Вот уже и весна, и вроде птички защебетали, и снег почти растаял, и радостнее стало на душе. А всё равно хочется быстрее, быстрее зелени, и ярких красок, и фруктов-ягодок всяких. Хотя зачем долго ждать, если можно ап – достать ягоды из морозилки и приготовить летний десерт прямо сейчас! Предлагаю сегодня испечь ягодный тарт на творожном тесте, с кремом из красной и чёрной смородины, творожным муссом и красивым брусничным верхом. Не сказать, что рецепт быстрый, но он достаточно простой в плане технологий и под силу даже неопытному кондитеру.
Итак, приступаем, готовим ягодный тарт!
Делаем творожное тесто
Для ягодного тарта отлично подходит творожное рубленое тесто. Для него нам потребуется творог, сливочное масло и мука в равных пропорциях, щепотка соли и столовая ложка сахара. Жирность творога значения не имеет, но я, как правило, использую нежирный: хоть чуточку, но меньше вреда для фигуры. Также может понадобиться одно маленькое яйцо, но не обязательно и не всегда, это зависит от влажности творога. Об этом — дальше.
Теперь переходим к замешиванию
Самый простой способ замесить это тесто и даже рук не запачкать – положить все ингредиенты в кухонный комбайн и включить несколько раз по несколько секунд. Масло перед загрузкой нужно порезать на несколько кусочков, муку лучше просеять. Сначала ингредиенты изрубятся в крошку, а ещё через 10-20 секунд соединятся в один ком. Если комбайн работает, гоняет крошки по кругу, но ничего дальше не происходит, нам понадобится яйцо, оно-то всё и склеит. Добавляем его в чашу и ещё раз включаем, пока не увидим тесто, крутящееся одним комком.
Но комбайн есть не у всех, и у меня самой он на днях сломался, поэтому замесим тесто по старинке — при помощи тёрки, она-то точно есть на каждой кухне. Масло предварительно замораживаем, желательно подержать его в морозилке хотя бы ночь, чтоб замёрзло в камень. Кстати, то, что масло после морозилки очень твёрдое и крошится, говорит о его качестве, так что не надо этого пугаться. Итак, масло из морозилки быстро натираем на крупной тёрке.
Добавляем остальные ингредиенты
В миску высыпаем творог, стружку из масла, всю муку, соль и сахар. Сахар можно и не класть, его в рецепте мало, и тесто все равно получается несладким. Но, на мой вкус, чуть сахара и соли дают правильный баланс, и тесто не кажется пресным.
А теперь быстро растираем ингредиенты пальцами до получения мелких крошек.
Наше тесто почти готово
Слепляем его в шар. И тут опять же смотрим, склеивается или нет, если крошка слишком сухая, добавляем маленькое яйцо. Замешивать надо быстро, чтобы масло не успело слишком растаять от тепла рук. Тесто получается неоднородное, так и задумано, мелкие кусочки творога и масла дают ему легкость и слоистость при выпечке. Отправляем тесто в холодильник на полчасика.
Затем раскатываем по размеру формы
Теста по этому рецепту хватит или на два маленьких тарта диаметром 18 см, или на один большой 28-30 см. Мне больше нравится готовить маленькие, удобнее и резать, и хранить в холодильнике. Тесто укладываем в формы, обрезаем излишки с краёв и делаем частые проколы вилкой, чтобы оно меньше вздувалось.
И еще кое-что против вздувшегося теста
Вырезаем кусочек бумаги для выпечки размером чуть больше формы, кладём поверх теста и на неё высыпаем груз. Грузом может быть сухой горох, фасоль и даже рис. Для этих целей я специально купила килограмм самого обычного неколотого гороха, использую для выпечки и потом пересыпаю в банку, где он хранится до следующего раза.
Ставим в духовку
Предварительно разогреваем её до 200 градусов. Выпекаем сначала примерно 15 минут с грузом, потом убираем горох и печем ещё 15 минут, чтоб донышко тоже испеклось. Вынимаем и оставляем остужаться в формах.
Тем временем готовим начинку
Нижним слоем у нас будет смесь заварного крема и курда из смородины. Курд, если вы с ним ещё не знакомы – это по сути тот же заварной крем, но вместо молока используются соки или пюре из ягод и фруктов. Сначала готовим ягодное пюре. Для ягодного крема я смешала красную и чёрную смородину, вместе они дают потрясающий цвет и вкус. Можно взять только черную, но тогда цвет будет более густой и чернильный, а у одной красной более бледный вкус, как мне кажется. В общем, берём 200 г смородины, засыпаем её 100 г сахара и ждём несколько минут, пока она даст сок. Ставим на плиту и нагреваем, иногда помешивая, до кипения. Даем покипеть пару минут, снимаем с плиты и пробиваем блендером до состояния однородного пюре. Можно ещё процедить пюре через марлю или мелкое сито от косточек, но я этого не делаю. Мне нравится, когда структура ягод ощущается в креме, сразу становится понятно – никакой химии, всё только натуральное.
Переходим к крему
И курд, и заварной крем из молока можно варить разными способами. Можно в кастрюльке на плите, можно на водяной бане, оба варианта требуют непрерывного помешивания. Лично я предпочитаю варить в микроволновке, это и быстрее, и менее трудозатратно. Из посуды потребуется кастрюлька для микроволновой печи и венчик. В кастрюльку кладём два желтка, к ним добавляем оставшиеся 100 г сахара, растираем, пока сахар не начнет растворяться.
Добавляем столовую ложку кукурузного крахмала, растираем, чтоб не было комочков. Затем вливаем 200 г нашего смородинового пюре. Пюре у нас немного больше, чем требуется, но зато можно не волноваться о том, сколько размазалось по кастрюле, а остатки радостно съесть с чаем, пока не готов десерт) Тщательно перемешиваем ягодную и яичную смесь венчиком, закрываем крышкой и ставим в микроволновку на полную мощность на 1,5 минуты. Открываем, перемешиваем, пока со смесью ничего не происходит. Ставим ещё на минуту, открываем и видим, что по краям курд начинает пузыриться и густеть. Тщательно перемешиваем венчиком до однородности. Повторяем три раза цикл: на минуту в микроволновку, перемешиваем, снова греем и перемешиваем. Вынимаем, переливаем в другую посуду, добавляем 50 г сливочного масла, накрываем и отставляем в сторону.
Теперь очередь заварного молочного крема, тут все почти так же
В кастрюльку кладём один желток, 40 г сахара и растираем. Когда сахар начнет таять, добавляем 1,5 столовые ложки муки и растираем, чтобы не было комков. По чуть-чуть, буквально по чайной ложке начинаем добавлять молоко, старательно вмешиваем его, чтобы масса получалась без комочков. Потом выливаем всё молоко и перемешиваем. Если комки всё-таки образовались, можно попробовать протереть смесь через сито, иначе в креме будут неприятные вкрапления, к тому же, он может не загустеть в нужной степени.
Ставим в микроволновку
Как и курд, разогреваем сначала 1,5 минуты, потом включаем 3-4 раза по одной минуте, в промежутках интенсивно перемешиваем венчиком (не ложкой и не лопаткой, они не разобьют комочки). После этого добавляем сливочное масло, перемешиваем, пока не растает.
Смешиваем заварной крем и курд
Тщательно перетираем лопаткой. В 50 г молока разводим 5 г быстрорастворимого желатина, нагреваем, согласно инструкции, выливаем в крем.
Взбиваем смесь миксером
Долго не надо, достаточно пары минут, чтобы придать крему пышность и насытить воздухом. Вуа-ля, готов наш крем красивого ягодного цвета! Выкладываем его в основу для тартов так, чтоб корзинки были заполнены где-то наполовину. У нас же ещё две начинки впереди. Всё, убираем пока в холодильник.
Теперь очередь творожного мусса
Он готовится очень просто. В одной чашке взбиваем пару белков со 100 г сахарной пудры и каплей лимонного сока до устойчивых пиков.
Теперь, собственно, творожная часть.
В отдельной посуде взбиваем 150 г мягкого творога из баночки с 50 г пудры и несколькими каплями ванильной эссенции до однородной массы. Смесь получается жидковатой, тут ничего не поделаешь. Быстрорастворимый желатин разводим в молоке и нагреваем, как и для ягодного крема, вливаем в творог.
А теперь смешиваем обе части
Белковую пену по ложке добавляем в творожный крем, размешиваем аккуратно, снизу вверх, удобнее всего это делать силиконовой лопаткой. Ни в коем случае не миксером, нам надо сохранить все пузырьки воздуха из белков, чтобы крем получился воздушным и нежным. Вот, наш мусс готов!
Сейчас мы будем наполнять им тарты
Достаём из холодильника основы для тарта с ягодным кремом, который уже схватился. Выкладываем на него творожный мусс, ровняем лопаткой. Идеально разравнивать не надо, так как сверху будем покрывать ягодой. Отправляем в холодильник минимум на полчаса, чтоб желатин начал работать.
Бывает, крема и мусса получается больше, чем нужно для тарта
Тогда из излишков можно сделать прекрасный десерт в стакане или креманке, выложив слоями ягодный крем и творожный мусс. Потом можно будет украсить ягодами.
Переходим к ягодному украшению
Заранее размораживаем любимые ягоды. Я взяла бруснику и немного красной смородины. У брусники очень яркий, немного терпкий вкус, а ягоды смородины отличаются по цвету и могут послужить интересным декором. Если ягода свежая – ещё лучше! Достаём тарты из холодильника, раскладываем сверху ягоды. Один я просто покрыла брусникой, а на втором при помощи формы для вырубки печенья выложила сердечко из красной смородины в центре.
И последний штрих — желе
Разводим готовое прозрачное желе для торта согласно инструкции, немного остужаем и аккуратно, по ложке выливаем сверху. Я люблю, когда слой ягод неравномерный, а слой желе не слишком толстый, визуально не очень заметный. Тогда тарты выглядят как лукошки с яркими блестящими ягодами, что лично мне очень нравится. Отдельно наливаем желе в форму-сердечко. Через минутку можно её снять, желе для торта моментально схватывается даже без холодильника, при комнатной температуре.
Можно немного украсить наш и без того нарядный тарт!)
Добавим листочки мяты или базилика, чтобы настроение стало по-настоящему летним.
Вот такой красивый ягодный тарт у нас получился.
Приятного всем чаепития, и да – лето будет совсем скоро, я узнавала!)
Рецепты других пирогов ищите по ссылке, подписывайтесь на наше сообщество вконтакте!
