«Да уж, конечно, нет у природы плохой погоды», — бурчу я, напяливая свитер, заматываясь в шарф, обувая резиновые сапоги, укутывая дочку и натягивая на пса дождевик перед тем, как выйти из дома. Осень пришла — за исключением бабьего лета, холодная, мокрая и ветреная («очей очарованье»? Ну-ну!). Но ведь она же — красивая, яркая и вдохновляющая («очей очарованье» — да-да!). А овощи и фрукты? Истинная радость кулинара! Ну, правда, яблоки и груши — осенние, родные наши фрукты, вкусные, полезные, а сейчас ещё и доступные! Самое время готовить из них десерты, и не только «Шарлотку». Если захотеть, можно сделать шикарный, самый настоящий осенний торт с грушами, яблоками и карамелью! И я, конечно же, захотела!
На мой взгляд, торт получился по-осеннему романтичным и красивым, несмотря на то, что глазурь местами легла неидеально, а ещё он необычный, лёгкий, едва заметно отдаёт пряностями и очень-очень вкусный! Как я люблю. Я впервые готовила карамель и никак не могла перестать громко восторгаться ею и самим процессом, хотя была глубокая ночь:) Это оказалось так легко, так волшебно, так эффектно, красиво и вкусно, что я до сих пор не могу понять, почему не делала её раньше! А груши и карамель — хрестоматийное сочетание, удивительно гармоничное. Думаю, я ещё не раз что-нибудь с ними приготовлю!
В общем, рассказываю, как делать торт с грушами.
Из приведённого количества ингредиентов получится торт диаметром 20 см и высотой около 8 см. Достаточно большой для муссового торт, которого вполне хватит на компанию из 10-ти человек.
Торт с грушами состоит из:
- миндального бисквита с пряностями,
- карамели,
- грушевого компоте,
- яблочного мусса,
- зеркальной глазури,
- яблочных чипсов в качестве украшения.
В первую очередь…
… сделаем эти самые яблочные чипсы!
Чтобы потом не отвлекаться. Варим сироп из 150 г воды и 100 г сахара. Одно яблоко среднего размера разрезаем поперёк на тонкие (2-3 мм) пласты. Опускаем их в сироп на час. Достаём, посыпаем сахарной пудрой, выкладываем на силиконовый коврик или решётку и подсушиваем в духовке при температуре 100 градусов в течение 2-х часов. Достаём, остужаем, выкладываем на тарелку и посыпаем молотой корицей.
Испечём бисквит.
Включаем духовку, разогреваем её до 180 градусов. Форму диаметром 18 см выстилаем бумагой для выпечки.
В сухую миску просеиваем 15 г муки, добавляем 16 г мелко молотого миндаля, щепотку корицы, имбиря, мускатного ореха и соли. Хорошо перемешиваем. В отдельную жаропрочную ёмкость кладём 1 яйцо и 25 г сахара, ставим на водяную баню и взбиваем миксером до растворения сахара, снимаем с бани и продолжаем взбивать, пока масса не побелеет и не увеличится в объёме в несколько раз. Затем аккуратно, движениями снизу вверх, подмешиваем к ней сухие ингредиенты. Выливаем тесто в форму, разравниваем лопаткой и ставим в духовку на 10 минут. Достаём, даём немного остыть, проводим тонким ножом между бортиками формы и краями бисквита. Можно оставить его в форме.
Делаем карамель!
Самое волшебное:) 82 г сахара кладём в кастрюльку с толстым дном. Ставим на средний огонь. Сахар начнёт плавиться, приобретая характерный для карамели коричневый оттенок , «помогаем» ему, помешивая массу. Одновременно в другой кастрюльке подогреваем 82 г сливок 33%. Как только сахар полностью расплавится, выливаем на него горячие сливки. Осторожно, масса будет сильно бурлить и пузыриться (есть даже рекомендации работать с карамелью в перчатках и очках!). Хорошо перемешиваем. Добавляем 70 г сливочного масла, ещё раз перемешиваем. Кладём 4 г заранее замоченного и отжатого листового желатина. Или 5 г (1 ч. л.) порошкового, который тоже нужно заранее замочить, а потом распустить на водяной бане.
Я немного остудила эту массу, вылила на бисквит и поставила в морозилку. В итоге карамель, будучи ещё жидкой, почти полностью впиталась в бисквит. На вкусе это не отразилось, но в идеале должен был получиться ровный слой карамели, лежащий на бисквите. Для этого, полагаю, нужно или лучше остудить карамель перед тем, как выливать на бисквит, или залить её в отдельную форму и заморозить. Поэкспериментирую в другой раз:) Хотя, повторю, и так было очень вкусно!
Делаем грушевое компоте.
С трёх крупных груш снимаем кожуру, нарезаем на кубики 1×1 см. Разогреваем в сотейнике 40 г сливочного масла, кладём туда груши и 55 г сахара (в идеале коричневого, но у меня был обычный, с ним тоже получилось хорошо!). Доводим до кипения и растворения сахара, снимаем с огня, кладём 1, 5 ст. л. лимонного сока и немного остужаем, оптимально — до 60 градусов. Далее добавляем 3 г листового желатина (чуть меньше 1 ч. л. порошкового), перемешиваем, остужаем до комнатной температуры и выливаем на карамель. Отправляем в морозилку минимум на 2 часа. И делаем…
…яблочный мусс на итальянской меренге.
Для него нам понадобится 250 г яблочного пюре. Вы можете купить готовое пюре, например, для детского питания. А можете, как я, сделать самостоятельно. Для этого примерно 5 средних яблок нарезаем на четыре-пять частей, кладём в кастрюльку, заливаем водой, можно не полностью, накрываем крышкой и ставим на огонь. Готовим до мягкости около 10-15 минут. Остужаем и измельчаем в блендере. Протираем через сито. Предупреждаю, этот процесс достаточно нудный, наберитесь терпения!
Итак, пюре готово. Берём 10 г порошкового желатина и заливаем 50 г холодной воды. 120 г сахара кладём в кастрюльку с толстым дном, заливаем 40 г воды и ставим на огонь. Доводим, помешивая, до кипения и растворения сахара. Далее варим, не мешая, до 116-118 градусов или пробы на мягкий шарик. Пробу делаем так: берём ложкой немного сиропа и быстро остужаем, окунув в ледяную воду. Пальцами пытаемся скатать шарик. Получается? Шарик мнётся? Значит, готово! Пока делаем пробу, кастрюльку с огня снимаем: переварить сироп — секундное дело! Одновременно с варкой сиропа миксером на высокой скорости взбиваем 2 белка с щепоткой соли в крепкую пену. Вливаем сироп тонкой струйкой, не прекращая взбивать. И потом взбиваем ещё минут 10, пока масса полностью не остынет и не окрепнет. Итальянская меренга готова!
Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке и тонкой струйкой вливаем в половину яблочного пюре. Смешиваем с оставшимся пюре. Аккуратно подмешиваем пюре к белкам.
Взбиваем 200 г сливок 33%. Важно не перебить, иначе получится масло! Как только масса загустела и стала держаться на венчиках — готово! Аккуратно смешиваем сливки и яблочно-белковую смесь. Ура, мы сделали мусс! Осталось…
… собрать торт с грушами!
Форму (у меня раздвижное кольцо без дна) ставим на ровную поверхность и прокладываем бока плотной плёнкой (специальной бордюрной лентой для сборки тортов, ацетатной плёнкой для работы с шоколадом или просто очень плотным и ровным полиэтиленом). Учтите, торт получается достаточно высокий, плёнка должна быть широкой. Ставим форму на 10 минут в морозилку.
Достаём бисквит с карамелью и грушей. Вынимаем из формы. Чтобы края хорошо отошли от стенок формы, я всегда в течение минуты прохожусь по ним горячей струёй фена. Но у меня металлическая форма, с силиконовой этого делать не нужно.
Вытаскиваем подготовленную для сборки форму из морозилки. Выливаем в неё яблочный мусс. Кладём бисквит с карамелью и грушевым компоте, вдавливаем в центр грушевым слоем вниз, пока края мусса не сравняются с бисквитом. Ставим в морозилку на 5 часов, лучше на ночь. Следующий шаг —
… зеркальная глазурь.
Сделаем её по этому рецепту.
Украшаем торт с грушами!
Подготовим рабочую поверхность. Достанем противень, поставим на него высокую устойчивую банку дном вверх. Доведём глазурь на водяной бане или в микроволновке (импульсами, по 15 минут, перемешали и снова — в микроволновку, пока вся глазурь не станет жидкой) до рабочей температуры — 30-35 градусов, оптимально 32. Вытащим торт из морозилки. Освободим от формы. Прямо в плёнке поставим на банку бисквитом вниз. Аккуратно снимем плёнку. Выльем глазурь на торт и дадим ей самой распределиться по поверхности и охватить бока. Стёкшей глазури будет достаточно много, её можно собрать в отдельную банку с крышкой и хранить в холодильнике до недели точно, чтобы при случае использовать для другого десерта.
Одним движением широкого длинного ножа снимем сверху излишки глазури (в этот раз у меня получилось! Юхууу!). Свисающие снизу капли глазури ножом или тонкой кондитерской лопаткой аккуратно подвернём под торт. С помощью длинной лопатки перенесём его на тарелку/тортовницу. Останется только украсить наш торт! Распределите яблочные чипсы, по своему вкусу. Чтобы они стояли вертикально, в глазури, чуть захватывая верхний слой торта, нужно сделать небольшие прорези, в которые и вставятся потом украшения. Я использовала также палочку корицы, молотый миндаль и кондитерские бусины.
Вот мы и приготовили настоящий осенний торт с грушами, яблоками и карамелью!
Перед тем, как есть самому и угощать друзей и родных, торт нужно разморозить в холодильнике в течение нескольких часов. Вынимать из холодильника непосредственно перед подачей, каждый кусочек отрезать ножом, смоченным в горячей воде и вытертым насухо. Хранить торт только в холодильнике! При комнатной температуре мусс потихоньку начнёт таять, а морозилка испортит глазурь и украшения. Это общие правила для всего семейства муссовых тортов.
За идеи большое спасибо Алесе, Оле и Нине Тарасовой!
Комментарии 33
КомментироватьДобрый вечер!Подскажите пожалуйста подходит ли данный торт для готовки в силиконовой форме эллипс (1000мл) и потом просто меньше сделать все слои?
Теоретически да, но нужно очень уменьшить количество всех ингредиентов. Эклипс совсем крошечный.
Здраствуйте, Тори! Сначала хотела б Вас поблагодарить за ваш труд, за ваши рецепты по которому всегда получаются вкусняшки! Благодаря вашим рецептам приобрела уверенность в своей кулинарной способности)). Хочу испечь еще другие торты, но в нашем маленьком городке не оказалось сливок (только 10%), подскажите пожалуйста чем можно их заменить? Спасибо еще раз!
Если совсем никак, замените отвешенной сметаной, в блоге есть мк, как её делать. Сливки также можно приготовить самим, в интернете есть рецепты, это не сложно.
Спаасибо большое, обязательно попробую и отпишусь. сейчас сделала Сметанник по вашему рецепту, утром будем пробовать))
Добрый день.
Поясните пожалуйста по поводу форм, какие нужны и их диаметр. Я что-то запуталась.
Спасибо заранее!
Ксения, здравствуйте. Муссовые торты (другие названия — евроторты, современные торты) готовятся с применением двух и более форм разных диаметров. Все внутренние слои, включая бисквит, делаются в форме меньшего диаметра (у меня здесь — 18 см), замораживаются. А сам торт собирается в форме большего диаметра, обычно на 2 см больше диаметра внутренних слоёв (в данном случае это 20 см). Готовится мусс, вливается в форму, а в этот мусс как бы «упаковываются» все внутренние слои.
Спасибо большое за пояснение!Поняла)
Спасибо Вам огромное за ваш блог. Я ни разу не кулинар, но иногда что-то нападает. Увидела зеркальную глазурь и просто загорелась идеей. Но ею надо что-то покрывать. И вот я впервые готовила муссовый торт. Готовить времени совершенно не было и приходилось готовить его по утром (выделяла по часу до работы). На каждом этапе ужасно боялась, что что-то пойдёт не так. Но и восторг присутствовал на каждом этапе! О эта карамель! Теперь просто приготовлю себе баночку) Ещё не верила, что компоте не развалится. Это я зря. А уж мусс я вообще боялась доставать из морозилки. Да я к ней подходить боялась) А глазурь?))) Я скакала с этим термометром вокруг неё как ведьма вокруг котла. Я Очень старалась, но не была уверена в успехе предприятия. И вот я достаю собранный ледяной торт (что ввергло меня в счастливый шок). Прекрасно вытаскивается из силиконовой формы и покрываю торт глазурью. От сердца сразу отлегло и по квартире в 5 утра раздаются мои счастливые визги!!! Уж не знаю, что обо мне подумали соседи, но в тот момент я была СЧАСТЛИВА! Настолько я боялась делать этот торт) Думала, без магии там не обошлось)
В итоге, привезла торт маме на День матери. Ей очень понравилось)))
Ещё раз: ОГРОМНОЕ СПАСИБО!
(У меня ещё и 0,5 л глазури осталось))))
Виктория, спасибо вам большущее за такой подробный, эмоциональный и приятный отзыв! Я безумно рада, что у вас всё получилось, читала и переживала, чем же всё закончится) Вы молодчина, что тут скажешь! Впервые — не самый простой торт, ещё и с гляссажем! И всё удалось! Умница! Не останавливайтесь!) Буду рада видеть вас в гостях)
Добрый день, Виктория, видимо я не успокоюсь, пока не попробую все ваши рецепты, да и что говорить, у вас они действительно удачные, правильные и вкусные, как-то делала ваш морковный, замечательный торт, получился отлично, но коржи печь по одному не хотелось, на другом сайте увидела похожий рецепт и орехи там грецкие, выпекать можно сразу все тесто, а потом делить на коржи! конечный результат……буду печь только по вашему рецепту!!! ну просто испорченные продукты, конечно же ничего не пропеклось и текстура теста нарушена даже была при выпечке! сплошное разочарование, ваши же рецепты, в какой раз убеждаюсь, надежные! …в данном торте карамель остужала и поэтому она легла ровно и не впиталась, хочу попробовать чтоб впиталась, как у вас, возможно это и не правильно, но мне кажется, что очень вкусно))), грушевый слой так же остужала, поэтому не потек, всегда боюсь за желатин, кладу его совсем на чуток побольше, меренга думаю не совсем у меня получилась как надо, есть подозрение что переварила сироп, ну вот не пойму я как эти пробы делать на шарик((, а термометр судя по всему подвел, яблочные чипсы сушила при комнатной температуре(не в духовке) несколько дней, в сироп добавила краситель))) понравилось мне их делать, для украшений смотрятся интересно, (идея не моя, а рецепт именно ваш) Спасибо!!!
Тортик смотрится замечательно! Глазурь ну просто суперзеркальная, ровная! А чипсы придают изюминку декору! Оксана, спасибо вам огромное за такой подробный отзыв и фото! Мне очень-очень приятно, что блог вам нравится и приносит пользу! Это очень важно для меня! Спасибо ещё раз! Всегда вам рада!