Карамельный крем — неприторный, нежный, сливочный, с лёгким карамельным привкусом. Идеальный крем для ваших тортов и капкейков! Пошаговый рецепт с фото.
Привет, друзья!
Сделаем-ка сегодня карамельный крем. Неприторный, по ощущениям не очень жирный, с лёгким карамельным привкусом. Для него нам понадобится сварить, собственно, карамель. Мы уже делали это дважды: тут и ещё вот тут. Все способы хороши, но тот, который я покажу сейчас, — самый беспроблемный! А карамель, меж тем, получается всегда, 100%, без всяких танцев с бубнами типа утомительного, долгого растапливания сахара на сухой сковороде по 50 г.
Эту можно спокойно перемешивать в процессе, ничего не засахаривается, не идёт комками, а в результате карамель выходит тягучая, красивая, очень вкусная. Единственное «но»: нужно прикупить в кондитерском магазине глюкозный сироп. Говорят, для данной цели можно заменить его приготовленным в домашних условиях инвертным, но я не пробовала. Профессионалы работают на глюкозном, а мне потихонечку хочется прикасаться к миру высокого кондитерского искусства) Поэтому я то и дело прикупаю и пробую использовать именно профессиональные штуки. Медленно дело идёт, но что делать, лишь бы шло)
Итак, беспроигрышный рецепт карамели и карамельного крема!
Готовим домашнюю мягкую карамель!
В кастрюльке (сотейнике) соединяем 100 сахара, 40 г глюкозного сиропа и 20 г воды.
Ставим на огонь и, помешивая (!), варим до приобретения янтарного оттенка (не передержите, иначе готовая карамель будет горчить).
Одновременно на другой конфорке доводим до кипения, но не кипятим 100 г сливок 33%. Как только карамель станет нужного цвета, вливаем сливки и перемешиваем. Никаких комочков, ничего такого, что могло нам встретиться в предыдущих рецептах и испортить жизнь, не будет! Будьте только осторожны: смесь горячая и очень сильно пенится.
Перемешиваем, пока карамель со сливками не соединится.
Готово!
Добавляем 25 г сливочного масла (можно прямо из холодильника).
Перемешиваем до однородности.
Вот и всё, ёжкин крендель! Наша карамель готова, вы можете поверить?! Проще простого!
Оставляем её остыть. Горячая, она ещё жидкая, по остывании загустеет и начинает тянуться. Эту тянучесть ей обеспечивает глюкозный сироп, и чем его больше, тем более она тянется.
Соль сейчас я не добавляю, потому что мы будем использовать карамель для крема, в составе которого — творожный сливочный сыр, а он сам слегка солоноват. Если вы будете использовать эту карамель как самостоятельный десерт, начинку для конфет или как-то ещё, можете добавить немного соли, лучше крупной морской, а ещё лучше — флёр де сель.
Для крема, чтобы он не расслоился, карамель нам нужно полностью остудить! Для ускорения процесса, если позволяют условия, можно вынести на балкон. Можно также воспользоваться холодной водяной баней.
А теперь, собственно, крем!
Берём 100 г холодных сливок 33%. Взбиваем их, но не до самых крепких пиков. Полувзбитые сливки нам нужны.
Берём 400 г холодного творожного сливочного сыра. У меня здесь, вы видите, Hochland. В упаковке ровно 400 г, удобно. Сыр понравился. Можно покупать. (Если что, Hochland мне не платил, хотя было бы неплохо)).
Разминаем вилкой.
Добавляем 150 г (именно столько у вас должно получиться) нашей мягкой карамели. Тянется за ложкой.
Перемешиваем миксером до полного соединения.
Добавляем взбитые сливки.
Соединяем миксером на самой низкой скорости.
Наш воздушный карамельный крем готов!
Прекрасно держит форму.
Если расслоился, значит, не соблюли температуры: все продукты должны быть холодными.
Если края при отсаживании получаются рваными (на фото с правого бока), значит, крем слишком холодный. Оставьте его на столе на некоторое время. Если, наоборот, слишком «плывёт», значит, перегрет.
Вот вроде бы и все секреты.
На мой вкус, сладости было достаточно (я не люблю приторные десерты), но попробуйте, если вам хочется послаще, можно добавить карамели либо вмешать немного сахарной пудры.
Друзья, у нас есть замечательный Telegram-канал! Присоединяйтесь!)
Комментарии 49
Комментироватьооочень вкусная карамель, а главное так просто! огромнейшее спасибо! я теперь карамель везде добавляю и так ложкой ем (по ночам, что б никто не видел)))
Использовала этот крем в торт, несмотря на всю воздушность, отлично выдерживает тяжесть коржей, без намека на «выползание». Да, этой порции реально впритык хватило на голый торт)) 4 коржа по 18 см.
Только с карамелью опыт ещё повторю, мне кажется, я испугалась, что переварю, и выключила ее рановато. Не такая темная была, как ваша, и не сильно-то тягучая)). Но вкус в креме чувствуется хорошо. :)
Да, кстати, я использовала инвертный сироп, а не глюкозный. Может, в этом дело. С глюкозой ещё потом попробую.
Возможно, из-за инвертного так, вполне. Попробуйте, поэкспериментируйте, лучше вашего опыта ничего нет, поверьте) Потому что в этом деле, кондитерском, вариаций 1000, шефы тоже работают по-разному, основа одна, а пропорции чуть-чуть да отличаются, производители разные — продукты тоже чуточку разные… Каждый ищет и выбирает то, что ближе ему.
К сожалению, у нас в городе очень скудный выбор кондитерских приспособлений и тем более ингредиентов. Так что я примерно раз в месяц делаю большой заказ по интернету)) и можно творить! С глюкозным сиропом вышло так же, его у нас нигде нет. Варила инвертный сама. Жду посылку и снова карамель сделаю :) я так понимаю, что в торт «Сникерс» ее можно использовать? И в макаронс? И в капкейки?
Я вас вопросами заваливаю, извините, пожалуйста. Я просто в самом начале кондитерского пути :) и вы очень помогаете, правда!
Вот, кстати, тортик с карамельным кремом :) сверху, правда, просто чиз.
Да. Можно везде использовать эту карамель, про макарон только не скажу, я не делаю их. Ничего, все были в начале. Потом всё яснее становится, но это дело такое, что можно годами совершенствоваться и что-то узнавать или придумывать. А ингредиенты… я в большом городе, но и здесь есть не всё и не всегда, не всегда по цене можешь что-то себе позволить, многие специфические продукты весьма дороги, особенно обидно, когда тебе нужно совсем чуть-чуть, а продают только большой объём, рассчитанный на производство. И т. д.
И ещё вопрос, на фото у вас капкейк с этим кремом, а что за насадка? Очень симпатично)
Вилтон 1М.
Ну, самое главное, что, в целом, всё получилось)
Виктория, подскажите, пожалуйста! Хочу применить этот крем в торт, на 4 коржа диаметром 18 см хватит этой порции? Боюсь, чтобы голый торт не получился)
Только внутрь. На выравнивание надо отдельно готовить.
Дорогая, спасибо за рецепт карамели :*) Все сразу получилась и вкусно )))
Да не за что)
Подскажите, пожалуйста, этим кремом можно выравнивать торт? Или он хорош для прослойки коржей? Заранее спасибо за разъяснение!!!!
И для того, и для другого он подходит.