
Очень классные штука — эта меренга на палочке! Шикарные возможности для творчества, есть где разгуляться фантазии!
Весёлых приключений на кухне!
Комментарии 226
КомментироватьЗдравствуйте Виктория! Я не так давно подписалась на ваш сайт ) мне здесь все очень нравится , понятно и доступно ))) хочу спросить , что с моим безе не так , после сушки все хорошо , сухое и красивое , декорировала торт и спустя некоторое время оно стало липкое и влажное ?
Видимо, влажно у вас. Безе впитывает влагу из воздуха и так себя ведёт.
Еще раз спасибо за мк! Очень пригодился! И ещё хочу сказать несколько слов в поддержку тем, у кого не получилось. У меня попыток было много, мой муж ел безе (лужицы, которые получались после отсадки), наверное, неделю))) И вот совсем отчаявшись, решила попробовать один последний раз. Поменяла яйца, ещё раз вымыла весь инвентарь, руки и т.д. взбивала миксером 350, минут 15-20. И вуаля, наконец-то, радости моей не было предела!!!
Вот видите. Но вот как вы думаете, почему в этот раз всё же получилось?
Ну, вы же сами пишете: пару нюансов, а остальное просто. Вот и получается, больше внимания удалила этапу подготовки, а остальное уже просто)))
А до этого вы как готовились?)))
Да, в общем, ничего особенно не поменяла, просто еще раз непосредственно перед приготовлением все вымыла, высушила и т.д., купила др. яйца и смирилась с возможностью новой партии безе «для мужа». А оно получилось))) Вика, я уже не знаю, что вам еще написать)))
Кстати, обтягивала мастикой по Вашему мк.Спасибо за подробности, вышло далеко не идеально, но для первого раза пойдёт)))
Спасибо!))) Анастасия, я спрашиваю не для себя. Я хочу чтобы люди, которые читают комментарии, убедились, что всё получается. Чтобы они могли сравнивать условия приготовления, допустим, ваши со своими, и сделать выводы, если у них что-то идёт не так. Понимаете? Я для этого попросила подробностей) Спасибо вам ещё раз!
Здравствуйте! Спасибо большое за Ваши такие подробные рецепты! Я заглядываю к Вам, когда не могу вспомнить пропорции, а это довольно часто.
Мне понадобился рецепт меренги именно на водяной бане, и, как прекрасно, что поиск браузера сразу находит нужный сайт!! Печь у меня ещё газовая, угадать с температурой не всегда выходит. Сушила меренги на самом минимуме с открытой дверцей. Те, что не мешкая отсадила, не треснули , а те, что полежали в мешочке, перед отсадкой, пока я отвлекалась на домашних)), немного треснули, но не критично. На палочке делать в этот раз для торта не стала. Спасибо ещё и ещё раз! Без Вашего сайта не обошлась бы)
Пожалуйста! Очень рада, что вы пользуетесь нашим сайтом) Я и сама им пользуюсь как справочником) В том числе для себя пишу здесь, получается такой кулинарный дневник)
добрый день.Виктория, я как и все со словами благодарности и радости. я любитель и стряпаю только для своих. Но от тенденций отставать не хочется :) и учусь делать красивое оформление :) много рецептов опробовано. Ваш самый идеальный. меренга получилась плотная, глянцевая. Для эксперимента часть я поставила в духовку на 60 градусов- около часа. Потом выключила и оставила на ночь. Вторая часть просто сохла при комнатной температуре . Доча с утра скушала 3 штучки ( которые в духовке были), вторые за ночь еще не высохли. Доченька сказала, что очень вкусно , а это главный мой дегустратор:)
Спасибо за Ваш труд в описании и за » простой » язык . От ваших постов веет теплой энергетикой. Успехов Вам
Спасибо большое за отзыв! Да, насчёт того чтобы оставить в духовке, поддерживаю вас) Сама так делала частенько. Ускоряет процесс, в отличие от сушки просто в комнате, и никаких трещин и изменения цвета!
Добрый день сделала меренги , форму держат хорошо, но через полчаса в духовке 80 градусов все потрескались, что может быть не так
Значит, у вас там не 80 градусов( Судя по фото и если правда прошло полчаса, температура у вас явно выше.
Буду ещё пробовать на 70 градусах, 60 градусов наверное мало совсем, не просохнут они. А так рецепт хороший получается все быстро, форму держат, правда я взбивала планетарным миксером
добрый день. можно я Вам отвечу)) я делаю 50 градусов на час. а потом выключаю и оставляю на ночь. все просыхает и трещин нет. если температура выше- то трещат)
Спасибо)