С дрожью в сердце — честно, а не ради красного словца! — открываю новую главу в истории этого блога — темперирование шоколада! Не раз слышала от опытных кондитеров: «Пффф! Подумаешь — темперирование! Что в нём сложного?» А вот у большинства новичков, увлекающихся «сладким ремеслом», мысль о правильной работе с шоколадом, которая невозможна без процесса темперирования, вызывает панику или, как минимум, множество вопросов. Я была (да и остаюсь, чего уж там!) из числа именно таких. К шоколаду я подбираюсь — до сих пор — медленно, пунктиром, с большими перерывами и придыханием.😄
У меня по сей день нет никаких специальных приспособлений для работы с ним! Способ темперирования, которым я пользуюсь, иначе как доморощенным не назовёшь, но, как ни крути, он работает, безотказно и гарантированно! Благодаря ему у меня стали наконец-таки получаться шоколадные украшения — да, пусть незатейливые, но правильные — сохраняют форму при комнатной температуре, долго не тают от тепла рук, а если ломаются, то с приятным шоколадным хрустом!
Здесь я поделюсь с вами этим великолепным способом, а также расскажу простым языком обычной домохозяйки о том, что такое темперирование, как в теории его делать правильно (всё-таки!) и зачем оно вообще нужно. Мне кажется, что — никому не в обиду! — распространённое мнение о темперировании как о чём-то невероятно сложном и страшном складывается ещё и потому, что пишут о нём часто в таком ключе — сложно, сухо, а иногда вообще, честно говоря, не очень понятно обычному человеку. С профессиональной точки зрения оно, конечно, правильно. Но я-то не профессионал! Буду чудить!🙃
Надеюсь, мои записки помогут всем страждущим, которые, как и я, не обзавелись ещё приборами для правильного темперирования, но очень хотят работать с шоколадом! Тем более, что сейчас зима — самое время!
Для того чтобы делать из шоколада разные красивые штуки — цветы, модные сегодня спиральки, загогулины, пластины и прочий декор, а также конфеты и привычные нам шоколадные плитки — недостаточно просто растопить его. Шоколад нужно темперировать. Если где-то в роликах на ютюб или МК в соцсетях вы видите, как шоколад растапливают, придают ему форму, а потом он волшебным образом застывает, и получается красота неописуемая — знайте: этот шоколад предварительно был темперирован либо… это был вовсе не шоколад, а шоколадная глазурь — масса, очень похожая на шоколад, но отличающаяся от него составом и вкусовыми качествами. И ценой тоже — в меньшую сторону. Глазурь темперировать не нужно, но и на вкус она так себе.
Если вы растопите шоколад и просто зальёте его, скажем, в форму, он не застынет при комнатной температуре, останется мягким. В морозилке или холодильнике он, конечно, затвердеет, но едва вы его оттуда достанете, снова размягчится. Его будет невозможно вынуть из формы, но даже если это получится, в ваших руках он мгновенно поплывёт. Всё это произойдёт потому, что, растопив, вы разрушили его структуру. Чтобы шоколад пришёл в себя, стал пригоден для работы, чтобы изделия из него сохраняли форму при комнатной температуре, нужно его темперировать (кристаллизовать) — опустить температуру таким образом, чтобы в нём образовались стабильные beta-кристаллы. А затем — для удобства в работе — снова немного поднять.
Иначе говоря, в процессе темперирования участвуют три температурных значения: первое, при котором мы шоколад плавим, второе, при котором образуются beta-кристаллы, третье — рабочее. Для разных видов шоколада эти значения свои, более того — немного, на пару градусов отличаются они и у разных шефов, книги тоже в этом вопросе не единодушны.
Но, в целом, примерно так:
- Тёмный и молочный шоколад растапливаем при 45 градусах, опускаем температуру до 27 градусов, поднимаем до 31 и работаем!
- Белый шоколад растапливаем не доходя до 45 градусов, опускаем температуру до 26-27 градусов, поднимаем до 29-30.
Правильно темперированный шоколад застынет у вас достаточно быстро, буквально в течение нескольких минут. Чтобы проверить, размажьте капельку по поверхности стола (плёнки, бумаги) и подождите пять-семь минут. Если он всё ещё жидкий, темперирование не получилось, начинайте заново. ВАЖНО! Температура в помещении должна быть низкой, в идеале — 17 градусов. На деле — хотя бы 22. Вот почему зима, как я говорила, лучшее время для темперирования в домашних условиях, если у вас нет кондиционера! Оделся потеплее, открыл окна настежь и темперируй, как говорится, на здоровье!🙂
В этом деле нам очень важно получать максимально точные сведения о температуре. А значит нужен хороший кулинарный термометр. Он может быть игольчатым, со щупом, но температуру должен набирать быстро и измерять точно. Мой простенький, например, не справляется. Многие профессионалы советуют пользоваться пирометром (продаётся в строительных магазинах), он удобнее, потому что мгновенно считывает температуру с поверхности.
Теперь осталось только понять, каким образом можно повышать-понижать температуру. Способов, на самом деле, масса. На предприятиях используют специальные машины для темперирования. Шоколатье умеют красиво темперировать шоколад на мраморной (гранитной) плите с помощью шпателей. Мрамор быстро охлаждает шоколадную массу, и это именно то, что нужно! Но плиты эти довольно дорогие, не у всех интересующихся есть возможность сразу приобрести такую штуку.
Тогда можно предложить нагревать шоколад на водяной бане (главное, чтобы ни вода, ни пар не попали в шоколад, иначе он будет не пригоден для дальнейшей работы!) или в микроволновке, а охлаждать — на холодной водяной бане или в большой ёмкости, наполненной кусочками льда.
Если и этот способ вам не подходит, можно воспользоваться альтернативным. Растопить шоколад и добавить в него 20% (от предыдущей массы) нерастопленного измельчённого шоколада (или дисков, если шоколад у вас в них). Перемешать до однородности. В нерастопленном шоколаде содержатся стабильные кристаллы, и они станут центром кристаллизации для основной шоколадной массы. Очень похожим способом темперирую шоколад я.
Мраморной столешницы у меня нет и пирометра тоже, а игольчатый градусник наглый врун и опоздун, поэтому темперирование на водяной бане ни разу мне не удалось. И делаю я по-другому, ещё проще.
Темперирование шоколада делаю так!
Беру шоколад. Любой! Сгодится даже самый простой, плиточный, который продаётся в каждом супермаркете. Специально снимала процесс на нём, чтобы продемонстрировать, что темперировать можно любой шоколад, а не только специальный дорогой кондитерский (хотя его, конечно, лучше).
А теперь внимание — фокус! Плавим в микроволновке, в импульсном режиме (по 15-20 секунд, переворачивая), но не до конца! Довольно большая часть кубиков должны остаться нерасплавленными. Это главное условие!
Достаём миску из микроволновки и помогаем шоколаду, растирая его лопаткой о края посуды.
Второй суперважный момент: делаем пробу на нижней губе! Почему там? Это самая чувствительная к температуре часть человеческого тела. Берём капельку и наносим на губу. Если холодно — значит можно работать! Если хотя бы чуточку тепло — шоколад мы перегрели.
Но это не проблема! Просто добавляем ещё немного нерасплавленного шоколада…
… и, не нагревая, старательно растираем его лопаточкой о края миски!
Делаем так, пока шоколад не станет однородным. Снова снимаем пробу. Ну, теперь-то уж точно холодно? Значит, работаем!
Вот, собственно, и всё темперирование шоколада. Даже как-то неудобно, право:)
Конечно, есть здесь и свои минусы, и их много. Скажем, работать с таким шоколадом нужно прямо-таки в темпе вальса, застывает он очень быстро! Если у вас есть пирометр или точный термометр-щуп и вы видите, что шоколадная масса начинает густеть, но ещё не застыла, вы можете поддержать рабочую температуру при помощи, например, фена, в идеале — строительного. Да-да! Вы не знали, что лучший друг кондитера — строитель?:) Просто дуете феном на поверхность шоколада и измеряете температуру. А вот если температуру шоколада измерить вам нечем, то работать придётся быстро, а шоколад темперировать — порционно: использовали часть, темперировали новую и т. д. Потому что если шоколад застыл, вам недостаточно будет просто подогреть его — нужно будет начинать процесс темперирования заново.
Соответственно, если у вас нет пирометра, вам будет очень сложно делать тонкую, элегантную работу, но элементарный шоколадный декор у вас точно получится! Например, модные и весьма симпатичные шоколадные пластины, которыми можно украсить торт. Подробнее о том, как их сделать, — читайте в следующем посте! Не переключайтесь:)
Всех вам благ! И весёлого… темперирования!
П. С. Хочу сказать большое спасибо дорогой Алесе, известной как Нимфеечка, которая научила меня темперировать шоколад таким образом. Будет минутка, загляните в инстаграм к этому чудесному мастеру!
Темперирование шоколада использовала в этих рецептах!
Комментарии 143
КомментироватьДелаю 5-ый раз….вернее-пытаюсь…ничего не получается .Шоколад «Россия»,горю импульсами,ну никак у меня не получается туфелька.Не выходит из формы-и все тут.
Получилось с первого раза! Спасибо!!!
Пожалуйста, я очень рада)
Виктория, спасибо большое за статью. Никак не решалась попробовать сделать конфетки, а с Вашей статьей отважилась. В целом, мне кажется у меня получилось, но на конфетках появились светлые пятна, прикладываю фото. От чего это может быть? Нарушила технологию? Заранее спасибо за ответ)
Вода попала или просто влага. Может, чаша, где растапливали шоколад, была недостаточно сухой или, если топили на водяной бане, пар попал? Обычно, говорят, от влаги такое, ну или от неправильного хранения.
Спасибо! думаю, форма была влажной)
Если мыли, надо прям феном высушить основательно. Потому что бумажные полотенца могут и не «увидеть» крошечные капельки.
Виктория, а НЕзатемперированный шоколад застынет при комнатной температуре? Не понимаю, темперируется или нет. Несколько раз делала и с пирометром тоже, не понимаю, он застывает , но когда с ним работаешь, а именно, держишь в руках, начинает таять. После мероприятия с шоколадом , балконы закрываются и в комнате довольно жарко становится , я его убрала в холодильник «для сохранения», после холодильника еще хуже становится. Холодильник виноват?)
Нетемперированный шоколад застывает при комнатной температуре, если не очень жарко, только очень долго, очень, и на вид он не красивый, однородный, а с белёсым налётом и не ломкий. Но даже на темперированном затвердевшем шоколаде остаются пятна, если его держать в руках какое-то время, он начинает подтаивать от тепла ваших рук, это абсолютно НОРМАЛЬНО! Вы же когда покупаете шоколадную плитку в магазинах и берёте её руками, держите её какое-то время, замечаете потом следы шоколада на пальцах? Ну так тут то же самое же! Или вы думаете, что темперировали, сделали декор, и всё, он у вас теперь железобетонный?) Нет, это же тот же шоколад.
У меня немного по-другому было. Прям тает((, наверное не получается пока
А вы как темперируете? С помощью чего? Вообще, это несложно, только звучит устрашающе, но в самом темперировании ничего такого страшного или трудного нет, куда сложнее потом из этого шоколада что-то красиво вырезать или какое-нибудь кольцо аккуратно свернуть и не поломать! Но нужно чтобы пару раз хотя бы темперирование у вас получилось, вы потом всё прочувствуете и поймёте, и всегда будет получаться!
Нужен хороший измерительный прибор, лучше пирометр, с ним просто удобнее, хотя профи и градусником могут измерять, но профи — они уже и на глаз по консистенции «видят» температуру: опыт. Если прибор есть, дальше проблем не будет. Ничего сложного нет же в том, чтобы растопить шоколад в микро до нужной температуры, потом поставить эту миску на какую-нибудь замороженную фасоль или пакет со льдом, а дальше, интенсивно мешая, охладить до второй температуры. Потом феном подуть 2-3 секунды, подняв тем самым температуру до рабочей.
У меня строительный пирометр. Вот чего я не делала, так феном не дула)) Разогреваю в микроволновке, выбегаю на балкон, интенсивно мешая, доведя до нужной температуры и обратно в «31 градусную» кухню). Завтра буду пробовать с досыпанием 2/3 шоколада, а потом пойдет и фасоль мне в помощь, ну и фен в конечно.
Фен — чтобы быстро и без проблем поднять температуру, не перегрев при этом. Про балкон я никогда не писала и не слышала. Купите пачку самых дешевых замороженных овощей, это куда удобнее и всё стопудово получится.
Вот такой шкалой температур сейчас пользуюсь.
С 5 раза, но, получилось!)) хрустит) спасибо!
Классно, вижу, что получилось) Вы молодец!
Каждый раз говорила»все, это последний раз». Спасибо!
Ахахаха!))) И я такая же)
здравствуйте,я хотела бы поделиться с вами своим лафхаком по темпированию шоколада. Измучила его тонну наверное)))) но мой вариант вообще легкий и всем подвластный.Я беру чистый и сухой противень и засовываю в холодильник его на пол часа,чтобы он как следует охладился. Тем временем на водяной бане растапливаю шоколад,достаю противень из холодильника и не медля ни минуты,выливаю шоколад на него. Беру скребок кондитерский и интенсивно размазываю по холодному противню ,как бы втирая и перемешивая одновременно,взад вперед.Собираю одним движение в кучку и опять размазываю так до состояния охлаждения,пробую пальцем,если прохладный шоколад,то готов и быстренько выливаю на бумагу или в молд.Главное не переохладить,а то застынет на глазах и вылить будет в форму проблематично. Через 5 мин.он у меня застывает при комнатной температуре и не тает в руках.Я пробовала разные способы и даже как говорят опытные кондитеры,что нужно нагреть,охладить и сново нагреть.После повторного нагревания не застывает мой шоколад,а вот если вовремя остановиться при охлаждении,то как надо все застывает
Да, вы используете охлаждённый противень как гранитную плиту, традиционно используемую для темперирования. Но к вашему способу тоже приноровиться нужно: пока поймешь, когда нужно остановиться, чтобы шоколад уже темперировался, но при этом ещё текучий, действительно, тонну шоколада изведёшь. По-хорошему, темперировать нужно на плите с пирометром, по всем правилам, понижая и потом повышая температуру до рабочей. Это не сложно, на самом деле. Просто это тоже нужно прочувствовать.
Но вам большое спасибо, что поделились! Люди будут знать, что можно и замороженный противень использовать, а я использовала одно время миску замороженной фасолью, принцип абсолютно от же.