«Да уж, конечно, нет у природы плохой погоды», — бурчу я, напяливая свитер, заматываясь в шарф, обувая резиновые сапоги, укутывая дочку и натягивая на пса дождевик перед тем, как выйти из дома. Осень пришла — за исключением бабьего лета, холодная, мокрая и ветреная («очей очарованье»? Ну-ну!). Но ведь она же — красивая, яркая и вдохновляющая («очей очарованье» — да-да!). А овощи и фрукты? Истинная радость кулинара! Ну, правда, яблоки и груши — осенние, родные наши фрукты, вкусные, полезные, а сейчас ещё и доступные! Самое время готовить из них десерты, и не только «Шарлотку». Если захотеть, можно сделать шикарный, самый настоящий осенний торт с грушами, яблоками и карамелью! И я, конечно же, захотела!
На мой взгляд, торт получился по-осеннему романтичным и красивым, несмотря на то, что глазурь местами легла неидеально, а ещё он необычный, лёгкий, едва заметно отдаёт пряностями и очень-очень вкусный! Как я люблю. Я впервые готовила карамель и никак не могла перестать громко восторгаться ею и самим процессом, хотя была глубокая ночь:) Это оказалось так легко, так волшебно, так эффектно, красиво и вкусно, что я до сих пор не могу понять, почему не делала её раньше! А груши и карамель — хрестоматийное сочетание, удивительно гармоничное. Думаю, я ещё не раз что-нибудь с ними приготовлю!
В общем, рассказываю, как делать торт с грушами.
Из приведённого количества ингредиентов получится торт диаметром 20 см и высотой около 8 см. Достаточно большой для муссового торт, которого вполне хватит на компанию из 10-ти человек.
Торт с грушами состоит из:
- миндального бисквита с пряностями,
- карамели,
- грушевого компоте,
- яблочного мусса,
- зеркальной глазури,
- яблочных чипсов в качестве украшения.
В первую очередь…
… сделаем эти самые яблочные чипсы!
Чтобы потом не отвлекаться. Варим сироп из 150 г воды и 100 г сахара. Одно яблоко среднего размера разрезаем поперёк на тонкие (2-3 мм) пласты. Опускаем их в сироп на час. Достаём, посыпаем сахарной пудрой, выкладываем на силиконовый коврик или решётку и подсушиваем в духовке при температуре 100 градусов в течение 2-х часов. Достаём, остужаем, выкладываем на тарелку и посыпаем молотой корицей.
Испечём бисквит.
Включаем духовку, разогреваем её до 180 градусов. Форму диаметром 18 см выстилаем бумагой для выпечки.
В сухую миску просеиваем 15 г муки, добавляем 16 г мелко молотого миндаля, щепотку корицы, имбиря, мускатного ореха и соли. Хорошо перемешиваем. В отдельную жаропрочную ёмкость кладём 1 яйцо и 25 г сахара, ставим на водяную баню и взбиваем миксером до растворения сахара, снимаем с бани и продолжаем взбивать, пока масса не побелеет и не увеличится в объёме в несколько раз. Затем аккуратно, движениями снизу вверх, подмешиваем к ней сухие ингредиенты. Выливаем тесто в форму, разравниваем лопаткой и ставим в духовку на 10 минут. Достаём, даём немного остыть, проводим тонким ножом между бортиками формы и краями бисквита. Можно оставить его в форме.
Делаем карамель!
Самое волшебное:) 82 г сахара кладём в кастрюльку с толстым дном. Ставим на средний огонь. Сахар начнёт плавиться, приобретая характерный для карамели коричневый оттенок , «помогаем» ему, помешивая массу. Одновременно в другой кастрюльке подогреваем 82 г сливок 33%. Как только сахар полностью расплавится, выливаем на него горячие сливки. Осторожно, масса будет сильно бурлить и пузыриться (есть даже рекомендации работать с карамелью в перчатках и очках!). Хорошо перемешиваем. Добавляем 70 г сливочного масла, ещё раз перемешиваем. Кладём 4 г заранее замоченного и отжатого листового желатина. Или 5 г (1 ч. л.) порошкового, который тоже нужно заранее замочить, а потом распустить на водяной бане.
Я немного остудила эту массу, вылила на бисквит и поставила в морозилку. В итоге карамель, будучи ещё жидкой, почти полностью впиталась в бисквит. На вкусе это не отразилось, но в идеале должен был получиться ровный слой карамели, лежащий на бисквите. Для этого, полагаю, нужно или лучше остудить карамель перед тем, как выливать на бисквит, или залить её в отдельную форму и заморозить. Поэкспериментирую в другой раз:) Хотя, повторю, и так было очень вкусно!
Делаем грушевое компоте.
С трёх крупных груш снимаем кожуру, нарезаем на кубики 1×1 см. Разогреваем в сотейнике 40 г сливочного масла, кладём туда груши и 55 г сахара (в идеале коричневого, но у меня был обычный, с ним тоже получилось хорошо!). Доводим до кипения и растворения сахара, снимаем с огня, кладём 1, 5 ст. л. лимонного сока и немного остужаем, оптимально — до 60 градусов. Далее добавляем 3 г листового желатина (чуть меньше 1 ч. л. порошкового), перемешиваем, остужаем до комнатной температуры и выливаем на карамель. Отправляем в морозилку минимум на 2 часа. И делаем…
…яблочный мусс на итальянской меренге.
Для него нам понадобится 250 г яблочного пюре. Вы можете купить готовое пюре, например, для детского питания. А можете, как я, сделать самостоятельно. Для этого примерно 5 средних яблок нарезаем на четыре-пять частей, кладём в кастрюльку, заливаем водой, можно не полностью, накрываем крышкой и ставим на огонь. Готовим до мягкости около 10-15 минут. Остужаем и измельчаем в блендере. Протираем через сито. Предупреждаю, этот процесс достаточно нудный, наберитесь терпения!
Итак, пюре готово. Берём 10 г порошкового желатина и заливаем 50 г холодной воды. 120 г сахара кладём в кастрюльку с толстым дном, заливаем 40 г воды и ставим на огонь. Доводим, помешивая, до кипения и растворения сахара. Далее варим, не мешая, до 116-118 градусов или пробы на мягкий шарик. Пробу делаем так: берём ложкой немного сиропа и быстро остужаем, окунув в ледяную воду. Пальцами пытаемся скатать шарик. Получается? Шарик мнётся? Значит, готово! Пока делаем пробу, кастрюльку с огня снимаем: переварить сироп — секундное дело! Одновременно с варкой сиропа миксером на высокой скорости взбиваем 2 белка с щепоткой соли в крепкую пену. Вливаем сироп тонкой струйкой, не прекращая взбивать. И потом взбиваем ещё минут 10, пока масса полностью не остынет и не окрепнет. Итальянская меренга готова!
Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке и тонкой струйкой вливаем в половину яблочного пюре. Смешиваем с оставшимся пюре. Аккуратно подмешиваем пюре к белкам.
Взбиваем 200 г сливок 33%. Важно не перебить, иначе получится масло! Как только масса загустела и стала держаться на венчиках — готово! Аккуратно смешиваем сливки и яблочно-белковую смесь. Ура, мы сделали мусс! Осталось…
… собрать торт с грушами!
Форму (у меня раздвижное кольцо без дна) ставим на ровную поверхность и прокладываем бока плотной плёнкой (специальной бордюрной лентой для сборки тортов, ацетатной плёнкой для работы с шоколадом или просто очень плотным и ровным полиэтиленом). Учтите, торт получается достаточно высокий, плёнка должна быть широкой. Ставим форму на 10 минут в морозилку.
Достаём бисквит с карамелью и грушей. Вынимаем из формы. Чтобы края хорошо отошли от стенок формы, я всегда в течение минуты прохожусь по ним горячей струёй фена. Но у меня металлическая форма, с силиконовой этого делать не нужно.
Вытаскиваем подготовленную для сборки форму из морозилки. Выливаем в неё яблочный мусс. Кладём бисквит с карамелью и грушевым компоте, вдавливаем в центр грушевым слоем вниз, пока края мусса не сравняются с бисквитом. Ставим в морозилку на 5 часов, лучше на ночь. Следующий шаг —
… зеркальная глазурь.
Сделаем её по этому рецепту.
Украшаем торт с грушами!
Подготовим рабочую поверхность. Достанем противень, поставим на него высокую устойчивую банку дном вверх. Доведём глазурь на водяной бане или в микроволновке (импульсами, по 15 минут, перемешали и снова — в микроволновку, пока вся глазурь не станет жидкой) до рабочей температуры — 30-35 градусов, оптимально 32. Вытащим торт из морозилки. Освободим от формы. Прямо в плёнке поставим на банку бисквитом вниз. Аккуратно снимем плёнку. Выльем глазурь на торт и дадим ей самой распределиться по поверхности и охватить бока. Стёкшей глазури будет достаточно много, её можно собрать в отдельную банку с крышкой и хранить в холодильнике до недели точно, чтобы при случае использовать для другого десерта.
Одним движением широкого длинного ножа снимем сверху излишки глазури (в этот раз у меня получилось! Юхууу!). Свисающие снизу капли глазури ножом или тонкой кондитерской лопаткой аккуратно подвернём под торт. С помощью длинной лопатки перенесём его на тарелку/тортовницу. Останется только украсить наш торт! Распределите яблочные чипсы, по своему вкусу. Чтобы они стояли вертикально, в глазури, чуть захватывая верхний слой торта, нужно сделать небольшие прорези, в которые и вставятся потом украшения. Я использовала также палочку корицы, молотый миндаль и кондитерские бусины.
Вот мы и приготовили настоящий осенний торт с грушами, яблоками и карамелью!
Перед тем, как есть самому и угощать друзей и родных, торт нужно разморозить в холодильнике в течение нескольких часов. Вынимать из холодильника непосредственно перед подачей, каждый кусочек отрезать ножом, смоченным в горячей воде и вытертым насухо. Хранить торт только в холодильнике! При комнатной температуре мусс потихоньку начнёт таять, а морозилка испортит глазурь и украшения. Это общие правила для всего семейства муссовых тортов.
За идеи большое спасибо Алесе, Оле и Нине Тарасовой!
Теги: Мусс, Зеркальная глазурь, Муссовый торт, Миндаль, Яблоко, Груша, Карамель, Торт, Бисквит
Комментарии 33
Спасибо за рецепт. Очень доступно. Мне нравятся ваши не банальные торты! всегда что-нибудь оригинальное нахожу на вашем сайте
Спасибо за рецепт! Отличный вкус и почти все получилось) глазурь, вот только, немного с пузырьками и сползла немножко (надо было раньше убрать в холодильник).
Кстати, способ пробития блендером и процеживанием не помог( уж не знаю, возможно насадка такая, что много воздуха черпает, а так делал все по описанию.
Очень сильно боялся, что слои не застынут и ничего не получится. Еще в момент сборки, из под кольца начал убегать мусс — было тоже немного стрёмно, все таки первый муссовый торт
Кстати, в рецепте глазури не указано, что ее надо выдержать 12часов, прочитал комментарии и только там это нашел.
Ещё раз спасибо)
Спасибо за отзыва и фото!) Вы знаете, да. Я же писала эти рецепты не вчера, конечно, чем они старше, тем больше в них может встречаться неточностей или недоработок. К сожалению, надо признать. Ну, это жизнь, мы же все учимся. Если бы я ждала, когда стану суперпрофи, чтобы писать, мне бы потом вообще не захотелось никакой блог вести))) Вы молодец! Глазурь у меня тоже нет-нет да с пузырьками выходит, особенно по этому рецепту, ну и от насадки действительно многое зависит, кто бы что ни говорил. Карамельная вот более гладкая, шоколадная, фруктовая тоже, а эта почти всегда с пузырями, до сих пор. Но я и не сильно много практикуюсь в муссовых. В любом случае, у вас получился замечательный торт! Успехов в дальнейшем сладком творчестве!
Очень красивый и вкусный торт. Сделала для мамы на 70-летие. Большое спасибо за советы, все очень доступно. Вы настоящая находка для таких как я! Фото есть, но пока не удалось прикрепить. К сожалению.
Вика добрый день! У меня есть вопрос. Может и странный))) Я хочу добавить два слоя компоте в торт. Но форма у меня только одна( могу ли я вылить первый слой, сверху пленку положить и вылить второй и в морозилку? Или как лучше сделать, подскажите?
Добрый вечер!Подскажите пожалуйста подходит ли данный торт для готовки в силиконовой форме эллипс (1000мл) и потом просто меньше сделать все слои?
Теоретически да, но нужно очень уменьшить количество всех ингредиентов. Эклипс совсем крошечный.
Здраствуйте, Тори! Сначала хотела б Вас поблагодарить за ваш труд, за ваши рецепты по которому всегда получаются вкусняшки! Благодаря вашим рецептам приобрела уверенность в своей кулинарной способности)). Хочу испечь еще другие торты, но в нашем маленьком городке не оказалось сливок (только 10%), подскажите пожалуйста чем можно их заменить? Спасибо еще раз!
Если совсем никак, замените отвешенной сметаной, в блоге есть мк, как её делать. Сливки также можно приготовить самим, в интернете есть рецепты, это не сложно.
Спаасибо большое, обязательно попробую и отпишусь. сейчас сделала Сметанник по вашему рецепту, утром будем пробовать))
Добрый день.
Поясните пожалуйста по поводу форм, какие нужны и их диаметр. Я что-то запуталась.
Спасибо заранее!
Ксения, здравствуйте. Муссовые торты (другие названия — евроторты, современные торты) готовятся с применением двух и более форм разных диаметров. Все внутренние слои, включая бисквит, делаются в форме меньшего диаметра (у меня здесь — 18 см), замораживаются. А сам торт собирается в форме большего диаметра, обычно на 2 см больше диаметра внутренних слоёв (в данном случае это 20 см). Готовится мусс, вливается в форму, а в этот мусс как бы «упаковываются» все внутренние слои.
Спасибо большое за пояснение!Поняла)
Спасибо Вам огромное за ваш блог. Я ни разу не кулинар, но иногда что-то нападает. Увидела зеркальную глазурь и просто загорелась идеей. Но ею надо что-то покрывать. И вот я впервые готовила муссовый торт. Готовить времени совершенно не было и приходилось готовить его по утром (выделяла по часу до работы). На каждом этапе ужасно боялась, что что-то пойдёт не так. Но и восторг присутствовал на каждом этапе! О эта карамель! Теперь просто приготовлю себе баночку) Ещё не верила, что компоте не развалится. Это я зря. А уж мусс я вообще боялась доставать из морозилки. Да я к ней подходить боялась) А глазурь?))) Я скакала с этим термометром вокруг неё как ведьма вокруг котла. Я Очень старалась, но не была уверена в успехе предприятия. И вот я достаю собранный ледяной торт (что ввергло меня в счастливый шок). Прекрасно вытаскивается из силиконовой формы и покрываю торт глазурью. От сердца сразу отлегло и по квартире в 5 утра раздаются мои счастливые визги!!! Уж не знаю, что обо мне подумали соседи, но в тот момент я была СЧАСТЛИВА! Настолько я боялась делать этот торт) Думала, без магии там не обошлось)
В итоге, привезла торт маме на День матери. Ей очень понравилось)))
Ещё раз: ОГРОМНОЕ СПАСИБО!
(У меня ещё и 0,5 л глазури осталось))))
Виктория, спасибо вам большущее за такой подробный, эмоциональный и приятный отзыв! Я безумно рада, что у вас всё получилось, читала и переживала, чем же всё закончится) Вы молодчина, что тут скажешь! Впервые — не самый простой торт, ещё и с гляссажем! И всё удалось! Умница! Не останавливайтесь!) Буду рада видеть вас в гостях)
Добрый день, Виктория, видимо я не успокоюсь, пока не попробую все ваши рецепты, да и что говорить, у вас они действительно удачные, правильные и вкусные, как-то делала ваш морковный, замечательный торт, получился отлично, но коржи печь по одному не хотелось, на другом сайте увидела похожий рецепт и орехи там грецкие, выпекать можно сразу все тесто, а потом делить на коржи! конечный результат……буду печь только по вашему рецепту!!! ну просто испорченные продукты, конечно же ничего не пропеклось и текстура теста нарушена даже была при выпечке! сплошное разочарование, ваши же рецепты, в какой раз убеждаюсь, надежные! …в данном торте карамель остужала и поэтому она легла ровно и не впиталась, хочу попробовать чтоб впиталась, как у вас, возможно это и не правильно, но мне кажется, что очень вкусно))), грушевый слой так же остужала, поэтому не потек, всегда боюсь за желатин, кладу его совсем на чуток побольше, меренга думаю не совсем у меня получилась как надо, есть подозрение что переварила сироп, ну вот не пойму я как эти пробы делать на шарик((, а термометр судя по всему подвел, яблочные чипсы сушила при комнатной температуре(не в духовке) несколько дней, в сироп добавила краситель))) понравилось мне их делать, для украшений смотрятся интересно, (идея не моя, а рецепт именно ваш) Спасибо!!!
Тортик смотрится замечательно! Глазурь ну просто суперзеркальная, ровная! А чипсы придают изюминку декору! Оксана, спасибо вам огромное за такой подробный отзыв и фото! Мне очень-очень приятно, что блог вам нравится и приносит пользу! Это очень важно для меня! Спасибо ещё раз! Всегда вам рада!
Виктория, здравствуйте! Очень хочу сделать этот тортик, но для нашей семьи в нем слишком много сахара. Понимаю, что из карамели и глазури его никак не убрать, повлияет на консистенцию. А как поведет себя яблочный мусс, если в нем уменьшить количество сахара?
Возможно, неактуально, но всё же. Мусс на меренге, а в ней нельзя уменьшить количество сахара. Вы можете сделать просто мусс, без меренги, он будет менее воздушный, но тоже вкусный. И вот в него можете положить столько сахара, сколько считаете нужным, или вообще без него обойтись. Яблочное пюре подогрейте (с сахаром или без), введите распущенный желатин, остудите при комнатной температуре, введите взбитые сливки. Но мусса по объёму получится меньше, нужно будет немного пропорционально увеличить количество всех ингредиентов для него.
Рассказываю свои впечатления о торте и процессе приготовления. Делала без изменений, думала будет сильно сладко, но на удивление нет, яблочное пюре и груши дают кислинку. Единственный нюанс, карамель всё же лучше замораживать отдельно от бисквита и пока она еще текучая, чтобы ее слой плотно прилегал к стенкам формы. Я остудила так, что пришлось выкладывать ее ложкой, из-за этого не получилось хорошо разровнять, остались зазоры, через которые потом вытек сироп из грушевого слоя (( Ну и касательно желатина — он должен быть хорошим. У меня был только дешевый ашановский, в итоге мусс оттаял и уже готов был потечь, а остальные слои были еще во льду. Фото прилагаю, уж что получилось. Цвет глазури получился нежный лавандовый, но без контраста на фото не очень видно, уже потом поняла, что нужно было оставить немного белой глазури хотя бы для пары штрихов. Как-то так. Спасибо Вам за сайт и живое участие!
И еще фото
Спасибо!
Спасибо!
Спасибо вам) Не так всё плохо, на самом деле, выглядит) К муссовым вообще приноровиться нужно. А для этого практиковаться. У меня вот не так уж много практики, учусь постоянно. Но что знаю, тем делюсь. Возможно, что-то можно сделать удобнее. В любом случае, на своём опыте лучше всего познаётся.
Якщо зробити мус з персиків чи нектарину як думаєте буде смачно. Чи не варта робити такий експаримент.
Думаю, да, вкусно будет. Как со всем остальным будет сочетаться — не знаю, но мусс должен получиться вкусный.
Огромное спасибо за такой чудесный и подробный рецепт!!! Все получилось!!!! Правда не без приключений в виде вытекающего из формы компоте))) Да и пленка ацетатная никак не хотела ложиться в форму. в итоге плюнула и делала без пленки. С помощью фена все отлично вынулось))) Вышло для первого раза отлично! Есть куда еще стремиться, но кроме меня этого никто не заметил))) Вкус супер!!! Пряные нотки бисквита, тягучая, но мягкая карамель, груши и яблочный мусс! ммм!!! а как красиво выглядит глазурь!!! Спасибо!!!
Ирина, спасибо вам за комментарий и чудесное фото!) Торт получился прекрасный, и я очень рада! А какая замечательная глазурь — такая ровная, глянцевая! Что касается приключений) Как вы понимаете, у меня они тоже постоянно случаются, без них прям торт не торт))) Особенно, когда что-то новенькое делаешь. Да, со слоями частенько что-то такое происходит, а ведь никто не пишет в своих источниках, как с этим быть, просто «вылейте поверх бисквита», и всё! Но ведь понятно, что жидкое или впитается в этот бисквит или начнёт вытекать. По опыту, я скажу так. Форма, куда мы выливаем нечто жидкое, должна быть хорошо подморожена, чтобы слой быстрее «схватился». Если выливаем на бисквит, кольцо надо сомкнуть как можно плотнее, чтобы щелей не оставалось, так жидкости хотя бы будет некуда вытекать. И ещё можно сделать так: после того, как сделали компоте (или мусс, или…), остудить его до комнатной температуры и подождать, возможно, даже поместить в холодильник, но совсем на чуть-чуть, не более 10 минут, чтобы оно немножко загустело, и только потом выливать на предыдущий слой. Главное, не передержать. Вот к таким выводам я прихожу. Интересно послушать тех, кто отучился на курсах, как там учат. А плёнка ацетатная всё-таки нужна! Хотя у вас всё прекрасно получилось с глазурью, фен может подплавить бока, и глазурь уже так идеально не ляжет на них! Чтобы плёнка прилипла к бокам формы (кольца), можно их немного смочить. Очень рада за то, что у вас всё получилось!)
Добрый день, Вика, подскажите в глазурь краситель добавляли? или тоже натурально все, как с облепихой?)
Добавляла. Смешивала несколько цветов, пока меня не устроил результат.
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, как быть. У меня есть два кольца диаметром 20 и 18 см, но они оба высотой всего 6 см. Может есть какие-то хитрости чтоб увеличить высоту кольца на пару см?
Здравствуйте! Конечно, есть!) Берёте плёнку высотой больше, чем кольца. Просто плёнка должна быть плотной, ацетатная, например, прекрасно справляется с этой задачей, но если нет возможности её купить, можно поискать что-то подобное… может, подойдёт плёнка для парников, новая и хорошо вымытая и высушенная) А ещё сейчас в продаже есть такие тонкие пластиковые гибкие разделочные доски, я слышала, девчонки их приспосабливают для таких целей.
Но я их использовать не пробовала, поэтому не могу гарантировать хороший результат. А вот плёнку выше, чем кольца, много раз использовала, и всё получается!)))