Как и обещала, сегодня рассказываю и показываю, как сделать простейший шоколадный декор №1. Почему №1? 🙂 Потому что это и правда «намба ван» для начинающих кондитеров и любителей. Изготавливается очень просто, практически из подручных средств, времени требует не много, а выглядит при этом суперэффектно, на все 100! Ну, и ещё, №1, потому что это, я надеюсь, лишь первая часть моих скромных заметок о шоколадном декоре.
Напоминаю тем, кто сюда заглядывает частенько, и сообщаю новеньким: шоколад для создания декора обязательно нужно темперировать! Как это делать по всем правилам и как это делаю я, я писала в отдельной статье, которую вы можете найти по ссылке. Если темперировать вы не хотите, используйте шоколадную глазурь в дисках, она продаётся в специализированных кондитерских магазинах. Но учитывайте, что это не шоколад! И по составу, и на вкус. Зато удобно. И цена не такая кусачая, как у шоколада.
Соблюдайте также температурный режим: в помещении для комфортной работы с шоколадом должно быть не более 22 градусов, а лучше 16-17. То есть вам нужен либо кондиционер, либо распахнутые настежь окна. Зимой можно и форточкой, конечно, обойтись, а вот летом без кондиционера дома можно работать только ночью и с открытыми окнами, и то наверняка жители не всех регионов могут позволить себе такое удовольствие. Ну, вот такой он — Его Величество Шоколад!
Теперь о самом шоколаде. Вопросы, которые задают очень часто: «Можно ли использовать обычный плиточный шоколад из магазина?» и «Подойдёт ли воздушный шоколад?» Два раза «да»! Несмотря на скептичные ухмылки профессионалов, и тот, и другой шоколад подходят наших целей! И растопить его можно, и темперировать, и сделать из него симпатичный декор для ваших тортов и пирожных. И в муссы он тоже подойдёт, и для глазури…
Конечно, состав и вкус у него значительно уступают дорогому кондитерскому шоколаду! Но если вы печёте для себя раз от разу и не слишком притязательны в этом вопросе, либо на заказ, но не обещаете своим клиентам неземного вкуса «натурального бельгийского шоколада», либо просто стеснены в средствах или не успели заказать профессиональный шоколад, знайте — МОЖНО использовать обычный! С ним тоже всё получится!
Растапливать любой шоколад нужно аккуратно, осторожно, не допуская перегрева, иначе шоколад свернётся и будет испорчен! Первый способ: на водяной бане, постоянно помешивая. Важно следить, чтобы ни вода, ни пар не попали в шоколад, иначе его невозможно будет темперировать, а ещё из-за влаги на нём появляется серый или белый налёт. Второй способ: в микроволновке, в импульсном режиме: 15-20 секунд греем, достаём, переворачиваем и снова греем и т. д.
Не пытайтесь растопить его полностью: обычно шоколад «доходит» от собственного тепла и тепла чаши. Кстати, именно поэтому, если темперируете с помощью термометра и водяной бани, используйте пластиковую посуду. Керамика или стекло нагреваются сами и передают тепло шоколадной массе даже тогда, когда вы перестали её нагревать. Пластик же стабилен.
Это основные важные положения, которые следует знать.
А теперь, собственно, о процессе создания шоколадного декора. Сегодня у нас яркие цветные и пупырчатые белые шоколадные пластины!
Пупырчатые белые шоколадные пластины
Берём белый шоколад. Да, здесь у меня именно такой.
Темперируем его. Подробное описание процесса — в этом посте.
Добавляем диоксид титана. Сколько, не скажу: кладу «на глаз».
Вымешиваем. Если цвет не устраивает, добавляем ещё порошка. И вновь перемешиваем до однородности.
Готово!
Берём кусочек воздушно-пупырчатой плёнки нужного вам размера. Плёнку нужно предварительно хорошо промыть и высушить! На ней не должно остаться ни капли!
Наносим шоколад. Разравниваем. Я делаю это силиконовой лопаткой. Можно использовать широкий кондитерский шпатель.
Чтобы шоколад распределился равномернее, легонько встряхиваем нашу плёночку.
И оставляем в таком виде на 15-20 минут. Если температура в помещении невысокая, а шоколад темперирован правильно, за это время он у вас прекрасно закристаллизуется: станет твёрдым и ломким.
Собственно, готово! Можно использовать!
Вторую белую пупырчатую пластину я сделала большой…
…поэтому решила разделить её на две. С помощью острого ножа аккуратно разрезала её.
Получилось что-то вроде треугольников.
Эффектно!
Цветные шоколадные пластины
Подготавливаем белый шоколад: темперируем его. Заранее достанем подходящие для шоколада жирорастворимые красители, определимся с цветами. Нам также понадобится лист бумаги для выпечки, шпатель и кондитерские посыпки. Всё это должно быть под рукой: шоколад кристаллизуется довольно быстро, а если у вас нет пирометра (или хорошего термометра), вам трудно будет поддерживать рабочую температуру, шоколад начнёт густеть, и это отразится на результате.
Красители у меня вот такие. Заранее предваряя вопросы, отвечу: покупаю в «Доме кондитера», можно использовать любые жирорастворимые, тот же всеми любимый Americolor, но с пометкой «жирорастворимый», в магазинах они часто подписаны именно как красители для шоколада.
Итак, темперировали шоколад, разделили на три части.
Окрасили каждую в нужный цвет, перемешали до однородности.
Вылили на лист бумаги для выпечки. Сначала большую часть, на неё — меньшие. Разровняли шпателем. Буквально одним движением. Не нужно слишком тонким слоем! Пусть будет 3-4 мм, но это, впрочем, зависит от ваших желания и цели.
Пошагово снимать эти процессы довольно сложно, но, я думаю, вы разберётесь.
Сразу наносим посыпки. И оставляем так же, на 15-20 минут. Если всё сделано правильно, то за это время и даже раньше, шоколад у вас «схватится»…
…станет твёрдым, и с ним можно будет делать так:
Разрезаем ножом (или ломаем руками, как больше нравится) на довольно крупные кусочки.
Наши яркие цветные шоколадные пластины готовы!
А вот как шоколадный декор смотрятся на тортике!
Вот мы и сделали простейший, но такой красивый шоколадный декор!
Лучше всего пластины подобного плана смотрятся на высоких узких тортах, но вы всегда можете поэкспериментировать и найти что-то своё. Размещать их можно не только на верху торта, но и по бокам. Чтобы закрепить такой шоколадный декор на торте, нужно сделать в нём прорези примерно на 1,5-2 см вглубь и вставить туда наши шоколадные штуки.
Можете сделать их крупнее или, наоборот, мельче, окрасить в другие цвета, вместо плёнки использовать силиконовый коврик с рифлёным рисунком: ваш декор всегда будет выглядеть индивидуально, необычно, неповторимо! Также имейте в виду: если хотите, чтобы шоколад получился глянцевым, берите блестящую плёнку, а не бумагу для выпечки.
Приятного творчества и весёлых приключений на кухне!я
Шоколадный декор №2.
Подписывайтесь на новости нашего сообщества вконтакте.
Комментарии 25
КомментироватьЗдравствуйте, офигительный декор!!!!! Спасибо большое за МК! Еще бы хотелосб научиться делать перья эти шоколадные, уж больно они мне нравятся))))))) Была бы очень признательна вам, думаю не одна я!
Здравствуйте) Спасибо большое) Обязательно расскажу при случае, не всегда получается успевать всё снимать, что я делаю.
Очень будем ждать,спасибо!
Виктория, поясните, пожалуйста, что за блестящая пленка вместо бумаги для выпечки?
Вероятно, надо дополнить текст, вы не единственная интересуетесь. Понимаете, шоколад как бы считывает особенность поверхности, на которую его вылили. И чем больше глянца в пленке, тем более глянцевым получится поверхность шоколадных фигур. А плёнка может быть абсолютно любой, какую найдёте: чистый канцелярский файл, плёнка для упаковки цветочных букетов, для парников (но она уже менее глянцевая) и т. д. Профессионалы используют ацетатную плёнку и гитарную. Так и называется, поищите в специализированных кондитерских магазинах, если хотите. Но, повторяю, подойдёт любая — ровная, чистая и сухая. Но понятно, что блестеть будет только одна сторона, та, которая соприкасается, собственно, с плёнкой. Профи умеют сверху прикрыть шоколад плёнкой, тогда блестеть будут обе стороны, но это уже требует знаний, практики и ловкости рук:)
Фантастика! Браво! Спасибо огромнейшее! Не терпится попробовать!)))))))))))))) Виктория я с Вами расту и по праву считаю своим учителем!
Ну что вы))) Мне приятно, конечно, но… я сама учусь!))) Рада, если нравится!)
Круто как!!! Буду пробовать) Одна маааааленькая просьба- Виктория,если это возможно,не могли бы вы донести до таких профанов,как я,чем лучше покрыть фрукты на торте,чтобы они выглядели глянцевыми? Спасибо Вам огромное от всех нас-почитателей вашего таланта и упорного труда!!!!!!!!!!
Спасибо вам за добрые слова))) Декоргелем покрываются фрукты или нейтральной глазурью. Можно купить, можно сделать самим.
Спасибо, Виктория! Красота!!!
Пожалуйста! Рада, что нравится!