Как и обещала, сегодня рассказываю и показываю, как сделать простейший шоколадный декор №1. Почему №1? 🙂 Потому что это и правда «намба ван» для начинающих кондитеров и любителей. Изготавливается очень просто, практически из подручных средств, времени требует не много, а выглядит при этом суперэффектно, на все 100! Ну, и ещё, №1, потому что это, я надеюсь, лишь первая часть моих скромных заметок о шоколадном декоре.
Напоминаю тем, кто сюда заглядывает частенько, и сообщаю новеньким: шоколад для создания декора обязательно нужно темперировать! Как это делать по всем правилам и как это делаю я, я писала в отдельной статье, которую вы можете найти по ссылке. Если темперировать вы не хотите, используйте шоколадную глазурь в дисках, она продаётся в специализированных кондитерских магазинах. Но учитывайте, что это не шоколад! И по составу, и на вкус. Зато удобно. И цена не такая кусачая, как у шоколада.
Соблюдайте также температурный режим: в помещении для комфортной работы с шоколадом должно быть не более 22 градусов, а лучше 16-17. То есть вам нужен либо кондиционер, либо распахнутые настежь окна. Зимой можно и форточкой, конечно, обойтись, а вот летом без кондиционера дома можно работать только ночью и с открытыми окнами, и то наверняка жители не всех регионов могут позволить себе такое удовольствие. Ну, вот такой он — Его Величество Шоколад!
Теперь о самом шоколаде. Вопросы, которые задают очень часто: «Можно ли использовать обычный плиточный шоколад из магазина?» и «Подойдёт ли воздушный шоколад?» Два раза «да»! Несмотря на скептичные ухмылки профессионалов, и тот, и другой шоколад подходят наших целей! И растопить его можно, и темперировать, и сделать из него симпатичный декор для ваших тортов и пирожных. И в муссы он тоже подойдёт, и для глазури…
Конечно, состав и вкус у него значительно уступают дорогому кондитерскому шоколаду! Но если вы печёте для себя раз от разу и не слишком притязательны в этом вопросе, либо на заказ, но не обещаете своим клиентам неземного вкуса «натурального бельгийского шоколада», либо просто стеснены в средствах или не успели заказать профессиональный шоколад, знайте — МОЖНО использовать обычный! С ним тоже всё получится!
Растапливать любой шоколад нужно аккуратно, осторожно, не допуская перегрева, иначе шоколад свернётся и будет испорчен! Первый способ: на водяной бане, постоянно помешивая. Важно следить, чтобы ни вода, ни пар не попали в шоколад, иначе его невозможно будет темперировать, а ещё из-за влаги на нём появляется серый или белый налёт. Второй способ: в микроволновке, в импульсном режиме: 15-20 секунд греем, достаём, переворачиваем и снова греем и т. д.
Не пытайтесь растопить его полностью: обычно шоколад «доходит» от собственного тепла и тепла чаши. Кстати, именно поэтому, если темперируете с помощью термометра и водяной бани, используйте пластиковую посуду. Керамика или стекло нагреваются сами и передают тепло шоколадной массе даже тогда, когда вы перестали её нагревать. Пластик же стабилен.
Это основные важные положения, которые следует знать.
А теперь, собственно, о процессе создания шоколадного декора. Сегодня у нас яркие цветные и пупырчатые белые шоколадные пластины!
Пупырчатые белые шоколадные пластины
Берём белый шоколад. Да, здесь у меня именно такой.
Темперируем его. Подробное описание процесса — в этом посте.
Добавляем диоксид титана. Сколько, не скажу: кладу «на глаз».
Вымешиваем. Если цвет не устраивает, добавляем ещё порошка. И вновь перемешиваем до однородности.
Готово!
Берём кусочек воздушно-пупырчатой плёнки нужного вам размера. Плёнку нужно предварительно хорошо промыть и высушить! На ней не должно остаться ни капли!
Наносим шоколад. Разравниваем. Я делаю это силиконовой лопаткой. Можно использовать широкий кондитерский шпатель.
Чтобы шоколад распределился равномернее, легонько встряхиваем нашу плёночку.
И оставляем в таком виде на 15-20 минут. Если температура в помещении невысокая, а шоколад темперирован правильно, за это время он у вас прекрасно закристаллизуется: станет твёрдым и ломким.
Собственно, готово! Можно использовать!
Вторую белую пупырчатую пластину я сделала большой…
…поэтому решила разделить её на две. С помощью острого ножа аккуратно разрезала её.
Получилось что-то вроде треугольников.
Эффектно!
Цветные шоколадные пластины
Подготавливаем белый шоколад: темперируем его. Заранее достанем подходящие для шоколада жирорастворимые красители, определимся с цветами. Нам также понадобится лист бумаги для выпечки, шпатель и кондитерские посыпки. Всё это должно быть под рукой: шоколад кристаллизуется довольно быстро, а если у вас нет пирометра (или хорошего термометра), вам трудно будет поддерживать рабочую температуру, шоколад начнёт густеть, и это отразится на результате.
Красители у меня вот такие. Заранее предваряя вопросы, отвечу: покупаю в «Доме кондитера», можно использовать любые жирорастворимые, тот же всеми любимый Americolor, но с пометкой «жирорастворимый», в магазинах они часто подписаны именно как красители для шоколада.
Итак, темперировали шоколад, разделили на три части.
Окрасили каждую в нужный цвет, перемешали до однородности.
Вылили на лист бумаги для выпечки. Сначала большую часть, на неё — меньшие. Разровняли шпателем. Буквально одним движением. Не нужно слишком тонким слоем! Пусть будет 3-4 мм, но это, впрочем, зависит от ваших желания и цели.
Пошагово снимать эти процессы довольно сложно, но, я думаю, вы разберётесь.
Сразу наносим посыпки. И оставляем так же, на 15-20 минут. Если всё сделано правильно, то за это время и даже раньше, шоколад у вас «схватится»…
…станет твёрдым, и с ним можно будет делать так:
Разрезаем ножом (или ломаем руками, как больше нравится) на довольно крупные кусочки.
Наши яркие цветные шоколадные пластины готовы!
А вот как шоколадный декор смотрятся на тортике!
Вот мы и сделали простейший, но такой красивый шоколадный декор!
Лучше всего пластины подобного плана смотрятся на высоких узких тортах, но вы всегда можете поэкспериментировать и найти что-то своё. Размещать их можно не только на верху торта, но и по бокам. Чтобы закрепить такой шоколадный декор на торте, нужно сделать в нём прорези примерно на 1,5-2 см вглубь и вставить туда наши шоколадные штуки.
Можете сделать их крупнее или, наоборот, мельче, окрасить в другие цвета, вместо плёнки использовать силиконовый коврик с рифлёным рисунком: ваш декор всегда будет выглядеть индивидуально, необычно, неповторимо! Также имейте в виду: если хотите, чтобы шоколад получился глянцевым, берите блестящую плёнку, а не бумагу для выпечки.
Приятного творчества и весёлых приключений на кухне!я
Шоколадный декор №2.
Подписывайтесь на новости нашего сообщества вконтакте.
Комментарии 25
КомментироватьДелала украшения на торт, спасибо большое за инструкции и фото, здорово помогли!! Впервые делала торт без мастики, украшениями служили шоколадный декор и меренги по Вашим мастер-классам, и зеркальная глазурь тоже Ваша)))
Здорово, спасибо за отзыв)