Шоколадная зеркальная глазурь

С каждым новым тортом я всё глубже погружаюсь в дебри кондитерского дела, и всё чаще приходит на ум пресловутое сократовское «знаю, что ничего не знаю». Так, например, на днях я открыла для себя страшную тайну (не исключено, впрочем, что вам это покажется смешным): желатин, оказывается, МОЖНО сильно нагревать. Его можно даже КИПЯТИТЬ (другой разговор, что далеко не всегда это нужно)! И свойств своих он от этого вовсе не теряет! Сведения из очень авторитетного источника — от кондитера с большой буквы Марии Селяниной. Надёжнее просто некуда. Стоит ли говорить: мой мир перевернулся!:) После этого вы, конечно, имеете полное право вообще перестать слушать мои советы, но я, по правде говоря, очень надеюсь, что вы этого не сделаете. А я, в свою очередь, обещаю честно рассказывать всё новое, что узнаю сама. Будем учиться вместе самому вкусному в мире ремеслу!

Сегодня, например, у меня суперполезная информация для тех, кому нужна шоколадная зеркальная глазурь. Ещё один рецепт! Глазурь, которая готовится без глюкозы, а значит, нам не нужно ничего заказывать в специализированном кондитерском магазине, и варить инвертный сироп, чтобы заменить глюкозу, тоже не придётся. Эта зеркальная глазурь (по-другому — гляссаж) понравилась мне в работе, она довольно послушная и, что немаловажно, вкусная. Вас может испугать количество сахара, но я не сказала бы, что эта глазурь чересчур сладкая. То есть нет, разумеется, она сладкая, как и любое подобное покрытие торта, но не до ужаса приторная. И это приятно.

В общем, ловите пошаговый рецепт с фотографиями!

12 г желатина заливаем 60 г холодной воды.

Кладём в кастрюльку с толстым дном 240 г сахара и наливаем туда же 80 г воды. Ставим на огонь и доводим до кипения.

Просеиваем 80 г какао-порошка.

Добавляем его в кипящий сироп и, тщательно мешая, варим 1-2 минуты.

Вот такая у нас получается масса.

160 г жирных сливок (33-35%) наливаем в ковшик и доводим до кипения. Снимаем с огня и вливаем распущенный на водяной бане желатин. Хорошенько перемешиваем.

Добавляем сливки с желатином в смесь какао с сахаром.

Перемешиваем до однородности, пробиваем погружным блендером. Туда-сюда им не ёрзаем, стараемся зафиксировать его и не поднимать над поверхностью глазури, чтобы избежать появления большого количества пузырей.

Хотя пузыри, очень вероятно, всё же образуются. Мелкие точно. Но…

…не расстраивайтесь. Во-первых, всё равно полагается пропустить глазурь через сито, после чего она станет заметно лучше.

А во-вторых, эта шоколадная зеркальная глазурь, немного постояв, станет более гладкой и однородной. А постоять ей придётся: любой гляссаж полезно выдержать минимум несколько часов, а лучше сутки, прежде чем использовать, но даже если таким количеством времени вы не располагаете, придётся дождаться, пока глазурь остынет до 29-30 градусов. Это её рабочая температура, соблюдать которую крайне важно.

Остывает глазурь долго, запаситесь терпением. Держите себя в руках, не мешайте ложкой, не вздыхайте над ней, не смотрите укоризненно и не торопите, пусть всё происходит естественным образом. Однако если совсем невтерпёж, можно ускорить процесс, поставив чашу с глазурью в ёмкость с холодной водой. Но вообще не забывайте: зеркальные глазури требуют к себе трепетного обращения, внимательности и уверенных движений и очень не любят суеты!

А вот так шоколадная зеркальная глазурь выглядит на торте. Красиво!

Рецепт этой глазури я подсмотрела у своей коллеги по цеху — Оли. И, кстати, торт — под гляссажем скрывается ещё одна интерпретация знаменитого десерта «Три шоколада»! — делала тоже вдохновившись её журналом.


ВАМ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО


Опубликовано: 17.11.2015

  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1
(462 голоса, в среднем: 4.8 из 5)
Категория: Глазури
Теги: , , , , , , , ,

Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность - репост! Поделитесь с друзьями!

Tori Pteat
Автор:
Готовьте с удовольствием! Надеюсь, вам понравится! Оставить отзыв или задать вопрос можно в комментариях ниже. Спасибо за внимание к моему блогу!)

Написать комментарий / Задать вопрос

62 комментария к посту "Шоколадная зеркальная глазурь"

Елена Сергеенко 3 месяца назад

Отличный рецепт, доступный и простой… волшебство

Войдите, чтобы ответить

Alyona Sikorska 3 месяца назад

Здравствуйте! Хотела попробовать глазурь по вашему рецепту, так как я Ваш фанат) Вышла у меня очень крутая глазурь, что даже не просеевается через сито,и это в горячем виде (Боюсь испортить муссовый торт, чтобы глазурь не застыла раньше. Все делала строго по рецепту.

Войдите, чтобы ответить

Марія Гасій 6 месяцев назад

Привіт!!Дякую за чудовий сайт, багата корисної інформації.Робила по рецепту дзеркальну глазурь все вийшло.Пробувала квіти з білого шоколаду теж все получилося. Недавно пекла торт з лимонним курдом по вашому рецепту всім сподобалося і дуже смачно. Скажіть рецпт торта три шоколада???Фото моєї роботи.Дякую!!

Войдите, чтобы ответить

Natalya Petrova 6 месяцев назад

Здраствуйте. Не смогла пройти мимо чтоб не оставить комментарий . Первый раз делала зеркальную глазурь. Заливала торт «Захер». Чуть не прыгала от восторга. Всё получилось. Спасибо вам за ваш сайт, за ваши рецепты. Всё что не сделаешь получается с первого раза. Пекла шоколадный бисквит и делала крема. И всё восторг. Спасибо за то что вы есть. Вы просто моя палочка выручалочка на все случаи)))

Войдите, чтобы ответить

Arm Ine 8 месяцев назад

Здравствуйте скажите пожалуйста какой крем можно наносить на торт под зеркальную глазурь. (Торт не муссовый)

Войдите, чтобы ответить

Vereneia 10 месяцев назад

Здравствуйте, Виктория. Вот уже много вечеров моей сказкой на ночь является Ваш сайт. Спасибо Вам огромное.
Подскажите пожалуйста, а можно ли покрывать этой глазурью торт, выравненный взбитыми сливками со сгущенкой???
И ещё, в глазурь сливки нужны натуральные?

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Vereneia 9 месяцев назад

    Наверное, неактуально. Но всё же. Сливки натуральные. А вот покрывать я не знаю даже, можно ли, понимаете, этой глазурью покрывают замороженные торты, а вот как себя сливки после разморозки поведут, я не знаю, не проверяла.

    Войдите, чтобы ответить

Ирина Мариненко 11 месяцев назад

Вика добрый вечер! Подскажите пожалуйста, можно ли покрывать такой глазурью бисквитный торт? какие есть ньюансы? предварительно торт выравнивать кремом? или хватит черновой обмазки?очень жду ответ!

Войдите, чтобы ответить

Александра Дробина 11 месяцев назад

Спасибо за рецепты!Все очень понятно и доступно!Особенно для тех, кто ещё много не умеет…но очень очень хочет научиться. глазурь замечательная, готовится легко, очень зеркальная, хорошо застывает. Единственное что, я опустила температуру до 29, 5 и она с трудом покрыла муссовый торт,кое-где потеки появились. Мгновенно начала застывать и слой слишком толстый получился. В следующий раз попробую 31 градус.Но тут просто нужно приспособиться!)

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Александра Дробина 11 месяцев назад

    Вы правы. Результат всегда зависит от качества ваших продуктов. Не о том речь, что они плохие, просто другие — и консистенция, а значит и рабочая температура поменяются. Это не только я отметила на своём опыте — об этом и профессиональные шеф-кондитеры говорят.

    Войдите, чтобы ответить

Ирина Латыпова 1 год назад

Добрый день . Готовила глазурь по Вашему рецепту, получилась немного жидковатая, добавила шоколад, и все стало отлично ! Спасибо за рецепт !

Войдите, чтобы ответить

Вика, добрый день! Подскажите пожалуйста, а этой глазурью можно покрыть эклеры?

Войдите, чтобы ответить

    Хм… Ну, вот по-современному вряд ли. Просто покрыть можно, но если вы имеете в виду гладкую ровную глянцевую поверхность с чёткими контурами, как сейчас делают, то, боюсь, нет. Там другие рецептуры, и у меня в планах есть эта тема, но пока не дошло до неё.

    Войдите, чтобы ответить

Здравствуйте! Благодарю за рецепт глазури и вообще за ваш сайт, за все рецепты! Очень все доходчиво, интересно изложено. На мой взгляд 30 градусов для глазури маловато. Она сразу схватилась на поверхности тора и с трудом распределялась. Но это еще может быть по тому, что я заливала замороженный муссовый торт. И все же, я довольна результатом! Кстати веточки для шишки делала тоже по вашему рецепту, с помощью водки. Оригинально вышло! Фото прилагаю. Тысяча вам спасибо! Восхищаюсь вашими работами и вами!

Войдите, чтобы ответить

Здравствуйте! Готовлю по этому рецепту уже очень давно — никогда не подводил! Продукты все более чем доступные, сливки я пару раз заменяла на 20%, а один раз даже на сметану. Выравниваю масляным кремом на сгущёнке или крем-пломбир — отлично ложится глазурь!

Войдите, чтобы ответить

Добрый день, очень интересный рецепт глазури, хотела попробовать, но начиталась отзывы и засомневалась….подходит ли мой тортик для этой глазури…. Посоветуйте, тортик классический бисквит-крем пломбир-желе-сверху планировала весь торт замазать этим же кремом, заморозить и залить глазурью, скажите пожалуйста, я могу так сделать, эта глазурь подойдет для моего тортика? Заранее большое спасибо за ответ!

Войдите, чтобы ответить

    Здравствуйте!) Т. к. я человек-сугубо-практик, я не могу вам ответить на вопрос( Потому что сама я так не делала. Я не знаю, как пломбир ведёт себя после разморозки, меня смущает это, потому что там в составе сметана, она обычно заморозку не любит. Ну и если отсечётся вода, то и глазурь стечёт с вашего торта. К тому же, чтобы покрывать глазурью такие торты, они должны быть идеально ровными, иначе будет смотреться не очень.

    Войдите, чтобы ответить

Любовь Юрьевна 1 год назад

Эээх,не получилось у меня…..виктория, спасите,плиз)))) два нюанса,которые меня беспокоят — смесь на стадии соединения всех ингредиентов получилась с крупинками и оооооочень густая. Она не лилась совсем! Сливки меня насторожили — они были не жидкие,как обычно,а густые (фирмы клевер). Раз уж итак все испорчено,решила поэксперементировать))) добавила еще сливок,масса стала более тягучей. Но крупинки так и остались. Уж сколько нагревала кипятила))))никуда не делись.
Заранее признательна за комментарий. Уж очень хочется сделать так,чтоб быть довольной результатом)))

Войдите, чтобы ответить

Valeria Ti 2 года назад

Добрый день, скажите пожалуйста, подойдёт ли эта глазурь на торт «птичье молоко»?

Войдите, чтобы ответить

Здравствуйте ) отличный рецепт глазури) очень понравился! легко работать и прост в исполнении )

Войдите, чтобы ответить

Виктория 2 года назад

подскажите, а через сколько времени можно делать надпись на зеркальной глазури?

Войдите, чтобы ответить

Дарья 2 года назад

Виктория, добрый вечер!

А заменить сливки жирные не получится ничем для глазури? а то в нашем городке такой жирности сливки не найти(((

Войдите, чтобы ответить

Яна 2 года назад

Добрый день! Залила торт по вашему рецепту. Это был мой второй торт) идея возникла для следующего торта, отсюда вопросик вам хочу задать. Если я на эту глазурь налью цветную зеркальную голубую глазурь по вашему рецепту, цвет не исказится? Задумка: море на шоколаде. Подскажите пожалуйста. Буду вам очень признательна

Войдите, чтобы ответить

Яна 2 года назад

Здравствуйте,допустим я её сварю и оставлю на ночь. Потом как с ней работать? Она же застынет. Спасибо

Войдите, чтобы ответить

Светлана 2 года назад

Восхитительная глазурь. Сделала пробный торт тирамису. Все получилось. Только вкус как у темного шоколада. Как сделать более молочную глазурь?

Войдите, чтобы ответить

Светлана 2 года назад

Добрый день. Подскажите можно этой глазурью покрыть торт тирамису? Если да то как правильно сделать заморозить? Спасибо.

Войдите, чтобы ответить

Александра 2 года назад

Здравствуйте, скажите, можно ли торт 3 шоколада залить зеркальной глазурью?

Войдите, чтобы ответить

Анна 2 года назад

и если можно еще вопрос, после покрытия такого торта, его хранить в холодильнике или в морозилке и только перед подачей за несколько часов достать?

Войдите, чтобы ответить

Анна 2 года назад

Виктория, подскажите пожалуйста, а можно по этому рецепту сделать белую глазурь?может вместо какао белый шоколад?

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Анна 2 года назад

    Нет, для белой совсем другой рецепт. У меня на сайте он есть. Называется «Цветная зеркальная глазурь». Для белоснежности добавляют диоксид титана.

    Войдите, чтобы ответить

Валентина 2 года назад

Спасибо вам огромное за ваш сайт, за эту красоту чему вы нас учите, а вот и мои тортики

Войдите, чтобы ответить

Катерина 3 года назад

Добрый день, спасибо вам огромное за замечательный сайт. Действительно очень много нового открываешь.
Решила попробовать зеркальную глазурь, самое интересное она вышла отменная, но когда начала покрывать торт она потекла сильно и стали видны бока(
вот думаю почему же это произошло, конечно склоняюсь к температуре глазури, а может быть температуре торта.
торт я делала обычный бисквитный, крем максарпоне+шоколад+сливки. поставила в морозилку на несколько часов.
но глазурь не стала сразу застывать на торте, а как вода потекла.
сначала залила один слой, пришлось поставить в морозилку.
когда заливала вторым слоем, первый отошел и начал сходить кусками.
такой вопрос: желатин мы растворяем в холодной воде, потом нагреваем до 70 градусов?
глазурь должна стоять несколько часов или сутки в холодильнике или при комнаткой температуре?
буду очень благодарна за ответ

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Катерина 3 года назад

    Здравствуйте, Катерина!
    Во-первых, большое спасибо вам за добрые слова!) А во-вторых, давайте разбираться с проблемой.
    Самое главное — классические торты полностью зеркальной глазурью покрывать не рекомендуется. Для того, чтобы глазурь легла идеально и стала действительно похожей на зеркало, её нужно наносить на идеально ровную ЗАМОРОЖЕННУЮ поверхность. Сильно замороженную. В лёд. Поэтому такие глазури (иначе — гляссаж) используют преимущественно для муссовых тортов, которые изготавливаются именно путём заморозки. Но и традиционные торты украсить такой глазурью можно, только в этом случае — в виде подтёков, по принципу, о котором я писала в посте про шоколадные подтёки. Только если шоколадные мы делаем при температуре примерно 33 градуса, то подтёки зеркальной глазури — при более низкой температуре — около 28, в случае с этой глазурью, даже, может быть, 26.

    Очень важно: есть только один шанс залить торт или пирожные глазурью ровно! Вот почему это очень ответственный момент. Шаг влево — испортили десерт, есть придётся самим, а в «народ» — всё делать заново! Всё приготовили, включая рабочее место, до нужной температуры довели глазурь, и только потом достаём торт и заливаем. Нужно также, чтобы на торте не успел образоваться конденсат, иначе глазурь как раз может пойти пузырями. По замороженному в лёд торту перед заливкой можно на всякий случай провести руками, снимая выделившиеся микроскопические капельки. Если заливать второй раз, глазурь уже гарантированно не ляжет ровно.

    Конечно, традиционный торт до такого состояния не заморозишь, да и выровнять настолько идеально не получится. Я знаю, что есть девочки, которые полностью заливают обычные торты такой глазурью, но я, честно говоря, не считаю это правильным. Всё-таки зеркальные глазури были придуманы для муссовых десертов и с ними наиболее гармоничны. Всё остальное уже — наше баловство.

    Что произошло у вас…Склоняюсь к температуре как глазури, так и торта, а также к его составу. Пользуетесь ли вы термометром? Это невероятно важно! Бывает, кажется, что вот уже пора, а на деле — еще пара-тройка градусов лишние. И они могут сыграть решающую роль! Да, какие-то 2-3 градуса могут существенно повлиять на результат!

    Ну, а торт… всё-таки смущает меня, что он был не муссовый. Муссы продуманы для того, чтобы после морозилки вести себя правильно по отношению к глазури. А как повёл себя ваш — не знаю. Может, влаги больше, чем нужно, выделилось после оттайки или ещё что-то… Это всё мои домыслы, конечно.

    Мне жаль, что этот опыт с глазурью оказался не очень удачным.
    Надеюсь, что чуть-чуть помогла вам разобраться и что следующие ваши торты с гляссажем будут суперскими!
    Успехов вам, Катерина! Пишите!

    Войдите, чтобы ответить

      Катерина 3 года назад

      Вика, спасибо Вам огромное. Вы просто Богиня))) так все подробно описали.
      я глазурь заливала на крем (как раз писала в описании), думаю может еще и поэтому.
      термометра пока нет, заказала, жду, а как говориться ведь не терпится, надо так попробовать)) гы
      да, я вот что подумала, а если попробовать взять бисквитный торт и перед глазурью сначала на него наложить мусс, так сказать сделать оболочку и потом глазурью, может быть прокатит?))))
      спасибо еще раз Вам огромное за чудесный блог, очень рада, что попала на него

      Войдите, чтобы ответить

        Tori Pteat Катерина 3 года назад

        Катерина, краснею и смеюсь) Спасибо вам ещё раз!) Рада, что могу оказаться полезной!
        Насчёт термометра. Правильно, что заказали, пока не делайте с зеркальной глазурью, вот получите термометр — тогда наэкпериментируетесь вдоволь! На ощупь очень сложно определить правильную температуру!

        Насчёт бисквитного торта. Ну, чисто теоретически можно. Я даже как-то видела, «Наполеон» умудрились в мусс запаковать и ничего, нормально:) Но советую продумать начинку торта, чтобы хорошо вела себя после разморозки, это раз. А два — не надо покрывать торт муссом, вы всё равно не сможете ровно его покрыть. Муссы, как правило, жидкие, у вас всё стечёт с торта ещё до того, как вы поставите его в морозилку. Соберите торт, если уж так сильно хочется, по принципу сборки всех муссовых десертов: в форму (стенки и дно проложите плотной плёнкой) диаметром чуть больше, чем диаметр основного торта, залейте часть мусса, на него выложите торт, расстояние между стенками формы и боками торта заполните муссом из кондитерского мешка, так, чтобы мусс оказался вровень с бисквитом. Заморозьте. Потом освободите от формы, снимите плёнку и залейте гляссажем. Вот только так можно разве что. Но я бы вам посоветовала не мудрить, а сделать какой-нибудь просто муссовый десерт по готовому проверенному рецепту, благо их сейчас в свободном доступе полно, чтобы понять принципы их сборки и работы с гляссажем. А уже потом играть и фантазировать.

        Войдите, чтобы ответить

          Катерина 3 года назад

          Вика, спасибо большое прибольшое. Буду пробовать, потом отпишусь как получилось. Теперь Ваш блог у меня в основных закладках ;)