Сегодня у меня суперполезная информация для тех, кому нужна шоколадная зеркальная глазурь. Ещё один рецепт! Глазурь, которая готовится без глюкозы, а значит, нам не нужно ничего заказывать в специализированном кондитерском магазине, и варить инвертный сироп, чтобы заменить глюкозу, тоже не придётся. Эта зеркальная глазурь (по-другому — гляссаж) понравилась мне в работе, она довольно послушная и, что немаловажно, вкусная. Вас может испугать количество сахара, но я не сказала бы, что эта глазурь чересчур сладкая. То есть нет, разумеется, она сладкая, как и любое подобное покрытие торта, но не до ужаса приторная. И это приятно.
С каждым новым тортом я всё глубже погружаюсь в дебри кондитерского дела, и всё чаще приходит на ум пресловутое сократовское «знаю, что ничего не знаю». Так, например, на днях я открыла для себя страшную тайну (не исключено, впрочем, что вам это покажется смешным): желатин, оказывается, МОЖНО сильно нагревать. Его можно даже КИПЯТИТЬ (другой разговор, что далеко не всегда это нужно)! И свойств своих он от этого вовсе не теряет! Сведения из очень авторитетного источника — от кондитера с большой буквы Марии Селяниной. Надёжнее просто некуда. Стоит ли говорить: мой мир перевернулся!:)
После этого вы, конечно, имеете полное право вообще перестать слушать мои советы, но я, по правде говоря, очень надеюсь, что вы этого не сделаете. А я, в свою очередь, обещаю честно рассказывать всё новое, что узнаю сама. Будем учиться вместе самому вкусному в мире ремеслу!
В общем, ловите пошаговый рецепт с фотографиями!
12 г желатина заливаем 60 г холодной воды.
Кладём в кастрюльку с толстым дном 240 г сахара и наливаем туда же 80 г воды. Ставим на огонь и доводим до кипения.
Просеиваем 80 г какао-порошка.
Добавляем его в кипящий сироп и, тщательно мешая, варим 1-2 минуты.
Вот такая у нас получается масса.
160 г жирных сливок (33-35%) наливаем в ковшик и доводим до кипения. Снимаем с огня и вливаем распущенный на водяной бане желатин. Хорошенько перемешиваем.
Добавляем сливки с желатином в смесь какао с сахаром.
Перемешиваем до однородности, пробиваем погружным блендером. Туда-сюда им не ёрзаем, стараемся зафиксировать его и не поднимать над поверхностью глазури, чтобы избежать появления большого количества пузырей.
Хотя пузыри, очень вероятно, всё же образуются. Мелкие точно. Но…
…не расстраивайтесь. Во-первых, всё равно полагается пропустить глазурь через сито, после чего она станет заметно лучше.
А во-вторых, эта шоколадная зеркальная глазурь, немного постояв, станет более гладкой и однородной. А постоять ей придётся: любой гляссаж полезно выдержать минимум несколько часов, а лучше сутки, прежде чем использовать, но даже если таким количеством времени вы не располагаете, придётся дождаться, пока глазурь остынет до 29-30 градусов. Это её рабочая температура, соблюдать которую крайне важно.
Остывает глазурь долго, запаситесь терпением. Держите себя в руках, не мешайте ложкой, не вздыхайте над ней, не смотрите укоризненно и не торопите, пусть всё происходит естественным образом. Однако если совсем невтерпёж, можно ускорить процесс, поставив чашу с глазурью в ёмкость с холодной водой. Но вообще не забывайте: зеркальные глазури требуют к себе трепетного обращения, внимательности и уверенных движений и очень не любят суеты!
А вот так шоколадная зеркальная глазурь выглядит на торте. Красиво!
Рецепт этой глазури я подсмотрела у своей коллеги по цеху — Оли. И, кстати, торт — под гляссажем скрывается ещё одна интерпретация знаменитого десерта «Три шоколада»! — делала тоже вдохновившись её журналом.
Комментарии 65
КомментироватьПривіт!!Дякую за чудовий сайт, багата корисної інформації.Робила по рецепту дзеркальну глазурь все вийшло.Пробувала квіти з білого шоколаду теж все получилося. Недавно пекла торт з лимонним курдом по вашому рецепту всім сподобалося і дуже смачно. Скажіть рецпт торта три шоколада???Фото моєї роботи.Дякую!!
Замечательный торт) Спасибо) И за добрые слова тоже благодарю вас!) Три шоколада я делала по разным рецептам, но идеала пока не нашла. Найду — обязательно поделюсь)
Красивый торт! !!!
Замечательный торт!!!
Здраствуйте. Не смогла пройти мимо чтоб не оставить комментарий . Первый раз делала зеркальную глазурь. Заливала торт «Захер». Чуть не прыгала от восторга. Всё получилось. Спасибо вам за ваш сайт, за ваши рецепты. Всё что не сделаешь получается с первого раза. Пекла шоколадный бисквит и делала крема. И всё восторг. Спасибо за то что вы есть. Вы просто моя палочка выручалочка на все случаи)))
Спасибо вам за такие приятные слова!))) Дальнейших успехов вам!))) И заходите к нам в гости почаще!
Здравствуйте скажите пожалуйста какой крем можно наносить на торт под зеркальную глазурь. (Торт не муссовый)
Любой. Главное, чтобы торт был аккуратно выровнен и очень хорошо охлаждён.
Здравствуйте, Виктория. Вот уже много вечеров моей сказкой на ночь является Ваш сайт. Спасибо Вам огромное.
Подскажите пожалуйста, а можно ли покрывать этой глазурью торт, выравненный взбитыми сливками со сгущенкой???
И ещё, в глазурь сливки нужны натуральные?
Наверное, неактуально. Но всё же. Сливки натуральные. А вот покрывать я не знаю даже, можно ли, понимаете, этой глазурью покрывают замороженные торты, а вот как себя сливки после разморозки поведут, я не знаю, не проверяла.
Спасибо за ответ.
Вика добрый вечер! Подскажите пожалуйста, можно ли покрывать такой глазурью бисквитный торт? какие есть ньюансы? предварительно торт выравнивать кремом? или хватит черновой обмазки?очень жду ответ!
Можно, но торт должен быть хорошо выровнен и очень хорошо подморожен. Навык нужен, чтобы всё вышло красиво.
Вика спасибо за ответ!