Торт Красный бархат

Красный бархат

Приготовим сегодня легендарный торт Красный бархат — Red Velvet Cake. Он получил своё название не только из-за насыщенно красных коржей, но и из-за вкуса — глубокого, тёплого, обволакивающего, действительно бархатистого. Причём, на первый взгляд, вам может показаться, что в составе торта или бисквита для него нет ничего особенного. Признаюсь, так раньше думала и я. И всегда старалась добавить в него какой-то акцент, чтобы сделать вкус, на мой взгляд, интереснее, например, ягодную начинку.

Но это было заблуждением! Оказывается, чтобы этот торт состоялся, нужно было просто найти самые правильные пропорции всех ингредиентов. Ну, и смириться с тем, что, по классике, в торте Красный бархат нет дополнительных начинок (для современного избалованного разнообразием вкусов человека это может быть непривычно). Сейчас я весьма довольна тортом Красный бархат и с удовольствием делюсь с вами подробным пошаговым рецептом!

Торт Красный бархат
Торт Красный бархат

Готовить Красный бархат в домашних условиях совсем не сложно и относительно не долго, по сравнению с другими тортами. Бисквит, например, и вовсе не требует сноровки: не нужно отдельно взбивать белки, как на классику, или бояться, что он опадёт в духовке. А получается торт очень вкусным и невероятно эффектным, особенно в разрезе: ярко-красные коржи красиво контрастируют с тонкими, ровными полосками белоснежного крема.

Торт Красный бархат
Торт Красный бархат

Поэтому скорее сделаем вместе с вами эту легенду кондитерского мира! Я расскажу и покажу процесс в деталях, поэтому у вас всё обязательно получится, даже если это ваш первый торт.

Мы будем делать торт диаметром 18 см. Вес готового изделия вместе с верхним кремом составил чуть больше 2 кг.

Ингредиенты
Для коржей
Яйцо С03шт
Масло сливочное 82,5%85г
Масло растительное рафинированное140г
Сахар рафинированный340г
Мука пшеничная275г
Крахмал кукурузный20г
Какао-порошок несладкий15г
Пахта155г
Сода0.5ч. л.
Соль0.5ч. л.
Разрыхлитель1ч. л.
Уксус столовый 9%1.5ч. л.
Краситель пищевой1.5ч. л.
Ванилин1щеп.
Для внутреннего крема
Творожный сыр400г
Сливки 33%100г
Сахарная пудра70г
Ванилин1щеп.
Для внешнего крема
Белок150г
Сахар рафинированный190г
Масло сливочное 82,5%400г
Ванилин1щеп.
Коньяк1ст. л.

ВНИМАНИЕ! В списке ингредиентов есть некая пахта, она может вас слегка взволновать: этот продукт не так часто встречается на нашем рынке. Но вы не бойтесь! Я делаю пахтозаменитель сама и вас научу) Можно также вместо неё использовать нежирный кефир.

Испечём бисквиты для торта Красный бархат!

Заранее включим духовку на 160ºC. Пусть греется, пока мы будем делать тесто.

А в первую очередь, приготовим, собственно, пахту (точнее, то, что будем использовать вместо неё)! В 155 г молока добавим 2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока или примерно треть ч. л. лимонной кислоты. И временно отставим в сторону.

Торт Красный бархат

Далее в большую миску помещаем 85 г сливочного масла комнатной температуры, 140 г растительного масла без запаха, 340 г сахара и ванильный сахар на кончике ножа. Если у вас есть ванильный экстракт, можете добавить его — 1 ст. л., но уже в конце приготовления теста.

Торт Красный бархат

Взбиваем до пышности. Не слишком долго.

Торт Красный бархат

По одному добавляем яйца (желательно комнатной температуры, но не слишком принципиально). И всякий раз взбиваем, примерно по минутке. Отставляем на время в сторону и займёмся…

Торт Красный бархат

…сухими ингредиентами!

В отдельную миску просеиваем 275 г муки, 20 г кукурузного крахмала, 15 г несладкого какао-порошка, 1/2 ч. л. соды, 1/2 ч. л. соли и 1 ч. л. разрыхлителя.

Торт Красный бархат

Перемешиваем венчиком.

Торт Красный бархат

Возвращаемся к яйцам и маслу. Добавляем туда 1,5 ч. л. уксуса 9%.

Торт Красный бархат

И красный пищевой краситель. Самый яркий, насыщенный красный, который вы сможете найти. У меня в гелевой форме, но можно использовать и сухой, и жидкий.

Я добавила 1,5 ч. л. Вам может потребоваться чуть больше или меньше, зависит от фирмы-производителя.

Торт Красный бархат

Перемешиваем.

Торт Красный бархат

Добавляем первую часть сухих ингредиентов.

Торт Красный бархат

Добавляем 155 г пахты (к этому времени она уже настоится и будет готова!).

Торт Красный бархат

Добавляем вторую часть сухих продуктов.

Торт Красный бархат

Перемешиваем — силиконовой лопаткой движениями снизу вверх или миксером на низкой скорости, недолго, просто чтобы объединить все составляющие.

Торт Красный бархат

Тесто для бисквита Красный бархат готово! Обратите внимание: после добавления сухих ингредиентов, среди которых есть какао, тесто становится приглушённым, не таким ярким, как было. Но это нормально! Без какао будет уже не Красный бархат — не жертвуйте вкусом ради цвета! К тому же, и цвет, уверяю вас будет хорош!

Торт Красный бархат

Теперь берём наши формы и наполняем их тестом.

Чтобы получилось максимально ровно, лучше взвесить тесто на весах. У меня вышло, округляя, по 580 г.

Вместо форм у меня, по традиции, кольца для выпечки с регулируемым диаметром. Я выставила диаметр 18 см. По мне, это оптимально для данного количества теста. Предваряя вопросы, скажу: в одной форме весь объём выпекать не советую! Бисквит будет выпекаться долго, поднимется вулканчиком сверху, а внутри, скорее всего, станет плотнее, чем нужно.

Если у вас такие же формы-кольца, как у меня, я делюсь с вами драгоценным советом. Окуните легонько, на 1 см, край каждой формы в тесто…

Торт Красный бархат

…поставьте на противень, застеленный бумагой для выпечки, и запеките в разогретой духовке в течение 5 минут.

Торт Красный бархат

Получится бортик, и ваше основное тесто никуда не вытечет. Очень удобно!

Итак, теперь наполняем наши подготовленные формы тестом.

Торт Красный бархат

Ставим в духовку и выпекаем примерно 45-50 минут. Точное время и температура зависят от духовки. Я пеку минут 40 при 160ºC, а затем понижаю температуру до 150ºC и пеку ещё 10 минут. Но тут у каждого будут свои секреты, с любой духовкой нужно договариваться. Тесто не должно вздыматься высоким вулканом, если видите, что поднимается горочка и трескается, понижайте температуру.

Готовые бисквиты вынимаем из духовки.

Торт Красный бархат

Немного остужаем, проходимся ножом между бисквитом и стенками формы и вынимаем.

Торт Красный бархат

Аккуратно снимаем с пергамента и переворачиваем на решётку.

Торт Красный бархат

Ещё немного остужаем, заворачиваем в пищевую плёнку.

Торт Красный бархат

И убираем на несколько часов, а лучше на ночь, для созревания. Настоятельно рекомендую этот этап не пропускать, потому что отлежавшийся бисквит намного послушнее в работе, чем свежий. Он меньше крошится, лучше режется, меньше ломается. А ещё — он просто вкуснее!

Делаем крем для торта Красный бархат!

Сюда гениально подходит крем-чиз! С другим кремом это будет уже другой торт!

Поэтому берём 400 г холодного творожного сыра, 100 г холодных сливок 33% и 70 г сахарной пудры (с щепоткой ванилина, а не хотите его, используйте в конце приготовления крема 1 ст. л. ванильного экстракта).

Торт Красный бархат

Взбиваем миксером на высокой скорости до объединения ингредиентов и пышности.

Торт Красный бархат

Перекладываем в кондитерский мешок.

Торт Красный бархат

Собираем торт Красный бархат!

Срезаем с наших бисквитов крышечки.

Торт Красный бархат

Разрезаем каждый бисквит вдоль пополам. Получается 4 коржа.

Торт Красный бархат

Обратите внимание на то, какие они красивые, пушистые внутри.

Торт Красный бархат

Наносим на подложку немного крема, чтобы закрепить торт.

Торт Красный бархат

Крем лучше взвесить и распределить поровну на три прослойки. Пропитка этому торту не нужна.

Кладём первый корж, наносим крем из мешка и разравниваем лопаткой.

Торт Красный бархат

Накрываем вторым коржом.

Торт Красный бархат

Опять наносим и разравниваем крем.

Торт Красный бархат

Корж.

Торт Красный бархат

Крем.

Торт Красный бархат

И снова корж. Обратите внимание — последний кладу донышком вверх: так ровнее.

Торт Красный бархат
Торт Красный бархат — сборка

Далее плотно оборачиваем торт плёнкой (у кондитеров есть специальная ацетатная).

Торт Красный бархат

И надеваем, прижимая, кольцо.

Торт Красный бархат

Верх затягиваем пищевой плёнкой и убираем в холодильник минимум на 5 часов, а лучше на ночь. Торт Красный бархат настоится, слои — подружатся, коржи — возьмут нужное количество влаги из крема. Не пропускайте этот этап, потом вам будет намного легче выравнивать и результат вас порадует.

Торт Красный бархат

Делаем крем для выравнивания торта Красный бархат!

Друзья, я покажу вам этот крем, потому что это мой любимый крем для верхнего покрытия и декора. Он очень удобен в работе, он вкусный и идеально подходит для создания разнообразного кремового декора, даже такого тонкого, как цветы. Он, что для меня важно, не заветривается (!) и быстро схватывается в холодильнике. Именно его я взяла в этот раз для выравнивания торта Красный бархат.

Однако хочу отметить, что тот же крем-чиз, который мы использовали внутрь, можно использовать и снаружи. Либо можно сделать крем-чиз на масле. И на вкус, такой вариант, возможно, будет даже выигрышнее! Если решите делать крем-чиз, приготовьте такую же порцию, какую готовили для сборки, её точно хватит для покрытия.

Ну, а я всё же расскажу, как делала я. Вкусно это будет в любом случае, и с масляным кремом, и с крем-чизом, — просто чуточку по-разному)

Помещаем 150 г белка, 190 г сахара и щепотку ванилина в большую, сухую, чистую миску. Ставим её на водяную баню.

Торт Красный бархат

Нагреваем белки с сахаром, пока сахар не растворится. Можно прямо потрогать чистыми сухими пальцами, кристаллики не долны ощущаться.

Торт Красный бархат

Снимаем с бани, взбиваем миксером на высокой скорости.

Торт Красный бархат

До стойких, уверенных пиков.

Торт Красный бархат

Добавляем кусочками мягкое сливочное масло — 400 г. Масса станет почти жидкой.

Торт Красный бархат

Продолжаем взбивать. Сначала на средней скорости, потом на высокой.

Торт Красный бархат

В определённый момент прямо на ваших глазах произойдёт чудо: масса соберётся в густой, крепкий, глянцевый и очень красивый перламутровый крем.

Торт Красный бархат

Вам останется только добавить 1 ст. л. коньяка.

Торт Красный бархат

И ещё раз всё перемешать.

Торт Красный бархат

Крем получается воздушный, пузырьки могут помешать вам при выравнивании, поэтому перед работой хорошо бы вымешать его силиконовой лопаткой как бы размазывающими по стенками чаши движениями.

Торт Красный бархат

Перекладываем крем в кондитерский мешок, срезаем кончик.

Выравниваем торт Красный бархат!

Вынимаем торт из холодильника, освобождаем от плёнки и формы.

Торт Красный бархат

Наносим крем из мешка на бока и верх торта.

Торт Красный бархат

Разравниваем при помощи шпателя. Сначала — бока…

Торт Красный бархат

…затем верх торта.

Торт Красный бархат

Бортик я оставила намеренно. Решила декорировать торт в наивном стиле корейских бенто-тортиков.

Торт Красный бархат

Часть крема я окрасила и отсадила из кондитерского мешка с насадкой трубочка сердечки по бокам. Чтобы цвет не мигрировал, использовала жирорастворимый краситель. Обратите внимание: цвет самого красителя — красный, а крем у меня розовый. Всё потому, что этот масляный крем не просто окрасить в яркие цвета: нужно ввести краситель, немного нагреть крем, а затем охладить его и снова взбить. Но у меня не было на это времени, и я решила, что розовый тоже красиво)

Торт Красный бархат

На верху торта, опять же, по примеру корейских мастеров, сделала надпись в два слоя.

Сначала наметила.

Торт Красный бархат

А после нанесла буквы кремом.

Торт Красный бархат

Вот такой милый тортик у меня получился!

Торт Красный бархат
Торт Красный бархат ко дню влюбленных

А вот какой он внутри!

Торт Красный бархат
Торт Красный бархат в разрезе

Ярко-красные коржи, белоснежный сливочный крем, нотка шоколада во вкусе и обнимающая бархатная текстура — вот такой он, легендарный торт Красный бархат.

Попробуйте! И обязательно подпишитесь на наш Telegram-канал: там вы найдёте ёмкую ВИДЕОВЕРСИЮ этого рецепта!

Торт Красный бархат
Торт Красный бархат по рецепту Pteat.ru

И ещё. Если вы с предубеждением относитесь к пищевым красителям, можете испечь бисквиты с добавлением красного ферментированного риса — 100% натурпродукта. Как с ним работать, я рассказывала в статье, посвящённой моему предыдущему опыту приготовления торта Красный бархат в домашних условиях. Тоже, кстати, вполне удачному, просто менее каноничному. Полюбопытствуйте!)

Автор:
Опубликовано: 01.02.2024
Поделиться

Комментарии 2

Комментировать
1 месяц назад

Добрый день! Благодарю за рецепт! Взяла пропорции на форму 20 см. Коржи выпекала 4 шт отдельно при температуре 140-150 45 минут получились совсем небольшие шапочки. Для крема взяла 600 гр творожного сыра, остальные ингредиенты в тех же пропорциях. Еще добавила клубничную начинку. Получилось очень вкусно! Вес тортика ровно 2 кг.

3 недели назад

Здравствуйте!))) Спасибо вам большое! Какой красивый тортик, такой аккуратный! И отдельное спасибо за ваши дополнения и информацию о весе, это бесценно!

Добавить комментарий

Чтобы оставить комментарий, вы должны .