Графские развалины

Графские развалины

Графские развалины — торт-легенда для любителей безе! Очень вкусный, нарядный и невероятно эффектный! Украсит собой любой праздничный стол, в том числе и новогодний (если, конечно, вам и вашим гостям нравятся сладкие меренговые десерты). А делать торт Графские развалины, кстати, совсем не сложно, и совсем скоро вы сами в этом убедитесь!

В сети вы можете найти 1001 версию рецепта, что неудивительно: такая история характерна для любого классического торта, тем более — советского. У каждой хозяйки была та самая заветная тетрадочка, в которую записывались все проверенные рецепты, и береглась эта тетрадь как зеница ока. Конечно, рецепты переписывались, переделывались и переиначивались согласно вкусам той или иной семьи. И этими же рецептами сейчас пестрит интернет, только теперь уже подросшие поколения вносят свои в них коррективы.

Но основа-то, идея, была и остаётся единой! Так, Графские развалины — это торт, состоящий из безе и масляного крема с добавлением орехов и чернослива и покрытый сверху подтёками (или брызгами) шоколада. Сделать безе или крем не возбраняется немного по-разному, добавки можно поменять, как и форму торта, но суть останется прежней.

Изучая вопрос, я с удивлением узнала, что в некоторых семьях Графскими развалинами привыкли считать совсем другой торт — бисквитный со сметанным кремом. С тортом-безе его объединяют, пожалуй, только форма и цвет: кусочки бисквита выкладываются в виде горки (развалин), а сметанный крем такой же белоснежный, как меренга. Я думаю, этот торт мы с вами тоже обязательно испечём, т. к. ваша покорная слуга — большой поклонник всего сметанного. Но пока — речь всё же о хрестомайтиной версии Графских развалин — из безе и масляного крема.

Графские развалины
Легендарный советский торт «Графские развалины»

Из всего многообразия я выбрала самый, на мой взгляд, удобный рецепт Графских развалин: мы будем готовить крем Шарлотт, значит, в дело пойдут как белки (для меренги), так и желтки. К тому же, Шарлотт — это классический, истинно советский крем, и, мне кажется, использовать его — аутентично. Некоторые делают для этого торта другой, тоже очень популярный крем времён СССР — из масла и сгущённого молока. Только тогда нужно думать, куда пристроить желтки. Впрочем, если делать меренгу на альбумине (сухом белке), то вопроса и не возникнет. Но мне хочется снимать рецепты для всех желающих, а не только для кондитеров, поэтому… берём простые яйца — и вперёд!

Ингредиенты
Для меренги
Белок С14шт
Сахар240г
Лимонная кислота0.25ч. л.
Ванилин на кончике ножа
Для крема
Желток С14шт
Сахар360г
Молоко260г
Сливочное масло 82,5%400г
Коньяк2ст. л.
Ванилин на кончике ножа
Для наполнения и декора
Грецкие орехи70г
Чернослив100г
Шоколад от 50%30г

Делаем меренгу (безе) для торта Графские развалины!

Я буду делать швейцарскую меренгу — на водяной бане. Мне нравится, что в этом случае сахар растворяется и безе получается ровным и гладким, к тому же, нет риска появления карамельных капелек на поверхности меренги.

Не бойтесь водяной бани! Это просто.

Включаем духовку на 80ºC.

Берём большую огнеупорную миску, чистую и сухую! Можно для верности протереть её уксусом или водкой — обезжирить. Помещаем туда белки от 4 яиц C1 (у меня получилось 120 г). И, по стандарту, в два раза больше сахара — 240 г. А также ванилин на кончике ножа (или можно заменить 10 г сахара ванильным).

ВНИМАНИЕ! Разделяя яйца, не допускайте попадания желтка в белки, иначе последние могут не взбиться!

Перемешиваем венчиком.

Ставим на водяную баню.

Помещаем кастрюльку на огонь и нагреваем баню, постоянно помешивая белки с сахаром.

Ждём, когда весь сахар растворится и, если взять каплю, крупинки перестанут ощущаться между пальцами.

Снимаем с бани.

Взбиваем миксером на высокой скорости.

Взбиваем долго. Обычному бытовому миксеру 450Вт нужно не менее 10 минут.

Следы от венчика должны сохраняться, не заплывать, а по стенкам чаши — получаться небольшие пустоты.

Для лучшей стабилизации добавляем четверть чайной ложки лимонной кислоты.

И ещё немного взбиваем.

Получившуюся красивую глянцевую смесь перекладываем в кондитерский мешок (если он у вас есть, если нет, можно взять обычный плотный пакет и срезать кончик или просто выложить безешки ложкой, но будет уже не так аккуратно).

Отсаживаем на противень, застеленный пекарской бумагой, по возможности, одинаковые круглые пимпочки — будущие безешки. У меня они примерно 4-5 см в диаметре.

Такие симпатичные!

Помещаем их в духовку, разогретую до 80-максимум 90ºC, примерно на полтора часа. Меренга не должна запекаться, она должна именно подсушиваться! А на это нужно время. Точные данные будут зависеть от вашей духовки. Помните: нам нужно получить белоснежное безе, и таким оно будет только при низкой температуре. Если ваше безе карамельного цвета и/или потрескалось, значит температура была слишком высокой.

По прошествии времени открываем духовку…

…и вынимаем наше прекрасное безе.

Готовое безе легко отходит от бумаги.

Пока выпекается безе, самое время сделать крем и подготовить начинку.

Делаем крем для торта Графские развалины

Ранее я уже писала про масляный крем Шарлотт. Он был в начинке практически всех советских тортов по ГОСТу. И неспроста: как по мне, крем ну очень вкусный! Готовится он совсем не сложно, если следовать рецептуре и технологии и не жалеть хороших продуктов. Надеюсь, что сейчас вы в этом убедитесь.

4 желтка, оставшиеся от яиц C1, и 260 г молока помещаем в любую удобную ёмкость.

Перемешиваем венчиком до однородности.

Получившуюся смесь для верности пропускаем через сито (убрать возможные плёнки и другие частички).

Переливаем в кастрюльку, добавляем 360 г сахара и ванилина на кончике ножа (ароматизатор можете не добавлять, но тогда желательно в конце ввести ложечку ванильного экстракта).

Ставим на очень-очень низкий огонь и при ПОСТОЯННОМ помешивании увариваем до состояния жидкой сгущёнки.

На этом моменте у некоторых происходит неприятность: желтки сворачиваются. Если боитесь, уваривайте на водяной бане, но так будет намного дольше! Так же, если получилась лёгкая неоднородность, можно пробить массу погружным блендером или протереть через мелкое сито.

Я всегда увариваю просто на медленном огне. Это занимает минут 10, сначала масса совсем жидкая и кажется, что ничего не происходит, но постепенно сироп густеет. После того, как текстура поменялась, долго держать на огне не стоит: сахар карамелизуется и могут появляться коричневые вкрапления. Но если передержали — не страшно. Опять же: спасёт сито или блендер. Я искренне считаю, что этот сироп, как и крем в целом, сложно испортить. Дольше описывать и страшнее читать, чем делать.

Вот такой получается сироп.

Горячий, он полупрозрачный и долго на ложке не задерживается.

Переливаем его в сухую ёмкость, накрываем пищевой плёнкой в контакт, убираем на холод. Сироп должен полностью остыть.

По остывании сироп станет более густым. Но всё равно останется текучим. Смотрите!

В большой ёмкости взбиваем для пышности и более светлого цвета 400 г хорошего, вкусного сливочного масла 82,5%, не маргарина и не спреда. Масло должно быть комнатной температуры, мягкое.

Продолжая взбивать, постепенно, по ложке или струйкой добавляем полностью остывший сироп.

В конце добавляем 2 ст. л. коньяка. Это необязательно, но по классике положено.

Крем для торта Графские развалины готов!

Готовим наполнение!

Орехов и чернослива может уйти чуть больше или меньше. Также вы можете добавить другие сухофрукты, например, изюм или курагу. Орехи можете взять любые, какие нравятся. А вот свежие ягоды и фрукты использовать не получится, т. к. они быстро испортятся сами и испортят меренгу: она размокнет от влаги.

Примерно 100 г чернослива вымоем, высушим бумажным полотенцем и нарежем на кусочки.

Средне измельчим 70 г грецких орехов.

Собираем торт Графские развалины!

Берём большое красивое плоское блюдо или специальную подложку для торта.

Отсаживаем крем из мешка, как показано на фото. Диаметр основания моего торта — 20 см. Я использовала насадку «Звезда», но можно и без неё.

«Графские развалины» - сборка торта
«Графские развалины» — сборка

Укладываем безешки.

«Графские развалины» - сборка торта

Добавляем крем. Не жалейте его: я вот зачем-то пожадничала при сборке и у меня он ещё остался. А он очень вкусный! Да, знаю, я уже говорила, но не могу удержаться от того, чтобы напомнить ещё раз!)

«Графские развалины» - сборка торта

Добавляем орехи и чернослив.

«Графские развалины» - добавляем чернослив

Смазываем основания безе кремом…

«Графские развалины» - безе

…укладываем сверху.

«Графские развалины» - сборка торта

Если какие-то меренги получились не слишком ровными и менее красивыми, чем другие, можно как раз спрятать их в серединку.

Снова добавляем крем.

«Графские развалины» - сборка торта

Посыпаем орехами и черносливом.

«Графские развалины» - сборка торта

И в очередной раз укладываем безе с щедро смазанными кремом основаниями. А после — опять крем.

«Графские развалины» - сборка торта

Далее — наполнение и безе.

Получается вот такая ёлочка.

Если она где-то неровная, добавьте в те места ещё крем и меренги.

«Графские развалины» - сборка торта

Неминуемо будут пустоты — по бокам и внизу — их нужно расточительно, по-графски, так сказать, закрыть кремом из мешка. Если есть насадка, будет красивее. Если нет, то просто срезанный кончик тоже отлично нас выручит.

«Графские развалины» - сборка торта

Смотрите, как уже мило получается! Красота! А как просто!

«Графские развалины» - сборка торта

Теперь на крем прикрепим кусочки чернослива и орешков.

«Графские развалины» - сборка торта

Осталось только украсить наш торт Графские развалины! Куда ещё, казалось бы?

Но нам нужно сделать паутинку (или гирлянду) из шоколада!

Растапливаем в микроволновке или на водяной бане 30 г тёмного шоколада. У меня 72%, и это прям супер. Торт сладкий, поэтому терпкость шоколада весьма кстати.

«Графские развалины» - готовим шоколад

Перекладываем в маленький кондитерский мешок. Можно просто положить шоколад, разломанный на кусочки, в мешок и поместить в стакан с горячей водой, шоколад растает. Только следите, чтобы вода не попала в шоколад.

Срезаем тонкий кончик и поливаем торт сверху по кругу. А сверху опять посыпаем орехами!

«Графские развалины» - украшение торта
«Графские развалины» с шоколадным декором

Подчищаем края тарелки/подложки, если нужно, и убираем торт в холодильник на несколько часов или на ночь.

Достаём, любуемся, разрезаем на кусочки и наслаждаемся!

«Графские развалины» с безе, черносливом и кремом Шалотт
«Графские развалины» после холодильника

Вот такой праздничный красавец у нас получился!

Торт Графские развалины на новый год
«Графские развалины» с безе, черносливом и кремом Шалотт

Торт Графские развалины лучше не хранить долго, потому что безе набирается влаги со временем. Но его можно заморозить, если позволяют размеры вашей морозильной камеры. Это супервыход, кстати, если вы хотите украсить этим восхитительным тортом ваш праздничный, например, новогодний стол. Ведь обычно накануне много суеты, готовить сладкое может быть и некогда, а этот торт можно сделать заранее, хоть за месяц, и просто заморозить.

Торт «Графские развалины»
Торт «Графские развалины»

А вот какой он внутри!

По-моему, он на 100% соответствует своему названию. Роскошный и красивый, словно старинный графский замок, а внутри — самые настоящие хрустящие и ломкие развалины.

Очень вкусно!

Разрез торта «Графские развалины»
Разрез торта «Графские развалины»

Приятного аппетита и весёлых приключений на кухне!

А я напоминаю вам, что у нас есть канал в Telegram, и если вам удобно получать рецепты там, то, пожалуйста, вступайте, мы будем вам рады!

Автор:
Опубликовано: 05.12.2023
Поделиться

Комментарии 4

Комментировать
7 месяцев назад

Отличный тортик для начинающих как я! Пожалуй главный претендент на семейный новогодний стол! Спасибо!

7 месяцев назад

Алиса, спасибо за отзыв, обязательно поделитесь результатом с нами!

7 месяцев назад

Виктория, огромное спасибо за рецепт «Графских развалин»! У вас как всегда самый доступный пошаговый рецепт! Очень вам благодарна!

7 месяцев назад

И вам спасибо за добрые слова!))) Как всегда, дольше описывать, чем делать) Но, надеюсь, всё понятно.

Добавить комментарий

Чтобы оставить комментарий, вы должны .