Шоколадные подтёки на торте

Шоколадные подтёки

Об украшении тортов шоколадными подтёками (иначе — потёками) я уже рассказывала и показывала в посте про морковный торт. Но т. к. приём этот сегодня весьма популярен и многие начинающие домашние кондитеры, а также те, кто просто хочет время от времени делать тортики на семейные праздники, интересуются, как же сделать их правильно и красиво, я решила выделить под эту тему отдельную статью.

Шоколадные подтёки! Аппетитные, глянцевые, интригующие! Выглядят супер: красиво и «модно», а в работе, кажется, очень легки. Вот тут-то и кроется подвох. Чаще всего, у тех, кто делает подтёки впервые, они получаются вовсе не такими, как на картинке опытного мастера. Слой шоколадного ганаша тонкий, бывает, что даже просвечивает, а непосредственно подтёки доходят до самого-самого низа и на тарелке образуются лужицы. Правильные же подтёки объёмные, выпуклые и «останавливаются» задолго до подложки.

Сразу оговорюсь. Наверняка у каждой мастерицы — свои профессиональные секреты, и про подтёки в том числе. Поэтому если вы делаете как-то по-другому, то можете поделиться замечаниями или советами в комментариях, я думаю, многие читатели этого блога будут вам признательны! Хотя я наслышана о том, что далеко не все кондитеры готовы делиться своими наработками. Что ж, их можно понять!

Ну, а я предлагаю делать шоколадные подтёки на торте вот так.

Ингредиенты
Шоколад от 50%90г
Сливки от 33%70г
Сливочное масло40г

Сначала выравниваем торт и ставим в холодильник. А если позволяет начинка, то и в морозилку — на 15-20 минут. В этом деле суперважно, чтобы торт был очень хорошо охлаждён!

А пока торт охлаждается, готовим шоколадный ганаш. Именно им мы и будем делать подтёки. Указанного количества ингредиентов хватает на подтёки для торта диаметром 18 см.

Берём 70 г сливок высокой жирности — от 33%. Наливаем их в кастрюльку, ставим на огонь, доводим до кипения и выключаем!

Шоколадные подтёки

Кладём в эту кастрюльку 90 г тёмного шоколада (от 50%, я обычно беру 70%).

Шоколадные подтёки

Силиконовой лопаткой перемешиваем, пока масса не станет однородной. Это случится не сразу, не пугайтесь! Сначала будет что-то такое:

Шоколадные подтёки

…но вскоре смесь загустеет, приобретёт небольшую тягучесть и блеск.

Шоколадные подтёки

Для того, чтобы усилить глянец, добавляем 40 г сливочного масла.

Шоколадные подтёки

И снова размешиваем до однородности!

Шоколадные подтёки

Получается вот такая блестящая и, если так можно выразиться, густо-текучая шоколадная масса.

Шоколадные подтёки

Для красивых шоколадных подтёков нам очень нужна правильная консистенция. Её нужно «поймать», прочувствовать. И, возможно, придётся, испортить не один торт, пока это понимание придёт:) Хотя, надеюсь, моя писанина здесь поможет вам сохранить энное количество нервных клеток:) Итак, консистенция. Ганаш не должен быть густым, но и совсем жидким, как водичка, тоже быть не должен! Правильный ганаш течёт, как густая жидкость, как, например, какой-нибудь варенец. Но даже если ганаш кажется вам густоватым, не спешите подливать сливки. Возможно, всё дело — в температуре. Опытным путём мы с коллегами выяснили, что рабочая температура ганаша, та, при которой его консистенция максимально подходит для создания шоколадных подтёков — около 33 градусов. Поэтому если вам густо — проверьте температуру. Вполне вероятно, что в процессе, допустим, размешивания шоколада или после добавления холодного масла ганаш у вас загустел, просто потому что остыл. Можете поставить на водяную баню (только чтобы вода не касалась дна кастрюльки с шоколадом) на пару минут.

Ну, вот. Ганаш готов, консистенция что надо, температура хорошая, пора делать подтёки! Достаём торт из холодильника или морозилки и ложкой по краю по чуть-чуть наливаем ганаш. Внимательно следим за тем, как он распределяется. Тем, у кого эти подтёки — одни из первых, я не советую сразу выливать весь ганаш на середину торта и ждать, пока он красиво стечёт. Логично же: если мы наносим по чуть-чуть, у нас есть возможность отследить качество ганаша и улучшить его, а выльем сразу — пока опыта мало, неизвестно, как пойдёт, думаю, мало кому захочется одним движением испортить целый торт!

Шоколадные подтёки

Таким образом делаем подтёки по всей окружности торта. Если ганаш в процессе немного загустел, подогрейте его на водяной бане, но совсем чуть-чуть!

Шоколадные подтёки

А потом заполните серединку. Здесь на фото мой ганаш был уже густоватым, чтобы свободно растекаться, и я помогла ему ложкой. Мне не важна была идеально гладкая серединка, т. к. был запланирован богатый фруктовый декор. Но более гладкую середину я могла бы получить, если бы немного подогрела ганаш — до текучести, и аккуратно, медленно, контролируя процесс, вылила его на середину торта.

Шоколадные подтёки

Вот и готов наш модный вкусный декор — Шоколадные подтёки на торте!

Шоколадные подтёки

Экспериментируйте, и пусть результаты всегда вас только радуют!

А я не устаю благодарить мастерскую тортов Cakebomb за бесценные подсказки о работе с шоколадными подтёками!

UPD: Конечно, подтёки можно сделать и из молочного шоколада, и из белого, но будут другие пропорции. Я недавно попробовала приготовить из молочного: 60 г шоколада и 40 г сливок растопила в «импульсном» режиме в микроволновке (по 20 секунд, перемешать, снова прогреть и т. д.), добавила 1 ч. л. сливочного масла, хорошо перемешала и «распределила» шоколад в виде подтёков по окружности торта. Вот как получилось!

Попробую сделать на белом шоколаде, тоже напишу и покажу!

Автор:
Опубликовано: 05.11.2015
Поделиться

Комментарии 231

Комментировать
9 лет назад

Про молочный шоколад. Перед тем как в микроволновку ставить вы греете отдельно сливки или просто смешиваете шоколад и сливки и греете в микроволновке?

9 лет назад

Раньше доводила сливки до кипения и выливала на измельчённый шоколад, а сейчас просто в импульсном режиме грею всё вместе в микроволновке)

9 лет назад

Ну т.е прям холодные можно лить в шоколад измельченный?

9 лет назад

Если потом вы будете в микроволновке всё прогревать, то можно холодные.

9 лет назад

Добрый вечер! Подскажите, пожалуйста, можно ли выровнять торт под такой декор взбитыми кондитерскими сливками?

9 лет назад

Здравствуйте! Растительными, вы имеете в виду? Думаю, да, но я сама не делала так. Видела в кондитерских нечто подобное, там обычно сливки растительные используют. Попробуйте.

9 лет назад

Подскажите, а если на сметанный крем выливать эту глазурь, даже если он из морозилки, не расплавится ли он?

9 лет назад

Не расплавится. Хорошо охладите торт. Ну, и сам ганаш должен быть чуть тёплым, почти комнатной температуры, но при этом текучим.

9 лет назад

Спасибо большое!) буду завтра пробовать)

9 лет назад

Вот такой получился тортик! Единственное, на любителя подучилась глазурь, так как темный шоколад давал о себе знать- с горчинкой! А в остальном , все оценили!

9 лет назад

Очень красиво!!!))) Вы молодец! Да, это дело вкуса — какой шоколад использовать. Я начинала делать на тёмном, потому что мне нравился цвет) Но на молочном больше нравится по вкусу. Пропорции я дала в посте, сделала апдейт.

9 лет назад

Здравствуйте! Подскажите, а на какие крема можно делать такие шоколадные подтеки? Хочется испечь медовик со сметанным кремом, а выравнять тортик белковым кремом и сделать шоколадные подтеки. Заранее благодарна Вам.

9 лет назад

Здравствуйте, Анна! Надеюсь, ещё актуально. Подтёки, в принципе, можно делать на любой крем, главное — хорошо охладить, а лучше даже немного подморозить торт. Я, в основном, делаю подтёки на крем-чизе (масло-сыр или сливки-сыр), на ганаше и масляном креме. Но думаю, и на белковом можно, только хорошо выровнять торт. Спасибо вам за комментарий!

9 лет назад

Спасибо Вам! Хотелось бы ещё проконсультироваться у Вас. Будьте добры, подскажите, чем обмазан вот такой торт, к примеру, что это за крем?

9 лет назад

Я, конечно, не знаю, каким кремом выровнен именно этот торт, потому как торт не мой. Но очень похоже на крем-чиз на масле.

9 лет назад

Спасибо Вам большое! Сегодня попробовала впервые сделать шоколадные подтеки, взяла двойную порцию. Но почему-то моя глазурь получилась с крупинками и выделила масла, возможно, из-за перегрева. Я уже было расстроилась, подумала, что мой тортик не удался, но потом я добавила молоко в глазурь, хорошо перемешала, и получилось то, что нужно! И подтеки вышли просто замечательные!

9 лет назад

При перегреве шоколад сворачивается, его уже ничем не спасёшь, а у вас получилось) Я в последнее время вообще всё сразу (сливки, шоколад и масло) кладу в миску и в микроволновку! На 10 секунд, перемешиваю, опять на 10 секунд. И так пока всё не растает и не соединится. В любом случае, я очень рада, что всё у вас получилось! А покажите свой тортик, в комментарии можно фото прикрепить)

9 лет назад

Добрый день!Расскажите пожалуйста ,конкретно про крем-чиз (масло-сыр или сливки-сыр). Какой сыр сладкий(можно фирму для примера)? И пропорции какие для масло-сыр ,например!Очень жду ваш ответ

9 лет назад

Здравствуйте!) Видимо, это вам я в ВК ответила) Но напишу и тут. Вот на масле: http://pteat.ru/syrnyj-krem/, а здесь на сливках: http://pteat.ru/slivochno-syrnyj-krem/.

9 лет назад

И ещё, Яна. Эти сыры несладкие, а наоборот — солоноватые. Сладость придаёт крему сахарная пудра, и её количество можно менять в зависимости от ваших предпочтений. Вкусовая фишка крем-чиза — в этом сочетании солёного сыра со сладкой пудрой.

8 лет назад

А вот мой первый торт с подтеками ,,Молочная девочка с папайей и ананасами» мужу нравится! А у меня сегодня День варенья!

8 лет назад

Поздравляю вас, Наталья! Всех благ и успехов в сладком творчестве!)

Добавить комментарий

Чтобы оставить комментарий, вы должны .