Зеркальная глазурь — лучший рецепт в рунете, рецепт, который гарантированно работает!
Зеркальная глазурь — эффектное глянцевое покрытие современных тортов и пирожных. Чаще всего используется в муссовых десертах, но иногда ею покрывают и традиционные торты, правда, в таком случае, как правило, не полностью, а только верхушку, чтобы глазурь стекала красивыми потёками.
Цветная зеркальная глазурь достаточно долго будоражила мой ум, пока я не научилась её делать:) Мне всё время представлялось, что эти потрясающие торты — не более чем фотошоп! Ну, не может быть съедобная поверхность такой лощёной, такой отражающей, такой идеальной, думала я! Оказывается, может! И самое главное — по этому рецепту она получилась у меня с первого раза!
Продукты для её приготовления используются самые простые. Но вот без кулинарного термометра никак не обойтись: у глазури есть так называемая рабочая температура, при которой ею заливается торт или пирожные. Эта температура 30-35 градусов, в среднем 32. И соблюдать её очень важно, потому что плюс несколько градусов — и глазурь слишком сильно стечёт, оставив просветы, а минус — схватится раньше, чем успеет покрыть торт. А так как глазурь — это завершающий этап в приготовлении торта, то ею же можно легко свести на нет все предыдущие старания. Если пренебречь правилами, разумеется. И ещё очень важна температура самого торта: он должен быть хорошо заморожен и доставать его из морозилки нужно непосредственно перед тем, как заливать глазурью.
ВАЖНО: если глазурь применяется для потёков на торте, её температура должна быть ниже, по моему опыту, не более 30-ти, около 28 градусов. Иначе потёки дойдут до самого низа торта и на подложке образуются лужицы. Выглядит это не очень.
Ну, а вот и рецепт «зеркальная глазурь»! Пошаговый с фотографиями.
Чтобы приготовить цветную зеркальную глазурь, нам понадобится:
- желатин (я покажу, как использовать порошковый, но можно взять и листовой),
- глюкозный сироп — не пугайтесь, легко заменяется инвертным, а также патокой или жидким мёдом, но в последнем случае будут чувствоваться медовый аромат и вкус,
- белый шоколад,
- сгущённое молоко,
- сахар,
- вода
- и краситель.
Продукты, как видите, доступные, и всё, кроме красителя, можно купить в любом супермаркете. Красители же продаются в специализированных магазинах для кондитеров. В этом рецепте я буду использовать гелевый краситель Americolor. Он качественный и экономичный. Можно также применять порошковые жирорастворимые пищевые красители. Если нужна белоснежная глазурь, поможет диоксид титана (выглядит точь-в-точь как зубной порошок:)). Натуральные красители а-ля сок свёклы или шпината для зеркальной глазури не подойдут, и, если у вас нет никакого красителя, выход один: попробовать сделать глазурь просто на основе тёмного шоколада. А ещё недавно я открыла для себя рецепт глазури с ягодным пюре, в зависимости от ягод, она тоже может получиться яркой, но это уже всё-таки совсем другая история.
Итак, с ингредиентами вроде бы определились. Поехали!
12 г желатина заливаем 60 г холодной воды.
В кастрюльку кладём 150 г сахара, заливаем его 75 г воды и 150 г инвертного сиропа. Вид у этого всего умопомрачительный!:)
Ставим на огонь.
Доводим до кипения и полного растворения сахара.
Растапливаем 150 г шоколада на водяной бане или в микроволновке. Важно — не перегреть, иначе шоколад свернётся и будет испорчен. Сооружайте водяную баню так, чтобы кипящая вода не касалась дна кастрюльки с шоколадом. Вообще сразу после закипания огонь лучше выключить и, постоянно перемешивая кусочки шоколада, дождаться, когда они полностью растают. Если используете микроволновку, ставьте в неё ёмкость с шоколадом на 15 секунд, доставайте, перемешивайте, снова подогревайте и т.д., пока весь шоколад не растает.
Перелейте шоколад в высокий стакан от блендера. В принципе, глазурь можно сделать и без блендера и, соответственно, стакана от него, но с ними быстрее и удобнее.
Выливаем на шоколад 100 г сгущённого молока. Стоит ли говорить, что молоко должно быть качественным? Его вкус напрямую влияет на вкус готовой глазури, поэтому желательно взять сгущёнку без растительных компонентов. Настоящая — та, в которой только молоко и сахар.
Выливаем на шоколадно-сгущёночную смесь горячий инвертный сироп.
Вот такое получается нечто. Будущая красотища, между прочим!:)
Пытаемся перемешать. Это будет даваться с трудом.
Тонкой струйкой вливаем распущенный желатин, перемешиваем. Как и шоколад, желатин важно не перегреть: при температуре выше 70 градусов он теряет свои желирующие свойства.
Добавляем краситель. В случае с гелевым достаточно нескольких капель.
И снова пытаемся перемешать. На фото видно, что масса не хочет становиться идеально гладкой и однородной, какой она должна быть! Есть, конечно, умельцы, у которых получается обойтись ложкой…
… но это не я:) Так пусть мне поможет блендер! Держать его надо под углом 45 градусов и стараться не поднимать над поверхностью глазури, чтобы избежать появления пузырьков.
Впрочем, как я ни стараюсь, у меня они всё равно всегда образуются. Вот, поглядите-ка на них, вылупились.
Зато я знаю, как это исправить — пропустить глазурь через мелкое сито!
Собственно, наша цветная зеркальная глазурь готова!
Глазури из этого количества продуктов хватает на покрытие муссового торта диаметром 20 см. Для потёков этого количества много, на средний тортик, на мой взгляд, будет достаточно трети. Но это уже дело навыков и вкуса.
Глазурь можно приготовить за несколько дней и поставить в холодильник, а перед употреблением разогреть на водяной бане или в микроволновке (по 15 секунд, перемешиваем, и опять в микроволновку), довести до нужной температуры и работать!
Разумеется, это не единственный рецепт цветной зеркальной глазури, но, кажется, самый распространённый.
Готовьте, пробуйте, делитесь результатами!
На зеркальную глазурь, как и на многое другое, меня вдохновила замечательная Оля, не устаю её благодарить!:)
Комментарии 659
КомментироватьЗадравствуйте. А вы добавляете водорастворимый краситель? Разве шоколад от обычного гелевого красителя не свернётся?
Здравствуйте, Анастасия! Обычный гелевый Americolor! Не сворачивается. Это же не чистый шоколад, здесь много и других компонентов. Если нужно окрасить просто шоколад, следует добавить Flo-coat к этим красителям или купить специальные для шоколада.
Здравствуйте) а если после сита все равно остаются оооооооочень маленькие пузырики, что делать? Спасибо
Здравствуйте, Анна! Да, так бывает и довольно часто. Причина обычно в том, что всё-таки сильно бурлил блендер, тут нужно приноровиться, почувствовать, нащупать правильное его положение, а также, что я не так давно выявила, пробивать на минимальной скорости. Так пузырей будет меньше. Если пузырьки всё же остались, можно попробовать пропустить через сито ещё раз (желательно через самое мелкое, какое только сможете найти!). И вот ещё какой фокус я заметила) После того, как пробили блендером и пропустили через сито, нужно накрыть глазурь пищевой плёнкой «вконтакт», то есть чтобы плёнка плотно прилегала к поверхности глазури. Остудить глазурь при комнатной температуре, а потом убрать в холодильник на ночь, можно и дольше. Потом, когда вы снимете плёнку, на ней останется тоненький слой глазури — вместе с пузырьками! Понимаете?) Плёнка как бы вытянет вместе с собой эти пузырьки и вы получите гладкую массу! Когда будете подогревать глазурь, не размешивайте ложкой, пусть она растопится самостоятельно, это займёт время, но лучше так, чем вы опять запустите туда кучу пузырей. Периодически снимайте глазурь с паровой бани, наклоняйте кастрюльку, это будет вместо помешивания. Ну как-то так. А вообще я думаю, с опытом придёт. Как и в любом деле.
исчерпывающий ответ
спасибо большое))
Напишу про пузырьки ещё. Недавно была на интересном курсе в одной известной кулинарной школе. Так вот, там вообще эту глазурь делают с великой легкостью и ни через какие сита не пропускают, а она — идеально ровная и красивая. Понятно, что это профессионализм. Но ещё и условия. Например, блендер. Так называемый купол погружной насадки имеет менее объёмную полость, из-за чего пузырей образуется меньше. То есть если выбирать блендер для глазури, стоит обращать внимание на модели с именно такой конструкцией основной насадки. Это, возможно, и не основное условие красивой глазури, но тоже имеет значение.
Здравствуйте! Подскажите, после покрытия глазурью тортик оставлять при комнатной температуре или нет? И если торт не замороженный, он сразу готов к употреблению, или глаузри нужно время для застывания?
Здравствуйте. На самом деле такая глазурь используется для покрытия замороженных тортов. После глазирования такой торт ставится в холодильник и размораживается там в течение 5-7 часов, в зависимости от веса и начинки. Если вы покрывали незамороженный торт, есть можете сразу.
Вика большое вам спасибо!
Вика как можно с вами связаться.
В комментариях, как сейчас:)