Шоколадная зеркальная глазурь

Share on VKShare on FacebookPin on PinterestShare on Google+Share on TumblrTweet about this on Twitter

С каждым новым тортом я всё глубже погружаюсь в дебри кондитерского дела, и всё чаще приходит на ум пресловутое сократовское «знаю, что ничего не знаю». Так, например, на днях я открыла для себя страшную тайну (не исключено, впрочем, что вам это покажется смешным): желатин, оказывается, МОЖНО сильно нагревать. Его можно даже КИПЯТИТЬ (другой разговор, что далеко не всегда это нужно)! И свойств своих он от этого вовсе не теряет! Сведения из очень авторитетного источника — от кондитера с большой буквы Марии Селяниной. Надёжнее просто некуда. Стоит ли говорить: мой мир перевернулся!:) После этого вы, конечно, имеете полное право вообще перестать слушать мои советы, но я, по правде говоря, очень надеюсь, что вы этого не сделаете. А я, в свою очередь, обещаю честно рассказывать всё новое, что узнаю сама. Будем учиться вместе самому вкусному в мире ремеслу!

Сегодня, например, у меня суперполезная информация для тех, кому нужна шоколадная зеркальная глазурь. Ещё один рецепт! Глазурь, которая готовится без глюкозы, а значит, нам не нужно ничего заказывать в специализированном кондитерском магазине, и варить инвертный сироп, чтобы заменить глюкозу, тоже не придётся. Эта зеркальная глазурь (по-другому — гляссаж) понравилась мне в работе, она довольно послушная и, что немаловажно, вкусная. Вас может испугать количество сахара, но я не сказала бы, что эта глазурь чересчур сладкая. То есть нет, разумеется, она сладкая, как и любое подобное покрытие торта, но не до ужаса приторная. И это приятно.

В общем, ловите пошаговый рецепт с фотографиями!

12 г желатина заливаем 60 г холодной воды.

Кладём в кастрюльку с толстым дном 240 г сахара и наливаем туда же 80 г воды. Ставим на огонь и доводим до кипения.

Просеиваем 80 г какао-порошка.

Добавляем его в кипящий сироп и, тщательно мешая, варим 1-2 минуты.

Вот такая у нас получается масса.

160 г жирных сливок (33-35%) наливаем в ковшик и доводим до кипения. Снимаем с огня и вливаем распущенный на водяной бане желатин. Хорошенько перемешиваем.

Добавляем сливки с желатином в смесь какао с сахаром.

Перемешиваем до однородности, пробиваем погружным блендером. Туда-сюда им не ёрзаем, стараемся зафиксировать его и не поднимать над поверхностью глазури, чтобы избежать появления большого количества пузырей.

Хотя пузыри, очень вероятно, всё же образуются. Мелкие точно. Но…

…не расстраивайтесь. Во-первых, всё равно полагается пропустить глазурь через сито, после чего она станет заметно лучше.

А во-вторых, эта шоколадная зеркальная глазурь, немного постояв, станет более гладкой и однородной. А постоять ей придётся: любой гляссаж полезно выдержать минимум несколько часов, а лучше сутки, прежде чем использовать, но даже если таким количеством времени вы не располагаете, придётся дождаться, пока глазурь остынет до 29-30 градусов. Это её рабочая температура, соблюдать которую крайне важно.

Остывает глазурь долго, запаситесь терпением. Держите себя в руках, не мешайте ложкой, не вздыхайте над ней, не смотрите укоризненно и не торопите, пусть всё происходит естественным образом. Однако если совсем невтерпёж, можно ускорить процесс, поставив чашу с глазурью в ёмкость с холодной водой. Но вообще не забывайте: зеркальные глазури требуют к себе трепетного обращения, внимательности и уверенных движений и очень не любят суеты!

А вот так шоколадная зеркальная глазурь выглядит на торте. Красиво!

Рецепт этой глазури я подсмотрела у своей коллеги по цеху — Оли. И, кстати, торт — под гляссажем скрывается ещё одна интерпретация знаменитого десерта «Три шоколада»! — делала тоже вдохновившись её журналом.


Опубликовано: 17.11.2015

  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1
(213 голосов, в среднем: 4.7 из 5)
Категория: Глазури
Теги: , , , , , , , ,

Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность - репост! Поделитесь с друзьями!

Share on VKShare on FacebookPin on PinterestShare on Google+Share on TumblrTweet about this on Twitter
Tori Pteat
Автор: Tori Pteat
Готовьте с удовольствием! Надеюсь, вам понравится! Оставить отзыв или задать вопрос можно в комментариях ниже. Спасибо за внимание к моему блогу!)
Еще...
Something is wrong. Response takes too long or there is JS error. Press Ctrl+Shift+J or Cmd+Shift+J on a Mac.

Написать комментарий / Задать вопрос

30 комментариев к рецепту "Шоколадная зеркальная глазурь"

Валерия Степаненко 1 неделя назад

Здравствуйте ) отличный рецепт глазури) очень понравился! легко работать и прост в исполнении )

Войдите, чтобы ответить

Виктория 2 месяца назад

подскажите, а через сколько времени можно делать надпись на зеркальной глазури?

Войдите, чтобы ответить

Дарья 2 месяца назад

Виктория, добрый вечер!

А заменить сливки жирные не получится ничем для глазури? а то в нашем городке такой жирности сливки не найти(((

Войдите, чтобы ответить

Яна 3 месяца назад

Добрый день! Залила торт по вашему рецепту. Это был мой второй торт) идея возникла для следующего торта, отсюда вопросик вам хочу задать. Если я на эту глазурь налью цветную зеркальную голубую глазурь по вашему рецепту, цвет не исказится? Задумка: море на шоколаде. Подскажите пожалуйста. Буду вам очень признательна

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Яна 3 месяца назад

    Вы имеете в виду не смешаются ли цвета? Нет, если специально не будете стараться сделать какие-то рисунки и прочие эффекты.

    Войдите, чтобы ответить

Яна 3 месяца назад

Здравствуйте,допустим я её сварю и оставлю на ночь. Потом как с ней работать? Она же застынет. Спасибо

Войдите, чтобы ответить

Светлана 6 месяцев назад

Восхитительная глазурь. Сделала пробный торт тирамису. Все получилось. Только вкус как у темного шоколада. Как сделать более молочную глазурь?

Войдите, чтобы ответить

Светлана 6 месяцев назад

Добрый день. Подскажите можно этой глазурью покрыть торт тирамису? Если да то как правильно сделать заморозить? Спасибо.

Войдите, чтобы ответить

Александра 6 месяцев назад

Здравствуйте, скажите, можно ли торт 3 шоколада залить зеркальной глазурью?

Войдите, чтобы ответить

Анна 7 месяцев назад

и если можно еще вопрос, после покрытия такого торта, его хранить в холодильнике или в морозилке и только перед подачей за несколько часов достать?

Войдите, чтобы ответить

Анна 7 месяцев назад

Виктория, подскажите пожалуйста, а можно по этому рецепту сделать белую глазурь?может вместо какао белый шоколад?

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Анна 7 месяцев назад

    Нет, для белой совсем другой рецепт. У меня на сайте он есть. Называется «Цветная зеркальная глазурь». Для белоснежности добавляют диоксид титана.

    Войдите, чтобы ответить

Валентина 10 месяцев назад

Спасибо вам огромное за ваш сайт, за эту красоту чему вы нас учите, а вот и мои тортики

Войдите, чтобы ответить

Катерина 1 год назад

Добрый день, спасибо вам огромное за замечательный сайт. Действительно очень много нового открываешь.
Решила попробовать зеркальную глазурь, самое интересное она вышла отменная, но когда начала покрывать торт она потекла сильно и стали видны бока(
вот думаю почему же это произошло, конечно склоняюсь к температуре глазури, а может быть температуре торта.
торт я делала обычный бисквитный, крем максарпоне+шоколад+сливки. поставила в морозилку на несколько часов.
но глазурь не стала сразу застывать на торте, а как вода потекла.
сначала залила один слой, пришлось поставить в морозилку.
когда заливала вторым слоем, первый отошел и начал сходить кусками.
такой вопрос: желатин мы растворяем в холодной воде, потом нагреваем до 70 градусов?
глазурь должна стоять несколько часов или сутки в холодильнике или при комнаткой температуре?
буду очень благодарна за ответ

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Катерина 1 год назад

    Здравствуйте, Катерина!
    Во-первых, большое спасибо вам за добрые слова!) А во-вторых, давайте разбираться с проблемой.
    Самое главное — классические торты полностью зеркальной глазурью покрывать не рекомендуется. Для того, чтобы глазурь легла идеально и стала действительно похожей на зеркало, её нужно наносить на идеально ровную ЗАМОРОЖЕННУЮ поверхность. Сильно замороженную. В лёд. Поэтому такие глазури (иначе — гляссаж) используют преимущественно для муссовых тортов, которые изготавливаются именно путём заморозки. Но и традиционные торты украсить такой глазурью можно, только в этом случае — в виде подтёков, по принципу, о котором я писала в посте про шоколадные подтёки. Только если шоколадные мы делаем при температуре примерно 33 градуса, то подтёки зеркальной глазури — при более низкой температуре — около 28, в случае с этой глазурью, даже, может быть, 26.

    Очень важно: есть только один шанс залить торт или пирожные глазурью ровно! Вот почему это очень ответственный момент. Шаг влево — испортили десерт, есть придётся самим, а в «народ» — всё делать заново! Всё приготовили, включая рабочее место, до нужной температуры довели глазурь, и только потом достаём торт и заливаем. Нужно также, чтобы на торте не успел образоваться конденсат, иначе глазурь как раз может пойти пузырями. По замороженному в лёд торту перед заливкой можно на всякий случай провести руками, снимая выделившиеся микроскопические капельки. Если заливать второй раз, глазурь уже гарантированно не ляжет ровно.

    Конечно, традиционный торт до такого состояния не заморозишь, да и выровнять настолько идеально не получится. Я знаю, что есть девочки, которые полностью заливают обычные торты такой глазурью, но я, честно говоря, не считаю это правильным. Всё-таки зеркальные глазури были придуманы для муссовых десертов и с ними наиболее гармоничны. Всё остальное уже — наше баловство.

    Что произошло у вас…Склоняюсь к температуре как глазури, так и торта, а также к его составу. Пользуетесь ли вы термометром? Это невероятно важно! Бывает, кажется, что вот уже пора, а на деле — еще пара-тройка градусов лишние. И они могут сыграть решающую роль! Да, какие-то 2-3 градуса могут существенно повлиять на результат!

    Ну, а торт… всё-таки смущает меня, что он был не муссовый. Муссы продуманы для того, чтобы после морозилки вести себя правильно по отношению к глазури. А как повёл себя ваш — не знаю. Может, влаги больше, чем нужно, выделилось после оттайки или ещё что-то… Это всё мои домыслы, конечно.

    Мне жаль, что этот опыт с глазурью оказался не очень удачным.
    Надеюсь, что чуть-чуть помогла вам разобраться и что следующие ваши торты с гляссажем будут суперскими!
    Успехов вам, Катерина! Пишите!

    Войдите, чтобы ответить

      Катерина 1 год назад

      Вика, спасибо Вам огромное. Вы просто Богиня))) так все подробно описали.
      я глазурь заливала на крем (как раз писала в описании), думаю может еще и поэтому.
      термометра пока нет, заказала, жду, а как говориться ведь не терпится, надо так попробовать)) гы
      да, я вот что подумала, а если попробовать взять бисквитный торт и перед глазурью сначала на него наложить мусс, так сказать сделать оболочку и потом глазурью, может быть прокатит?))))
      спасибо еще раз Вам огромное за чудесный блог, очень рада, что попала на него

      Войдите, чтобы ответить

        Tori Pteat Катерина 1 год назад

        Катерина, краснею и смеюсь) Спасибо вам ещё раз!) Рада, что могу оказаться полезной!
        Насчёт термометра. Правильно, что заказали, пока не делайте с зеркальной глазурью, вот получите термометр — тогда наэкпериментируетесь вдоволь! На ощупь очень сложно определить правильную температуру!

        Насчёт бисквитного торта. Ну, чисто теоретически можно. Я даже как-то видела, «Наполеон» умудрились в мусс запаковать и ничего, нормально:) Но советую продумать начинку торта, чтобы хорошо вела себя после разморозки, это раз. А два — не надо покрывать торт муссом, вы всё равно не сможете ровно его покрыть. Муссы, как правило, жидкие, у вас всё стечёт с торта ещё до того, как вы поставите его в морозилку. Соберите торт, если уж так сильно хочется, по принципу сборки всех муссовых десертов: в форму (стенки и дно проложите плотной плёнкой) диаметром чуть больше, чем диаметр основного торта, залейте часть мусса, на него выложите торт, расстояние между стенками формы и боками торта заполните муссом из кондитерского мешка, так, чтобы мусс оказался вровень с бисквитом. Заморозьте. Потом освободите от формы, снимите плёнку и залейте гляссажем. Вот только так можно разве что. Но я бы вам посоветовала не мудрить, а сделать какой-нибудь просто муссовый десерт по готовому проверенному рецепту, благо их сейчас в свободном доступе полно, чтобы понять принципы их сборки и работы с гляссажем. А уже потом играть и фантазировать.

        Войдите, чтобы ответить

          Катерина 1 год назад

          Вика, спасибо большое прибольшое. Буду пробовать, потом отпишусь как получилось. Теперь Ваш блог у меня в основных закладках 😉