Карамельный крем — неприторный, нежный, сливочный, с лёгким карамельным привкусом. Идеальный крем для ваших тортов и капкейков! Пошаговый рецепт с фото.
Привет, друзья!
Сделаем-ка сегодня карамельный крем. Неприторный, по ощущениям не очень жирный, с лёгким карамельным привкусом. Для него нам понадобится сварить, собственно, карамель. Мы уже делали это дважды: тут и ещё вот тут. Все способы хороши, но тот, который я покажу сейчас, — самый беспроблемный! А карамель, меж тем, получается всегда, 100%, без всяких танцев с бубнами типа утомительного, долгого растапливания сахара на сухой сковороде по 50 г.
Эту можно спокойно перемешивать в процессе, ничего не засахаривается, не идёт комками, а в результате карамель выходит тягучая, красивая, очень вкусная. Единственное «но»: нужно прикупить в кондитерском магазине глюкозный сироп. Говорят, для данной цели можно заменить его приготовленным в домашних условиях инвертным, но я не пробовала. Профессионалы работают на глюкозном, а мне потихонечку хочется прикасаться к миру высокого кондитерского искусства) Поэтому я то и дело прикупаю и пробую использовать именно профессиональные штуки. Медленно дело идёт, но что делать, лишь бы шло)
Итак, беспроигрышный рецепт карамели и карамельного крема!
Готовим домашнюю мягкую карамель!
В кастрюльке (сотейнике) соединяем 100 сахара, 40 г глюкозного сиропа и 20 г воды.
Ставим на огонь и, помешивая (!), варим до приобретения янтарного оттенка (не передержите, иначе готовая карамель будет горчить).
Одновременно на другой конфорке доводим до кипения, но не кипятим 100 г сливок 33%. Как только карамель станет нужного цвета, вливаем сливки и перемешиваем. Никаких комочков, ничего такого, что могло нам встретиться в предыдущих рецептах и испортить жизнь, не будет! Будьте только осторожны: смесь горячая и очень сильно пенится.
Перемешиваем, пока карамель со сливками не соединится.
Готово!
Добавляем 25 г сливочного масла (можно прямо из холодильника).
Перемешиваем до однородности.
Вот и всё, ёжкин крендель! Наша карамель готова, вы можете поверить?! Проще простого!
Оставляем её остыть. Горячая, она ещё жидкая, по остывании загустеет и начинает тянуться. Эту тянучесть ей обеспечивает глюкозный сироп, и чем его больше, тем более она тянется.
Соль сейчас я не добавляю, потому что мы будем использовать карамель для крема, в составе которого — творожный сливочный сыр, а он сам слегка солоноват. Если вы будете использовать эту карамель как самостоятельный десерт, начинку для конфет или как-то ещё, можете добавить немного соли, лучше крупной морской, а ещё лучше — флёр де сель.
Для крема, чтобы он не расслоился, карамель нам нужно полностью остудить! Для ускорения процесса, если позволяют условия, можно вынести на балкон. Можно также воспользоваться холодной водяной баней.
А теперь, собственно, крем!
Берём 100 г холодных сливок 33%. Взбиваем их, но не до самых крепких пиков. Полувзбитые сливки нам нужны.
Берём 400 г холодного творожного сливочного сыра. У меня здесь, вы видите, Hochland. В упаковке ровно 400 г, удобно. Сыр понравился. Можно покупать. (Если что, Hochland мне не платил, хотя было бы неплохо)).
Разминаем вилкой.
Добавляем 150 г (именно столько у вас должно получиться) нашей мягкой карамели. Тянется за ложкой.
Перемешиваем миксером до полного соединения.
Добавляем взбитые сливки.
Соединяем миксером на самой низкой скорости.
Наш воздушный карамельный крем готов!
Прекрасно держит форму.
Если расслоился, значит, не соблюли температуры: все продукты должны быть холодными.
Если края при отсаживании получаются рваными (на фото с правого бока), значит, крем слишком холодный. Оставьте его на столе на некоторое время. Если, наоборот, слишком «плывёт», значит, перегрет.
Вот вроде бы и все секреты.
На мой вкус, сладости было достаточно (я не люблю приторные десерты), но попробуйте, если вам хочется послаще, можно добавить карамели либо вмешать немного сахарной пудры.
Друзья, у нас есть замечательное сообщество Вконтакте! Присоединяйтесь.
Теги: Сырный крем, Крем-чиз, Карамель, Крем для торта, Крем для капкейков, Крем, Карамельный крем, Сливочный крем
Комментарии 47
Или я рукожоп или вообще ничего не понимаю, уже который рецепт в помойку. Подскажите, что не так делаю
На среднем огне, ближе к медленному все делаю, в чугунной сковороде правда, но читала что можно и в ней. Все топится плавится, не жжется. Выливаю готовую карамель в чашу. Красивая танучая. Но минут 10 постоит остынет и всё. Леденец что аж от чашу не отодрать. Три рецепта уже сменила, все не получается. Памагитииии
В этом креме карамель самая офигенная! Вы всё кладёте, сливки, масло? И всё равно застывает?
Здравствуйте, а если этот крем окрасить пищевым красителем, то не будет никакой реакции?
Крем имеет лёгкий карамельный оттенок, цвета будут не чистые.
Здравствуйте, подойдет ли этот крем к шоколадному марципановому бисквиту, не будет ли приторно?
Даже не знаю. Если сделали, поделитесь мнением)
Виктория, хочется сказать огромное спасибо за ваши рецепты. Я никогда ничего не пекла, тем более торты. Мой первый был по вашему рецепту, включая крем с карамелью. Делала впервые в жизни, с тех пор уже делала раз 5-6, всегда все идеально получается, в карамель просто отпад. Хотела спросить по поводу этого крема: если он подходит для выравнивания, то теоретически он и под мастику тоже подойдёт? Мне нужно сейчас накрыть тортик мастикой, и я боюсь, чтобы не поплыло ничего. Спасибо!
Я прошу прощения, что не ответила вовремя. Может, прочитает тот, кому актуально. Под мастику этот крем не подходит: он более-менее стабильный для просто выравнивания, но влажный для мастики.
Может, кому-то пригодится, я попробовала сделать крем с привкусом вкусом карамели из вареной сгущенки с маскарпоне и немного взбитых сливок, получилось вкусно, покрыла этим кремом торт, вроде неплохо и все держалось
Спасибо вам за комментарий!)))
Добрый день! Сколько примерно нужно варить карамель? У меня варилась полчаса и вообще не потемнела(( брала всё ингредиенты точно по рецепту в граммах
Что-то очень странное произошло у вас, обычно это очень быстро происходит.
Здравствуйте, Тори)
Спасибо за ваш информативный блог:)
Я хочу попробовать этот рецепт, но, к сожалению, у меня нет глюкозного сиропа. Могу ли я использовать рецепт карамели на воде, который также размещен на вашем сайте?
Спасибо заранее за ваш ответ!
Здравствуйте! Вы можете использовать карамель, приготовленную по любому из рецептов, представленных на сайте. Они все рабочие. На сайте только проверенное. Просто с глюкозой варить карамель проще и быстрее всего. Её можно мешать в процессе, сахар точно не перегорит и т. д. И она получается более тягучая. Но, повторюсь, любой рецепт карамели здесь рабочий. Разве что повозиться придётся подольше. Ну, и точно придерживайтесь инструкций. В рецепте на воде важно не мешать сироп, чтобы избежать кристаллизации.
Спасибо большое за ваш скорый ответ))
Хорошо!
Успеха вам в кондитерском деле))
Спасибо! И вам!
Можно ли этот крем использовать для выравнивания торта?
Да!)
Дошли у меня руки до этой карамели на глюкозном сиропе. До этого варила на инвертном ещё раз, подольше — не получается и всё! Жидкая выходит и светлая. На глюкозе прям то, что надо :) отлично получилось! Как раз делаю Сникерс на день рождения мужа.
Виктория, добрый день! Хочу нанести слой карамели на чизкейк. Стоит ли добавлять соль? И нужно ли ее полностью охладить перед этим?
Соль по вашему желанию. Если охладите полностью, боюсь, вы её не нанесёте, сложно будет, нужно будет именно намазывать, и нежный чизкейк повредится от давления. Лучше пусть она будет еле-еле тёплая, сделайте пробу на нижней губе — должно ощущаться как холодное. Это будет температура около 30-35 градусов. Карамель должна быть медленно текучей. Вот такую я бы наносила.
Дорогая Виктория! Огромное спасибо Вам за чудесный рецепт! Карамель получилась с первого раза! Крем потрясающий! Ещё раз огромное спасибо!!!
Я очень рада! Вам спасибо)
ооочень вкусная карамель, а главное так просто! огромнейшее спасибо! я теперь карамель везде добавляю и так ложкой ем (по ночам, что б никто не видел)))
Использовала этот крем в торт, несмотря на всю воздушность, отлично выдерживает тяжесть коржей, без намека на «выползание». Да, этой порции реально впритык хватило на голый торт)) 4 коржа по 18 см.
Только с карамелью опыт ещё повторю, мне кажется, я испугалась, что переварю, и выключила ее рановато. Не такая темная была, как ваша, и не сильно-то тягучая)). Но вкус в креме чувствуется хорошо. :)
Да, кстати, я использовала инвертный сироп, а не глюкозный. Может, в этом дело. С глюкозой ещё потом попробую.
Возможно, из-за инвертного так, вполне. Попробуйте, поэкспериментируйте, лучше вашего опыта ничего нет, поверьте) Потому что в этом деле, кондитерском, вариаций 1000, шефы тоже работают по-разному, основа одна, а пропорции чуть-чуть да отличаются, производители разные — продукты тоже чуточку разные… Каждый ищет и выбирает то, что ближе ему.
К сожалению, у нас в городе очень скудный выбор кондитерских приспособлений и тем более ингредиентов. Так что я примерно раз в месяц делаю большой заказ по интернету)) и можно творить! С глюкозным сиропом вышло так же, его у нас нигде нет. Варила инвертный сама. Жду посылку и снова карамель сделаю :) я так понимаю, что в торт «Сникерс» ее можно использовать? И в макаронс? И в капкейки?
Я вас вопросами заваливаю, извините, пожалуйста. Я просто в самом начале кондитерского пути :) и вы очень помогаете, правда!
Вот, кстати, тортик с карамельным кремом :) сверху, правда, просто чиз.
Да. Можно везде использовать эту карамель, про макарон только не скажу, я не делаю их. Ничего, все были в начале. Потом всё яснее становится, но это дело такое, что можно годами совершенствоваться и что-то узнавать или придумывать. А ингредиенты… я в большом городе, но и здесь есть не всё и не всегда, не всегда по цене можешь что-то себе позволить, многие специфические продукты весьма дороги, особенно обидно, когда тебе нужно совсем чуть-чуть, а продают только большой объём, рассчитанный на производство. И т. д.
И ещё вопрос, на фото у вас капкейк с этим кремом, а что за насадка? Очень симпатично)
Вилтон 1М.
Ну, самое главное, что, в целом, всё получилось)
Виктория, подскажите, пожалуйста! Хочу применить этот крем в торт, на 4 коржа диаметром 18 см хватит этой порции? Боюсь, чтобы голый торт не получился)
Только внутрь. На выравнивание надо отдельно готовить.
Дорогая, спасибо за рецепт карамели :*) Все сразу получилась и вкусно )))
Да не за что)
Подскажите, пожалуйста, этим кремом можно выравнивать торт? Или он хорош для прослойки коржей? Заранее спасибо за разъяснение!!!!
И для того, и для другого он подходит.
Спасибо преогромнейшее за рецепт!!! Виктория, ка вы считаете, может ли вареная сгущенка (в домашних условиях) заменить карамель?
Может,кому пригодится-я пробовала делать крем с привкусом вкусом карамели из вареной сгущенки с маскарпоне и немного взбитых сливок, получилось вкусно, покрыла этим кремом торт, вроде неплохо и все держалось
Уважаемая Tori Pteat хотела узнать можно ли употреблять этот крем с меренгой.От этого меренга не будет влажной?
Будет. Он влажный. Изолируйте меренги шоколадом.
Здравствуйте уважаемая Tori Pteat.Хочу вас поблагодарить за рецепт карамельного крема.Крем ооочень вкусный да и не сладкий.Гостям моим тоже понравилось.Приготовила я карамель с инвертным сиропом тоже по вашему рецепту.Получилось все с первого раза.Спасибо вам за все.
Да не за что!) Рада, если получается и нравится) В общем-то, когда у читателей всё получается, это лучшая награда нам за труды.
Ваш сайт просто находка! Все получается с первого раза. Вот сегодня испекла капкейки и украсила их карамельным кремом по вашему рецепту. Я в восторге!! Именно такой крем я так долго искала. Спасибо большое, что делитесь такими замечательными рецептами.
Добрый вечер. Спасибо большое за Ваш сайт. Недавно попала сюда и пропала тут.))) Столько всего полезного. И простой бисквит испекла по Вашему рецепту ,и крем Пломбир сделала, и колечки апельсинов в сиропе. И этот крем тоже хочу сделать. И ещё много чего по рецептам с Вашего сайта. Придется ждать выходных. Спасибо Вам огромное за Ваш труд!)
Я рада, что сайт вам нравится) Пользуйтесь!)