Зеркальная глазурь — лучший рецепт в рунете, рецепт, который гарантированно работает!
Зеркальная глазурь — эффектное глянцевое покрытие современных тортов и пирожных. Чаще всего используется в муссовых десертах, но иногда ею покрывают и традиционные торты, правда, в таком случае, как правило, не полностью, а только верхушку, чтобы глазурь стекала красивыми потёками.
Цветная зеркальная глазурь достаточно долго будоражила мой ум, пока я не научилась её делать:) Мне всё время представлялось, что эти потрясающие торты — не более чем фотошоп! Ну, не может быть съедобная поверхность такой лощёной, такой отражающей, такой идеальной, думала я! Оказывается, может! И самое главное — по этому рецепту она получилась у меня с первого раза!
Продукты для её приготовления используются самые простые. Но вот без кулинарного термометра никак не обойтись: у глазури есть так называемая рабочая температура, при которой ею заливается торт или пирожные. Эта температура 30-35 градусов, в среднем 32. И соблюдать её очень важно, потому что плюс несколько градусов — и глазурь слишком сильно стечёт, оставив просветы, а минус — схватится раньше, чем успеет покрыть торт. А так как глазурь — это завершающий этап в приготовлении торта, то ею же можно легко свести на нет все предыдущие старания. Если пренебречь правилами, разумеется. И ещё очень важна температура самого торта: он должен быть хорошо заморожен и доставать его из морозилки нужно непосредственно перед тем, как заливать глазурью.
ВАЖНО: если глазурь применяется для потёков на торте, её температура должна быть ниже, по моему опыту, не более 30-ти, около 28 градусов. Иначе потёки дойдут до самого низа торта и на подложке образуются лужицы. Выглядит это не очень.
Ну, а вот и рецепт «зеркальная глазурь»! Пошаговый с фотографиями.
Чтобы приготовить цветную зеркальную глазурь, нам понадобится:
- желатин (я покажу, как использовать порошковый, но можно взять и листовой),
- глюкозный сироп — не пугайтесь, легко заменяется инвертным, а также патокой или жидким мёдом, но в последнем случае будут чувствоваться медовый аромат и вкус,
- белый шоколад,
- сгущённое молоко,
- сахар,
- вода
- и краситель.
Продукты, как видите, доступные, и всё, кроме красителя, можно купить в любом супермаркете. Красители же продаются в специализированных магазинах для кондитеров. В этом рецепте я буду использовать гелевый краситель Americolor. Он качественный и экономичный. Можно также применять порошковые жирорастворимые пищевые красители. Если нужна белоснежная глазурь, поможет диоксид титана (выглядит точь-в-точь как зубной порошок:)). Натуральные красители а-ля сок свёклы или шпината для зеркальной глазури не подойдут, и, если у вас нет никакого красителя, выход один: попробовать сделать глазурь просто на основе тёмного шоколада. А ещё недавно я открыла для себя рецепт глазури с ягодным пюре, в зависимости от ягод, она тоже может получиться яркой, но это уже всё-таки совсем другая история.
Итак, с ингредиентами вроде бы определились. Поехали!
12 г желатина заливаем 60 г холодной воды.
В кастрюльку кладём 150 г сахара, заливаем его 75 г воды и 150 г инвертного сиропа. Вид у этого всего умопомрачительный!:)
Ставим на огонь.
Доводим до кипения и полного растворения сахара.
Растапливаем 150 г шоколада на водяной бане или в микроволновке. Важно — не перегреть, иначе шоколад свернётся и будет испорчен. Сооружайте водяную баню так, чтобы кипящая вода не касалась дна кастрюльки с шоколадом. Вообще сразу после закипания огонь лучше выключить и, постоянно перемешивая кусочки шоколада, дождаться, когда они полностью растают. Если используете микроволновку, ставьте в неё ёмкость с шоколадом на 15 секунд, доставайте, перемешивайте, снова подогревайте и т.д., пока весь шоколад не растает.
Перелейте шоколад в высокий стакан от блендера. В принципе, глазурь можно сделать и без блендера и, соответственно, стакана от него, но с ними быстрее и удобнее.
Выливаем на шоколад 100 г сгущённого молока. Стоит ли говорить, что молоко должно быть качественным? Его вкус напрямую влияет на вкус готовой глазури, поэтому желательно взять сгущёнку без растительных компонентов. Настоящая — та, в которой только молоко и сахар.
Выливаем на шоколадно-сгущёночную смесь горячий инвертный сироп.
Вот такое получается нечто. Будущая красотища, между прочим!:)
Пытаемся перемешать. Это будет даваться с трудом.
Тонкой струйкой вливаем распущенный желатин, перемешиваем. Как и шоколад, желатин важно не перегреть: при температуре выше 70 градусов он теряет свои желирующие свойства.
Добавляем краситель. В случае с гелевым достаточно нескольких капель.
И снова пытаемся перемешать. На фото видно, что масса не хочет становиться идеально гладкой и однородной, какой она должна быть! Есть, конечно, умельцы, у которых получается обойтись ложкой…
… но это не я:) Так пусть мне поможет блендер! Держать его надо под углом 45 градусов и стараться не поднимать над поверхностью глазури, чтобы избежать появления пузырьков.
Впрочем, как я ни стараюсь, у меня они всё равно всегда образуются. Вот, поглядите-ка на них, вылупились.
Зато я знаю, как это исправить — пропустить глазурь через мелкое сито!
Собственно, наша цветная зеркальная глазурь готова!
Глазури из этого количества продуктов хватает на покрытие муссового торта диаметром 20 см. Для потёков этого количества много, на средний тортик, на мой взгляд, будет достаточно трети. Но это уже дело навыков и вкуса.
Глазурь можно приготовить за несколько дней и поставить в холодильник, а перед употреблением разогреть на водяной бане или в микроволновке (по 15 секунд, перемешиваем, и опять в микроволновку), довести до нужной температуры и работать!
Разумеется, это не единственный рецепт цветной зеркальной глазури, но, кажется, самый распространённый.
Готовьте, пробуйте, делитесь результатами!
На зеркальную глазурь, как и на многое другое, меня вдохновила замечательная Оля, не устаю её благодарить!:)
Комментарии 659
КомментироватьЗдравствуйте. Подскажите а на птичье молоко можно наносить такую глазурь?
Здравствуйте! Вот про «Птичье молоко» не подскажу( Я его только в классическом варианте делала. Главное — глазурь наносится на ЗАМОРОЖЕННУЮ поверхность, в лёд. Если вы считаете, что торт можно заморозить без потери его качеств после разморозки, то и гляссаж на нём использовать можно. Рецептов «Птички» множество, и я точно знаю, что иностранные шефы делают «Птичье молоко» под гляссажем. А вот какой у вас состав и можно ли его морозить — не знаю.
Спасибо за ответ. Лучше наверно не рисковать.
Я как-то сделала пробничек этой цветной глазури. она у меня липла к пальцам и тянулась, как липучка :'(
я налила готовую просто на тарелочку и поставила в холодильник. 4 часа стояла, никаких изменений.
что не так? глюкозу покупала у «Лена Все для кондитера Гомель», желатин чуть больше 200блум(смотрела на сайте производителя- 230,если не путаю), шоколад белый «Спартак», сгущенка Рогачевская, температура при варке сиропа сразу после закипания почему-то 105 градусов была(термометр с щупом немецкий testo)
глазурь покрасилась отлично, и тут такая засада (((((((( торт не муссовый предполагался, поэтому рассчитывала налить просто по верху 3-4 мм толщиной. Но порезать такой торт проблематично((( что может быт причиной? или глазурь такая и должна быть-липкая?
Глазурь и должна быть тягучей и липкой, но после охлаждения она становится похожей на желе. К сожалению, вот так, дистанционно, трудно сказать, почему она у вас так и не «схватилась». Режется трудно, да. Поэтому я в рецептах часто пишу, что разрезать муссовые торты с гляссажем лучше острым ножом, смоченным в горячей воде и вытертым насухо.
Спасибо за ответ! Еще вопрос возник — как эта глазурь ведет себя на ГАНАШЕ? Я пробовала глазурь с крахмалом, без глюкозы. так вот этот желированный кисель изумительно снимался с кусочков торта ленточками, что изрядно нас повеселило)) И есть ли разница добавлять сироп глюкозы или инвертный сироп? Что-то терзают меня смутные сомнения — может, моя глазурь получилась такой тянуче-липкой именно из-за глюкозы?
Про ганаш не скажу, не пробовала. И подозреваю, что ничего хорошего не получится) Если есть возможность, лучше добавлять именно глюкозный сироп, кондитерский, не медицинский.
Здравствуйте! Хочу проконсультироваться. Сделала я глазурь, полила тортик и пироженки. Все пропорции соблюдала, температурный режим тоже. Но глазурь не особо застывала даже в холодильнике. И что ещё интересно, с тортика постепенно начала сползать. На пирожных держится, но мягкая, дотронешься и начинка просвечиваетсяю В тортике был клубничный мусс на меренге, в пирожных мусс с маскарпоне. Может ли поведение глазури зависеть от начинки? Использовала листовой желатин Ewald силой 120 блум. Может слабенький? У вас какой силы желатин? Очень хочу победить эту капризную глазурь.
Здравствуйте, Ольга! Вы знаете, глазурь на самом деле и остаётся немного липкой, даже в холодильнике. То есть нельзя торт руками взять и чтобы ему от этого ничего не было) Но, конечно, она не должна таять и стекать с торта, здесь явно что-то не так. Я пробовала Ewald, хороший желатин, но вот сейчас полчаса потратила на то, чтобы узнать силу того, который использовала, и так не нашла информации об этом (покупала в Невкусно и в ВТК). Глазурь с ним получалась. Но чаще я всё же пользуюсь обычным желатином Dr. Oetker, порошковым в голубеньких пакетиках, он доступнее, его можно купить в супермаркетах, тогда как Ewald приходится заказывать, не всегда удобно. Так вот, отлично работает, но, опять же, я не знаю его силу, если узнаете, напишите, пожалуйста) Говорят, от того, насколько правильно сделаны муссы, зависит то, как ляжет глазурь. Но, честно, сколько бы я ни делала муссов, глазурь с них не стекает. Бывает, ложится не совсем ровно, это если на торте успел выступить конденсат, или мусс получился с широкими «порами», или в глазури были пузыри… У меня она чаще ложится слишком толстым слоем, потому что получается гуще, чем нужно, с температурой могу накосячить, потому что всегда делать приходится в спешке. Но не стекает. Глазурь и правда очень капризная, но я уверена, что подружиться с ней можно. Попробуйте другой желатин в следующий раз! Надеюсь, всё получится!
Я тоже искала долго силу желатина Ewald, но нашла. Листовой желатин 120 блум ( это в синих пачках который), гранулированный Ewald 180 блум. Доктор Еткер по-моему тоже 180-200 блум. Я использовала листовой.
Спасибо! Попробуйте с обычным Oetker’ом. Ради эксперимента.
Подскажите,если чуть жидковато получилось,то она плохо застынет или потечёт? Можно ли сделать что-то? Может,пудры добавить?
Не нужно пудры! Я не знаю, насколько она у вас жидкая, но сразу после приготовления она на самом деле жидкая, чуть-чуть тягучая, но жидкая. Застывает она после полного охлаждения. Когда вы подогреете её до рабочей температуры, она снова станет жидкой, но тягучей. Если вы всё сделали правильно и торт будет хорошо заморожен, она с него не стечёт. Только после того, как нанесли глазурь и украсили торт, поставьте его в холодильник, чтобы он полностью оттаял. Вот если вы оставите неразмороженный торт в глазури в комнате на длительное время, то сам торт может немного деформироваться, а глазурь тоже какой-нибудь фокус выкинуть. У меня такого не бывало, но я слышала, что, когда люди оставляли надолго только что покрытые глазурью торты или пирожные в комнате, глазурь даже стекала с них! Не рискуйте, размораживайте в холодильнике, без резкого перепада температур.
Помогит е,пожалуйста, советом. Уже 2 раза готовила глазурь ( шоколадную и цветную). все по рецепту. При нанесении на изделие ( держала в морозилке около суток) глазурь слетает. Повторно её наношу и тот же результат (
А какое именно у вас изделие? Очень странно, и я, и многие готовили по этим рецептам и ничего не стекает. Вы точно при правильной температуре заливаете?