Торт Красный бархат или Red Velvet Cake — легендарный классический торт, который знают во всем мире. Он получил своё название не только из-за насыщенно красных коржей, но и из-за вкуса — глубокого, тёплого, обволакивающего, действительно бархатистого. Причём, на первый взгляд, вам может показаться, что в составе торта или красного бисквита для него нет ничего особенного. Признаюсь, так раньше думала и я. И всегда старалась добавить в него какой-то акцент, чтобы сделать вкус, на мой взгляд, интереснее, например, ягодную начинку.
Но это было заблуждением! Оказывается, чтобы этот торт состоялся, нужно было просто найти самые правильные пропорции всех ингредиентов. Ну, и смириться с тем, что, по классике, в торте Красный бархат нет дополнительных начинок (для современного избалованного разнообразием вкусов человека это может быть непривычно). Вот отличный проверенный нами рецепт торта Красный бархат!
Готовить Красный бархат в домашних условиях совсем не сложно и относительно не долго, по сравнению с другими тортами. Красный бисквит для торта, например, и вовсе не требует сноровки: не нужно отдельно взбивать белки, как на классику, или бояться, что он опадёт в духовке. А получается торт очень вкусным и невероятно эффектным, особенно в разрезе: красные коржи красиво контрастируют с тонкими, ровными полосками белоснежного крема.
Поэтому скорее сделаем вместе с вами эту легенду кондитерского мира! Я расскажу и покажу процесс в деталях, поэтому у вас всё обязательно получится, даже если это ваш первый торт.
Мы будем делать торт диаметром 18 см. Вес готового изделия вместе с верхним кремом составил чуть больше 2 кг.
ВНИМАНИЕ! В списке ингредиентов есть некая пахта, она может вас слегка взволновать: этот продукт не так часто встречается на нашем рынке. Но вы не бойтесь! Я делаю пахтозаменитель сама и вас научу) Можно также вместо неё использовать нежирный кефир.
Испечём бисквит для Красного бархата
Заранее включим духовку на 160ºC. Пусть греется, пока мы будем делать тесто.
А в первую очередь, приготовим, собственно, пахту (точнее, то, что будем использовать вместо неё)! В 155 г молока добавим 2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока или примерно треть ч. л. лимонной кислоты. И временно отставим в сторону.
Далее в большую миску помещаем 85 г сливочного масла комнатной температуры, 140 г растительного масла без запаха, 340 г сахара и ванильный сахар на кончике ножа. Если у вас есть ванильный экстракт, можете добавить его — 1 ст. л., но уже в конце приготовления теста.
Взбиваем до пышности. Не слишком долго.
По одному добавляем яйца (желательно комнатной температуры, но не слишком принципиально). И всякий раз взбиваем, примерно по минутке. Отставляем на время в сторону и займёмся…
…сухими ингредиентами!
В отдельную миску просеиваем 275 г муки, 20 г кукурузного крахмала, 15 г несладкого какао-порошка, 1/2 ч. л. соды, 1/2 ч. л. соли и 1 ч. л. разрыхлителя.
Перемешиваем венчиком.
Возвращаемся к яйцам и маслу. Добавляем туда 1,5 ч. л. уксуса 9%.
И красный пищевой краситель. Самый яркий, насыщенный красный, который вы сможете найти. У меня в гелевой форме, но можно использовать и сухой, и жидкий.
Я добавила 1,5 ч. л. Вам может потребоваться чуть больше или меньше, зависит от фирмы-производителя.
Перемешиваем.
Добавляем первую часть сухих ингредиентов.
Добавляем 155 г пахты (к этому времени она уже настоится и будет готова!).
Добавляем вторую часть сухих продуктов.
Перемешиваем — силиконовой лопаткой движениями снизу вверх или миксером на низкой скорости, недолго, просто чтобы объединить все составляющие.
Тесто для бисквита Красный бархат готово! Обратите внимание: после добавления сухих ингредиентов, среди которых есть какао, тесто становится приглушённым, не таким ярким, как было. Но это нормально! Без какао будет уже не Красный бархат — не жертвуйте вкусом ради цвета! К тому же, и цвет, уверяю вас будет хорош!
Теперь берём наши формы и наполняем их тестом.
Чтобы получилось максимально ровно, лучше взвесить тесто на весах. У меня вышло, округляя, по 580 г.
Вместо форм у меня, по традиции, кольца для выпечки с регулируемым диаметром. Я выставила диаметр 18 см. По мне, это оптимально для данного количества теста. Предваряя вопросы, скажу: в одной форме весь объём выпекать не советую! Бисквит будет выпекаться долго, поднимется вулканчиком сверху, а внутри, скорее всего, станет плотнее, чем нужно.
Если у вас такие же формы-кольца, как у меня, я делюсь с вами драгоценным советом. Окуните легонько, на 1 см, край каждой формы в тесто…
…поставьте на противень, застеленный бумагой для выпечки, и запеките в разогретой духовке в течение 5 минут.
Получится бортик, и ваше основное тесто никуда не вытечет. Очень удобно!
Итак, теперь наполняем наши подготовленные формы тестом.
Ставим в духовку и выпекаем примерно 45-50 минут. Точное время и температура зависят от духовки. Я пеку минут 40 при 160ºC, а затем понижаю температуру до 150ºC и пеку ещё 10 минут. Но тут у каждого будут свои секреты, с любой духовкой нужно договариваться. Тесто не должно вздыматься высоким вулканом, если видите, что поднимается горочка и трескается, понижайте температуру.
Готовые бисквиты вынимаем из духовки.
Немного остужаем, проходимся ножом между бисквитом и стенками формы и вынимаем.
Аккуратно снимаем с пергамента и переворачиваем на решётку.
Ещё немного остужаем, заворачиваем в пищевую плёнку.
И убираем на несколько часов, а лучше на ночь, для созревания. Настоятельно рекомендую этот этап не пропускать, потому что отлежавшийся бисквит намного послушнее в работе, чем свежий. Он меньше крошится, лучше режется, меньше ломается. А ещё — он просто вкуснее!
Крем для Красного бархата
Сюда гениально подходит крем-чиз! С другим кремом это будет уже другой торт!
Поэтому берём 400 г холодного творожного сыра, 100 г холодных сливок 33% и 70 г сахарной пудры (с щепоткой ванилина, а не хотите его, используйте в конце приготовления крема 1 ст. л. ванильного экстракта).
Взбиваем миксером на высокой скорости до объединения ингредиентов и пышности.
Перекладываем в кондитерский мешок.
Собираем торт Красный бархат!
Срезаем с наших бисквитов крышечки.
Разрезаем каждый бисквит вдоль пополам. Получается 4 коржа.
Обратите внимание на то, какие они красивые, пушистые внутри.
Наносим на подложку немного крема, чтобы закрепить торт.
Крем лучше взвесить и распределить поровну на три прослойки. Пропитка этому торту не нужна.
Кладём первый корж, наносим крем из мешка и разравниваем лопаткой.
Накрываем вторым коржом.
Опять наносим и разравниваем крем.
Корж.
Крем.
И снова корж. Обратите внимание — последний кладу донышком вверх: так ровнее.
Далее плотно оборачиваем торт плёнкой (у кондитеров есть специальная ацетатная).
И надеваем, прижимая, кольцо.
Верх затягиваем пищевой плёнкой и убираем в холодильник минимум на 5 часов, а лучше на ночь. Торт Красный бархат настоится, слои — подружатся, коржи — возьмут нужное количество влаги из крема. Не пропускайте этот этап, потом вам будет намного легче выравнивать и результат вас порадует.
Крем для выравнивания торта Красный бархат
Друзья, я покажу вам этот крем, потому что это мой любимый крем для верхнего покрытия и декора. Он очень удобен в работе, он вкусный и идеально подходит для создания разнообразного кремового декора, даже такого тонкого, как цветы. Он, что для меня важно, не заветривается (!) и быстро схватывается в холодильнике. Именно его я взяла в этот раз для выравнивания торта Красный бархат.
Однако хочу отметить, что тот же крем-чиз, который мы использовали внутрь, можно использовать и снаружи. Либо можно сделать крем-чиз на масле. И на вкус, такой вариант, возможно, будет даже выигрышнее! Если решите делать крем-чиз, приготовьте такую же порцию, какую готовили для сборки, её точно хватит для покрытия.
Ну, а я всё же расскажу, как делала я. Вкусно это будет в любом случае, и с масляным кремом, и с крем-чизом, — просто чуточку по-разному)
Помещаем 150 г белка, 190 г сахара и щепотку ванилина в большую, сухую, чистую миску. Ставим её на водяную баню.
Нагреваем белки с сахаром, пока сахар не растворится. Можно прямо потрогать чистыми сухими пальцами, кристаллики не долны ощущаться.
Снимаем с бани, взбиваем миксером на высокой скорости.
До стойких, уверенных пиков.
Добавляем кусочками мягкое сливочное масло — 400 г. Масса станет почти жидкой.
Продолжаем взбивать. Сначала на средней скорости, потом на высокой.
В определённый момент прямо на ваших глазах произойдёт чудо: масса соберётся в густой, крепкий, глянцевый и очень красивый перламутровый крем.
Вам останется только добавить 1 ст. л. коньяка.
И ещё раз всё перемешать.
Крем получается воздушный, пузырьки могут помешать вам при выравнивании, поэтому перед работой хорошо бы вымешать его силиконовой лопаткой как бы размазывающими по стенками чаши движениями.
Перекладываем крем в кондитерский мешок, срезаем кончик.
Выравниваем торт Красный бархат!
Вынимаем торт из холодильника, освобождаем от плёнки и формы.
Наносим крем из мешка на бока и верх торта.
Разравниваем при помощи шпателя. Сначала — бока…
…затем верх торта.
Бортик я оставила намеренно. Решила декорировать торт в наивном стиле корейских бенто-тортиков.
Часть крема я окрасила и отсадила из кондитерского мешка с насадкой трубочка сердечки по бокам. Чтобы цвет не мигрировал, использовала жирорастворимый краситель. Обратите внимание: цвет самого красителя — красный, а крем у меня розовый. Всё потому, что этот масляный крем не просто окрасить в яркие цвета: нужно ввести краситель, немного нагреть крем, а затем охладить его и снова взбить. Но у меня не было на это времени, и я решила, что розовый тоже красиво)
На верху торта, опять же, по примеру корейских мастеров, сделала надпись в два слоя.
Сначала наметила.
А после нанесла буквы кремом.
Вот такой милый тортик у меня получился!
А вот какой он внутри!
Ярко-красные коржи, белоснежный сливочный крем, нотка шоколада во вкусе и обнимающая бархатная текстура — вот такой он, легендарный торт Красный бархат.
Попробуйте! И обязательно подпишитесь на наш Telegram-канал: там вы найдёте ёмкую ВИДЕОВЕРСИЮ этого рецепта!
И ещё. Если вы с предубеждением относитесь к пищевым красителям, можете испечь бисквиты с добавлением красного ферментированного риса — 100% натурпродукта. Как с ним работать, я рассказывала в статье, посвящённой моему предыдущему опыту приготовления торта Красный бархат в домашних условиях. Тоже, кстати, вполне удачному, просто менее каноничному. Полюбопытствуйте!)
Комментарии 12
КомментироватьЗдравствуйте! Делала торт по вашему рецепту, все пошагово. Бисквит получился нежный, на самом деле, как бархатный. Вместо красного добавила фиолетовый краситель. Главный виновник торжества оченил и гостям тоже понравился. Спасибо вам за рецепт. Буду пробовать дальше готовить по вашим рецептами.
Спасибо вам большое за доверие и комментарий. Очень рада, что всё понравилось!
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, готовый бисквит как долго можно хранить в холодильнике?
Как любой бисквит, не дольше недели. Или в морозилке месяц, но плотно упаковать.
Добрый день,тортик получился быстро и легко, но если честно, верхний крем совсем не понравился, с ним легко работать,но получился слишком жирный и плотный. Это все конечно дело вкуса, но верхний крем точно больше готовить не буду!
Вы знаете, этот крем идеален для декора, но многим он и на вкус нравится, я лично знаю таких людей, хотя из песни слов не выкинешь: он действительно жирный. В кондитерке всегда так: нет ничего идеального. Я в свое время исследовала эту тему очень хорошо. Я сама искала крем, который был бы одинаково хорош для декора и употребления в пищу. Но такого крема нет. Либо жирный, как этот, зато не заветривается, стабильный, не влажный, хорошо держит форму, легко работать, можно делать рюши и рисовать в стиле масляной живописи. Либо лёгкий и белоснежный, как белковый, но трудно сделать стабильным, трудно делать декор, нужна сноровка, не дружит с кучей кремов, непредсказуемый. Либо крем-чиз, набивший всем оскомину, не каждому опять же нравится на вкус, заветривается очень быстро, средней пластичности, не весь декор красиво смотрится. Ещё есть шоколадный ганаш, очень дорогой, особенно сейчас, тоже жирный и сладкий, в больших количествах не съешь, не весь декор из него можно сделать… В общем, тут надо выбирать меньшее из зол в каждом конкретном случае. И вообще в профессиональной кондитерке принято на вкус оценивать только начинку, а покрытие — чисто техническая часть, её обычно в расчёт не берут, у неё функция декора. Но я вас понимаю. Меня это тоже коробит. Потому что есть бисквит и внутренний крем, отковыривая верхнее покрытие, ну, как-то странно. Если неприемлемо для человека, я обычно предлагаю печь старые-добрые тортики — Муравейник, Наполеон или Медовик в крошке, Птичье молоко в глазури и т. д. Там точно всё вкусно и всё со всем дружит.
Большое спасибо за рецепт крема! В этом торте шоколадный бисквит, который вы выкладывали последний, тоже очень хороший, особенно порадовало, что нарезался струной. А крем не такой сладкий как БЗК и ещё остался для декора чизкейков.
Спасибо вам за отзыв и фото! Это всегда очень приятно!)
Добрый день! Благодарю за рецепт! Взяла пропорции на форму 20 см. Коржи выпекала 4 шт отдельно при температуре 140-150 45 минут получились совсем небольшие шапочки. Для крема взяла 600 гр творожного сыра, остальные ингредиенты в тех же пропорциях. Еще добавила клубничную начинку. Получилось очень вкусно! Вес тортика ровно 2 кг.
Здравствуйте!))) Спасибо вам большое! Какой красивый тортик, такой аккуратный! И отдельное спасибо за ваши дополнения и информацию о весе, это бесценно!