С дрожью в сердце — честно, а не ради красного словца! — открываю новую главу в истории этого блога — темперирование шоколада! Не раз слышала от опытных кондитеров: «Пффф! Подумаешь — темперирование! Что в нём сложного?» А вот у большинства новичков, увлекающихся «сладким ремеслом», мысль о правильной работе с шоколадом, которая невозможна без процесса темперирования, вызывает панику или, как минимум, множество вопросов. Я была (да и остаюсь, чего уж там!) из числа именно таких. К шоколаду я подбираюсь — до сих пор — медленно, пунктиром, с большими перерывами и придыханием.😄
У меня по сей день нет никаких специальных приспособлений для работы с ним! Способ темперирования, которым я пользуюсь, иначе как доморощенным не назовёшь, но, как ни крути, он работает, безотказно и гарантированно! Благодаря ему у меня стали наконец-таки получаться шоколадные украшения — да, пусть незатейливые, но правильные — сохраняют форму при комнатной температуре, долго не тают от тепла рук, а если ломаются, то с приятным шоколадным хрустом!
Здесь я поделюсь с вами этим великолепным способом, а также расскажу простым языком обычной домохозяйки о том, что такое темперирование, как в теории его делать правильно (всё-таки!) и зачем оно вообще нужно. Мне кажется, что — никому не в обиду! — распространённое мнение о темперировании как о чём-то невероятно сложном и страшном складывается ещё и потому, что пишут о нём часто в таком ключе — сложно, сухо, а иногда вообще, честно говоря, не очень понятно обычному человеку. С профессиональной точки зрения оно, конечно, правильно. Но я-то не профессионал! Буду чудить!🙃
Надеюсь, мои записки помогут всем страждущим, которые, как и я, не обзавелись ещё приборами для правильного темперирования, но очень хотят работать с шоколадом! Тем более, что сейчас зима — самое время!
Для того чтобы делать из шоколада разные красивые штуки — цветы, модные сегодня спиральки, загогулины, пластины и прочий декор, а также конфеты и привычные нам шоколадные плитки — недостаточно просто растопить его. Шоколад нужно темперировать. Если где-то в роликах на ютюб или МК в соцсетях вы видите, как шоколад растапливают, придают ему форму, а потом он волшебным образом застывает, и получается красота неописуемая — знайте: этот шоколад предварительно был темперирован либо… это был вовсе не шоколад, а шоколадная глазурь — масса, очень похожая на шоколад, но отличающаяся от него составом и вкусовыми качествами. И ценой тоже — в меньшую сторону. Глазурь темперировать не нужно, но и на вкус она так себе.
Если вы растопите шоколад и просто зальёте его, скажем, в форму, он не застынет при комнатной температуре, останется мягким. В морозилке или холодильнике он, конечно, затвердеет, но едва вы его оттуда достанете, снова размягчится. Его будет невозможно вынуть из формы, но даже если это получится, в ваших руках он мгновенно поплывёт. Всё это произойдёт потому, что, растопив, вы разрушили его структуру. Чтобы шоколад пришёл в себя, стал пригоден для работы, чтобы изделия из него сохраняли форму при комнатной температуре, нужно его темперировать (кристаллизовать) — опустить температуру таким образом, чтобы в нём образовались стабильные beta-кристаллы. А затем — для удобства в работе — снова немного поднять.
Иначе говоря, в процессе темперирования участвуют три температурных значения: первое, при котором мы шоколад плавим, второе, при котором образуются beta-кристаллы, третье — рабочее. Для разных видов шоколада эти значения свои, более того — немного, на пару градусов отличаются они и у разных шефов, книги тоже в этом вопросе не единодушны.
Но, в целом, примерно так:
- Тёмный и молочный шоколад растапливаем при 45 градусах, опускаем температуру до 27 градусов, поднимаем до 31 и работаем!
- Белый шоколад растапливаем не доходя до 45 градусов, опускаем температуру до 26-27 градусов, поднимаем до 29-30.
Правильно темперированный шоколад застынет у вас достаточно быстро, буквально в течение нескольких минут. Чтобы проверить, размажьте капельку по поверхности стола (плёнки, бумаги) и подождите пять-семь минут. Если он всё ещё жидкий, темперирование не получилось, начинайте заново. ВАЖНО! Температура в помещении должна быть низкой, в идеале — 17 градусов. На деле — хотя бы 22. Вот почему зима, как я говорила, лучшее время для темперирования в домашних условиях, если у вас нет кондиционера! Оделся потеплее, открыл окна настежь и темперируй, как говорится, на здоровье!🙂
В этом деле нам очень важно получать максимально точные сведения о температуре. А значит нужен хороший кулинарный термометр. Он может быть игольчатым, со щупом, но температуру должен набирать быстро и измерять точно. Мой простенький, например, не справляется. Многие профессионалы советуют пользоваться пирометром (продаётся в строительных магазинах), он удобнее, потому что мгновенно считывает температуру с поверхности.
Теперь осталось только понять, каким образом можно повышать-понижать температуру. Способов, на самом деле, масса. На предприятиях используют специальные машины для темперирования. Шоколатье умеют красиво темперировать шоколад на мраморной (гранитной) плите с помощью шпателей. Мрамор быстро охлаждает шоколадную массу, и это именно то, что нужно! Но плиты эти довольно дорогие, не у всех интересующихся есть возможность сразу приобрести такую штуку.
Тогда можно предложить нагревать шоколад на водяной бане (главное, чтобы ни вода, ни пар не попали в шоколад, иначе он будет не пригоден для дальнейшей работы!) или в микроволновке, а охлаждать — на холодной водяной бане или в большой ёмкости, наполненной кусочками льда.
Если и этот способ вам не подходит, можно воспользоваться альтернативным. Растопить шоколад и добавить в него 20% (от предыдущей массы) нерастопленного измельчённого шоколада (или дисков, если шоколад у вас в них). Перемешать до однородности. В нерастопленном шоколаде содержатся стабильные кристаллы, и они станут центром кристаллизации для основной шоколадной массы. Очень похожим способом темперирую шоколад я.
Мраморной столешницы у меня нет и пирометра тоже, а игольчатый градусник наглый врун и опоздун, поэтому темперирование на водяной бане ни разу мне не удалось. И делаю я по-другому, ещё проще.
Темперирование шоколада делаю так!
Беру шоколад. Любой! Сгодится даже самый простой, плиточный, который продаётся в каждом супермаркете. Специально снимала процесс на нём, чтобы продемонстрировать, что темперировать можно любой шоколад, а не только специальный дорогой кондитерский (хотя его, конечно, лучше).
А теперь внимание — фокус! Плавим в микроволновке, в импульсном режиме (по 15-20 секунд, переворачивая), но не до конца! Довольно большая часть кубиков должны остаться нерасплавленными. Это главное условие!
Достаём миску из микроволновки и помогаем шоколаду, растирая его лопаткой о края посуды.
Второй суперважный момент: делаем пробу на нижней губе! Почему там? Это самая чувствительная к температуре часть человеческого тела. Берём капельку и наносим на губу. Если холодно — значит можно работать! Если хотя бы чуточку тепло — шоколад мы перегрели.
Но это не проблема! Просто добавляем ещё немного нерасплавленного шоколада…
… и, не нагревая, старательно растираем его лопаточкой о края миски!
Делаем так, пока шоколад не станет однородным. Снова снимаем пробу. Ну, теперь-то уж точно холодно? Значит, работаем!
Вот, собственно, и всё темперирование шоколада. Даже как-то неудобно, право:)
Конечно, есть здесь и свои минусы, и их много. Скажем, работать с таким шоколадом нужно прямо-таки в темпе вальса, застывает он очень быстро! Если у вас есть пирометр или точный термометр-щуп и вы видите, что шоколадная масса начинает густеть, но ещё не застыла, вы можете поддержать рабочую температуру при помощи, например, фена, в идеале — строительного. Да-да! Вы не знали, что лучший друг кондитера — строитель?:) Просто дуете феном на поверхность шоколада и измеряете температуру. А вот если температуру шоколада измерить вам нечем, то работать придётся быстро, а шоколад темперировать — порционно: использовали часть, темперировали новую и т. д. Потому что если шоколад застыл, вам недостаточно будет просто подогреть его — нужно будет начинать процесс темперирования заново.
Соответственно, если у вас нет пирометра, вам будет очень сложно делать тонкую, элегантную работу, но элементарный шоколадный декор у вас точно получится! Например, модные и весьма симпатичные шоколадные пластины, которыми можно украсить торт. Подробнее о том, как их сделать, — читайте в следующем посте! Не переключайтесь:)
Всех вам благ! И весёлого… темперирования!
П. С. Хочу сказать большое спасибо дорогой Алесе, известной как Нимфеечка, которая научила меня темперировать шоколад таким образом. Будет минутка, загляните в инстаграм к этому чудесному мастеру!
Темперирование шоколада использовала в этих рецептах!
Комментарии 143
КомментироватьВиктория, здравствуйте! А у меня появился такой вопрос: когда мы делаем кейк-попсы, мы ведь топим шоколад до полного растворения и не темперируем его. При этом он застывает, и, вроде, не тает при комнатной темп. Или в чем-то ошибаюсь? Спасибо.
Татьяна, я не теоретик, хотя мне это и интересно. На практике вот так. А почему — не знаю.
Я тоже не смогла найти ответ на этот вопрос . В общем, я опробовала Ваш, Вика, способ. Большое Вам спасибо! Не раз выражала благодарность Вам в других соц сетях, но эту Вы точно увидите )). Для меня Вы — палочка-выручалочка.
Получилось со второго раза!
Здорово! Рада, что получилось) Спасибо вам за отзыв и фото)
Если я не ошибаюсь, для кейк попсов мы топим глазурь цветную в дисках, а Ее темперировать не нужно. Хотя я не раз просто топила шоколад и рисовала им и форму смазывала под торт и все получалось
Шоколад для украшения обязательно темперируют. Иначе он ведёт себя плохо. Это точно. Что касается попсов, то их и не только глазурью, но и чистым шоколадом покрывают с хорошей текучестью, но не темперируют. Не знаю, ну вот так.
Видимо, для покрытия это ещё как-то терпимо.. иначе я не могу обьяснить. Для этого торта я делала покрытие просто растопив шоколад, когда про темперирование ещё не слыхивала) и от такой блестящий, покрытие хрустящее, без белых пятен… мне самой сейчас удивительно
Анна, понимаете, на торте — это совсем другое. Я велюр тоже не темперирую, хотя это же тот же шоколад, только с увеличенным количеством какао-масла. И он прекрасно себя на торте ведёт. Но для декора темперировать нужно обязательно.
Про декор согласна абсолютно. А касаемо этого торта: я расплавленным шоколадом заливала форму, получается как для конфет, а когда он застыл, уже туда мусс, потом корж и все вытаскивала потом после заморозки. Я не понимаю теперь как такой номер мог получиться, с конфетами так не проходит
Знаю про конфеты и предполагаю, почему так получилось с тортом. Конфеты же не замораживают. Всё делают в помещении, пригодном для работы с шоколадом, должно быть прохладно, но не как в холодильнике и уж тем более не как в морозилке. А мусс вы в любом случае замораживали либо хорошо охлаждали, иначе он бы у вас не схватился. Поэтому и торт из формы вы смогли достать: шоколад на холоде и нетемперированный кристллизуется и съёживается. Плюс мусс застыл. Скорее всего, так.
Спасибо вам за ответ, а то я голову уже сломала)) и конечно огромная благодарность за ваш блог, для это прям руководство к действию !
Спасибо вам за то, что делитесь таким чудесным опытом. Вчера случайно набрела на ваш сайт, полночи оторваться не могла. Я увлекаюсь тортами. Курсы по декорированию такие дорогущие, поэтому приходится всю информацию искать в интернете, проверять разные рецепты, не всегда удачные. А у вас уже проверенные и такие доступные уроки. Сейчас вот оттемперировала белый шоколад и вылила на силиконовый коврик с рисунком, сижу, жду результат. А еще столько всего хочется пробовать. Еще раз спасибо!
О, Светлана, я очень рада вам!) Да, курсы дорогие. Сама мечтаю учиться у профессионалов. Была пока только на двух однодневных МК. Интересно, что у вас получилось)
Получились прекрасные узорчатые пластины из шоколада. Если еще окрасить красителями, будет красивое украшение на торт. И, да, эти пластины не тают в руках, значит получилось, ура!
Я очень, очень рада, Светлана!))) Спасибо вам за отзыв!
Спасибо Вам, что Вы,казалось бы сложные процедуры, объясняете такими простыми словами!
Пробовала темперировать шоколад по научному, получилось плохо.
Попробую по Вашему рецепту.
Попробуйте, всё получится!
Спасибо большое за такое «человеческое» разъяснение этого интересного и ,на мой пока неопытный взгляд, непростого процесса — темперирования шоколада:)) Перечитала кучу статей на эту тему. Вроде теоретически подготовилась, но пока добиться хорошего результата не могу-шоколад так или иначе «седеет», зараза:))))) Один раз получилось неплохо, «поседел» лишь в некоторых местах, а во второй раз, когда делала шоколадную туфельку, то «поседел» практически весь! Хотя и окно приоткрыла, и температуру измеряла игольчатым термометром, и тест сделала.. Растапливала на водяной бане. Видимо, попал пар, хотя вода не сильно кипела.. Или температура в помещении подвела.. Или термометр у меня тоже врун..Попробую, как Вы, растопить в микроволновке и ужасно хочу сделать такие пластиныОбожаю шоколадные декоры для тортов
И я люблю шоколад! Попробуйте в микроволновке растапливать, а охлаждать на ледяной бане. Однозначно пар попадает от горячей бани.
Виктория, спасибо большое, супер , все получилось с первого раза! ( топила на водяной бане) Ура!!!
Как я рада, Наталья, вы не представляете! Значит, не зря я всё это пишу!))) Спасибо вам за отзыв!)